Ako pripraviť kvalitný kvas: Recepty a tipy pre dokonalý destilát

Ak chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas. Ani ten najlepší technológ vám z nekvalitného kvasu nevyrobí príjemný a lahodný destilát. Nebojte sa preto pred prípravou kvasu osloviť so žiadosťou o radu. Radi vám zdarma poradíme a navedieme vás na tú správnu cestu.

Základom je výber ovocia. Na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí.

Ovocie spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v jeden deň. Špinavé ovocie od hliny umyjeme.

Príprava ovocia pre kvas

Príprava ovocia závisí od jeho druhu:

• Čerešne: Odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (nie kôstky!)
• Marhule, broskyne: Odkôstkujeme a zbavíme nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačíme, aby sa vylúčil atmosferický vzduch
• Slivky: Odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme (nie kôstky!), môžeme zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať (v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy)
• Jablká, hrušky: Odstopkujeme, zbavíme nečistôt, pomelieme (rozdrtíme) na kašovitú hmotu. Pokiaľ nedrtíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.

Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek.

Keď nemáte drvič je nutné ovocie pomačkať alebo vo výnimočných prípadoch zaliať vodou, ktorá vzduch vytlačí. Nádoby plníme do 3/4 až 4/5 objemu nádoby.

Kvasné nádoby

Na prípravu kvasu používame plastové potravinárske sudy (HDPE),drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom.

Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé.

Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme.

Proces kvasenia

Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C. Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol.

Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa klobúk. Nikdy sa nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje.

Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚ C -18˚ C. Pri vysokých teplotách nad 25˚ C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz.

Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať. Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk odstránime, nikdy nemiešame s kvasom.

Úprava pH kvasu

Ideálne pH (kyslosť) - optimálna kyslosť je pri hodnotách pH 2,8 až 3,5. Maximálne sa môže kyslosť kvasov pohybovať v rozsahu 3,8 až 5,6. Pri nižšom pH (2,8 - 3) treba použiť špeciálne vyšlachtené kvasinky (u nás v predaji - Spiriferm, Oenoferm freddo, Spiriferm Arom), z takýchto kvasov vzniká však veľmi kvalitný destilát, lebo sa v kvase zabraňuje rozmnožovaniu baktérií a plesní a využíva sa maximum prírodného cukru. Pri vyšších hodnotách pH (4 a viac) treba kvas zakysliť.

Na zníženie pH v kvase na hodnotu 2,8 - 3,5 si môžete u nás zakúpiť nemecký prípravok Erbslöh pH Senker.

U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150g / 100l kvasu.

Hodnoty pH niektorých surovín:

• Kyselina chlorovodíková: 0
• Žalúdočné šťavy: 2,0
• Citrónová šťava: 2,4
• Ocot: 2,9
• Šťava z pomaranča alebo jablka: 3,5
• Pivo: 4,5
• Káva: 5,0
• Čaj: 5,5
• Kyslý dážď: <5,6
• Mlieko: 6,5
• Čistá voda: 7,0

Profesionálna príprava kvasu

Ak si chcete kvas pripraviť profesionálnym spôsobom:

• Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa.
• Do kvasu pridajte 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
• Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm alebo Spiriferm Classic (20-30 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 25-50 g / 100 L).

Zákvas z kvasiniek pripravíte tak, že vo vlažnej zmesi (10 násobné množstvo) vody a kvasu v pomere 1:1 premiešate kvasinkovú kultúru a necháte bobtnať asi 15 minút. Teplota zmesi by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte.

Kvas z čerešní pení, na odstránenie penivosti môžete pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 18 °C. Doba kvasenia čerešní by mala byť 3 až 6 týždňov.

Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Na zachovanie špecifickej arómy rozhoduje aj jeden deň.

Príklady k zakladaniu jednotlivých kvasov

Príprava kvasu z rôznych druhov ovocia:

Marhuľa

Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, najlepšie popadaných plodov, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Plody sa musia roztlačiť, pozor však na poškodenie kôstok. Špecifickým rysom marhuľového kvasu je zlá životnosť. Tomuto javu sa dá ľahko zabrániť malým, cca 1% -ným prídavkom cukru (1kg cukru na 100kg ovocia), čo je však v rozpore so zákonom o liehu. Na rozdiel od hrušiek obsahujú marhule dostatočné množstvo cukru a organických kyselín. Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 ° C.

Hruška

Najvyhľadávanejšie odrodou sú hrušky Williams. Na rozdiel od sliviek nesmú byť tieto plody v prezretom stave. Všeobecne platí, že hrušky obsahujú malé množstvo cukru no a napriek tomu sa zdajú byť sladké. Je to spôsobené tým, že hrušky neobsahujú skoro žiadne organické kyseliny, čo spôsobuje pri kvasení značné problémy. K rozdrveným plodom je možné pridať vodu (pokiaľ je kvas príliš “suchý”), v ktorej môže byť rozpustené vhodné množstvo kyseliny mliečnej poprípade kyseliny citrónovej. Pomocou univerzálnych pH papierikov sa pH kvasu vyhodnotí a upraví prídavkom kyseliny na hodnotu 3,5. Kvasenie prebieha približne 6 týždňov pri 18-20 ° C.

Slivka

Slivkový kvas je jeden z najstabilnejších kvasov vôbec, hladko prežije do ďalšieho roka. Slivky je vhodné striasť v okamihu, keď sa už začínajú na... Práve v tomto období dostávame množstvo otázok a podnetov ohľadom prípravy kvasu. Čitatelia sa nás pýtajú na čo si majú dávať pozor pri zakladaní kvasu, jeho priebehu a samozrejme ukončenia procesu kvasenia.

Jablká

Začneme zberom jabĺk. Pozbierame popadané jablká, očistíme od trávy, lístia a drobných konárov, rovnako vytriedime hnilé jablká. Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania. My používame na spracovanie jabĺk ručné strúhadlo, pomocou ktorého jablká nastrúhame a dáme do sudov na kvasenie. Ručné strúhadlo som si musel trochu upraviť, lebo strúhanie takého množstva jabĺk bolo fyzicky náročné. Nastrúhané jablká uložíme do sudov a približne zistíme objem nastrúhaných jabĺk. Aby sme podporili kvasenie, tak do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode. Množstvo vody je 2-3 litre na 100 litrov kvasu. Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch.

Tabuľka: Doba kvasenia a výťažnosť

tags: #ako #pripravit #kvalitny #kvas #recepty

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre tortu na 60. narodeniny
• Udržateľná budúcnosť vďaka recyklácii
• Kulinárska Cesta po Slovensku
• Tipy na pestovanie zeleniny
• Roztopenie parafínu v hrnci