Ako pripraviť črevá na klobásy: Podrobný sprievodca

V modernom svete plnom rýchleho občerstvenia a predpripravených jedál čoraz viac ľudí hľadá autentické chute a tradičné recepty. Jednou z týchto pochúťok sú domáce klobásky. Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu.

Obdobie zabíjačiek je už za rohom a medzi najväčšie zabíjačkové pochúťky patria oškvarky, jaternice ale aj chutné domáce klobásy. Klobása je mimoriadne obľúbený zabíjačkový výrobok a na našich stoloch sa vyskytuje veľmi často. Dnes už v obchodoch či mäsiarstvách nájdeme množstvo druhov, no tie kupované sa nikdy nevyrovnajú poctivým domácim.

Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.

Prečo sú domáce klobásy lepšie?

Prečo sú domáce klobásy lepšie než tie kupované, ako ich správne pripraviť a na čo si dať pozor, aby sme ich nepokazili?

• Kvalita surovín: Jednou z najväčších výhod domácich klobás je kontrola nad surovinami.
• Bez konzervačných látok: Domáce klobásy neobsahujú žiadne umelé konzervačné látky a chemikálie, ktoré sú často prítomné v komerčne vyrábaných produktoch. Všetky prísady sú prírodné a viete presne, čo jete.
• Možnosť prispôsobenia: Domáce klobásky si môžete pripraviť presne podľa svojich chuťových preferencií.
• Tradičné receptúry: V mnohých rodinách sa recepty na domáce klobásy dedia z generácie na generáciu.

Vyrobiť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby. Ako teda vyrobiť tie najlepšie domáce klobásky?

Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia.

Mäsiar Jožko nám prezradil svoj recept na domáce klobásky.

1. Príprava mäsa

Ako pripraviť mäso na klobásy? Najlepšia kombinácia: bravčové plece, bôčik a prípadne hovädzie mäso na zvýraznenie chuti. Mäso nesmie byť príliš suché, ale ani príliš mastné. 20 - 30 % tuku zabezpečí šťavnatosť klobás. Mäso nakrájajte na menšie kúsky a nechajte ho najlepšie 24 hodín odležať v chlade. Pred mletím by malo byť vychladené, aby sa lepšie spracovávalo a nezačalo sa roztápať. Na klasické slovenské klobásy použite najlepšie strednú veľkosť mlecieho kotúča - "šajby" (4-6 mm). Ak chcete jemnejšie klobásy, môžete mäso pomlieť dva razy. Ochuťte ho, koreniny radšej pridávajte postupne a zmes dôkladne niekoľko minút miešajte rukami. Ak chcete lahodnejšie klobásy, pridajte do zmesi trochu studenej vody alebo ľadu.

Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso.

Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik. Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený bôčik.

Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.

TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.

2. Dochucovanie

Ochutenie klobás: Množstvo korenín záleží od vašej chuti, uvádzame približné množstvá. Koreniny môžete najprv rozmiešať v malom množstve vody a potom ich pridať do mäsa, aby sa lepšie vstrebali. Okrem korením, ktoré sa tradične dávajú do klobás, môžete mäso jemne ochutiť aj mletým novým korením, muškátovým orieškom alebo sušeným tymianom či rozmarínom, ktoré sa hodia do klobás z diviny.

Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.

So soľou sa neexperimentuje 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkú mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavé. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložka korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4% S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie.

Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.

Do mäsa teraz pridáme soľ, koreniny a prípadne ďalšie prísady podľa vlastných preferencií a pretlačený cesnak. Dôkladne premiešame. Takto pripravenú zmes je najlepšie nechať odpočívať 24 hodín, aby sme dosiahli maximálnu chuť.

Približné množstvá korenia na 1 kg mäsa:

• Soľ: 18 - 22 g
• Čierne korenie: 2 - 3 g
• Paprika sladká mletá: podľa chuti, zvyčajne 15 g (môže byť v kombinácii s údenou)
• Cesnak pretlačený: 2 - 4 strúčiky
• Majorán, rasca, čili: podľa chuti

3. Príprava a plnenie čriev

Používajte prírodné bravčové črevá, ktoré niekoľkokrát dôkladne prepláchnite. Črevá pred použitím namočte na 1 - 2 hodiny do vlažnej vody. Pomleté mäso do čriev natlačte pomocou ručnej plničky alebo mlynčeka s nadstavcom na plnenie klobás. Naplňte ich pevne, ale nie príliš natlakovane, aby črevá pri údení nepraskli. Po naplnení klobásy pretočte na požadovanú veľkosť (približne 20 cm).

Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. No ak si chcete vyrobiť napríklad domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev.

Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).

Plnenie črievok je kľúčovým krokom pri príprave domácich klobás. Ak sa to neurobí správne, klobásky môžu počas tepelnej úpravy prasknúť a stratiť tak svoju šťavnatosť.

Ako správne plniť klobásy:

1. Namočenie: Pred použitím namočte črievka do vlažnej vody aspoň na 30 minút.
2. Tlak: Nepoužívajte príliš veľký tlak, aby ste črievka neroztrhli.
3. Vzduchové bubliny: Počas plnenia jemne stláčajte klobásu, aby ste odstránili prípadné vzduchové bubliny.

Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.

Plnenie klobás. Zdroj: masodomov.sk

Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm.

Marek T.: Dobrý deň, opakovane sa snažím vyrobiť si domáce klobásy. S väčším alebo menším úspechom sa nám doma nedarí dobre plniť črievka. Niekedy sa trhajú, alebo sa lepí jedno k druhému. Môžete popísať podrobnejší návod ako postupovať a nejaké tipy a triky?

Odpoveď: Vždy začínajte správnou prípravou čriev, čo je základ pre správne plnenie. Strievka, či už prírodná alebo umelá, musí byť pred použitím dobre prepláchnutá a namočená vo vlažnej vode, aby zmäkla a bola pružná. Aby sa odstránila prebytočná soľ a všetky nečistoty, treba prírodnú črievku dôkladne prepláchnuť zvonku aj zvnútra. Strievka sa často skladujú nasolené. Pre jednoduchú prácu je dobré nechať črievka namočená niekoľko hodín, najlepšie cez noc. To zaistí, že budú dostatočne elastické a mäkké.

Plnička klobás je nevyhnutným nástrojom pre túto činnosť. Môžeme používať ručný, mechanický alebo elektrický variant. Plnenie začína tým, že črevo opatrne nasadíte na plniacu trubicu. V prípade, že používate ručnú plničku dbajte na to, aby bol valec dobre pripevnený k stolu a trubica čistá. Pri plnení držte črevo pevne, ale zároveň nie kŕčovito, aby zmes mäsa mohla voľne prúdiť a črevo neprasklo. Podstatné je vyvíjať taký tlak, aby bola náplň prúdila rovnomerne a klobásy mali rovnakú hrúbku. Pokiaľ zmes do črievka prúdi príliš rýchlo, môže dôjsť k prasknutiu črievka alebo k vzniku vzduchovej bubliny. Elektrické plničky majú tú výhodu, že sú rýchlejšie a majú rovnomernejšie plnenie.

Akonáhle sú črievka naplnené, je nutné ich rozdeliť na jednotlivé klobásy. V pravidelných intervaloch sa musí otáčať črievkom. Obvykle každých 10 až 15 centimetrov. Záleží na vašich preferenciách. Pokiaľ pri plnení vzniknú vzduchové bubliny, odporúča sa ich prepichnúť ihlou alebo špendlíkom, aby vzduch unikol a klobásy boli rovnaké. Následne nechajte klobásy trošku oddýchnuť, najlepšie zavesené na chladnom a dobre vetranom mieste. Pomôže to stabilizovať náplň a umožní črievku priľnúť k mäsu.

Plnenie črievok je technický proces, ktorý si vyžaduje určitý cvik a trpezlivosť, ale v ako každom inom remesle aj tu s troškou praxe a vôle sa stane ľahkým a rutinným bodom pri výrobe domácich klobás. Poctivá príprava čriev, rovnomerné plnenie a starostlivé rozdelenie klobás zaistí, že vaše domáce údeniny budú mať skvelú chuť a profesionálny vzhľad. Používanie kvalitných ingrediencií a dodržanie správnych techník a postupov určite prinesie výsledky, na ktoré budete pyšní.

4. Sušenie a údenie

Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

Naplnené klobásy stáčame do požadovanej dĺžky a konce zauzlíme. Ak preferujete údené klobásy, nechajte ich sušiť na chladnom a suchom mieste aspoň 24 hodín.

Klobásy sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C.

Údenie klobás. Zdroj: YouTube

Údenie klobások je ďalší dôležitý krok, aby boli chutné.

Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenie je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdení k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.

Správne údenie klobás je celá veda. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté.

5. Uskladnenie

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.

Tipy a triky

• Pomer tuku: Dôležitý je správny pomer mäsa a tuku. Ideálny je pomer 80:20, kde 20% tvorí tuk.
• Teplota úpravy: Klobásy tepelne upravujte pri nižšej teplote a pomalšie.
• Čistota: Dbajte na dôkladnú hygienu pri práci s mäsom a náradím.
• Správna teplota: Pri sušení a údení udržujte správnu teplotu.
• Dostatočné množstvo soli: Soľ je nielen chuťovou prísadou, ale aj konzervantom. Nedostatok soli môže spôsobiť rýchlejšie kazenie klobás a vzniku plesní.
• Doba sušenia: Neponáhľajte sa s procesom sušenia.

Domáce klobásy sú nielen lahodnou pochúťkou, ale aj skvelým spôsobom, ako sa pripojiť k tradičným kulinárskym praktikám a obohatiť svoju kuchyňu o tradičné chute. So správnymi surovinami, nástrojmi a vedomosťami môžu byť domáce klobásy jedinečným zážitkom, ktorý oceníte nielen vy, ale aj vaša rodina.

tags: #ako #pripraviť #črevá #na #klobásy

Populárne príspevky:

• Príčiny vzniku vnútorných hemoroidov
• Babičkin recept na lahodnú bublaninu
• Recepty na zapekaný karfiol
• Recept na plnený bôčik
• Recept na langoše