Ako pripraviť dokonalé teľacie rezne: Recept a tipy

Teľací rezeň je klasické jedlo, ktoré si obľúbili mnohí. Aby bol rezeň naozaj dokonalý, je potrebné dodržať niekoľko zásad pri výbere mäsa, jeho príprave a samotnom vyprážaní. V tomto článku nájdete podrobný recept a cenné rady, ako dosiahnuť ten najlepší výsledok.

Výber a príprava mäsa

Teľací rezeň je natenko nakrájaný kus mäsa bez kostí. Priemerná hmotnosť je od 120 do 150 gramov. Má vlhký, lesklý vzhľad a pevnú konzistenciu. Kvalitný teľací rezeň možno spoznať podľa farby. Mäso by malo byť svetloružové. Čím je farba mäsa tmavšia, tým bolo zviera staršie, a preto sú vlákna mäsa hrubšie a pevnejšie. Čerstvý teľací rezeň má vlhký, lesklý vzhľad a určitú pevnosť.

Umyté a utierkou osušené stehno zbavíme blany a pokrájame cez vlákno na tenké plátky. Plátky mäsa jemne naklepeme na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájame tenšie plátky, aby sme mäso nemuseli silno naklepávať.

Recept na Wiener Schnitzel - Viedenský teľací rezeň

Najpopulárnejší a najchutnejší rezeň sveta pochádza z našich južných susedov. Ak si objednáte vo Viedni Viedenský rezeň, mali by ste vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa, ktorý je pražený na prepustenom masle. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.

Suroviny:

4 ks rezne z teľacieho stehna
10 PL hladká múka
10 PL strúhanky
3 ks vajce
1 dl smotana na šľahanie
soľ, mleté čierne korenie
Prepustené maslo alebo rastlinný olej
Plátky citróna na ozdobu

Postup:

Plátky mäska si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný.
Nachystáme si tri dostatočne veľké misky na trojobal. Múku osolíme a okoreníme.
Mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnej strúhankou.
Rezníky potom vysmážame v rozpálenom oleji približne minútu z každej strany.
Podávame s osminkou citróna (na pokvapkanie) a s opekanými varenými zemiakmi alebo hranolčekmi.

Potom ich po jednom osolíme a obalíme v múke, rozšľahaných vajciach (mám od suseda domáce, tak sú nádherne žlté) a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepneme, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávam, nepritláčam. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku.

Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté.

Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú.

Tipy na prípravu

Výber mäsa: Používajte kvalitné teľacie stehno, ktoré je svetloružové a má jemnú štruktúru.
Naklepávanie: Mäso naklepávajte cez fóliu, aby sa nepoškodilo a aby bolo rovnomerne tenké.
Obalenie: Dôkladne obalte rezne v múke, vajciach a strúhanke, aby bola krusta chrumkavá.
Teplota oleja: Olej musí byť dostatočne horúci, aby sa rezeň rýchlo zatvoril a neabsorboval príliš veľa tuku.
Odsatie tuku: Po usmažení rezne položte na papierové utierky, ktoré odsajú prebytočný tuk.

Ako pripraviť pravý viedenský rezeň - recept na teľací rezeň

Ako dosiahnuť, aby rezne neboli mastné?

Mastné rezne sú nepríjemné a nechutné. Tu je niekoľko rád, ako sa tomu vyhnúť:

Teplota oleja: Olej musí byť dostatočne horúci, aby sa rezeň rýchlo zatvoril a neabsorboval príliš veľa tuku.
Odsatie prebytočného tuku: Po usmažení rezne položte na papierové utierky, ktoré odsajú prebytočný tuk.
Použitie kvalitného oleja: Použite kvalitný olej, ktorý sa pri smažení neprepaľuje.
Smaženie v menšom množstve oleja: Namiesto hlbokého smaženia môžete rezne smažiť v menšom množstve oleja na panvici.

Alternatívne spôsoby prípravy

Pečenie v rúre

Zdravšou alternatívou je pečenie rezňov v rúre. Predhrejte rúru na 220 °C (pri teplovzdušnej rúre na 200 °C). Obalené rezne poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkajte olejom a pečte 10 minút z jednej strany a 10 minút z druhej strany.

Plnené rezne

Plnené rezne sú skvelý spôsob, ako obohatiť klasický obed o nové chute a textúry. Môžete ich plniť napríklad šunkou a syrom (Cordon Bleu), nivou, cesnakovou zmesou, syrom a ananásom (Havajský rezeň) alebo špenátom a syrom.

Možností, ako naplniť kuracie prsia, je nespočetné množstvo.

Recepty na plnené rezne

Recept na plnený kurací rezeň s nivou

Ingrediencie:

2 kuracie prsia
100 g nivy
Soľ, korenie
Múka, vajce, strúhanka
Olej na vyprážanie

Postup:

Kuracie prsia rozrežte na kapsy alebo rozklepte na tenké pláty.
Nivu nakrájajte na menšie kúsky a naplňte ňou kuracie rezne.
Rezne upevnite špáradlami alebo niťou.
Osoľte a okoreňte.
Rezne obaľte v múke, vajci a strúhanke.
Vyprážajte na rozpálenom oleji dozlatista.

Recept na kuracie kapsy plnené špenátom a syrom v lístkovom ceste