Ako porciovať hovädzie mäso a ako ho rozoznať

Možno ste už počuli hlášku: “Moje obľúbené zviera je steak.” To hovoria ľudia, ktorí už mali tú česť jesť dokonale šťavnatý steak ako od šéfkuchára. A teraz vám prezradíme recept, ako ho pripraviť doma na panvici.

Steak je v podstate plátok akéhokoľvek mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. Stretnete sa tiež s názvom biftek (napr. tatársky biftek), ktorý označuje hovädzí steak z francúzskeho slova Le biftek, ktoré ale vychádza z anglického beefsteak. V tomto článku budem hovoriť o steaku z hovädzieho mäsa. Na kurací steak, bravčový steak a iné nezmysly teda zabudnite.

Základom steaku je kvalitné hovädzie mäso. Závisí tiež od veku dobytka. Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov.

Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka. V Amerike napr. prevažuje mäso z býkov alebo volov, v Európe z kráv a jalovíc. Kravské mäso je napr. zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku.

Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne. Na začiatku vášho grilovania budete mať aj pár neúspešných pokusov.

Väčšina mäsa z lokálneho chovu nie je na steaky vhodná kvôli tomu, že nie je odležané a vyzreté. Po porážke sa totiž mäso dostáva v čo najkratšom čase k spotrebiteľovi. Mäso je ešte plné krvi, vodnaté a väčšinou zabalené v priehľadnej fólii na plastovej tácke.

Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.

Ak patríte medzi gurmánov, ktorí si radi pochutnajú na kvalitnom steaku určite podľahnete chuti rump steaku. Rump steak je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu. To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa. Ešte pred opracovaním sa však dá pekne orezať. Takže ak ste zástancami zdravej stravy a držíte si nejakú tú líniu, nemusíte sa báť.

Jeho kvalitu oceníte nielen pri jednoduchej príprave, ale aj pri konzumácii. Napriek svojej jemnosti ide o veľmi kvalitnú hovädzinu. Rump steak je pomerne chudý, no jeho šťavnatosť zapôsobí na chuťové bunky azda každému, kto sa do tohto mäska zahryzne. Samozrejme, záleží aj na jeho porcovaní a následnej príprave.

Pri tomto steaku mnohokrát nejde ani tak o druh mäsa ako jeho zrelosť. To vo veľkej miere ovplyvňuje jeho krehkosť či šťavnatosť na grile či panvici. Rump steak je ideálnym pokrmom pre akúkoľvek návštevu najmä kvôli svojej šťavnatosti, chuti a kvalite. Vďaka minimu tuku ho však môžete konzumovať častejšie. Sami pre seba, a teda pre svoje zdravie. Nezabúdajte, že čím kvalitnejšiu stravu prijmete, tým lepšie na tom budete.

Plemená dobytka vhodné na steaky

Black Angus: Jedno z najrozšírenejších plemien na svete.
Piedmontese: Plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo”.
Wagyu: Pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, ktoré sa vyznačuje výrazným mramorovaním.
Limouison: Jedno z najznámejších francúzskych plemien.

Ako si vybrať mäso na ideálny steak? 🥩 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla

Aké pomôcky budete potrebovať?

Okrem kvality mäsa je dôležité, z ktorej časti zvieraťa mäso pochádza. Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. A preto su najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy.

Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená.

Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr.

V kuchyni by ste mali mať sadu kvalitných nožov z kvalitnej nehrdzavejúcej ocele. Pri servírovaní a krájaní steaku si totiž s klasickým príborom s malými zúbkami neporadíte. Pri krájaní steaku sa nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Pri servírovaní použite steakový príbor, inak prídete o nervy a možete si ľahko ublížiť.

Ďalšie potrebné pomôcky:

Kovové kliešte na obracanie mäsa
Štetec na potretie grilu olejom
Mažiar na prípravu omáčok

Stupne prepečenia steaku

Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality.

Hovorí sa, že úplne prepečený steak je zničený steak a prídete tým o všetky prirodzené chute mäsa. Úplne súhlasím.

Stupne prepečenia:

Blue rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty.
Medium rare: Teplota v strede je 55 stupňov.
Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
Medium well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
Well done: Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.

Ako pripraviť steak, aby vždy chutil skvele?

Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Príprava pred opekaním:

Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro
Mäso pred opekaním okoreňte

Výber správnej panvice na steaky

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.

Oceľová panvica na grilovanie: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev.
Liatinová panvica: Dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú.
Keramická panvica: Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
Grilovacia panvica: Umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku.

Manipulácia s mäsom na panvici

Výber správneho tuku: Steaky sa môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji.
V priebehu opekania mäso neprepichujte: Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové.

Nechajte steak odpočinúť

Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

Recept na hovädzí steak na panvici

Ingrediencie:

1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
2 PL repkového oleja
50 g prepusteného masla (ghee)
3 vetvičky čerstvého rozmarínu
2 strúčiky cesnaku
hrubá morská soľ
čerstvo mleté korenie

Príprava:

Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.

Ako vybrať správne mäso

Výber mäsa v obchode, to je vysoká škola nakupovania. Viete mäso správne nakrájať aj skladovať? Odhalili sme najlepšie triky mäsiarov.

Vyberajte len čerstvé!

Čerstvé mäso by malo mať červenú farbu (záleží však aj od druhu) a suchý povrch.
V mieste rezu je čerstvé mäso lesklé a nelepí sa.
Hovädzie mäso, hlavne to dobre odležané, je tmavšie ako bravčové, teľacie je však ružovo-červené, jahňacie ružovo-biele a hydinové má typickú bledoružovú farbu.
Mäso z mladých zvierat je vždy svetlejšie, u starších kusov tmavšie, teľacie alebo jahňacie má jemné vlákna, zatiaľ čo mäso z mladých býkov je hrubšie.
Dávajte si pozor na otlačené miesta na povrchu, ktoré môžu byť známkou dlhého skladovania.
Mramorovanie, ktoré vytvára tuk v svalovom tkanive, je známkou kvality. Tieto tenké vrstvičky tuku zaisťujú, že mäso zostane pri príprave mäkké a šťavnaté.
Čerstvé mäso má slabú, mierne kyslastú vôňu, zatiaľ čo staršie kusy sú cítiť mierne sladkasto a zatuchnuto.

Ako správne krájať?

U každého mäsa je dôležité, ako sa krája. Vykostené časti sa delia podľa jeho upotrebiteľnosti pred prípravou jedál na kusy a porcie (na plátky, rezne, rebierka, roštenky, kocky).

Mäso na porcie sa krája naprieč vlákien. Takéto porcie sú po úprave krehkejšie a šťavnatejšie.
K príprave mäsa varením a na pečienku krájajte mäso pozdĺž vlákien na podlhovasté kusy.
Zadné hovädzie mäso určené na závitky alebo roládu sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien. Dá sa totiž potom dobre stáčať.
Hydina sa odporúča krájať po vlákne.

Ako mäso skladovať?

Mäso je vhodné spracovať do 2 dní od nákupu. V závislosti na druhu vydrží v chladničke 2 až 4 dni.
Pamätajte, že surové mäso by sa nemalo skladovať v blízkosti zeleniny a mliečnych výrobkov.
Mäso uchovávajte v najnižšej priehradke s nižšou vlhkosťou v uzavretej nádobe pri teplote 0 až 5 ° C.
Hovädziemu kratšie odležanie prospeje, pretože dozreje a stane sa chutnejšie a ľahšie stráviteľné.
Vnútornosti skladujte maximálne 1 až 2 dni.
Surové mleté mäso zásadne spotrebujte ešte v ten istý deň, kedy ste ho kúpili.
Pred akoukoľvek úpravou mäso krátko opláchnite v studenej vode a potom mäso vždy osušte.

Aké druhy sú najlepšie...

Na vyprážanie - mäso mladých zvierat, nakrájané na rezne či kotlety.
Na minútky - dobre odležané hovädzie mäso, zo sviečkovice alebo roštenky, z mladého kusa aj z plátkov stehna. Z teľacieho, bravčového, srnčieho a ovčieho používajte stehna a kotlety, z bravčového i krkovičku.
Pri príprave na rošte sa používa rovnaké mäso ako na minútky.

Druhy steakov

Sviečkovica: Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
Rib eye: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Flank steak: Alebo pupok je mäso zo spodných brušných svalov. Ide spravidla o plochý a chudý plátok mäsa. Štandardne sa pripravuje grilovaním a to vcelku, nechá sa v teple odpočinút a potom sa reže na tenké plátky. Keďže sa jedná o časť svalu, ktorá je za života zvieraťa veľmi aktívna mäso je veľmi šťavnaté. Znalci steakov ho považujú za jeden z najchutnejších druhov.
Rump steak: Je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu. To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa.

Postup prípravy dokonalého steaku

Pripraviť kvalitný hovädzí steak, chutný steak má presný postup, ktorý sa oplatí nasledovať. I keď vám každý kuchár, každá stránka povie niečo iné, základný postup je rovnaký. Nájdite si, čo vám vyhovuje.

Nabrúsim si nôž a začnem porcovať mäso na zhruba 2,5 cm hrubé kusy mäsa.
Mäso dôkladne vysuším hrubými papierovými utierkami. Tenké sa vám budu na mäso lepiť.
Dôkladne mäso osušte inak sa vám bude na panvici prskať a krútiť sa.
Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote.
Ja mäso pred grilovaním nesolím ani nekorením. Ale niekedy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom.
Rozohrejte gril alebo panvicu na maximum.
Zoberte mäso do klieští a položte na gril alebo panvicu.
Nastavte si časovač na dve a pol minúty.
Zoberte mäso z grilu a panvice a preložte na plech.
Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite.
Viem, že sa chcete do steaku hneď vrhnúť, ale ešte počkajte. Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť.

tags: #ako #porcovat #hovädzie #mäso #a #ako