Ako upiecť chlieb v jenskom skle: Recept na domáci chlieb

Vôňa čerstvo upečeného chleba je nenahraditeľná a chuť domáceho chleba sa nedá porovnať s kupovaným. Ak máte radi domáci chlieb, ale obávate sa zložitého postupu, tento článok je pre vás. Predstavíme vám jednoduché recepty a tipy na chlieb pečený v jenskom skle, ktoré zvládne aj menej skúsený pekár. Okrem tradičného postupu si ukážeme aj recepty na kváskový chlieb a zemiakový chlieb.

Pečenie domáceho chleba sa stáva čoraz obľúbenejšou aktivitou.

Prečo piecť chlieb doma?

Pečenie domáceho chleba má mnoho výhod:

  • Neopakovateľná vôňa a chuť
  • Kontrola nad použitými surovinami
  • Vyhnete sa zbytočným prísadám a éčkam
  • Zdravšia a chutnejšia alternatíva

Domáci chlieb je jednoducho zdravšou a chutnejšou alternatívou.

Čo je jenské sklo a prečo ho používať na pečenie chleba?

Jenská misa je vyrobená zo špeciálneho technického skla, ktoré sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena, odkiaľ dostalo aj svoj názov. Je ideálna na pečenie chleba, pretože zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla. Vďaka tomu bude chlieb prepečený rovnomerne zo všetkých strán. Okrem toho, pečenie v uzavretej jenskej mise vytvára vnútri vlhké prostredie, čo prispieva k chrumkavej kôrke a mäkkému vnútru chleba. Alternatívne môžete použiť smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom, dôležité je, aby bola nádoba vhodná do rúry.

Recept na domáci chlieb v jenskej mise

Tento recept je inšpirovaný maďarskými gazdinkami a je skutočne jednoduchý. Výsledkom bude voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom.

Ingrediencie:

  • 420 g múky (50% bielej chlebovej + 50% hladkej pšeničnej múky)
  • 500 ml vlažnej vody (vodu pridávajte postupne, aby cesto malo redšiu konzistenciu)
  • 1/2 čajovej lyžičky sušeného droždia
  • 2 čajové lyžičky soli
  • 2 čajové lyžičky rasce (voliteľné)
  • 1 jenská misa s objemom 2 litre aj s vrchom (ideálna je širšia a menej hlboká)

Alternatívne ingrediencie na kvások (ak používate čerstvé droždie):

  • ½ kocky droždia
  • 1 lyžička cukru
  • Trochu teplého mlieka (cca 100 ml)

Postup:

  1. Príprava cesta: Do misy preosejeme obe múky. Ak používate suché droždie, múku posypeme droždím a premiešame so soľou a rascou. Ak používate čerstvé droždie, pripravte si kvások.
  2. Príprava kvásku (ak používate čerstvé droždie): Do mlieka nasypeme cukor a rozdrobíme droždie. Necháme na teplom mieste vykysnúť.
  3. Miešanie cesta: Prilejeme vodu (a kvások, ak ho používate) do múky. Dôkladne premiešame varechou, prípadne šľahačom s metličkami na miešanie cesta, kým nedostaneme riedku, temer tekutú zmes. Cesto by malo byť redšej konzistencie.
  4. Kysnutie cesta: Prikryjeme utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť 12 hodín. Po uplynutí tejto doby cesto znovu dôkladne premiešame. Necháme ho ešte 30 minút odpočívať.
  5. Príprava jenskej misy a rúry: Trúbu si za tento čas predohrejeme na maximum (250 stupňov) a vložíme do nej jenskú misu, aby sa tiež rozhorúčila. Rozohriatie misy je dôležité, aby sa chlieb dobre upiekol.
  6. Pečenie: Do horúcej misy nalejeme cesto a prikryté vrchom vložíme do trúby. Teplotu stiahneme na 220-230 stupňov. Pečieme za použitia ventilátora prikryté 30 minút a po odstránení vrchu z jenskej misy - odokryté, ďalších 35-40 minút. Je dôležité, aby bol chlieb prepečený rovnomerne, aj v strede. Pečenie a jeho dĺžku musíme prispôsobiť našej rúbe.
  7. Kontrola prepečenia: Je dôležité, aby bol chlieb prepečený rovnomerne, aj v strede. Pečenie a jeho dĺžku musíme prispôsobiť našej rúre, ktorú máme doma. Ak si nie sme istí, môžeme prepečenosť chleba vyskúšať pichnutím ihlice do chleba. Ak nám ihlica po vytiahnutí zostane čistá, chlieb je už upečený a môžeme ho vybrať.
  8. Chladenie: Upečený chlieb vyberieme z misy, potrieme vodou zmiešanou s troškou soli, prikrijeme utierkou a necháme vychladnúť.

