Ako pripraviť kvalitný kvas z hrozna

Kvasenie hrozna je starobylý a osvedčený spôsob, ako premeniť sladké bobule na základ pre výrobu domácich alkoholických nápojov. Ak patríte medzi tých, ktorí si chcú pripraviť kvalitný kvas z hrozna doma, tento článok vám ponúkne kompletný návod, ako na to. Dozviete sa, ako pripraviť kvas z hrozna, aké suroviny a pomôcky budete potrebovať, ako prebieha samotný proces, a na čo si dať pozor, aby bol výsledný hroznový kvas kvalitný a vhodný na ďalšie spracovanie - či už na domácu pálenku alebo víno.

Každá dobrá domáca pálenka začína správne pripraveným kvasom. Práve kvas je základom chuti, vône a kvality výsledného alkoholu. Na tejto stránke vám jednoducho vysvetlíme, ako vybrať a spracovať ovocie, pripraviť nádoby a vytvoriť ideálne podmienky pre kvasenie. Vďaka našim radám zo svojho ovocia vyťažíte maximum a pripravíte si pálenku, na ktorú budete hrdí.

Zakladáme jablkový kvas - postup

1. Výber vhodného hrozna: Základ úspechu

Základom kvalitného kvasu je kvalitná surovina. Hroznový kvas pripravíte najlepšie z úplne dozretého hrozna, ktoré obsahuje dostatok cukru. Cukor je totiž základom pre fermentáciu - teda kvasenie, pri ktorom sa mení na alkohol.

Odporúčané odrody:

Pre biele hrozno: Muškát, Pálava, Veltlínske zelené
Pre červené hrozno: Frankovka, Modrý Portugal, André

Pri výbere myslite na to, že čím sladšie hrozno, tým vyšší bude výsledný alkohol v hroznovom kvase. Odporúča sa zberať hrozno pri cukornatosti aspoň 18-20 °NM (normálnych stupňov cukru). Túto hodnotu zistíte pomocou refraktometra alebo moštomeru.

2. Príprava hrozna na kvasenie

Keď už viete, ako pripraviť kvas z hrozna, musíte sa postarať o správnu prípravu suroviny. Tento krok je kľúčový, pretože nesprávne ošetrené hrozno môže viesť k nežiaducemu kvaseniu, plesniam alebo nepríjemnej chuti.

Kroky prípravy:

Očistenie hrozna - odstráňte listy, nečistoty, hnilé a plesnivé bobule. Používajte iba zdravé hrozno.
Odstopkovanie - odstraňovanie stopiek je odporúčané, najmä pri výrobe jemnejšieho hroznového kvasu. Stopky totiž obsahujú triesloviny, ktoré môžu spôsobiť horkú pachuť.
Pomletie bobúľ - môžete použiť ručný mlynček, šliapanie nohami (tradičný spôsob) alebo elektrickú drvičku. Bobule treba jemne rozmliaždiť, aby sa uvoľnila šťava, ale zároveň nesmú byť úplne rozdrvené.

3. Ako pripraviť kvas z hrozna krok za krokom

Tu prichádza hlavná časť - samotné kvasenie. V tomto bode už máte pripravenú zmes hrozna, tzv. rmut, a môžete ho vložiť do vhodnej nádoby.

Výber nádoby na kvas:

Plastové kvasné nádoby s kvasným uzáverom
Sklenené demižóny
Drevené sudy (menej používané, ale tradičné)

Nádoba musí byť dôkladne vyčistená a sterilizovaná, aby sa predišlo kontaminácii kvasu. Vhodný objem je taký, aby nádoba bola naplnená asi na 80 %, pretože pri kvasení vzniká pena a plyny.

Pridanie kvasiniek a cukru

Kvasinky - môžete použiť prirodzené divoké kvasinky prítomné na šupkách alebo pridať kultivované vínne kvasinky. Tie zabezpečia stabilnejší a rýchlejší proces.
Cukor - ak je cukornatosť hrozna nízka, je vhodné pridať cukor. Odporúča sa pridať maximálne 2-3 kg cukru na 100 l mustu. Cukor rozmiešajte v malom množstve teplej vody a následne vlejte do rmutu.

Teplota kvasenia

Ideálna teplota na prípravu kvasu z hrozna je medzi 18-25 °C. Nižšia teplota spomalí proces, vyššia môže zabiť kvasinky. Miestnosť by mala byť tmavá, bez prievanu a s minimálnymi teplotnými výkyvmi.

4. Priebeh kvasenia: Čo očakávať

Proces kvasenia trvá v priemere 10 až 21 dní, v závislosti od teploty a množstva cukru.

5. Ukončenie kvasenia a ďalšie spracovanie

Po cca troch týždňoch kvasenie ustane - kvas prestane bublať a na povrchu nebude pena. Vtedy je čas kvas z hrozna ukončiť a oddeliť od pevného odpadu (šupky, semená, zvyšky dužiny).

Postup:

Kvas opatrne zlejte alebo sceďte cez sitko alebo gázu.
Usadeninu a pevné časti zlikvidujte (alebo skompostujte).
Kvas uskladnite v uzavretých nádobách na chladnom mieste, ideálne pri teplote do 10 °C.

Hroznový kvas by sa mal čo najskôr spracovať - destilovať (páliť) alebo použiť na výrobu vína. Dlhodobé skladovanie môže znížiť kvalitu.

6. Najčastejšie chyby pri výrobe kvasu z hrozna

Aj keď viete, ako pripraviť kvas z hrozna, môže sa stať, že proces neprebehne správne. Tu sú najčastejšie chyby:

Zlá hygiena
Používanie špinavých nádob, náradia alebo nekvalitného hrozna môže viesť k plesniam alebo znehodnoteniu kvasu.
Príliš vysoká teplota
Teploty nad 28 °C môžu spôsobiť odumretie kvasiniek a zastavenie fermentácie.
Nedostatočné premiešavanie
Bez pravidelného miešania môže dôjsť k zahnívaniu povrchovej vrstvy.
Príliš veľa cukru
Nadbytok cukru môže kvasinky „udusiť“ a zastaviť kvasenie. Sledujte cukornatosť.

Dôležité faktory ovplyvňujúce kvasenie

Medzi hlavné faktory ovplyvňujúce kvasenie patrí: teplota, hodnota pH, obsah rastových látok, koncentrácia rozpusteného kyslíka, koncentrácia a aktivita kvasiniek, prítomnosť kontaminácie a i.

Kvasné nádoby umiestnime tak, aby sme s nimi počas prebiehajúceho kvasného procesu nemuseli manipulovať až do doby kedy ich povezieme do pálenice. Teplota prostredia by sa mala pohybovať medzi 15-20ºC a nemala by kolísať. Nádoby chráňte pred priamym slnečným svitom, pred chladom a premrznutím.

Čo robiť, ak sa vytvorí deka (koláč) na kvase?

Keď budete mať sud uzavretý (takmer hermeticky) a osadený kvasnou zátkou, ktorú po vykvasení môžete nahradiť zátkou plnou, zostane v sude po celú dobu akási pokrývka tvorená vrstvou CO2. Tá nepustí ku kvasu žiaden kyslík a nehrozí tak zvrhnutie kvasu v dôsledku bujnenia divokých kvasiniek, baktérií a plesní.

Ak sa deka napriek tomu vytvorí a dôjde k splesniveniu nesmiete dopustiť aby sa prepadla do kvasu. Ak vrchná časť kvasu prepadne, kvas čo najskôr vypáľte.

Pravidelná kontrola kvasu je dôležitá pre včasné odhalenie problémov.

Doba kvasenia a uskladnenie kvasu

Nasledujúca tabuľka uvádza priemerné hodnoty doby kvasenia jednotlivého druhu ovocia ako aj priemernú výťažnosť 50% alkoholu zo 100 kg ovocia:

Druh ovocia	Extrakt %	Kvasenie (týždne)	Dokvášanie (týždne)	Priemerný liehový výťažok zo 100 kg ovocia (l)
Slivky	18-22	4-8	4	4-4,5
Poloslivky	15-18	4-8	4	3-4
Mirabelky	10-15	3-5	3	2,5-4
Durancie	15-22	3-4	3	4-5
Čerešne	10-18	2-3	1	3-4
Višne	8-16	2-3	1	3-4
Marhule	8-11	2-3	1	2-3
Broskyne	8-10	2-3	1	2-3
Jablká	10-15	5-10		2,5-4
Hrušky	8-15	4-8	2-4	2-4

Slivky prekvasia pri priaznivom priebehu kvasenia na 3 až 6 ° Brix, v osobitných prípadoch až na 1,5 ° Brix. Konečný stupeň prekvasenia u čerešní sa pohybuje medzi 3 až 5 ° Brix. Jablčné a hruškové rmuty prekvasia až na 1 až 2 ° Brix, lebo obsahujú nízky podiel neskvasitelného extraktu. Čučoriedky , baza, borievky a väčšina ostatných bobuľovitých plodov prekvasia na 2 až 3 ° Brix. Pomerne málo prekvasí jarabina a to len na 6 až 12 ° Brix. Spôsobuje to veľmi vysoký podiel neskvasitelných látok.

Hotové kvasy z jemného a aromatického ovocia by mali byť ihneď destilované. Kvasy z kôstkovín je možné určitú dobu skladovať.

Miešanie kvasu počas kvasenia

Má to čiastočne svoju logiku nakoľko je žiaduce, aby kvasenie prebiehalo v celom objeme rovnomerne. Zamiešaním sa kvasenie bezpochyby zjednotí. Na druhej strane sa však snažíme zamedziť prístupu vzduchu do kvasu. Preto nádoby volíme čo najväčšie, hermeticky ich uzatvárame a osadíme kvasnými zátkami.

Predčasné zastavenie kvasenia

Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin:

nízka teplota (pod 10°C)
prístup vzduchu ku kvasu
napadnutie kvasu škodlivými mikroorganizmami (vzniká pri nedostatočnej čistote v hocijakej fáze procesu)

Kvalitný hroznový kvas je výsledkom trpezlivosti a precíznosti. Ako ste sa mohli presvedčiť, pripraviť kvas z hrozna nie je až taká veda, pokiaľ dodržíte správny postup a dbáte na detaily. Výsledkom bude kvalitný hroznový kvas, ktorý môže poslúžiť ako základ pre výnimočnú domácu pálenku alebo lahodné víno.

Nezabúdajte, že každý rok je iný - cukornatosť hrozna, teplota počas kvasenia aj odroda môžu ovplyvniť konečný výsledok. Experimentujte, zapisujte si poznámky a učte sa z každej várky.

tags: #ako #pripravit #kvas #z #hrozna