Ako pripravujeme hovädzie steaky: Majstrovstvo na grile
Grilovanie hovädzieho mäsa patrí medzi skutočné majstrovstvo v kuchyni aj na terase. Nie je to len o polohe uhlíkov a otáčaní mäsa - ide o správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku. Ak chcete pripraviť šťavnatý hovädzí steak s dokonalou textúrou a výraznou chuťou, prečítajte si náš sprievodca, ktorý vám ukáže ako grilovať hovädzie mäso ako profík.
1. Výber mäsa: Základ úspechu
Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Čím lepšia kvalita, tým menej námahy pri príprave. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zabudnite na chudé mäso určené na minútky - na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
Čo to znamená?
Chladenie mäsa
Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien).
Zrenie mäsa
Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa.
Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj je správna technika rezu steakov. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké. Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty.
Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:
- Sviečková - najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy.
- Roštenka - mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin).
- Rebrá - vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
- Stehno - najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy.
- Krk a pupok - ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.
Tip pre gurmánov: Ak sa neviete rozhodnúť medzi chuťou a jemnosťou, zvoľte New York Strip - kompromis medzi ribeye a filet mignon.
2. Príprava mäsa pred grilovaním
Čo (ne)robiť predtým, než mäso skončí na rošte:
- Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu.
- Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru.
- Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.
TIP 3 znie: "Zabudnite na marinády!" Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.
Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní.
Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske...) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili.
3. Grilujeme
Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený.
Albert Gril Masterclass: Naučte se grilovat nejlepší steaky!
Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Čas grilovania |
|---|---|---|
| Rare (krvavý) | 52°C | 2-3 minúty z každej strany |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 55°C | 3-4 minúty z každej strany |
| Medium (stredne prepečený) | 60°C | 4-5 minút z každej strany |
| Medium Well (takmer prepečený) | 65°C | 5-6 minút z každej strany |
| Well Done (dobre prepečený) | 71°C | 7-8 minút z každej strany |
🌡️ Pomôcka: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.
Well done - prepečený dokonale - vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7 - 8 minút (pričom ho niekoľkokrát otočíme), mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila - steaky preto nie sú preto určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale.
4. Po grilovaní: Nechajte mäso oddýchnuť
Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie.
Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr. Podávame ešte teplé s vhodnými omáčkami na steaky a s chutney (čatní).
5. Alternatívy ku klasickým steakom
Nemusíte vždy pripravovať len steaky - grilované hovädzie mäso ponúka aj iné možnosti:
- Mleté hovädzie: Ochutené cesnakom, cibuľou a koreninami, tvarované do špízov či domácich burgrov.
- Špízy z hovädzích kociek: Ideálne marinované a kombinované so zeleninou.
- Dlhšie grilované rebrá: Pomaly grilované pri nižšej teplote, vhodné pre trpezlivých gurmánov.
tags: #ako #pripravujeme #hovädzie #steaky
