Ako piecť kváskový chlieb pri chladničkovom kvasení: Recept a užitočné tipy
Pečenie kváskového chleba a pečiva je pre mnohých lákavé a príťažlivé, pretože podporuje naše zdravie. Čo nás ale častokrát odrádza, je časovo náročnejší proces, ktorý kváskovanie sprevádza. Skrátka: kváskovanie trvá. Kvások musí múku prekvasiť. S nasledujúcimi tipmi a trikmi sa spoločne presvedčíme, že kváskovanie nie je náročné, ako sa na prvý pohľad javí. Veľmi dobrým pomocníkom je chladnička a chladničkové kvasenie.
Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba aj popri práci, deťoch, povinnostiach a záľubách. Chladničkové kvasenie je skvelým pomocníkom aj v horúcom lete. Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Okolo 4 stupňov sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje. Kombinácii je naozaj veľa a pre každé pečenie určite nájdete tú najlepšiu.
Chladničkové kvasenie prospieva vlastnostiam upečeného chleba. Pri kváskovaní platí, že čím dlhšia príprava, tým lepší výsledok. Proces fermentácie sa neoplatí urýchľovať. Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
- Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Chladničkové kysnutie zvýrazní chuť kváskového pečiva. 12 hodín aj viac - cesto kysne v chlade, neprekysne, nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie. Ak by sa Vám zdal prekysnutý chlieb, ľahká pomoc - jednoducho znovu premiesiť a stočiť do ošatky. Ak by sa Vám zdal chlieb naopak nedokysnutý, vyberte z chladničky a radšej chvíľu počkajte - nechajte dokysnúť. Nech sa vám chladničkové kysnutie darí.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Finálne kvasenie začína akonáhle stočíme cesto do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý produkt pripravený pomocou kvásku potrebuje ešte finálne kvasiť predtým ako ho v rúre upečieme.
Pamätajte, pomalá fermentácia prospieva zloženiu finálneho produktu a tým pádom aj nám, keď takéto výrobky konzumujeme. Naše chladničky udržujú často teplotu do 6 - 7 stupňov, čo je dosť nízka teplota. Ak plánujete dať ošatku s cestom do chladničky, v ktorej máte konštantnú teplotu menej ako 7 stupňov, nechajte rozbehnúť finálne kvasenie 30 minút pri izbovej teplote a až tak dajte ošatku s cestom do chladničky.
Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Okom zistíte, kedy cesto zväčšilo svoj objem aspoň o 1/3 a môžete piecť. Tukové pečivo všeobecne ťažšie kvasí pri nízkych teplotách, tuk prítomný v ceste spôsobí, že cesto rýchlo ztuhne. Ak nemáte čas zapliesť vianočku hneď, rozdeľte si hotové cesto na bochníčky podľa počtu prameňov, z ktorých budete zapletať, dobre prikryte a dajte zachladiť do chladničky, kľudne aj cez noc. Ráno pramene zapletiete a vianočku necháte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Takto môžete postupovať s akýmkoľvek sladkým, tukovým cestom.
Vyberte si spôsob, ktorý vám najviac vyhovuje. Každá kuchyňa, každý príbytok = iné podmienky a tomu sa treba pri pečení s kváskom prispôsobiť. To, čo funguje u nás, nemusí u vás a naopak.
Farebný kváskový chlieb
Kváskovať sa dá aj popri práci, troch deťoch, koníčkoch a domácnosti. Sama som toho príkladom. Kedysi som mala pocit, že chleby s farebnou striedkou sú extravagantné a my Slováci to nevyhľadávame. No každopádne tento sýto fialový kváskový chlieb je vláčny, nadýchaný a tak mňam. Nemajte strach pred chuťou. Nespoznáte rozdiel.
Nový podnet v chlebe- lahodiaca farba striedky pre oko. Je všeobecne známe, že mrkva je zdrojom viacerých vitamínov a pri jej tepelnej úprave sa nutričná využiteľnosť zvyšuje. Fialová mrkva má veľmi podobnú, až rovnakú chuť, necítim nejaký zásadný rozdiel. Pri tepelnej úprave sa obsah beta-karoténu ľahšie vstrebáva z čirev do tela, preto je z varenej/dusenej mrkvy nutričnej väčší úžitok.
V hustote cesta je recept variabilný. Ide skôr o prax a zručnosť pekára. Čím hustejšie cesto, tým zaručenejší výsledok. Fialovú mrkvu kupujem v Metre. Pyré je dobré urobiť si vopred, asi najlepšie spolu so štartérom. Fialovú mrkvu očistíme, uvaríme vo vode do mäkka. Vodu si necháme na prípadné riedenie cesta a mrkvu rozmixujeme do hladka.
Do správne vykvaseného štartéra pridáme pyré a rozmiešame. Následne pridáme múku a vodu (najlepšie z mrkvy). Mixérom, kuchynským robotom alebo aj rukou zmes zľahka zmiešame, aby sa múka prevlhčila. Následne pridáme soľ a cesto vymiesime, aby povrch cesta bol hladký.
Podľa zručnosti a skúsenosťami s cestom môžeme pripraviť hustejšie cesto. Je potom menej zradné, dosiahneme ním veľmi dobré výsledky po upečení- tzv. istota. Tekutiny ale môžeme priliať aj viac a urobiť tak viac redšie cesto. Je náročnejšie na tvarovanie, má väčšiu tendenciu sa rozlievať… skrátka chce to skúsenosti.
Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 3 hodiny. Raz za hodinu pritom cesto preložíme- cesto rukou alebo stierkou podvihneme z jednej strany a preložíme na opačnú.
Cesto následne vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Preložíme ešte raz priamo na doske, zľahka vytvarujeme bochník.
Ak chceme chlieb ozdobne narezať- Ošatku vystelieme bavlnenou utierkou alebo originál výstielkou a vysypeme hladkou múkou. Ošatku s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme vykvasiť 1 - 2 hodiny.
Rúru rozohrejeme na 250’C. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech alebo iný povrch, na ktorom budeme piecť (napríklad túto platňu) a na dno rúry umiestnime starý plech alebo nádobu (smaltovaný hrnček, pekáč…), do ktorého neskôr nalejeme vodu.
Pečieme 10 minút. Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto.
Vladkova vianočka
Keď sa povie vianočka, každý si predstaví spletené sladké cesto. Ešte možno aj džem a teplé mlieko? To si totiž vybavím hneď ja. Cesto som naplnila slanou plnkou. Než som ale prišla na pomery plnky, tak to trvalo, ako keby som zasa knihu písala- pomoc.
Na piaty pokus mi už deti nechceli v jedení ani pomáhať a vtedy som prišla na jej ďalší trik- obalila som ju vo vajíčku a vysmažila ako chlieb. Všetko zachránila bryndza, ktorý som do plnky pridala až pri poslednom pokuse. Tá tam chýbala. Pletenie je jednoduché a veľmi efektné.
Na prípravu som použila múky na kváskovanie od mlynu Trenčan. Tieto múky sú vyvinuté v spolupráci so mnou. Materský kvások kŕmim ražnou chlebovou múkou (v hnedom obale) na kváskovanie. Múku do cesta odporúčam preosiať. Šunku kúpme v mäsiartve vcelku. Plátky sú prácne na nakrájanie na tak malé kúsky. Vianočka je dosť veľká. Na plech ju položme krížom, aby sa naň zmestila. Najlepšie je skladovať ju vo vrecku so včelím voskom.
Suroviny spolu zmiešame v mise lyžicou, aby vznikla homogénna zmes. Do správne vykvaseného štartéra preosejeme múku, pridáme mlieko, vajce, slad a zmes začneme miesiť. Vymiesené cesto je pekné, odliepa sa od stien misy aj od ruky, je pekne vláčne a mäkké. Takéto cesto necháme v mise, prekryjeme ju neprievzdušným materiálom a necháme 3 - 4 hodiny oddychovať.
Dajte vymiesené cesto do chladničky na 12 - 16 hodín, kde bude na vás čakať. Následne pripravíme plnku. Šunku nastrúhame spolu so syrom nahrubo. Cesto počas kvasenia viditeľne narástie do objemu.
Prvú časť cesto valčekom rozvaľkáme na obdlžnik veľký cca 40 cm a hrúbkou 0,5 cm. Pozdĺžne jedného kraja cesta dáme 1/4 syrovo - šunkovej plnky. Zarolujeme a koniec pritlačíme. Aj horný a dolný otvor pritlačíme. Vznikne valec. Naplnené pramene na Vladkovu vianočku položíme pred seba a horné konce zlepíme k sebe. Pramene si rozdelíme na dva a dva. Tento postup sa stále opakuje. A toto stále dookola.
