Ako si pripraviť domácu kvasenú kapustu: Recepty a tipy

Kvasená kapusta je slovenskou klasikou a mimoriadne zdravou potravinou. V obchodoch síce nájdete široký výber, no domáca, vlastnoručne pripravená kapusta, je predsa len o niečom inom. Máte istotu, čo obsahuje a môžete si ju prispôsobiť presne podľa svojej chuti. Navyše, proces jej prípravy je jednoduchý a prináša so sebou kus tradície.

Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?

• Kontrola nad zložením: Sami si vyberáte kvalitné suroviny bez zbytočných konzervantov a umelých prísad.
• Zdravotné benefity: Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny (C, K, B), minerály, vlákninu a antioxidanty. Proces fermentácie zvyšuje obsah probiotických baktérií, ktoré sú prospešné pre trávenie a imunitu.
• Chuť a vôňa: Domáca kapusta má nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorá pripomína detstvo a Vianoce.
• Tradícia: Nakladanie kapusty je tradičný spôsob spracovania zeleniny, ktorý má v našich končinách dlhú históriu.

Čo kyslá kapusta obsahuje a prečo je taká zdravá?

Kyslá kapusta je doslova vitamínová bomba. Obsahuje:

• Vitamíny: C, E, B a K.
• Obsahuje širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
• Bioaktívne látky: Pomáhajú pri širokom spektre ochorení, chránia pečeň a pľúca, sú prevenciou Alzheimera a rakoviny.
• Kyselinu mliečnu: Vytvára sa bakteriálnym kvasením a je prospešná pre zdravie.
• Vitamín B12: Kyslá kapusta je jednou z mála rastlinných potravín, ktorá ho prirodzene obsahuje, čo je výhodné pre vegetariánov.

Konzumácia kyslej kapusty má mnoho pozitívnych účinkov na organizmus:

• Posilňuje imunitu
• Pomáha pri trávení
• Zbavuje telo škodlivých látok
• Podporuje tvorbu červených krviniek
• Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi
• Zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií u mužov

Ako na to - krok za krokom

1. Výber a príprava kapusty

Vyberte si kvalitnú zimnú kapustu. Hlávky by mali byť pevné, bez poškodených listov. Najvhodnejšie sú neskoré alebo poloneskoré odrody. Odstráňte vrchné a poškodené listy. Kapustu nakrájajte na jemné prúžky nožom, rezačkou alebo kúpte rovno nakrájanú. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.

2. Príprava zmesi

Nakrájanú kapustu vložte do veľkej nádoby (vaničky, hrnca). Na každý kilogram kapusty pridajte približne dve polievkové lyžice soli (cca 20-30 g soli na 1 kg kapusty). Pridajte rascu, celé čierne korenie, bobkový list (môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku). Premiešajte rukami, kým kapusta nezačne púšťať šťavu a mierne nezmäkne. Nechajte odstáť aspoň 1 hodinu.

3. Príprava súdka

Súdok (kameninový, keramický alebo plastový) dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.

4. Nakladanie kapusty

Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi, keramickým ťažítkom alebo vodou naplnenou zaváraninovou fľašou. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody (1 PL soli na 0,5 l vody).

5. Kvasenie

Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.

6. Kontrola a skladovanie

Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte.

Alternatívy a obmeny receptu

• Kyslá kapusta s mrkvou: Pridajte nastrúhanú mrkvu (100 g na 1 kg kapusty) k základnej kapustovej zmesi.
• Červená kapusta: Použite červenú kapustu a pridajte na plátky nakrájanú cibuľu (2 cibule na 1 kg kapusty).
• Kyslá kapusta s jablkami: Pridajte do súdka jedno celé, zdravé jablko alebo dulu.
• Kyslá kapusta s chrenom: Pridajte do každej vrstvy chren (2 - 3 ks). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.

Zaváranie kyslej kapusty

Ak nemáte možnosť skladovať kapustu v sude po celú zimu, môžete ju zavariť do pohárov.

Postup:

Pripravte si poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode. Naplňte ich kvasenou kapustou až po povrch, aby bola kapusta pokrytá šťavou. Ak vám chýba šťava, doplňte ju prevarenou vodou so soľou. Poháre zatiahnite viečkom a nechajte sterilizovať v hrnci tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby ich zospodu pokrývala voda. Pri zaváraní sledujte teplotu - nemala by prekročiť 65 °C. Zavárajte po dobu 45 min.

Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia

• Kapusta nekvasí: Skontrolujte, či ste použili zimnú kapustu a či je teplota okolia dostatočná (aspoň 15 °C).
• Kapusta zmäkne: Pravdepodobne ste použili nesprávny druh kapusty (letnú namiesto zimnej).
• Na kapuste sa objavila pleseň: Príčinou je väčšinou vzduch. Uistite sa, že ste kapustu dostatočne utlačili.
• Kapusta sa pokazila: Začala smrdieť alebo sa na nej vytvoril slizký povlak.

Výber súdka na kapustu

Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnúti suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

Ako uskladniť kapustu až do jari

Po bohatej úrode hlávkovej kapusty má každý pestovateľ v hlave otázku, ako uchovať zeleninu dlho zdravú a sviežu. V mnohých prípadoch je totiž uskladnená nesprávne a začne hniť.

Kapustu si treba predovšetkým dobre pripraviť na uskladnenie a to nasledovným spôsobom.

Príprava

• Je potrebné zberať kapustu len vtedy, keď je v noci teplota v rozmedzí od +5 do 0 stupňov, ale keď neklesne pod nulu.
• Najlepšie je zvoliť suchý, nie daždivý deň.
• Hlávky odrezávajte výlučne ostrým nožom.
• Odstráňte maximálne 2 - 3 vrstvy horných listov, inak bude hlava hniť.
• Je potrebné hlávky starostlivo usporiadať, ponechať iba silné kusy, bez poškodenia, ktoré nemajú známky zamrznutia, ani napadnutia škodcom, či chorobami.
• Na zimu je treba uložiť kapustu do pivnice, ale priestor treba na to pripraviť. Ako podklad treba naukladať staré noviny, časopisy a lepenku. Tieto materiály dobre absorbujú vlhkosť, preto sú účinné v boji proti kondenzácii. Jedinou nevýhodou je, že ich treba raz za čas vymeniť za nové.

Zásady správneho skladovania

Vezmite si drevené debny s početnými bočnými otvormi a vložte do nich kapustné hlávky. Predtým však každú zabaľte do 3 - 4 vrstiev papiera. Vďaka tomu sa nebudú hlávky vzájomne dotýkať.

RADA: Nepoužívajte pre tento účel noviny, pretože je pravdepodobné, že sa tlačiarenský atrament dostane do zeleniny.

Podmienky skladovania

Optimálna teplota sa pohybuje od 0 do +2 stupne. Pri nižších teplotách môže kapusta zamrznúť, stratiť cenné látky, aj chuť. Vlhkosť vzduchu by sa mala pohybovať v rozmedzí 80 - 90 %. Ak budete dodržiavať všetky tieto odporúčania, môžete si byť istí, že kapusta vydrží dlho ako čerstvá a nebude sa kaziť!

Trik s fóliou

Vďaka tejto metóde uskladnenia vám totiž vydrží kapusta celé mesiace a bude svieža a čerstvá!

Potrebujeme:

• kapustu
• potravinársku fóliu

Postup:

1. Po zbere kapusty ju nechajte chvíľu v miestnosti sušiť.
2. Ak potrebujete odstrániť poškodené listy zvrchu, nezabudnite utrieť kvapky vody pod nimi suchou handričkou alebo uterákom. Tým sa tiež odstráni nečistota spod listov.
3. Omotajte kapustovú hlávku potravinárskou fóliou, asi 3 - 4 vrstvami, pretože tá udrží vlhkosť potrebnú na to, aby bola kapusta svieža. Je veľmi dôležité, aby fólia zo všetkých strán úplne pokryla povrch kapusty.

Rada: Potravinárska fólia je vhodná na skladovanie v chladných priestoroch: v pivnici, na balkóne a pod. Pri izbovej teplote sa kapusta začne kaziť.

4. Dobre zabalenú kapustu vložte do pivnice, avšak len v jednej vrstve do regálu - neklaďte ich na seba.
5. Ďalší spôsob je ten, že kapustu ešte vložíte do plastového vrecka a zavesíte ju vedľa seba.
6. Ak skladujete kapustu v priestoroch, kde môže v závislosti od vonkajšej teploty klesnúť teplota pod 0 °C, treba ju v prípade mrazov premiestniť inam.
7. Teplota skladovania kapusty je ideálna okolo +1 °C pri vlhkosti 85 - 90%.

Čo nerobiť pri skladovaní kapusty

• Neodstraňujte všetky vrchné listy. Tie slúžia ako prirodzená ochrana. Prílišné čistenie odkryje hlávku a vysuší ju.
• Neoplachujte ju. Pri umývaní sa odstráni prirodzená ochranná vrstva na listoch kapusty. Prírodný voskový povlak bráni rýchlemu hnilobnému procesu a strate vody.
• Nenechávajte ju v igelitovom vrecku bez vetrania. Vlhko a prostredie bez vzduchu podporujú hnitie a plesne.
• Neskladujte ju pri izbovej teplote. Kapusta sa rýchlo kazí pri teplote nad 10 °C. Ideál je 0-4 °C .
• Nevystavujte ju na priamom slnku. Slnečné svetlo ju vysušuje a môže znížiť obsah vitamínov, najmä vitamínu C, ktorý je citlivý na teplo a svetlo.
• Neumiestňujte ju v blízkosti ovocia, ktoré produkuje etylén (napríklad jablká, hrušky, banány). Tento plyn urýchľuje dozrievanie a znižuje trvanlivosť kapusty, čo môže viesť k jej rýchlejšiemu kazeniu.
• Nenechávajte ju vo vlhkom a zle vetranom priestore. Kombinácia neprúdiaceho vzduchu a vlhkosti sú ideálne podmienky pre plesne.

Mrazená kapusta

Trvanlivosť nakrájanej kapusty najlepšie predĺžite ak ju zmrazíte. Pred mrazením je ju kapustu najprv blanšírovať: Rezančeky kapusty ponorte na 2 až 3 minúty do vriacej vody alebo pary a potom ich okamžite schlaďte v studenej až ľadovej vode. Blanšírovanie a ochladenie zastaví enzymatické procesy a uchová farbu.

Ak jej máte väčšie množstvo, dobré je rozdeliť ju na porcie a vložiť do plastových vreciek alebo nádob vhodných na mrazenie. Pri -18 °C vydrží v dobrej kvalite asi po roka.

Celé alebo rozpolené hlávky kapusty sú vhodné na uskladnenie v chladničke, no nie v mrazničke.

Čo nerobiť pri mrazení

Nemrazte hlávky kapusty vcelku. Mrazenie celých hlávok kapusty nie je veľmi praktické aj z hľadiska úspory miesta, no môže ovplyvniť jej kvalitu.

Tabuľka: Porovnanie skladovania kapusty

tags: #ako #odkladat #kapustu #recepty

Populárne príspevky:

• Tradičná sladká kapusta
• Domáci slivkový lekvár recept
• Kúpiť poštovú schránku SDT-1
• Chutné a zdravé ryžové guľky
• Kráľovský Chlmec: Objavte najlepšiu pizzu v Pizza House