Ako nakrájať mäso na knihu: Sprievodca pre dokonalé plátky a rezy

Dosky na krájanie sú jedným zo základných prvkov kuchynského vybavenia, a to ako profesionálneho, tak aj domáceho. Ich farby nie sú vôbec náhodné - umožňujú totiž určiť, na aký druh potravín je doska určená. Vďaka farebnému rozlíšeniu dosiek na krájanie, môžete udržať kuchyňu čistú a zabrániť kontaminácii potravín.

Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie pomáha udržiavať hygienu v kuchyni.

Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie: Hygiena a prevencia

Používanie tej istej dosky na krájanie mäsa, zeleniny a iných surovín výrazne zvyšuje riziko kontaminácie. Rôzne farby kuchynských dosiek na krájanie preto nie sú náhoda, ale spôsob, ako udržať kuchyňu čistú - každá farba je priradená konkrétnej kategórii potravín. Farebné odlíšenie vyplýva tiež z povinnosti dodržiavať HACCP, teda analýzu rizík a kritické kontrolné body. Zásady tohto systému musia dodržiavať všetky stravovacie zariadenia.

Rozdelenie farieb dosiek súvisí s konkrétnymi potravinami. Modrá napríklad evokuje vodu, prirodzené prostredie rýb a morských plodov, červená sa spája s mäsom a zelená s farbou mnohých druhov zeleniny a ovocia. Pri pohľade na jednotlivé tabule je preto ľahké priradiť ich k určitej skupine výrobkov.

Tento jednoduchý klasifikačný systém pomáha kuchárom udržiavať hygienu. Chute sa nemiešajú a stravníci majú istotu, že objednané výrobky neprišli do kontaktu s inými výrobkami. Práve vďaka rozlíšeniu dosiek sa dá zabrániť tomu, aby sa zelenina alebo ovocie krájali na ploche, na ktorej sa práve pripravovalo surové mäso.

Prehľad farieb dosiek a ich použitie:

Akú dosku na krájanie si vybrať?

Na otázku, ktorá doska na krájanie je najlepšia, neexistuje univerzálna odpoveď. Všetko závisí od typu výrobkov, ktoré sa na nej budú krájať.

Pri hľadaní správnej dosky na krájanie sa oplatí zvážiť aj tieto faktory:

• Materiál: Rozlišujeme dosky na krájanie drevené, bambusové, sklenené, kamenné a plastové.
• Veľkosť: V prípade mäsa, pečienky alebo chleba sa oplatí zvoliť väčšiu dosku, zatiaľ čo na krájanie ovocia alebo zeleniny postačí menší model.
• Tvar: Ten môže byť dôležitý napríklad pri servírovaní občerstvenia.

Krájacie dosky a vlastnosti materiálu

Dosky na krájanie vyrobené z dreva, napríklad z agátového dreva, sa vyznačujú trvanlivosťou a odolnosťou voči poškodeniu. Drevo sa samo regeneruje a utesní drobné rezné rany spôsobené používaním nožov. Treba však mať na pamäti, že tento typ dosiek môže byť časom ovplyvnený pachmi, napr. z často krájanej cibule. Preto je dobré mať v kuchyni niekoľko exemplárov pre rôzne druhy výrobkov.

Bambusové modely sú ešte odolnejšie, ale (podobne ako drevené dosky) je potrebné s nimi správne zaobchádzať - napr. po každom umytí ich utrieť do sucha alebo namazať správnymi prípravkami. Sklenené dosky sú odolné voči poškriabaniu a ľahko sa udržiavajú v čistote, ale na rozdiel od drevených alebo bambusových dosiek sa ľahko rozbijú. Modely z tvrdého kameňa - napr. žulové alebo mramorové dosky - ktoré sa ľahko čistia a majú odolný povrch, sú čoraz obľúbenejšou možnosťou. Ich nevýhodou však je, že sa na nich nože otupia oveľa rýchlejšie ako na doskách z dreva alebo plastu a sú aj oveľa ťažšie. Musíme však uznať, že vyzerajú veľmi moderne a elegantne.

A čo dosky z plastu? Tie sa vyznačujú výrazne nižšou cenou, vysokou odolnosťou, ľahkosťou a pružnosťou. Sú však menej odolné voči ostrie noža a rýchlejšie sa znehodnotia.

Najlepšia doska na krájanie je tá, ktorá vyhovuje individuálnym potrebám, je odolná a zároveň - pomáha udržiavať hygienu pri varení. Používanie dosiek v rôznych farbách a ich pravidelná údržba je jednoduchý spôsob, ako si udržať zdravý a uprataný kuchynský priestor. Navyše rôzne farebné dosky vnesú do kuchynského priestoru zaujímavý detail.

Ako nakrájať mäso na tenké plátky?

Ak potrebujete nakrájať mäso na tenké plátky, existuje niekoľko trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť požadovaný výsledok:

• Použite ostrý nôž: Ostrý nôž je základom pre tenké a rovnomerné plátky.
• Mäso mierne zamrazte: Mierne zamrazené mäso sa krája ľahšie ako čerstvé. Uložte mäso do mrazničky na 30-60 minút pred krájaním.
• Krájajte proti vláknam: Krájanie proti vláknam zabezpečí, že plátky budú jemnejšie a ľahšie sa budú žuť.
• Použite krájací stroj: Ak potrebujete nakrájať veľké množstvo mäsa na tenké plátky, krájací stroj je ideálnym riešením.

Krájací stroj na mäso uľahčuje prípravu tenkých a rovnomerných plátkov.

Ako naklepať mäso, keď nemáte tĺčik?

Rozhodli ste sa pripraviť šťavnatý rezeň, ale tĺčik na mäso sa niekam záhadne podel? Nezúfajte - vaša kuchyňa a vlastne aj celý byt sú plné predmetov, ktoré dokážu túto úlohu zvládnuť.

• Valček: Áno, klasický drevený valček vie poslúžiť aj ako náhrada tĺčika. Dreveným valčekom udierajte po mäse, tenšie kúsky mäsa vhodné na carpaccio alebo minútky môžete aj rozvaľkať.
• Panvica: Ak máte liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým nerezovým dnom, máte vyhraté. Položte mäso medzi dve vrstvy potravinovej fólie a udierajte spodkom panvice. Funguje to výborne najmä na väčšie kusy, ako sú kuracie prsia či bravčové plátky.
• Kniha: Pevná kuchárska kniha vie takisto poslúžiť, keď tĺčik na mäso nie je poruke. Je to núdzová alternatíva, ale funguje! Knihu, samozrejme, nezabudnite pred použitím ako náhrady za tĺčik obaliť do igelitu alebo potravinárskej fólie.
• Ruka: Ak ste niekedy videli šéfkuchára pracovať so surovým mäsom, viete, že niektorí používajú vlastnú päsť alebo hranu ruky na narušenie vlákien. Funguje to najmä na steaky.
• Mažiar: Ak máte doma liatinový mažiar, palička je perfektnou náhradou za tĺčik. Zvládne síce menšie, ale zato aj húževnaté kúsky mäsa.
• Jedlá sóda: Jedlá sóda sa tradične používa pri príprave mäsa v ázijskej kuchyni. Pridajte k plátkom alebo prúžkom mäsa sódu bikarbónu a nechajte pôsobiť dvadsať minút. Sóda bikarbóna zvýši pH na povrchu mäsa, čím sa narušia svalové bielkoviny, ktoré držia svalové vlákna pohromade.
• Mraznička: Tento trik nevyžaduje žiadne udieranie, v prípade, že máte radi kúsky mäsa rýchlo opečené na panvici. Mäso uložené vo väčšom plastovom vrecku dajte medzi dve dosky, zhora zaťažte a vložte do mrazničky. Mäso zamrzne naplocho a v stlačenej forme. Po zamrznutí sa dá nakrájať úplne na tenko a nemusíte ho rozklepávať.

