Ako pripraviť ražný kvások: Podrobný recept

Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody.

S kváskom pečieme doma už niekoľko mesiacov konštantne, bez malérov a s kváskom, ktorý je poslušný ako šteniatko. Chlieb stačí upiecť aspoň raz týždenne.

Počuli ste už o kváskovaní? Ak vás táto téma zaujíma, čítajte ďalej. Kvások, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec.

Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.

Ako si založiť ražný kvások 7. - 13. deň

Prečo je kváskový chlieb taký obľúbený?

Myslím, že drvivá väčšina ľudí vyhľadáva kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.

Ako získať kvások?

Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará.

Založenie kvásku - 1. až 3. deň

Prvé tri dni môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje.

Čo budete potrebovať:

  • 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
  • Fixu
  • 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
  • Ražná múka celozrnná
  • Ražná múka chlebová
  • Voda
  • Polievková lyžica

Postup:

  1. 1. deň ráno: V zaváracej fľaške zmiešame 100g ražnej múky a100ml vody - cesto bude vyzerať ako palacinkové, len trocha hustejšie. Alebo zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
  2. 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  3. 2. deň: V pohári sa nič zvláštne nedeje, ale aj napriek tomu po 24. hodinách "prikŕmime" kvások,a to tak, že pridáme 50g ražnej múky a 50ml vlažnej vody. Alebo ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  4. 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. Na 3. deň nám kvások začne pracovať. Zväčší sa objem a vidno malé bublinky. Opäť po ďalších 24 hodinách.

Ráno aj večer zmiešame 20g celozrnnej ražnej múky so 40g vlažnej vody (skôr studenšej ako teplej) a necháme na linke prikrité viečkom pri izbovej teplote odpočívať.

Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.

Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr.

Kŕmenie kvásku - 4. až 8. deň

S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú.

  • 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
  • 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame. Na 4.deň už kvások naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň (ideálne je 10-14 dní).
  • 5. až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň(30 g vody+ 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.

Na štvrtý deň zameníme celozrnnú ražnú múku za ražnú chlebovú múku. Touto múkou (rovnakou značkopu) je najlepšie kŕmiť potom kvások už stále. Z úvodnej zmesy si ráno odobiereme cca 2PL (60g), zbytok vyhodíme. Primiešame 2PL vody (30g)vody a 2PL(30g) ražnej chlebovej múky. Dobre premiešame, prikryjeme, necháme vykvasiť na linke. Kvások zväčšuje svoj objem. Tento proces sa ľahko sleduje, ak si hladiny kvásku značíte fixkou alebo gumičkou na pohári (viď foto nižšie).

5. až 8. Kvások 2x denne (ráno, večer) pravidelne kŕmime. Ráno odoberieme 2PL kvásku a pridáme 30g ražnej chlebovej múky a 30g vody. Večer zase proces zopakujeme, odoberieme 2 PL mladého kvásku a pridáme 30g múky a 30g vody.

Tiež 5. až 8. Kvások 2x denne (ráno, večer) pravidelne kŕmime. Ráno odoberieme 1PL(10g) kvásku a pridáme 40g ražnej chlebovej múky a 40g vody. Večer zase proces zopakujeme, odoberieme 1PL kvásku a pridáme 40g múky a 40g vody.

Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.

Kvások začína meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky. V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúci dni.

Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne . Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní.

Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime.

Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín.

6. až 14. Kŕmte ho tak isto ako 5. deň, teda 3x za deň dve odobraté lyžice, nakŕmte dvoma lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Kvások sa už začína správať ako bežný stabilný kvások, ale ešte potrebuje svoj čas. Treba ho kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem.

V týchto dňoch môže nastať oddych kvásku. Vyzerá to, že kvások zomrel, nebublinkuje. Dôvodom je zmena pH. Janíčkovi dáme najesť 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody. Zamiešame a necháme na kuchynskej linke s položeným, nie utiahnutým viečkom, 24 hodín. Takto ho budeme kŕmiť, pokiaľ sa z neho stane stabilný a silný chlap, t.j. po najedení narastie tak isto.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  2. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  3. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.

Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Udržiavanie kvásku

Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ja nie som zástanca tohto tvrdenia. Vy ho síce môžete nakŕmiť raz za týždeň, takto kvások udržíte pri živote, ale nikdy ho týmto spôsobom nebudete mať dostatočne silný.

Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky.

Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.

Je starostlivosť o kvások náročná? Viem, že je ho potrebne kŕmiť a občas ozdravovať, ale ako zistím, že je na to ten vhodný čas a ako pri tom postupovať?V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní. :-)

Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.

Začíname vždy s trochou kvásku od minula (alebo s tým, ktorý ste práve kúpili), ktorý skladujeme v chladničke v pohári na výživu s viečkom. Vydrží tam takto v pohode aj týždeň. Stačí mať schovanú cca jednu polievkovú lyžicu (nadmieru bezpečné množstvo je 50 až 75 g).

Lyžicu z nakysnutého kvásku potom schováte do umytej fľaštičky a dáte ju späť do chladničky. S takto vedeným kvasom pečieme doma už niekoľko mesiacov. Konštantne, bez malérov a s kváskom, ktorý je poslušný ako šteniatko. Chlieb stačí upiecť aspoň raz týždenne.

Ak to nestíhate, stačí kvások len krátko vyvenčiť - namnožíte ho na dvojnásobok, dokysnete, polovicu zahodíte a polovicu vrátite späť do umytej fľaštičky.

Kedy je kvások pripravený na pečenie?

14. Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo. Môžete skúšať piecť už od 10.

Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.

Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky.

Rozkvas

Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.

Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami.

Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.

Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.

Výhody kváskového pečenia

  • Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv.
  • Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
  • Väčšia kontrola nad fermentáciou.

Na čo všetko môžeme použiť kvások?

Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu. ?

Ako z takého kvásku urobíte chlebík (600 gramový)?

  1. Na obed vyberiete kvások z chladničky a necháte ho asi hodinu na stole "zohriať".
  2. Potom ho prikŕmite 6PL ražnej múky a asi 140ml teplej vody. Nechajte vykysnúť do večera (cca do ôsmej:).
  3. Časť z neho, asi 200 ml necháte v pohári, ktorý zakryjete a vložíte späť do chladničky. Zvyšok preložíte do misy a pridáte asi 6 PL ražnej múky a teplú vodu, aby vzniklo husté tečúce cestíčko. Takto necháte na teplom mieste do ďalšieho rána.
  4. Na druhý deň by malo vzniknúť približne 250 gramov kvásku.

Základný chlieb

Chlebík, ktorý je vhodný od prvých príkrmov.

1. ) Na štartér potrebujeme:

  • 120 g špaldovej chlebovej múky
  • 120 ml vody
  • 1 lyžicu materského kvásku

Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.

2.) Následne potrebujeme:

  • 380 g špaldovej chlebovej múky
  • 180 ml vody
  • 2 lyžičky morskej/himalájskej soli

Ako budeme postupovať?

  1. Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
  2. Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
  3. Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
  4. Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
  5. Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
  6. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
  7. Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
  8. Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
  9. Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
  10. Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry. Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
  11. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
  12. Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
  13. Dobrú chuť!

tags: #ako #pripraviť #ražný #kvások #recept

Populárne príspevky: