Ako vypočítať gramáž jedla v gastronómii: Kompletný sprievodca

Ceny jedál v reštauráciách sú komplexnou témou, ktorá závisí od mnohých faktorov. Nie je to len o cene surovín, ale aj o nákladoch na personál, energie, nájom a v neposlednom rade aj o zisku. V tomto článku sa pozrieme na vzorec kalkulácie ceny jedla, faktory, ktoré ju ovplyvňujú, a na to, ako sa reštaurácie snažia udržať konkurencieschopné ceny pri zachovaní kvality.

Zdravé stravovanie sa stáva čoraz dôležitejšou súčasťou života mnohých ľudí. Ale čo to vlastne znamená jesť zdravo a ako to aplikovať v gastro prevádzke? Okrem výberu kvalitných surovín je dôležité vedieť presne určiť gramáž jedla, aby ste mohli kontrolovať nutričné hodnoty a náklady. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na to, ako počítať gramáž jedla v gastronómii, prečo je to dôležité a ako to aplikovať v praxi.

Prečo je dôležité zdravé stravovanie?

Ľudia si čoraz viac uvedomujú dôležitosť zdravého stravovania, ktoré by malo byť pevnou súčasťou každodenného života. Zdravá strava prináša množstvo výhod:

Podpora celkového zdravia: Zdravá strava môže výrazne znížiť riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení a rakoviny.
Lepšia kvalita života: Zdravšie stravovacie návyky sú všeobecne spájané s nižšou telesnou hmotnosťou, čo znamená menšiu pravdepodobnosť vzniku cukrovky 2. typu alebo problémov s kĺbmi.
Zlepšenie mozgových funkcií: Zdravá strava prispieva k udržaniu mozgových funkcií vrátane pamäti a dobrej nálady.
Zdravšie trávenie: Optimálny príjem vlákniny, prebiotík a probiotík podporuje zdravé trávenie.
Lepšia športová výkonnosť: Dostatočným príjmom všetkých základných živín podporíte svoju výkonnosť v akomkoľvek športovom odvetví a zlepšíte svoje telesné zloženie v prospech svalovej hmoty a úbytku tukového tkaniva.

Podľa slovníka Cambridge University je zdravé jedlo také, o ktorom sa verí, že je dobré pre ľudské zdravie, pretože neobsahuje umelé chemikálie ani príliš veľa cukru alebo tuku.

Ako definovať zdravé stravovanie?

Namiesto komplikovaných definícií a mýtov si môžeme zdravé stravovanie definovať jednoduchšie:

Energetický príjem vs. výdaj: Fyzikálne zákony platia pre každého z nás, a preto kľúčom k chudnutiu alebo priberaniu je stále starý známy energetický príjem vs. výdaj. Organizmus dokáže najlepšie fungovať, keď má dostatok energie.
Nutričná denzita: Jedlo nie je len obyčajné palivo. Obsahuje rad vitamínov, minerálnych a biologicky aktívnych látok, ktoré v organizme plnia množstvo dôležitých úloh. Každé jedlo má určitú nutričnú denzitu, teda podiel obsahu energie a mikroživín na jednotku hmotnosti.
Postupné zmeny: Keď sa naučíte pár základných princípov zdravého stravovania a budete sledovať, ako na to vaše telo reaguje, ste schopní robiť v stravovaní čiastkové zmeny, ktoré vás dovedú napríklad k vašej vytúženej postave.
Podpora športovej výkonnosti: Pokiaľ sa zaujímate o zdravú stravu a aktívny životný štýl, pravdepodobne sa tiež venujete nejakej športovej aktivite alebo naopak, premýšľate, ako pomocou stravy podporiť športovú výkonnosť.
Analýza stravovacích návykov: Vaše doterajšie stravovacie návyky vás doviedli k nejakému výsledku a dajme tomu, že s týmto výsledkom a tým, ako sa cítite alebo vyzeráte, nie ste úplne spokojní a chceli by ste to zmeniť.
Sledovanie parametrov: Pri snahe o zmenu telesného zloženia nestačí sledovať len váhu, ale ďaleko lepšie je sledovať aj ďalšie parametre v podobe telesných obvodov.
Prevencia chorôb: Zdravá strava poskytuje dostatok zdraviu prospešných živín aj ďalších látok, ktoré majú ochranný charakter a pomáhajú predchádzať chorobám.
Udržateľnosť: Dokážete si predstaviť stravovať sa rovnako o rok, dva, päť či desať rokov? Zdravá strava musí byť dlhodobo udržateľná pre vás aj pre našu planétu.

Ako sa naučiť jesť zdravo?

Začnite postupne a bez extrémnych prístupov. Tie síce sľubujú nemožné najneskôr do dvoch dní, no realita je úplne niekde inde. Obmedzte príjem:

Nasýtené mastné kyseliny (tuky): Ich príjem by mal tvoriť maximálne 10 % celkového energetického príjmu.
Trans-nenasýtené tuky: Tie by mali tvoriť maximálne 1 % z celkového energetického príjmu.
Pridané cukry: Podľa odporúčaní by mali pridané cukry tvoriť maximálne 10 % celkového energetického príjmu a WHO zvažuje kvôli ďalším zdravotným benefitom tento limit posunúť dokonca na 5 %.
Soľ: Príjem soli by mal byť menej ako 5 gramov za deň.
Alkohol: Samozrejme, ideálne by bolo nepiť alkohol, ale aj obmedzenie jeho spotreby na zhruba jedno pivo alebo „dvojku“ vína za deň je prospešné.

Vyhýbajte sa vysoko priemyselne spracovaným potravinám: Tie totiž v menšom množstve obsahujú málo mikroživín, ale veľa energie.

Jedzte ozajstné jedlo: Odstráňte drvivú väčšinu vysoko priemyselne spracovaných potravín a čo najviac ich nahraďte čerstvým a minimálne spracovaným jedlom.
Pravidlo zdravého taniera:
- ½ taniera venujte čo najviac farebnej zelenine a ovociu.
- ¼ taniera venujte bielkovinám.
- ¼ taniera venujte sacharidom.
- Pitný režim zakladajte na vode, nesladenej káve a čaji.
Kontrolujte svoj progres: Urobte si napríklad v nedeľu ráno po toalete kontrolný deň, keď sa zvážite, premeriate základné telesné obvody a hodnoty si zaznamenáte do denníka alebo do tabuľky, v ktorej budete sledovať váš progres.

Ako vážiť potraviny pri chudnutí - surový alebo varený stav | FITKOUČING

Ako počítať gramáž jedla v gastro prevádzke

Presné počítanie gramáže jedla je kľúčové pre kontrolu nákladov, zabezpečenie konzistentnej kvality a dodržiavanie nutričných hodnôt.

Váha surovín v surovom stave - Ak chcete byť úplne presná, najlepšie je vážiť suroviny ešte v surovom, nespracovanom stave. Niektoré suroviny vodu naberie, napríklad cestoviny, ryža, bulgur, pohánka a podobne. Niektoré varom práveže vodu strácajú, napríklad mäso, zelenina, čerstvé huby a podobne. Pri varení totiž nie každá úprava je rovnaká. Veď si odváž 50g cestovín, uvar ich a potom ich odváž po uvarení. Potom ich ešte nechaj chvíľu na tanieri a budeš vidieť, že dačo sa odparilo a zas vážia menej.
Hodnoty hotových surovín z tabuliek - Pri varení pre celú rodinu a nechcete si variť v samostatnom hrnci, môžete použiť hodnotu hotových surovín z tabuliek, ktoré sa ale môžu tiež dosť líšiť, najmä ak tam nahadzujete hotové jedlo, do ktorého sa dáva viac surovín. Lebo Ty môžeš robiť guláš z kila chudého mäsa a dať tam za lyžicu oleja, ale ten, kto nahadzoval guláš do kal. tabuliek, ho mohol robiť z dvoch kíl krkovičky a 100g bravčovej masti…

Používanie Food Cost kalkulačky

Kalkulačka nákladov na potraviny, alebo teda Food Cost kalkulačka je niečo, čo by nemalo chýbať v žiadnom podniku. Ide o bezplatný nástroj na precízny výpočet nákladov na potraviny, ktorý vám pomôže lepšie vypočítať alebo zredukovať náklady vo vašom podniku. Používanie Food Cost kalkulačky z dielne Unilever Food Solutions je jednoduché a pôjde vám celkom prirodzene.

krok - pridajte suroviny: Stačí zadať názov suroviny, cenu za kilogram a hmotnosť na 10 porcií.
krok - zadajte predajnú cenu jedla: V druhom kroku pridajte predajnú cenu jedla v jedálnom lístku. Nezabudnite zadať cenu bez DPH a následne nastaviť sadzbu DPH.

Po vyplnení formulára vám program ponúkne možnosť stiahnuť si recept vo formáte PDF s presnou hmotnosťou jednotlivých surovín aj celej porcie. Takto si môžete vytvoriť vlastnú databázu receptov, ktorú môžete dokonca ďalej zdieľať.

Výber vhodnej váhy

Pre presné váženie surovín je dôležité vybrať si správnu váhu. Na trhu je množstvo typov váh, ktoré sa líšia presnosťou, kapacitou a funkciami.

Kuchynské váhy: Sú vhodné na váženie menších množstiev surovín.
Počítacie váhy: Sú ideálne na váženie spojovacieho materiálu alebo iných drobných predmetov, kde je dôležitý presný počet kusov.
Plošinové váhy: Sú vhodné na váženie väčších balení alebo sudov.
Analytické váhy: Sú potrebné v lekárňach na váženie veľmi malých množstiev účinných látok.

Pri výbere váhy je dôležité zvážiť jej použitie, presnosť a zákonné povinnosti.

Faktory ovplyvňujúce cenu jedla

Do nákladov na jedlo nevstupuje iba cena surovín. Tie by mohli tvoriť v cene bežného jedla z a la carte ponuky približne tretinu. Ak sa teda zmenšia porcie napríklad na polovicu, neznamená to, že výroba jedla tiež zlacnie o polovicu.

„Síce ušetrím na nákupe surovín, ale personál ma stojí stále rovnaké peniaze a aj energie - plyn a elektrina, ktoré na to spotrebujem, ma stoja rovnaké peniaze,“ opisuje Nevers. Reštaurácie pritom kalkulujú s množstvom nákladov - napríklad aj na hygienu a dostupnosť toalety, servítky, umývanie pohárov.

Suroviny

Cena surovín je základným faktorom, ktorý ovplyvňuje cenu jedla. Reštaurácie sa snažia nakupovať suroviny za čo najlepšie ceny, ale zároveň dbajú na ich kvalitu. Čerstvé a kvalitné suroviny sú základom chutného jedla, a preto sú ochotné za ne zaplatiť viac.

Personálne náklady

Personálne náklady sú významnou položkou v rozpočte reštaurácie. Zahŕňajú mzdy kuchárov, čašníkov, umývačov riadu a ďalšieho personálu. Kvalifikovaný a skúsený personál je dôležitý pre kvalitnú prípravu a obsluhu jedál, čo sa odráža aj v cene. Kuchári zarábajú rádovo viac ako časníci, a to preto, že majú zodpovednosť za kuchyňu a jedlá.

Režijné náklady

Režijné náklady zahŕňajú nájom priestorov, energie (elektrina, plyn, voda), náklady na údržbu, marketing a ďalšie prevádzkové náklady. Tieto náklady sú fixné a reštaurácia ich musí platiť bez ohľadu na to, koľko jedál predá. Keď vydelíte všetky režijné náklady počtom jedál, ktoré vydáte za sledované obdobie, získate režijné náklady na 1 jedlo. Je to minimálna čiastka, ktorú musíte pridať k cene surovín.

Zisk

Reštaurácia musí dosahovať zisk, aby mohla fungovať a investovať do svojho rozvoja. Zisk je rozdiel medzi príjmami a nákladmi. Výška zisku závisí od mnohých faktorov, ako sú ceny jedál, náklady, konkurencia a dopyt. Teraz príde na rad porovnanie vašich cien s konkurenciou. Porovnajte vaše jedlá s jej z pohľadu veľkosti porcií, kvality prípravy, použitých surovín a pod. Dlhodobo udržať kvalitu, no predávať za „ľudové ceny“, to jednoducho nefunguje. To je hlavným dôvodom, prečo sú naše reštaurácie tak často kritizované - po čase sa vraj takmer všetci „pokazia“ a majú problém udržať kvalitu. Skúste sa na to pozrieť z pohľadu zákazníka, ako by vaše jedlá vnímal on oproti konkurencii. Bol by ochotný za ne zaplatiť ceny, ktoré navrhujete? A prečo?

Vzorec na kalkuláciu ceny jedla

Neexistuje jeden univerzálny vzorec na kalkuláciu ceny jedla, pretože každá reštaurácia má svoje špecifické náklady a ciele. Všeobecný vzorec však môže vyzerať takto:

Cena jedla = Náklady na suroviny + Personálne náklady (pridelené na jedlo) + Režijné náklady (pridelené na jedlo) + Zisk

Tento vzorec je len orientačný a reštaurácie ho môžu prispôsobiť svojim potrebám.