Tipy a triky pre prípravu chutného mäsa

Ak chceme uvariť chutné a kvalitné mäso vložíme ho do vriacej vody.

Najrýchlejšie pripravíme mäso z rýb, potom hydinové a bravčové - panenku a karé. Hovädzina a divina potrebujú dlhšiu prípravu. Divinu treba pred prípravou ešte aj marinovať.

Z bravčového mäsa je najkvalitnejšie karé a takzvaná panenka. Karé môžeme vcelku piecť, alebo nakrájať na rezne a opekať, vyprážať v trojobale alebo v cestíčku, dusiť na prírodno (samostatne alebo pridať rôzne prísady - napríklad huby, papriky, rajčiny, koreňovú zeleninu).

Na tmavé mäsá hovädzie, bravčové a zverinu používame čierne korenie a nové korenie.

Na dusenie mäsa používame širšie a nižšie nádoby s dobre priliehajúcou pokrievkou. Pri tomto spôsobe na mäso pôsobí horúca para. Postup je pri každom mäse rovnaký: V kastróli rozpustíme a rozohrejeme tuk. Až do horúceho tuku vložíme pripravené mäso, prudko opečieme, potom teplotu znížime a prikryté dusíme vo vlastnej šťave domäkka.

Cibuľu pod mäso pražíme len dosklovita alebo dozlata a nekrájame ju príliš nadrobno.

Správna príprava kuracích pŕs zabezpečí ich šťavnatosť a chuť.

Kuracie prsia: Ako ich pripraviť šťavnaté a chutné?

Kuracie prsia považujeme za jednu z najpreceňovanejších a zároveň najmenej docenených surovín. Keď neviete čo variť, kúpite si kuracie prsia, pretože sa ľahko čistia, majú nekonfliktnú chuť a sú rýchlo hotové. Môžete im vykonať hocičo: nechať ich v celku, nakrájať na plátky, nakrájať na rezance, naplniť im kapsu, dajú sa z nich urobiť kocky do polievky alebo malej jednoporciovej rolády. Nechajú sa dochutiť v podstate čímkoľvek.

Pravdou je, že ak neviete správne vystihnúť ten kratučký moment, kedy sa práve dokončil proces premeny surového mäsa na varené, neužijete si kuracie prsia tak, ako by ste mohli.

Všetko mäso sa dá rozdeliť na dva druhy. Chudé, ktoré pochádza z tých svalov, ktoré sa moc nepredrú. Tak napríklad sviečková, bravčové karé, roštenec, panenka, kuracie a morčacie prsia - to sú všetko skôr stabilizačné a menej používané svaly. Potom tu ešte máme ďalší druh svalov, ktoré sú využívané na pohyb, beh, zdvíhanie, stúpanie, lietanie, prípadne i žuvanie. Tieto svaly potrebujú oveľa lepšie zásobovanie krvou, sú teda tmavšie, viac zaťažované a prerastenejšie. Keďže sa povaha týchto dvoch druhov svalov značne líši, musí sa podľa toho odlišovať aj spôsob kuchynskej prípravy.

Toto rozdelenie na namáhané a nenamáhané svaly má ešte jeden dôležitý následok. Chudé, teda neprerastené mäso, ktoré už dosiahlo teplotu uvarenia, sa začne zbavovať svojej vnútornej tekutiny, ak ho pri tejto teplote aj naďalej ponecháte. Ničím to nezastavíte, podliatím to len trochu spomalíte. Inými slovami, chudé mäso sa postupne vysušuje, aj keby plávalo v tekutine, a tuhne, čím prestáva byť mäkké a krehké.

Čo z toho všetkého vyplýva pre kuracie mäso? Keď sa však niekedy pokúsite servírovať kuracie prsia, ktoré sa práve dostali do štádia tak akurát a nezostali v ňom príliš dlho, spoznáte ten do neba siahajúci rozdiel.

