Ako si vybrať kvalitný steak: Sprievodca pre gurmánov

Kto sa má vyznať vo všetkých tých druhoch steakov? Ak si chcete na prípravu vo svojom zelenom vajíčku kúpiť pekný hovädzí steak, môžete to nechať na mäsiara, alebo sa stať znalcom, ktorý si poľahky poradí pri nákupe steaku sám. Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti.

Steaky nájdeme v ponukách v rôznych tvaroch a veľkostiach, pričom každý steak má svoje vlastné charakteristiky, ovplyvňujúce okrem iného predovšetkým chuť a jemnosť mäsa. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka.

Po celé roky sa na steaky používali len jemné časti hovädzieho mäsa, napríklad sviečkovicu. V súčastnosti sa na prípravu steaku okrem jemnej hovädziny používajú časti ako napríklad zadná glejovka (mäso zo zadného lýtka, ktoré je najpoužívanejším svalom zvieraťa) alebo stehno (zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky), bok či lúpané plece.

Tieto časti sú namáhané svalové vlákna čo znamená, že tieto svaly boli počas života zvieraťa veľmi aktívne. Mäso z takýchto svalov svalov má obvykle hrubšiu štruktúru, sú tuhšie a sú nositeľmi výraznej chuti. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo - červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu.

Lúpané plece sa vyznačuje chudným mäsom, ktorého stred je pretkaný hrubou šľachou, ktorá tepelnou úpravou zmäkne a mäso si tak zachováva šťavnatosť. V minulosti sa využívalo predovšetkým na dusenie. Lúpané plece dostalo svoj názov podľa spracovania, pretože na rozdiel od iných častí sa nevykosťuje, ale sa jednoducho „odlupuje” od lopatky.

Dobrý a predovšetkým čerstvý hovädzí steak má krásnu jasne sýtu červenú farbu. Hovädzie mäso je charakteristické svojou tehlovočervenou farbou, ktorá pri mladých kusoch môže byť bledšia. Farba mäsa závisí od veku zvieraťa - čím je staršie, tým je mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso, zatiaľ čo staršie kusy majú hrubšie vlákna.

Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je žiaduce, aby ho bolo príliš veľa.Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice.

Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.Správe pripravený steak dodá tvojmu telu priamu dávku železa a fosforu, ktoré pomáhajú predchádzať únave. Pozor si však treba dávať na vysoký krvný tlak.

Základné druhy steakov

Nesprávny výber môže byť dôvodom nespokojnosti hosťa, obzvlášť pri steakoch. Z každého druhu mäsa totiž chutí inak. Steaky sa pripravujú z rôznych druhov hovädziny, a ak ich nerozoznáte, na vašom tanieri sa môže ocitnúť kus mäsa, ktorý vám nemusí chutiť.

Tu je pár základných údajov o jednotlivých druhoch používaného mäsa, ktoré môžu uľahčiť chvíle rozhodovania v reštaurácii:

  1. Filet Steak/Sviečkovica

    Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Keďže neobsahuje veľa tuku, chuť nie je príliš výrazná. Filet steak alebo steak zo sviečkovice by si teda mali objednávať tí, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa. Odporúčaná úprava steaku - do krvava až stredne prepečený. Steak zo sviečkovice obsahuje približne 77 mg cholesterolu.

  2. Nízka Roštenka (Strip Loin)

    Taktiež ju zaraďujeme medzi 1. triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky. Druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta je dokonalou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýrazní grilovaním. Roštenkové steaky si veľmi vážia milovníci mäsa, ktorí vedia oceniť jeho jedinečnú chuť. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.

  3. Vysoká Roštenka (Rib Eye/Entrecôte)

    Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. Je kusom z krčnej časti, ktorý vo svojej štruktúre, ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko (eye), čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za najlepší steak. Odporúčaná úprava - stredne prepečený.

  4. Stehno, tzv. Kvetová Špička (Rump Steak)

    Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio. Táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu, ktoré vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti. Mäso je jemné a chuťovo jedinečné - suchšie na povrchu, no šťavnaté vo vnútri.

  5. T-Bone Steak

    Je dobrým výberom pre gurmánov, ktorý si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa - sviečkovici a nízkej roštenke. Vďaka zvláštnemu spôsobu krájania možno totiž na jednej kosti nájsť oba tieto druhy mäsa. Spolu vytvárajúce skutočne unikátny steak. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený. Pretože v jednom rezaní sú v podstate dva druhy steakov, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica sa uvarí rýchlejšie ako roštenka.

Perfect T-bone Steak {Pan Seared with Oven Finish}

Ďalšie časti hovädzieho mäsa vhodné na prípravu:

  • Falošná sviečková: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
  • Chuck roll: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
  • Krk: Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
  • Bok: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
  • Lopatka: Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
  • Denver steak: Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
  • Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
  • Flap steak: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
  • Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
  • Hanger steak: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet. Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.

Ako si vybrať steak a reštauráciu?

Základom je výber mäsa. Ak sa obsluhy v podniku opýtaš, ako dlho je mäso vyzreté a o aký rez ide, mali by ti všetko vysvetliť. Ak nie, radšej choď inde. Na stejky sa používa zásadne vyzreté hovädzie mäso z mladých zvierat. Zrenie stejku môže byť suché, alebo mokré.

Suchým zrením prichádza mäso o vodu, teda aj o hmotnosť a navyše sa musí uchovávať v špeciálnych podmienkach, aby zrelo a nekazilo sa. Jeho cena je teda vyššia a na jedálnom lístku ho nájdeš ako „dry aged“. Je to však Rolls Royce medzi stejkami.

Stupne prepečenia steaku

Stupne prepečenia stejku sú od takmer surového (rare, medium rare), cez stredne prepečený (medium) až po úplne prepečený (well done). Všetky stupne prepečenia poskytujú úplne iný chuťový zážitok. Nie je to teda tak, že je jeden stupeň horší ako druhý.

Ku stejku patrí aj dobrá omáčka, bez ktorej sa síce stejk dá zjesť, ale dopĺňa celkový dojem. Najčastejšie sa stretneš s Pfeffer omáčkou (zo zeleného korenia), maslom Café de Paris, hubovou či BBQ omáčkou. Lepšie steakhousy ponúkajú aj svoje vlastné omáčky.

Tipy na prípravu dokonalého steaku

Kvalitné hovädzie mäso nestojí málo a ak sa bojíte, že by ste ho nesprávnym postupom mohli "pokaziť", nazrite do týchto receptov. Nájdete v nich užitočné tipy a rady, aby sa vám podaril. Ak raz vyskúšate steak z odležaného či dozrievaného hovädzieho mäsa, iný nebudete chcieť.

Steak pri grilovaní musí mať izbovú teplotu. Natrite ho olivovým olejom a sprudka opečte z oboch strán 2,5 minúty. Až potom posoľte a dochuťte korením. Jedná sa o Tenderloin steak, resp. Všetky štyri časti pochádzajú z rozličných svalov, vo všeobecnosti z oblasti, ktorá je v okolí hornej časti stehna, svečkovica, rebrá, nízka roštenka.

Tieto svaly nevykonávajú príliš veľkú námahu, alebo obsahujú priveľa spojivových tkanív, ktoré sú potrebné dlhšie uvariť, aby sa jednoduchšie od seba rozdelili. Výsledkom potom je, že tieto časti sú oveľa jemnejšie ako iné kúsky hovädzieho mäsa. Vzhľadom k tomu, že sú tieto kusy o niečo drahšie, naozaj si treba dobre rozmyslieť, ktorý si vyberiete.

Prehľad steakov

Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší.

Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.

Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť.

Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú. Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv.

Mrazené mäso je vhodnou alternatívou pre reštaurácie s nižším obratom a nepravidelnou klientelou. Mäso by malo byť vákuovo zabalené a zmrazenie musí prebiehať v profesionálnych zariadeniach (v bežnej mrazničke nie je možné dosiahnuť dostatočne rýchle zmrazenie). Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou. Mäso nikdy znovu nezmrazujte!

Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy spomínané vyššie. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu. Mäso, ktoré v hygienicky nezávadnom prostredí a pri správnej teplote zrelo štyri až päť týždňov, bude po kuchynskej úprave mäkké, krehké a šťavnaté.

Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.

Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“.

Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?

1. Výber mäsa

Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsázky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené.

Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.

2. Zrenie mäsa

Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa.

Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom.

Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva.

To však neznamená, že mäso je pokazené. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.

3. Kvalitné vybavenie

Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.

4. Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.

Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

5. Tepelná úprava

Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.

  • Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv.
  • Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
  • Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
  • Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
  • Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
  • Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.

Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.

6. Vôňa a chuť

Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.

7. Zapečenie v rúre

Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

8. Odstátie pred servírovaním

Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.

9. Krájanie

Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.

10. Kvalitný kúsok mäsa

Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi.

V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.

Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie.

  • Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty.
  • Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý.
  • Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút.
  • Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút.

Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.

Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.

Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť.

Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.

Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.

Ak milujete poriadny kus šťavnatého hovädzieho mäsa, rump steak by rozhodne nemal chýbať vo vašom gurmánskom repertoári. Patrí medzi najobľúbenejšie druhy steakov, pretože spája to najlepšie z dvoch svetov: jemnosť a bohatú chuť.

Čo je rump steak?

Rump steak pochádza zo zadnej časti hovädzieho stehna. Kkonkrétne z oblasti medzi bedrami a zadkom zvieraťa. Je to časť, ktorá sa pri pohybe kravy často používa, preto je mäso pevnejšie, no stále dostatočne jemné, ak sa správne pripraví.

Tento rez má výraznú, „mäsitú“ chuť a mierne štruktúrované vlákna. Na rozdiel od sviečkovej je o niečo tuhší, ale chuťovo výraznejší. Preto ho oceňujú tí, ktorí majú radi plnú a poctivú chuť hovädziny.

Výhody rump steaku

  • Výrazná chuť: má typickú hovädziu arómu a chuť, ktorú si zamilujú milovníci steakov.
  • Dobrý pomer ceny a kvality: je cenovo dostupnejší než prémiové kúsky ako ribeye alebo sviečková.
  • Univerzálnosť: vhodný na gril, panvicu, aj do rúry.
  • Výborný obsah bielkovín: podporuje regeneráciu svalov a dodáva energiu.

Ako vybrať kvalitný rump steak

Pri výbere sledujte:

  • Farbu mäsa: mala by byť sýtočervená, nie fialová ani hnedastá.
  • Tukové mramorovanie: jemné prúžky tuku dodajú šťavnatosť a chuť.
  • Zrelosť: zrelé mäso (aspoň 2-3 týždne) je krehkejšie a chuťovo bohatšie.

Ako pripraviť dokonalý rump steak

Príprava rump steaku je jednoduchá, no vyžaduje presnosť a pozornosť.

1. Nechajte mäso odpočívať

Pred tepelnou úpravou ho nechajte minimálne 30 minút pri izbovej teplote, aby sa ohrialo rovnomerne.

2. Osolenie a ochutenie

Mäso potrite trochou olivového oleja a osoľte ho až tesne pred pečením. Môžete pridať aj čerstvo mleté čierne korenie.

3. Správna teplota panvice

Panvica musí byť rozpálená na maximum. Steak by mal syčať, keď sa dotkne povrchu.

4. Dĺžka pečenia

Záleží od hrúbky steaku (zvyčajne 2-3 cm):