DPH a vplyv na cenu jedla

DPH (daň z pridanej hodnoty) je daň, ktorá sa vzťahuje na takmer všetok tovar a služby. Je zarátaná priamo v cenách, ktoré vidíte v obchodoch alebo cenníkoch poskytovateľov rôznych služieb. Výšku sadzby DPH si stanovuje každá krajina samostatne. Vďaka nej získava príjem do štátneho rozpočtu. Keď minister financií Igor Matovič v pondelok predstavil štvrtú časť svojej daňovo-odvodovej reformy, majitelia reštaurácií ho pozorne počúvali. Potešil ich sľubmi o znížení DPH pre gastrosektor z 20 na 10 percent.

Výpočet DPH

Zákon o DPH priamo nedefinuje presný spôsob, ako daň vypočítať.

Ak poznáte cenu bez DPH (resp. základ DPH), pri sadzbe dane 23 % vynásobíte cenu bez DPH s koeficientom 0,23. Pri zníženej sadzbe 19 % budete násobiť číslom 0,19 a pri sadzbe 5 % číslom 0,05.

Naopak, ak poznáte cenu s DPH a potrebovali by ste vedieť cenu bez DPH a teda aj výšku DPH, počítate (delíte) najprv s koeficientami 1,23 ; 1,19 alebo 1,05 (t. j. 123 %; 119 %; 105 %).

Aktuálne sadzby DPH na Slovensku:

23 % sadzba dane
19 % sadzba dane tzv. znížená sadzba dane - uplatňuje sa na tovary a služby, ktoré nájdete vymenované v prílohe č. 7 a 7a zákona o DPH.
5 % sadzba dane

Daň sa však neodvádza pri všetkých službách a tovaroch. Zákon definuje výnimky (§ 28 - § 48 zákona o DPH), ktorý tovar a služby a za okolností sú oslobodené od dane.

Ako Kalkulovať Cenu pri Cenovej Stratégii Vychádzajúcej z Nákladov?

Pri cenovej stratégii vychádzajúcej z nákladov sa k nákladom pripočítava zisková prirážka. Takáto stratégia dokáže stanoviť predpokladaný zisk firmy, avšak je málo flexibilná.

Dôležité je zahrnúť všetky náklady, ktoré sú s produktom spojené, vrátane nákupov externých či interných vstupov. Taktiež je potrebné zohľadniť náklady, ktoré priamo či nepriamo súvisia s obstaraním (napr. dopravné náklady) a zabezpečením chodu firmy (náklady na účtovníctvo, nájomné či marketing).

Táto stratégia je vhodná najmä pre začínajúcich podnikateľov, ktorí s cenami neveria a potom predávajú zbytočne lacno a nedosahujú zisk.

Príklady Nákladov

Mzdy (taktiež vrátane odvodov, rôznych príplatkov, odmien, a i.)
Servis strojov
Poistenie budov, bankové úroky, fixné platby atď.

Niektoré náklady majú charakter fixných nákladov. O niečo zložitejšie je rozpočítanie fixných nákladov, ktorých výška je konštantná bez ohľadu na objem výroby. Pre rozpočítanie fixných nákladov sa používa tzv. rozpočítací kľúč. Ak má podnik napr. výrobnú réžiu 6 000 eur a zaoberá sa výrobou pánskych klobúkov, tak na rozpočítanie ostáva suma 6 000 eur. Tento výpočet je náročný pre podniky, ktorých výrobný sortiment sa často mení.

Pre presné výpočty je vhodné využiť služby podnikového controllingového oddelenia. Dôležité je rozlišovať medzi maržou a ziskom. Ak sa cena produktu zvýši o rovnakú sumu, jej percentuálne vyjadrenie je rozdielne. Marža sa vypočítava s ohľadom na náklady.

Nástroje na kalkuláciu nákladov na potraviny (Food Cost kalkulačka)

Kalkulačka nákladov na potraviny, alebo teda Food Cost kalkulačka je niečo, čo by nemalo chýbať v žiadnom podniku. Je určená pre všetkých gastro podnikateľov, ktorí majú radi vo veciach poriadok a potrebujú sa orientovať vo svojich nákladoch a výdavkoch. Ide o bezplatný nástroj na precízny výpočet nákladov na potraviny, ktorý vám pomôže lepšie vypočítať alebo zredukovať náklady vo vašom podniku. Vyskúšajte intuitívnu Food Cost kalkulačku navrhnutú s ohľadom na užívateľov, ktorá vám zaručene uľahčí prácu.

Ako Používať Food Cost Kalkulačku

Používanie Food Cost kalkulačky z dielne Unilever Food Solutions je jednoduché a pôjde vám celkom prirodzene:

Krok 1 - Pridajte suroviny: Stačí zadať názov suroviny, cenu za kilogram a hmotnosť na 10 porcií.
Krok 2 - Zadajte predajnú cenu jedla: V druhom kroku pridajte predajnú cenu jedla v jedálnom lístku. Nezabudnite zadať cenu bez DPH a následne nastaviť sadzbu DPH.

Takéto nahodenie cien a ingrediencií nemusí byť konečné, nebojte sa. Ingrediencie, ich hmotnosť či cenu môžete dodatočne meniť a upravovať tak konečnú cenu za jednu porciu.

Ďalšie Funkcie a Možnosti Food Cost Kalkulačky

Food Cost kalkulačka však v sebe zahŕňa už hotové recepty s vypočítanými nákladmi, čo je príjemným bonusom pre používateľov tohto programu.

„V našej kalkulačke nákladov na potraviny nájdete desiatky receptov na mäsité, vegetariánske a vegánske jedlá. Recepty môžete filtrovať podľa kategórie, hlavnej ingrediencie alebo typu vašej prevádzky. Či už prevádzkujete reštauráciu s obsluhou, samoobslužné bistro alebo cateringovú spoločnosť, určite nájdete to svoje,“ uvádza spoločnosť Unilever na svojej stránke. Aj uložené recepty od Unilever šéfkuchárov môžete následne upravovať v prípade, že sa rozhodnete nejakú ingredienciu vynechať alebo sa cena jednotlivých surovín zmenila a je potrebný nový výpočet.

S našou Food cost kalkulačkou môžete rýchlo a s veľkou presnosťou určiť náklady na potraviny. Podľa potreby môžete pridávať a odoberať ingrediencie, meniť ich cenu a hmotnosť a upravovať konečnú cenu za porciu. Konzistencia chuti a kvality jedla je pre kuchárov jedným z najdôležitejších cieľov.

Pri vypĺňaní dokumentu s receptom stačí pridať názov jedla a opísať jednotlivé kroky prípravy. Môžete tiež pridať obrázok znázorňujúci očakávanú prezentáciu jedla. Potom stačí už len kliknúť na „Stiahnuť”.

Prečo Používať Food Cost Kalkulačku?

Naša food cost kalkulačka ponúka omnoho viac, ako len zjednodušenie komplikovaných výpočtov. Navyše môžete použiť recepty od šéfkuchárov Unilever Food Solutions a upraviť ich - napríklad zmeniť ceny ingrediencií alebo odstrániť suroviny, ktorým sa chcete vyhnúť. Ako kuchár určite viete, ako tie správne nástroje dokážu uľahčiť, zrýchliť a spríjemniť prácu v kuchyni. Práve preto sme vytvorili našu kalkulačku nákladov na jedlo. Jednoduchý formát navrhnutý s ohľadom na užívateľov vám pomôže rýchlo vypočítať náklady na jedlo a uložiť si obľúbené recepty.

Ďalšie Faktory Ovplyvňujúce Cenu Jedla

Keď vydelíte všetky režijné náklady počtom jedál, ktoré vydáte za sledované obdobie, získate režijné náklady na 1 jedlo. Je to minimálna čiastka, ktorú musíte pridať k cene surovín (všetkých! Posledná zložka ceny vašich jedál je váš požadovaný zisk.

Teraz príde na rad porovnanie vašich cien s konkurenciou. Porovnajte vaše jedlá s jej z pohľadu veľkosti porcií, kvality prípravy, použitých surovín a pod. Vždy sa samozrejme dá kriticky pozrieť na náklady (hlavne tie režijné), no ak používate čerstvé a kvalitné suroviny, dáte si na príprave jedál záležať a robíte účinný marketing, potom sa toto všetko musí odraziť v cene a hlavne, musí to byť vidieť na vašom zisku.

Dlhodobo udržať kvalitu, no predávať za „ľudové ceny“, to jednoducho nefunguje. To je hlavným dôvodom, prečo sú naše reštaurácie tak často kritizované - po čase sa vraj takmer všetci „pokazia“ a majú problém udržať kvalitu. Skúste sa na to pozrieť z pohľadu zákazníka, ako by vaše jedlá vnímali on oproti konkurencii. Bol by ochotný za ne zaplatiť ceny, ktoré navrhujete? A prečo?

tags: #ako #vypočítať #gramáž #jedla #v #gastronómii