Rúru rozohrejeme na 200’C, Vladkovu vianočku potrieme vajíčkom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 30 - 35 minút. Ihneď po vytiahnutí vianočku potrieme maslom, aby bola jemná a vláčna.
Rozpustite maslo, pretlačte doň cesnak a týmto cesnakovým maslom potrite vianočku. Chutí dokonale samotná, u nás sa ujala aj ako náhrada chleba k prívarku. Hľadáte niečo pre návštevu, alebo niečo na dzobkanie? Slané kváskovanie je úžasne trendy.
Kváskový podpecník
Väčšinou som sa ním nechala zlákať na trhoch a hodoch. Boli fajn, ale stále mi čosi chýbalo. Stále sa mi zdali akési príliš vzdušné, čo je charakteristické pre kysnuté pečivo z droždia. Milujem bryndzu a nikdy nepremeškám príležitosť kúpiť si hrudku tohto výborného syra, keď je príležitosť na kúpu z dôveryhodného zdroja. Lenže. Kto by jedol v letných horúčavách pirohy či halušky? Odpoveď poznáte, ja bez problémov áno, ale nevarím len pre seba, takže som musela vymyslieť niečo iné. Pozrela som na našu krásnu červenú cibuľu, do cibulády sa mi ešte nechcelo, a tak som sa rozhodla pre kváskový podpecník.
Pripravila som si rozkvas zo 100 g polohrubej múky, 100 g vody a 1 lyžice ražného kvásku. Tento rozkvas je pomerne riedky, a v horúcom letnom dni mu stačili slabé 4 hodiny na linke a už zdvojnásobil svoj objem. Čím chladnejšie v miestnosti, tým dlhšie kvasenie.
Zmiešala som 100 g pšeničnej polohrubej a 200 g pšeničnej hladkej múky. Pridala som 80 g mlieka, 50 g masla, 1 vajce, lyžicu medu, lyžičku soli a celý rozkvas. Cesto som vymiesila do bodu, keď sa odlepovalo od stien misy. Nechala som ho kysnúť. Za normálnych okolností by som pokračovala po kysnutí v pečení, lenže pri tomto pečení mi do procesu vpadli dve okolnosti - zaváranie a horúce letné teploty. A tak cesto putovalo o 19:00 na plech vyložený papierom na pečenie a do chladničky, kde ostalo celú noc.
Kvások má chlad rád, takže ráno som vytiahla perfektne nadýchanú podpecníkovú placku. Ako bonus naviac, kým cesto nerušene kyslo v chladničke, ja som nerušene robila to, čo som potrebovala. Oddýchutá a s novou energiou som ráno nahriala rúru na 230°C a pokračovala v práci. Cesto som od stredu smerom ku okraju jemne postláčala dlaňou a vytvoril sa typický rustikálny vzhľad podpecníka.
Zmiešala som 125 g bryndze a 150 g kyslej smotany. Tieto množstvá si upravte podľa chuti, ja som chcela, aby bola plnka vláčna, ale výrazne bryndzová.
Na vrch som poukladala na kocky nakrájanú slaninku a kolieska červenej cibule. To je kombinácia chutí pre bohov. A po 20 minútach pečenia aj vôňa pre bohov. Slaninka pustila tuk, a ten sa jemne rozlial po okrajoch cesta, čím ich zmenil na chrumkavú delikatesu špeciálnej chuti.
Na záver som podpecník posypala som kôprom, čím sa zharmonizovali farby, vône a chuť. Podpecník sa takto zmenil na mandalu oslavy všedného života. Oslávte ho s pohárom môjho obľúbeného veltlínu.
Spôsoby pečenia kváskového chleba
Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút.
Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Zatvorený systém
Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz. Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice!
Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.
Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb.
Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom!
Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.
Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Studený štart
Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne! Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.
Jenská misa - špeciálne technické sklo na výrobu rôznych, nielen kuchynských nádob. Jenské sklo sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena odkiaľ dostalo aj svoj názov.
Smaltované nádoby ako pekáče, hrnce nenahrievam vždy, nie je to potrebné. Sú z tenkého plechu a veľmi rýchlo sa zohrejú.
tags: #ako #piecť #kváskový #chlieb #pri #chladničkovom