Recept: Kuracie satay (saté)

Jedná sa o kuracie satay (čítajte saté), teda tenké, dlhé rezančeky mäsa, napichané na špajdle a veľmi krátko opečené. Satay sa dá jesť na stojáka, prstami, a dá vám šancu ukázať sa, ako elegantne viete odložiť použitú špajdľu na vyhradené miesto.

Ingrediencie:

• 2 kuracie prsia
• 2 lyžice sójovej omáčky
• 2 lyžice rybacej omáčky (alebo sójovej)
• Zázvor
• Cesnak
• Koriander
• Rímska rasca
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• Med

Postup:

1. Zázvor olúpte a nastrúhajte na jemnom strúhadle. To isté urobte s cesnakom.
2. Koriander a rímsku rascu rozdrvte v mažiari čo najjemnejšie a preosejte cez sitko; to, čo sa zachytilo, znovu rozdrvte a preosejte. Zvyšok vyhoďte.
3. V miske zmiešajte 2 lyžice sójovej a 2 lyžice rybacej omáčky - namiesto rybacej, ak nemáte, môžete vziať rovnaké množstvo sójovej.
4. Mäso opláchnite, osušte a položte na doštičku. Zo spodnej časti každého prsa odkrojte odchlipujúcu sa časť, tzv. panenku. Malým ostrým nožíkom z nej vykrojte bielu šľachu, ktorá sa tiahne takmer po celej dĺžke, a potom ešte panenku pozdĺžne rozrežte na dve alebo tri dlhé, tenké pásiky.
5. Zvyšok mäsa nakrájajte zvisle na dlhé, sotva 3 mm tenké plátky.
6. Nakrájané mäso vložte do aromatickej marinády a trochu premiešajte, aby sa každý jeho kúsok obalil.
7. Plátky mäsa, každý zvlášť, napichnite na špajdle. Nie len tak ledabolo, ale akoby ste ich špajdľou v centimetrových rozostupoch prešívali od jedného konca k druhému, takže ako výsledok bude mäso pripevnené na špajdli v tvare roztiahnutej harmoniky.
8. Urobíte samozrejme dobre, keď špajdle vopred na 10 minút namočíte do vody, tým obmedzíte riziko ich náhleho a nežiadúceho vzplanutia na grile.
9. Zvyšok marinády, ktorý zostane v miske po mäse, nalejte do malého kastrólika. Pridajte zostávajúcu sójovú a rybiu omáčku, citrónovú šťavu, med a priveďte do varu. Chvíľu povarte tak, aby táto marináda zhustla na konzistenciu sirupu. Až sa mäso opečie, týmto ho potrite. Urobí to s ním neuveriteľné veci.
10. Gril rozohrejte veľmi sprudka. Rošt nepotierajte olejom, mäso sa samo odlepí akonáhle sa zatiahne a opečie. Ak použijete panvicu, rozohrejte ju veľmi sprudka a potom potrite tenkou vrstvou oleja.
11. Špízy postupne opekajte na rošte alebo na panvici. Úplne stačí minúta až minúta a pol po každej strane. Okamih správneho otočenia spoznáte ľahko, mäso zbelie aj na tej strane, ktorá je otočená smerom hore. Nebojte sa, bude naozaj tak rýchlo hotové, pretože je krájané na extra tenké plátky.
12. Okamžite podávajte.

Príprava mäsa pre začiatočníkov: Praktické rady

Hovorí sa, že prvým krokom k vareniu je sledovať, ako varí niekto druhý.

1. Sledujte, ako varia iní: Všímajte si prácu iných v kuchyni. Pozerajte sa, pýtajte sa. Rýchlo rozpoznáte, komu to ide a komu nie, a veľa sa naučíte.
2. Dotýkajte sa mäsa: Pri práci s ním platí zásadné pravidlo: treba sa ho dotýkať. Ak si ho dôkladne neobzriete, „neobchytkáte“, nič z neho nevykúzlite. Mäso berte vždy do čistých rúk a po skončení práce s ním si ich znova dôkladne umyte. Krájajte ho proti vláknam, teda priečne.
3. Používajte ostrý nôž: Ideálne je vyhradiť si nôž na mäso, udržiavať ho v perfektnom stave a na nič iné ho nepoužívať. Mäso sa pri krájaní ostrému nožu poddáva, tupému kladie odpor.
4. Začnite s kuracím mäsom: Aké mäso sa hodí do rúk kuchárov začiatočníkov? Jednoznačne kuracie. Kúpte si kuracie prsia bez kostí a kože a pripravte si z nich svoju prvú skutočnú večeru.
5. Experimentujte s kuracím mäsom: Ak ste si vyskúšali pripraviť jedlo z kuracích pŕs, čo najskôr si to zopakujte. Postupne si začnite kupovať vykostené kuracie stehná a skúšajte jednoduché recepty. Obaľte ich a vypražte, uduste so zeleninou, opečte či ugrilujte na panvici. Kúpte si kuracie štvrte a upečte ich v rúre. Kým sa učíte variť, objavujte hlavne prirodzené vlastnosti a chute používaných surovín a neprekrývajte ich príliš hrubými vrstvami exotických korenín. Uspokojte sa so soľou, s mletou rascou, červeným, bielym, zeleným a čiernym korením i bylinkami. Podlievajte vodou, prípadne vínom.
6. Vyberte si jednu kuchársku knihu: Množstvo receptov na prípravu toho istého pokrmu je začiatočníkovi skôr na škodu než úžitok. To isté platí o kuchárskych knihách. Vyberte si jednu. Nie dve, iba jednu a varte podľa nej. Vyhnite sa zložitým dielam, ktoré by vás chceli naučiť všetko a absolútne dokonale. Siahnite po modernej úprave, ktorá vám s ľahkosťou či humorom objasní základné algoritmy varenia.
7. Využívajte internet: Stále máte z varenia a prípravy mäsa strach? Nezabudnite, že všetko je na internete. Čokoľvek vás v kuchyni zaskočí, pozrite sa, ako to riešili iní. Začnite ľahkými receptmi, akými sú cestoviny, šaláty, kuskus a zeleninové polievky s kuracím mäsom, a postupne si svoje zručnosti rozširujte. Učený nikto z neba nespadol.
8. Umyte a osušte mäso pred marinováním: Mäso, ktoré budete pred definitívnou tepelnou úpravou marinovať, treba jednoznačne umyť a osušiť, napríklad papierovým obrúskom.

Marináda dodá kuraciemu mäsu úžasnú chuť a šťavnatosť.

Grilovacia sezóna je v plnom prúde a niet lepšieho času na zdokonalenie prípravy kuracích pŕs na šťavnaté rezne. Či už plánujete grilovanie, rýchly obed alebo zdravú večeru, správne nakrájané kuracie prsia sú základom úspechu. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu správneho mäsa až po tipy na marinovanie a tepelnú úpravu, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.

Výber a príprava kuracích pŕs

Pred samotným krájaním je dôležité vybrať kvalitné kuracie prsia. Hľadajte prsia s ružovou farbou a pevnou textúrou. Vyhnite sa mäsu, ktoré je bledé, sivé alebo má nepríjemný zápach.

Bezpečná manipulácia s kuracím mäsom

Surové kuracie mäso obsahuje baktérie, ktoré môžu spôsobiť tráviace problémy. Preto je dôležité dodržiavať základné pravidlá bezpečnej manipulácie:

• Používajte samostatnú dosku na krájanie a nôž na surové mäso.
• Po manipulácii s kuracím mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou.
• Udržujte surové mäso v chladničke, aby ste zabránili rastu baktérií.