Alternatívny postup pečenia

  1. Cesto prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.
  2. Zapekaciu misu vymastíme olejom, alebo vyložíme papierom na pečenie.
  3. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 250 stupňov 20 minút.
  4. Potom potrieme vodou (chlebík poriadne potrite, aby sa mu vytvorila chrumkavá kôrka).
  5. Potom teplotu znížime na 170 stupňov a pečieme ešte približne 50 minút. Počas pečenia môžeme povrch chlebíka sem-tam potrieť vodou.
  6. Je dôležité chlebík počas pečenia sledovať, pretože každá rúra pečie inak a uvedený čas pečenia môže variovať.
  7. Vyberieme z rúry, necháme vychladnúť a môžeme si pochutnávať.

Tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb

  • Použitie jenskej misy: Jenská misa je ideálna na pečenie chleba, pretože zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla. Môžete použiť aj smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom. Dôležité je, aby nádoba bola vhodná do rúry a mala pasujúci vrchnák. Jenské misy sú vyrobené zo špeciálneho technického skla, ktoré sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena.
  • Teplota pečenia: Teplotu pečenia prispôsobte svojej rúre. Ak máte rúru, ktorá pečie nerovnomerne, môžete chlieb počas pečenia otáčať.
  • Vlhkosť v rúre: Pre chrumkavú kôrku môžete počas pečenia vložiť do rúry plech s vodou, aby sa vytvorila para. Okrem toho dajte do rúry (na dno) ešte jeden malý plech, na ktorý, keď dáte chlieb piecť, vlejete 2 dl vody, aby sa v rúre urobil zápar.
  • Experimentovanie s múkou: Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky, napríklad pridať celozrnnú múku alebo ražnú múku.
  • Prísady: Do cesta môžete pridať rôzne prísady, napríklad rascu, slnečnicové semienka, tekvicové semienka, alebo sušené bylinky.
  • Kysnutie cesta: Dĺžka kysnutia cesta závisí od teploty v miestnosti.

Pečenie v remoske

Ak nemáte klasickú rúru, môžete použiť aj remosku.

Postup:

  • Ak máte starú remosku, vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné.
  • Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme.
  • Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
  • Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme.
  • Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

Otvorený a zatvorený systém pečenia

Na workshopoch o kvásku sa často spomínajú dva spôsoby pečenia: otvorený a zatvorený systém.

Otvorený systém:

  • Do rúry si pripravíme plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary.
  • Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
  • Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry.
  • Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať.

Zatvorený systém:

  • Používame jenské misy alebo smaltovaný pekáč či hrniec s vrchnákom. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice!
  • Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút.
  • Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku.
  • Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby.
  • Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.

Studený štart

Niektorí pekári preferujú tzv. studený štart, čo znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Smaltované nádoby ako pekáče, hrnce nenahrievam vždy, nie je to potrebné. Sú z tenkého plechu a veľmi rýchlo sa zohrejú.

Recept na kváskový zemiakový chlieb - balónik

Tento recept je na zemiakový chlebík, ktorý má nadýchanú striedku vďaka kvásku Lievito madre a uvarenému zemiaku.

Ingrediencie:

  • Kvások Lievito madre
  • Uvarený zemiak

Postup:

  1. Ak máme kvások dokŕmený, rozkvas už nepripravujeme. Odoberieme množstvo z pohára, ktoré potrebujeme a dáme do cesta. Keď z rozkvasu odoberieme do cesta, zvyšok vždy dokŕmime a spravíme z neho guličku spôsobom 100 g kvásku, 50 ml vody, 100 gramov múky.
  2. Ak nemáme rozkvas, pripravíme si ho nasledovne: Navážime si kvások LM 100 gramov, pridáme 50 ml vody a pokúsime sa ho rozmiešať vo vode. Prisypeme 100g múky, vypracujeme ručne tuhšiu guličku, ktorú narežeme do krížika, dáme do 7 decového pohára, vrch postriekame vodou alebo potrieme olejom, priložíme vrchnák a necháme nakysnúť na linke.
  3. Najprv si pripravíme autolýzu cesta. Autolýza je proces, ktorá zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Autolýza: navážime si múky, pridáme vodu a ručne spolu zapracujeme tak, aby nezostali suché miesta. Cesto má byť tuhšie, ale stále poddajné a miestami až plastelínové. Každá múka saje tekutiny inak, takže ak bude cesto redšie, prisypte ešte múku. Musí byť pevné a elastické. Na misku s cestom dáme kúpaciu čiapku, alebo ju dáme do sáčku, ktorý zaviažeme aby sa tam nedostal vzduch a necháme odstáť 30 až 60 minút. Medzitým si dáme uvariť zemiak vcelku v šupke.
  4. Do cesta v ktorom nám prebehla autolýza najemno nastrúhame zemiak, pridáme rascu, soľ, kvások a robotom vypracujeme cesto poddajnej plastelínovej konzistencie, ktoré sa len jemne lepí na ruky. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac.
  5. Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte. Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť. Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiator, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie.
  6. Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo. Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka - perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta. Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch.
  7. Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor. Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí. Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať.
  8. Rúru si rozohrejeme na 230-250 stupňov, závisí od toho, ako dobre vám pečie a dáme si do nej rozhorúčiť jenskú misu alebo oválny pekáč, kamennú nádobu na pečenie aj s vrchnákom. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.
  9. Misku vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. A teraz dôležitý krok, aby bola chrumkavá kôrka - chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť.
  10. Chlebík uskladňujem v tenkom igelitovom sáčku, do ktorého som si ihlicou navrchu spravila 6 dierok. Takto mi zostane najchutnejší aj na 4 deň. Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.

