Ako pripraviť dokonalý steak krok za krokom

Hovädzí steak je klasikou americkej kuchyne. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel. Ako dlho mäso nechať na panvici? Ako pripraviť hovädzí steak, aby vždy chutil skvele? Máme osvedčený recept.

Výber správneho mäsa na steak

Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Existuje mnoho druhov hovädzích steakov, každý s vlastnou charakteristickou chuťou, textúrou a vhodnosťou pre grilovanie.

Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:

• Sviečková (Filet Mignon): Najjemnejšie a najdrahšie mäso, ideálne na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy. Má jemnú chuť a mäkkú textúru. Pretože je štíhly, je dôležité ho neprepiecť.
• Roštenka (Ribeye, Striploin): Mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin). Ribeye je vysoko cenený pre svoju intenzívnu chuť a výrazné mramorovanie tuku, ktoré sa počas grilovania roztopí a dodá steaku extra šťavnatosť a chuť. Striploin je chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie.
• Rebrá: Vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
• Stehno: Najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy.
• Krk a pupok: Ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný. Flank steak (hovädzí pupok) je tenký, ale veľmi chutný steak. Je potrebné ho marinovať a krájať proti vláknam, aby bol jemný. Hanger steak (Veverička) je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko.
• T-Bone Steak: Kombinácia dvoch druhov mäsa - sviečkovice a roštenky - oddelených kosťou v tvare písmena T. Ponúka tak chuťový zážitok dvoch rôznych druhov steakov v jednom.
• Porterhouse Steak: Podobný T-Bone steaku, ale obsahuje väčší kus sviečkovice. Je to veľký a sýty steak, ideálny pre zdieľanie.
• New York Strip: Kompromis medzi ribeye a filet mignon.

Pri výbere steaku sa zamerajte na mramorovanie (tukové prerastanie) mäsa. Mramorovanie je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší. Taktiež sa uistite, že mäso má jasnú červenú farbu a je pevné na dotyk.

Okrem druhu rezu má zásadný vplyv na kvalitu steaku aj kvalita samotného hovädzieho mäsa. Existujú rôzne systémy hodnotenia kvality hovädzieho mäsa, ktoré zohľadňujú faktory ako mramorovanie, vek zvieraťa a štruktúru svaloviny. Medzi najznámejšie patria americké (USDA) a európske systémy. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia kvalita mäsa, tým bude steak chutnejší a jemnejší. Investícia do kvalitného hovädzieho mäsa sa vám pri príprave steakov rozhodne vyplatí.

Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie

Správna príprava mäsa pred grilovaním je kľúčová pre dosiahnutie optimálnych výsledkov.

Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro

Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Ako pripraviť hovädzí steak? Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.

Vyberte steak z chladničky aspoň 30 minút pred grilovaním, ideálne hodinu. Nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu. To umožní rovnomerné prepečenie mäsa.

Mäso pred opekaním okoreňte

Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Pred grilovaním osušte steak papierovou utierkou. Suchý povrch umožní lepšie zhnednutie a vytvorenie kôrky.

Steak ochuťte soľou a čiernym korením tesne pred grilovaním. Môžete použiť aj ďalšie koreniny podľa vlastnej chuti, ako je cesnakový prášok, cibuľový prášok, paprika, alebo bylinky ako rozmarín a tymián. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

Použitie soli pri príprave steaku je dôležitejšie, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Soľ nielenže zvýrazňuje chuť mäsa, ale tiež pomáha pri procese osmotického vyťahovania vlhkosti z povrchu steaku. Táto vlhkosť sa následne odparí počas grilovania, čo vedie k vytvoreniu chutnej kôrky. Odporúča sa použiť hrubozrnnú morskú soľ alebo košér soľ, ktorá sa rovnomernejšie rozloží po povrchu mäsa. Soľ by sa mala aplikovať tesne pred grilovaním, aby sa predišlo prílišnému vysušeniu mäsa.

Ak chcete, môžete steak marinovať. Marináda môže pridať chuť, zjemniť mäso a pomôcť udržať ho vlhké. Použite marinádu na báze oleja, kyseliny (ako je citrónová šťava alebo ocot) a korenia. Marinujte steak v chladničke aspoň 30 minút, ideálne niekoľko hodín. Avšak, nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom.

Výber správnej panvice na steaky

Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu!

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na čom opekať steaky?

Oceľová panvica na grilovanie

Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.

Liatinová panvica

Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.

Keramická panvica

Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.

Grilovacia panvica

Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa. Ak váhate, ktorú panvicu si vybrať, určite si prečítajte náš článok Grilovacia panvica - liatina alebo oceľ?

Údržba panvice

Po skončení opekania panvicu dôkladne vyčistite. Ako to urobiť najlepšie? Odpoveď na túto otázku nájdete v článku Ako vyčistiť panvicu? Bezpečné a účinné spôsoby.

Ako pripraviť steak? Manipulácia s mäsom na panvici

Výber správneho tuku

Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

V priebehu opekania mäso neprepichujte

Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.

Ako pripraviť dobrý steak? Prečítajte si o 6 stupňoch prípravy steakov!

• Very rare / blue rare - veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
• Rare - krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
• Stredne prepečený - medium rare steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
• Medium - stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
• Medium well - dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
• Well done - veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.

Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak.

Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:

Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 ° C! Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polo surové.

Nechajte steak odpočinúť

Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

Ako pripraviť steak? Objavte osvedčený recept na hovädzí steak na panvici!

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• hrubá morská soľ
• čerstvo mleté korenie

Príprava:

1. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
2. Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
3. Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
4. Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
5. Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
6. Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!

tags: #ako #rozrobiť #gril #krok #za #krokom

Populárne príspevky:

• Zdravé maškrtenie: Koláč bez cukru
• Slovenské národné jedlo
• Lyžovanie a relax v Slovenskom raji
• Tipy na dozrievanie paradajok
• Recepty na bezlepkové muffiny