Techniky krájania kuracích pŕs na rezne

Existuje niekoľko spôsobov, ako nakrájať kuracie prsia na rezne, v závislosti od požadovanej hrúbky a tvaru. Tu sú dve najbežnejšie metódy:

1. Horizontálne krájanie

Príprava: Kuracie prsia položte na dosku na krájanie. Ak sú prsia príliš hrubé, môžete ich jemne naklepať tĺčikom na mäso, aby ste dosiahli rovnomernú hrúbku. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Chce to trochu citu v ruke. Keď mäso kladie väčší odpor, môžete udrieť tĺčikom razantnejšie.

Krájanie: Ostrým nožom s dlhou čepeľou prerežte kuracie prsia horizontálne na polovicu. Držte nôž rovnobežne s doskou na krájanie a pomaly prerežte mäso, pričom jednou rukou držte prsia na mieste. Celé kuracie prsia prepolíme na 2 časti a každú prekrojíme ešte raz tak, aby sme dostali 2 hrubšie pekné plátky.

Úprava: Ak chcete tenšie rezne, môžete každú polovicu prerezať ešte raz horizontálne.

2. Motýlikové krájanie

Táto metóda vytvára väčšie rezne, ktoré sú ideálne na plnenie alebo grilovanie.

Príprava: Kuracie prsia položte na dosku na krájanie.

Krájanie: Ostrým nožom prerežte kuracie prsia horizontálne, ale nie úplne. Nechajte asi 1 cm nedorezaný, aby prsia zostali spojené.

Otvorenie: Otvorte prsia ako knihu, aby ste vytvorili jeden veľký rezeň.

Marinovanie kuracích rezňov pre dokonalú chuť

Marinovaním získajú kuracie rezne nielen lahodnú chuť, ale aj jemnosť a šťavnatosť. Marináda by mala obsahovať tri základné zložky: olej, kyslú zložku a korenie.

1. Olej: Zabraňuje pripáleniu mäsa a umožňuje preniknutie chutí do hĺbky. Môžete použiť olivový, repkový, slnečnicový alebo bylinkový olej.
2. Kyslá zložka: Zmäkčuje mäso a zvýrazňuje jeho chuť. Použite citrónovú šťavu, ocot, jogurt alebo sójovú omáčku.
3. Korenie: Dodáva mäsu požadovanú chuť. Nebojte sa experimentovať s rôznymi kombináciami byliniek a korenín. Menej je v tomto prípade viac. Dávajte pozor na cesnak, ktorý sa veľmi ľahko spáli. Lepšie urobíte, ak ho pred pečením zotriete a vyberiete z marinády.

Čas marinovania

Kuracie mäso môžete marinovať 5 až 6 hodín, ak používate kyslú zložku, nemarinujte dlhšie ako 10 hodín.

Bezzvyšková diéta a príprava kuracieho mäsa

Liečebná výživa alebo liečebná diéta sa používa pri rôznych chorobách. Výber spolu s úpravou stravy pri niektorých chorobách môže priaznivo ovplyvniť priebeh ochorenia a je súčasťou liečebného plánu. Tentokrát sa zameriame na bezzvyškovú diétu, ktorá preferuje bielkoviny a hlavne ľahko stráviteľné potraviny, medzi ktoré jednoznačne patrí aj kuracie mäso. Pri tejto diéte je dôležité nielen zloženie stravy, ale aj vhodná príprava jedál. Najlepšie je dusenie, varenie a pečenie bez tuku. Vyprážanie a pečenie v oleji, či dokonca grilovanie sa neodporúča. Pokrmy musia byť dôkladne uvarené domäkka, aby boli dobre stráviteľné. Pri pečení je nutné odstrániť kôrky a viditeľný tuk.

tags: #ako #nakrájať #mäso #na #knihu

Populárne príspevky:

• Recepty na bezlepkové pečenie
• Domáce grilované lupienky
• Domáce halušky
• Zapojenie GTX 460
• Poctivý maďarský guláš