Môj vyšperkovaný recept na kváskový chlieb

Tento recept kombinuje ražnú, špaldovú a semienkovú múku. Kôrka je chrumkavá a semienka s orechmi dodajú chlebu šmrnc. Ide o hrnčekový recept, s ktorým sa dá dobre pracovať.

Ingrediencie:

  • Na kvások:
    • 160 ml filtrovaná voda
    • 140 gram ražná chlebová múka
    • 2 PL starého kvásku
  • Cesto:
    • 1 hrnček špaldová hladká múka
    • 1 hrnček pšeničná hladká múka
    • 1/2 hrnček špaldová celozrnná múka
    • 1/2 hrnček ražná chlebová múka
    • 1 čl himalájska soľ kopcovitá
    • 1 a 1/2 hrnček filtrovaná voda
    • 2 hrste dokopy ľanové semienka, rasca, slnečnicové semienka, tekvicové semienka, sezam, vlašské orechy

Postup:

  1. Z večera do rána pripravíme kvások. Do zaváraninového pohára pridáme vodu, ražnú múku, starý kvások a spolu premiešame umelohmotnou (drevenou) vareškou. Prikryjeme utierkou a necháme na kuchynskej linke 8-12 hodín. Musí zdvojnásobiť objem.
  2. Ráno si pridáme do robota všetky ostatné ingrediencie, aj s vykysnutým kváskom (nezabudnite si z neho odložiť) a necháme cca 2-3 minútky vymiešať cesto. Cesto je lepivé a mokré. Tak to má byť. Pomúčime a necháme kysnúť 2 hodiny.
  3. Po 1 hodine ho vareškou poprekladáme z bokov do stredu. Nádobu okolo cesta môžeme trochu naolejovať, aby sa nám cesto tak nelepilo. Znova vrch aj boky pomúčime a necháme dokysnúť.
  4. Po dvoch hodinách cesto vyškrabeme vareškou na poriadne pomúčenú pracovnú dosku. Cesto vareškou trochu poprekladáme a zvrchu po celom obvode vyváľame v múke, aby sa nám nelepilo, no vnútri bude stále liate a nebude držať tvar. Obalené v múke preložíme do poriadne vysypanej misky krajšou a rovnejšou stranou nadol, prikryjeme a necháme finálne dokysnúť ešte 2 hodiny.
  5. Rúru si predhrejeme aj s jenskou miskou na 250 stupňov cca 20-30 min. Keď je vyhriata, opatrne vyberieme jenské sklo, dáme dole poklop a z nádoby do nej vareškou zosunieme chlebík. Prikryjeme, dáme naspäť do rúry, znížime teplotu na 230 stupňov a pečieme cca 30 minút. Po tomto čase rúru otvoríme, trochu vyvetráme a poklop z misky dáme dole. Znížime teplotu na 200 stupňov a dopekáme ešte 15 minút.
  6. Po upečení chlebík vyberieme, necháme na mriežke vychladnúť (aby para a teplo unikalo aj z dola) a pofrkáme vodou. Krájame až po vychladnutí! Ideálne hodina, dve, inak sa vám zadusí a potrhá.

Pečenie kváskového chleba - tipy a triky

Pečenie chleba nie je zložité, ale je v ňom kúsok alchýmie. Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí? Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb.

  • Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
  • Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
  • Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru.

Kváskový chlieb a zdravie

  • Kváskový chlieb má nižší glykemický index
  • Nespôsobuje nadúvanie

Zemiaky a ich vplyv na zdravie

Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie.

Kváskový chlieb pečený v JENSKEJ MISE. Pre začiatočníkov. Bez prekladania a bez ošatky.

tags: #ako #piecť #chlieb #v #jenskom #skle

Populárne príspevky: