Ako si založiť celozrnný kvások: Recept a podrobný návod

Kváskový chlieb, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec.

Myslím, že drvivá väčšina ľudí vyhľadáva kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.

Dôležité je, aby sme si kváskovanie užili a vnímali ho ako možnosť stráviť v kuchyni skvelý čas. Cítime, že už je čas pečenia, no čakáme zbytočne dlho, pretože, čo ak to nestačí? Alebo naopak, myslíme si, že niektorá časť receptu (zväčša tá, ktorá je zdĺhavejšia a nechce sa nám) nie je dôležitá, a tak ju neurobíme dostatočne, alebo ju rovno preskočíme. A je to veľmi dôležitý krok k tomu, aby bol výrobok správne nadýchaný a vláčny.

Založenie materského kvásku

Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku.

Čo potrebujeme?

  • 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
  • Fixu
  • 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
  • Ražná múka celozrnná
  • Ražná múka chlebová
  • Voda
  • Polievková lyžica

Postup

Prvé 4 dni kŕmime 2x denne.

  1. 1. deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
  2. 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  3. 2. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  4. 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  5. 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
  6. 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
  7. 5. až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň(30 g vody+ 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.

Tipy

  • Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
  • Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče... chlieb však ešte nie.
  • Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.

Starostlivosť o kvások

V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní.

Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.

Veľké. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia. Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.

Niekto je prirodzený talent a prácu s cestom má hneď v rukách. Keď sa mi začali ľudia ozývať, aby som im to presne ukázala, začala som robiť kurzy rôznych druhov. Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda. Aj napriek chudobnému zloženiu chutí malým aj veľkým. Jeho chuť je plná a sýta. Hodí sa totiž ku všetkému.

Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko

Základný chlieb

Na štartér potrebujeme:

  • 120 g špaldovej chlebovej múky
  • 120 ml vody
  • 1 lyžicu materského kvásku

Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.

Následne potrebujeme:

  • 380 g špaldovej chlebovej múky
  • 180 ml vody
  • 2 lyžičky morskej/himalájskej soli

Ako budeme postupovať?

  1. Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
  2. Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
  3. Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
  4. Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
  5. Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny.
  6. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
  7. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
  8. Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
  9. Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
  10. Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
  11. Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
  12. Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
  13. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
  14. Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
  15. Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
  16. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
  17. Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.

Dobrú chuť!

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
  2. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  3. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  4. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
  5. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

S kváskom je to ako s praním v práčke. Naložíte prádlo, zapnete cyklus a idete preč. Pračka pracuje za vás. Pri kváskovaní zmiešate kvások, múku a vodu a idete preč. Kvások pracuje za vás. O pár hodín sa vrátite, niečo primiešate, preložíte cesto a kvások zase pracuje sám. Tento systém som si zamilovala. Vyhovuje mi.

tags: #ako #si #založiť #celozrnný #kvások #recept

Populárne príspevky: