Ako nalepiť makrónky na tortu: Tipy a triky od skúsených cukrárok

Makrónky sú chutné, drobné a oku lahodiace. Sú výzvou pre nejedného cukrára, no ich príprava a zdobenie torty nimi môže byť relaxačnou a kreatívnou činnosťou. Ak chcete dosiahnuť dokonalý vzhľad a chuť vašej torty, prečítajte si nasledujúce tipy a triky od skúsených cukrárok.

Príprava makróniek

Makrónky už vytrápili nejedného skúseného cukrára. Príprava makróniek je náročná, ale s týmito radami to zvládnete:

• Kuchynský robot je základ: Vážte presne na gram.
• Nachystajte si všetky pomôcky: Ešte pred začatím si nachystajte na pracovnú plochu všetky pomôcky a navážte si ingrediencie presne podľa receptu a na gram. Odchýlky vo váhe môžu spôsobovať rôzne problémy a jednotlivé časti procesu vám práve preto nemusia vyjsť.
• Sneh na makrónky šľahajte robotom: „Toto už nikto ručne šľahať nezvládne,“ hovorí Džanka. Správne vyšľahaný sneh je základom dokonalých makróniek.
• Mandľovú múku ešte raz pomeľte a preosejte: „Určite nikdy nevynechám mixovanie a preosievanie mandľovej múky s práškovým cukrom.“ Vyhýbajte sa použitiu mastných mandlí alebo väčších zle pomletých kúskov, ktoré zbytočne vytvárajú zrnitý efekt na povrchu. Ten má byť hladký. Po tomto kroku zmes premiešajte s prvou dávkou nevyšľahaných čerstvých bielkov. Dostanete tak tuhú pastu, ktorú následne môžete zafarbiť.
• Cukrový rozvar musí mať presnú teplotu: Po umiešaní pasty si môžete dať variť cukrový rozvar. Ten po dosiahnutí 113 - 118 °C vlejte do šľahajúcej sa druhej dávky bielok. Rozvar je akurát, ak prefúknete rozvar cez oko na rúčke silikónovej stierky do bubliny. V tomto prípade radí liať rozvar po stene nádoby a nie priamo do stredu. Nechajte šľahať ešte 5 minút. Správne vyšľahaný sneh spoznáte podľa toho, že po vybratí metličky sa vám vytvorí lesklá špička „stiff peak“.
• Vyšľahaný sneh zmiešajte s pripravenou a zafarbenou pastou metódou macaronage. Zmes miešajte po obvode a následne v strede nádoby pohyb stierky ukončite, aby sa do zmesi nedostalo nadbytočné množstvo vzduchu. Miešajte dovtedy, kým zmes zo špachtle netečie súvisle ako láva.
• S farbou to veľmi nepreháňajte: Používajte len extra gélové farby ProGel, prípadne ešte gélové farby od Wiltonu. Pre pastelové jemné farby stačí ďobka farby, pre intenzívne je potrebné vytlačiť aj plnú lyžičku farbiva (pri niektorých farbách aj viac). Intenzita farby sa zníži minimálne o 60 % po vmiešaní do snehu. Práve farbivo môže mať veľký efekt na trávenie a spôsobovať rôzne problémy. Preto farbiva používajte minimálne a radšej pripravujte jemné pastelové makrónky. Po použití kvalitných farbív by sa chuť makrónky nemala zmeniť. Príchuť makrónky teda závisí len od plnky, ktorou makrónku naplníte, môže však so škrupinkou pekne ladiť.
• Po nastriekaní každej spravte rýchly krúživý pohyb, aby sa vám cesto ukončilo a neťahalo. Tie nedovolia cestu uniknúť a vaše makrónky budú mať jednotný tvar. Po nastriekaní makróniek na plech ho pobúchajte rukou zospodu alebo o nejakú plochu tak, aby sa makrónky pekne rozliali a unikli tak vzduchové bubliny z cesta.
• Správne upečená makrónka nemá praskliny. Musí mať viditeľnú pevnú nožičku (spodný pruh makrónky). Jej škrupinka má hladký povrch bez „vrások“. Farba makróniek by po upečení nemala vyblednúť alebo zhnednúť. Príčin, prečo makrónky praskajú, môže byť hneď niekoľko. Od nesprávnej techniky makronáže, cez nedostatočne vyšľahaný sneh, alebo nesprávnu hustotu cesta či vysokú teplotu pečenia. Dokonca môžu popraskať aj po pridaní väčšieho množstva farbiva.
• Makrónky nechajte odstáť na plechu približne 10 - 20 minút, kým sa vyhreje rúra na 130 °C. Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať do rúry aj ihneď po nastriekaní na plech. Každý musí nájsť svoj spôsob, dĺžku a teplotu pečenia, s ktorými mu makrónky vyjdú. Makrónky viete piecť aj pri teplotách 160 - 120 °C. Keď vám narastie krásna nožička, teplotu znížite a dopečiete, až kým sa makrónky v strede plechu nebudú jednoducho odliepať od podložky. Počas pečenia sa vyhnite zbytočnému otváraniu rúry.
• Počas pečenia kontrolujte makrónky, či vám nepraskajú kvôli príliš vysokej teplote alebo či sú už upečené. Pečte makrónky na ventilátore, aby mali všade rovnakú teplotu a neprepiekli sa len zvrchu, ale aj zospodu.
• Ak je teplota pečenia makróniek príliš nízka, nožička nenarastie. Ak vám makrónky blednú, používate nevhodné farbivo alebo je teplota a doba pečenia prilíš dlhá, až vám farba vybledne a makrónky zhnednú. Po upečení nechajte makrónky aspoň polhodinku na podložke, aby sa od nej ľahko oddelili. Každej škrupinke potom nájdite jej druhú polovičku.

Džankin recept podľa jej slov nie je ničím špeciálny, vždy je oveľa dôležitejší proces, počas ktorého makrónky vznikajú. Z prvých bielok a preosiatej mandľovej múky s práškovým cukrom vytvorte pastu, ktorú môžete zafarbiť. Z kryštálového cukru a vody uvarte cukrový rozvar. Druhú časť bielok šľahajte a lejte do nich cukrový rozvar.

Príprava plnky

Cukrárka Džanka v tom má úplne jasno: „Moje plnky sa vždy skladajú z čokolády a smotany. K týmto dvom, keď tvoria ganache, pridávam rôzne ingrediencie, ktoré vytvoria príchuť plnky - ovocie, kam musí ísť čokolády trošku viac kvôli šťave, alebo koreniny, ako je vanilka či škorica. Môžeme pridať napríklad aj pomleté keksíky ako je oreo, orechy alebo orechové pasty (pistáciové, lieskovcové,…).“

Baška dáva prednosť príchutiam ako slaný karamel, Raffaello, pistácia alebo malina či mango. „Plnky pripravujem na báze čokoládovej ganache. Zvolenú čokoládu nasekám nadrobno, presypem ju do misky a zalejem horúcou šľahačkou. Následne pridám pistáciovú pastu alebo strúhaný kokos s lyžicou mandľového masla. Pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády a tiež pridaných ingrediencií.“

Pripravte si ganache z bielej čokolády a smotany na šľahanie. Ako Baška v článku spomínala, pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády. Minimálne 100 g. Pripravte si ganache z čokolády a šľahačky. Čokoládu nasekajte na drobné kúsky, zalejte ich horúcou šľahačkou (šľahačka nesmie vrieť, treba ju len zohriať). Pridajte ďalšie ingrediencie (lieskovce, pistácie, kokos, lyofilizované maliny).

Pre slaný karamel:

1. Cukor nasypte do hrnca a pomaly rozpúšťajte do zhnednutia.
2. Nemiešajte vareškou, len krúžte hrncom.
3. Pridajte zmäknuté maslo a premiešajte.
4. Po spojení masla s karamelom prilejte smotanu izbovej teploty a intenzívne miešajte, aby nevznikli hrudky.
5. Nechajte prevrieť.
6. Nakoniec pridajte soľ.
7. Ešte horúci ho vylejte na posekanú čokoládu.
8. Chvíľku počkajte a plnku zamiešajte.

Po vymiešaní nechajte zatuhnúť plnku v miske alebo v cukrárskom vrecku rovno na použitie.

Zdobenie torty makrónkami

Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť. Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál?

1. Nikam sa neponáhľajte: Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
2. Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom: Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu.
3. Krém nanášajte najprv na strany torty: Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
4. Používajte rôzne typy hotových poťahovacích hmôt: Niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom.
5. Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu: Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.
6. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm: Ideálne je používať cukrárenský nelepivý valček.
7. Poťahovanie je jemná a presná práca: Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
8. Používajte hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.

Na prilepenie makróniek na tortu môžete použiť:

• Dekor gél na jedlé obrázky: Stačí naniesť rovnomerne v tenkej vrstve za zadnú stranu obrázku a nalepiť ho na tortu.
• Želatína: K okamžitému použitiu, ľahko roztierateľná pri izbovej teplote, s vynikajúcou strihovou stabilitou a vhodná aj na zmrazovanie.

Ďalšie dekorácie

Okrem makróniek môžete použiť aj:

• Cukrové kvety
• Fondánové listy
• Jedlé oblátky

Jemné biele cukrové kaly sú jedinečné. Pomôžu dozdobiť každý tvoj cukrársky výtvor. Jemné biele cukrové kvietky ti pomôžu dozdobiť každý tvoj cukrársky výtvor.

Tlač na jedlom papieri

Moderné torty a dekorácie vo veľkej miere využívajú tlač na jedlom papieri. Jedlý papier, často označovaný ako rýžový papier, je vhodný na dekoraciu všetkých cukrárskych výrobkov, predovšetkým tort a dezertov, ale tiež na výrobu jedlých dekorácií ako sú jedlé kvety, etikety, podložky na stôl, vizitky, vianočné oplatky a pod.). Tiež sa hodí k zapekaniu do chleba. Jedlý papier je cenovo najdostupnějšie druh materiálu používaného pre jedlú tlač.

Manipulácia s potlačeným jedlým papierem je jednoduchá. Nehodí se ale na priame položenie na smotanové alebo krémové podklady, pretože jedlý papier neznáša vlhkosť. Jedlý papier potrite veľmi tenkou vrstvou decorgelu zo spodnej časti obrázku. Tato vrstva slúží k přilepeniu jedlého papiera na výrobok a súčasne k oddeleniu jedlého papiera od vlhkých částí (krémy apod.). Nalepte jedlý papír na tortu a potrite velmi tenkou vrstvou decorgelu. Tato vrstva slúží k zvýraznění barev, dodániu lesku a zmäkčeniu jedlého papiera.

Decorgel roztírejte ihneď po nanesení opatrne stierkou tak aby nedošlo k poškodeniu jedlého papiera (protržene, poškrábánie, rozmázanie farby) a aby nevznikaly na jedlom papiery hrubšie vrstvy gelu. Namiesto dekorgelu je možné tiež použiť mäkké máslo (nikdy ale nie rozpuštené), karamelizované sladené kondenzované mlieko. V takom prípade potírejte iba spodnú stranu! Vďaka nemu bude jedlý papier lesklý a bude vypadať ako skutočná fotografia. Súčasne zaistí, že jedlý papier zmekne a bude sa lepšie na torte krájať. Decorgelom môžete jedlý papier prilepiť na tortu, čokoládu, marcipán nebo potahovaúí hmotu. Předevšetkým ale slúží k oddeleniu jedlého papiera od vlhkých částí torty ako su krémy a ovocie.

Predávame len marcipánové oblátky (tlač na fondant, dekor papier) . Je to omnoho jednoduchšie dať na tortu, pevnejšie a krajšie. V iných eshopoch sa tieto oblátky nazývajú aj tlač na fondant alebo tlač na dekor papier. V princípe je to tenučká vrstva fondantu na folii, na ktorú vytlačíme farebný obrázok.

Tabuľka: Skladovanie a použitie jedlých oblátok

Balenie makróniek

Pre naše cukrárky je balenie a prezentácia jednou z najdôležitejších súčasti pečenia makróniek. Balenie makrónkam pomáha znásobiť efekt, ale aj jedinečnosť cukrára. Makrónky nemôžete baliť len tak do hocičoho. Sú veľmi krehké a majú guľatý tvar, čo im neumožňuje stáť na jednom mieste. U nás nájdete množstvo krabičiek špeciálne navrhnutých pre makrónky. Zároveň si viete vybrať krabičky s priehľadným okienkom, vďaka ktorému bude makrónky hneď pri odovzdaní vidno.

Makrónky môžu byť uložené v krabičke poležiačky, kedy hneď na prvú vidieť ich dokonale hladkú škrupinku, prípadne prezentovať nápis alebo obrázok na nej. Vnútro krabičky môžete navyše vystlať hodvábnym papierom, ktorý máme až v 30 farbách. Farby môžete prispôsobovať napríklad podľa svojej značky/loga alebo podľa príležitosti.

tags: #ako #nalepit #makronky #na #tortu

Populárne príspevky:

• Nutričná hodnota vareného kuracieho mäsa
• Recept na Jahodovú Tortu
• Stohovateľná dóza na syr
• Ako si Vybrať Domácu Pekáreň Silvercrest
• Účinky cvikly na srdce