Ako správne upiecť kačicu dochrumkava

Vôňa pečenej kačice, dusenej kapusty a k tomu nadýchaná knedľa alebo zemiakové lokše! To znie ako prísľub nefalšovaného chuťového pôžitku. Pečená kačica je štedré a vďačné jedlo, ktoré sa spája so slávnostným rodinným obedom. Ak si osvojíte správny postup, šťavnatá pečená kačica môže byť hviezdou vášho nedeľného obeda. Dnes si pripravíme pečenú kačku na babkin spôsob. A to s knedľou a dusenou červenou kapustou.

Pečená kačka má na Slovensku dlhú tradíciu. Spája sa s rodinnými oslavami, sviatkami a výnimočnými príležitosťami. V mnohých rodinách existuje rodinný recept na pečenú kačku, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.

Kačacie hody sú tu, a tak si mnohí z vás zaiste dávajú otázku, ako dlho piecť kačku v celku. Ak ste pripravení potešiť svojich blízkych dokonalo upečenou kačkou, je dôležité mať na pamäti niekoľko kľúčových faktorov, ktoré sa týkajú jej prípravy. Najmä správny čas pečenia je zásadný pre šťavnato a zároveň chrumkavo upečenú kačku, ktorá na tanieri poteší snáď každého. Najpodstatnejšou ingredienciou pre tento jesenný recept je najmä kvalitné mäso.

Kto by nemal rád kačice? Už od detstva s nimi prichádzame do kontaktu. Keď ich na nedeľný obed vždy stará mama pripravovala, alebo keď sme im hádzali staré rožky pri jazierku. To sú však divé kačice, ktoré žijú vo voľnej prírode. V domácnostiach, keď idete pripravovať pečenú kačku, tak ju buď kúpite hlboko zmrazenú v obchode, alebo tí, ktorí majú väčší pozemok, môžu kačku chovať aj na záhrade. Je to zdravšie, ekologickejšie k prírode, a teda rozhodne bio. Mäso z domácej kačky totiž chutí úplne inak ako z kupovanej. Je jemnejšie, sladšie a rozpadáva sa na jazyku. Domácej kačke sa jednoducho nedá odolať. Láka Vás k stolu jej omamnou vôňou, ktorej nepoviete nie.

Určite si nechcete zamastiť nový návlek na stoličku, alebo obrus. Ak chcete kuknite aj ďalšie moje kačacie recepty.

Výber kačice

Aj z toho dôvodu je na mieste otázka, akú veľkú kačicu kúpiť. Ak plánujete pohostiť maximálne 4 - 5 ľudí, vystačíte si s kačicou o hmotnosti približne 2,5 kg. Kačice s touto hmotnosťou sú bežne dostupné v supermarketoch. Pre viac hostí už siahnite po ťažšej kačici - 3,5 kg a viac. Zvyčajne ide o kačice vykŕmené - s vyšším obsahom tuku a väčšou pečeňou.

Pre 4 ľudí stačí cca 2-2,5 kg, ktorú kúpite bežne v supermarkete, ak čakáte návštevu a chcete si dopriať hody, skúste si na trhu zohnať aspoň takú 4-kilovú domácu kačicu. Z nej sa už naje naozaj viac ľudí.

Na Miletičke, kde som chodievala ako dieťa s mojou starou mamou, bolo vždy z čoho vyberať. Miestni farmári, často maďarskej národnosti, prinášali v zime krásne, dobre vykrmené kačice - od menších kúskov až po majestátne kusy. Spolu s nimi predávali aj kačaciu či husaciu pečienku - tú zimnú delikatesu, ktorú si človek doprial len párkrát do roka. Foie gras? To si Francúzi mohli nechať. Na Miletičke sme mali pečienky také, že by sme za ne možno dostali nie jednu, ale rovno dve michelinské hviezdičky. Raz vám určite napíšem recept aj na najlepšiu kačaciu a husaciu pečienku, ale dnes je to o pečenej kačici.

V čase, keď ešte neboli bežne dostupné chladničky, sa hydina predávala len v zime. Dôležité preto bolo k nej privoňať - podľa vône sa dalo vycítiť, či je čerstvá. A tie z trhu bývali vždy výborné: poctivo štopané, dedinské kačky s krásnym a chutným mäskom.

Dnes síce väčšinu kačíc nájdeme vo veľkých reťazcoch a pochádzajú z veľkochovu, no aj medzi nimi sa nájdu príjemné prekvapenia. Často sú dostupné menšie kačky do 2 kg, ktoré sú mladé, rýchlo sa upečú a majú jemné mäso. Chuťovo síce nedosahujú kvalitu dedinských kačíc, ale nesklamú - najmä ak ich pripravíte tradičným spôsobom.

Ak však natrafíte na poctivého domáceho chovateľa, neváhajte. Takú kačku si pokojne vezmite aj do zásoby - vydrží vám v mrazničke a keď príde čas, premení sa na sviatok na tanieri.

Pamätajte, že hmotnosť kačice úzko súvisí s časom pečenia. Na 1 kg kačaciny počítajte približne s 1 hodinou pečenia, aby ste si vedeli jej tepelnú prípravu naplánovať v dostatočnom časovom predstihu. Ak budete mať na pekáči trojkilovú kačku, pomaly sa bude piecť približne 3 hodiny.

Príprava kačice pred pečením

Príprava je kľúčová. Kačku dôkladne opláchnite a osušte. Prebytočná vlhkosť by bránila chrumkavosti kože. Vďaka soli mäso pustí tuk a udrží si šťavnatosť. Ak máte čas, nechajte mäso aspoň hodinu odpočinúť v chladničke. Mnohí odporúčajú aj prepichnúť kožu vidličkou, hlavne na stehnách. Tuk bude môcť lepšie vytiecť a výsledok bude lahodný.

Zároveň pred pečením nezabudnite kačicu dobre umyť a osušiť čistou kuchynskou utierkou pre odstránenie nadbytočnej vlhkosti. Vyčistite ju dôkladne od všetkých vnútorností, prípadne aj od zvyškov peria. Keď je kačica takto pripravená na pečenie, odvážte ju. Je to podstatný krok, aby ste vedeli stanoviť ako dlho piecť kačku v celku. Následne poprepichujte kožu okolo kačacích stehien ostrým nožom alebo ideálne dreveným napichovadlom.

Kačica nepotrebuje na ochutenie výrazné koreniny, pre bežný recept vám bude stačiť jej dôkladné nasolenie. Ak máte dostatok času, kačku nasoľte a nechajte deň odpočívať v chladničke. Potom ju umyte a znovu nasoľte. Nasoliť ju však môžete aj bezprostredne pred jej pečením, nezabudnite na jej vnútro. Na dochutenie môžete použiť aj čerstvo namleté čierne korenie.

Kačicu ideálne deň vopred osolíme a necháme ju odležať v chladničke. Kačicu tiež deň vopred dôkladne nasolíme a necháme ju odležať v chladničke. Na druhý deň ju opláchneme a osušíme. Kačicu si dôkladne poumývame a oberieme ju od prebytočného peria. Vložíme ju do misy, pokvapkáme olejom a poriadne ju osolíme (môžete si pomáhať aj rukou, aby sa tá soľ dostala všade).

Na druhý deň kačku vyberieme, necháme postáť pri izbovej teplote, aby pri pečení neutrpela šok. Kačicu potom ešte okoreníme rascou a do vnútra vložíme jabĺčko. Ja som ho navyše popichala klinčekmi.

Kačku deň dopredu rozmrazíme, očistíme a na noc namočíme do mlieka. Na druhý deň ju osušíme a so všetkých strán nasolíme a posypeme mletou rascou. Do vnútra kačice vložíme popichaný pomaranč.

Dostatočný čas pred pečením treba kačicu dobre nasoliť, zvonku aj zvnútra cez otvor v brušnej dutine. Nie klasicky posoliť, ale poriadne vyšúchať soľou a to najlepšie až 24 hodín predtým, než ju dáte piecť.

Krok za krokom príprava kačice:

Kačicu deň vopred pred pečením umyte zvonka i zvnútra a dôkladne ju osušte papierovými utierkami.
Pripravte si pekáč vhodnej veľkosti. Zvoľte pekáč, o ktorom máte istotu, že nebude pripaľovať.
Kačicu poriadne nasoľte. Nebojte sa soľ vmasírovať do záhybov a podkožia. So soľou nemusíte šetriť - na jedno kilo kačice použite približne 20 g soli.
Pred pečením kačicu vyberte z chladničky von a nechajte postáť pri izbovej teplote.
Mokrými papierovými utierkami zotrite zvyšky soli.
Povrch kačice posypte mletou rascou (približne 1 - 1,5 lyžice) a zľahka vmasírujte.
Do vnútra kačice vložte 1 - 2 jablká.
Kačicu uložte do pekáča najskôr hruďou smerom nadol.

Pečená kačica s knedľou a kapustou

Pečenie kačice

Predhrejte vašu elektrickú rúru na 200°C, teplovzdušný ohrev na 180°C alebo plynovú rúru na stupeň teploty č. 6. Umiestnite kačku na pekáč a pečte ju 40 minút na kilogram mäsa, plus si ako rezervu nechajte ďalších 10 minút. Počas pečenia je potrebné kačicu kontrolovať a podlievať tukom, ktorý pustí. To zaručí, že jej kôrka bude pekne chrumkavá.

Kačku vyberieme z chladničky, umyjeme ju, trochu osolíme a vložíme do pekáča. Potom ju podlejeme trochou vody (kačka sa v nej nesmie kúpať, asi 1 dl). Zoberieme včelí med a natrieme ho na kačku, aby mala chrumkavejšiu a zlatistú kôrku po upečení, prikryjeme ju alobalom a dáme ju do vopred ohriatej rúry na 180°C asi na 2 hodiny (závisí od veľkosti kačice). V priebehu pečenia ju otočíme. Po 2 hodinách kačku odokryjeme, oblejeme ju jej vlastným výpekom a necháme ešte piecť. Keď je pečená kačka hotová, musí mať mäkké mäso (jednoducho do nej pichnite vidličkou a podľa potreby ešte dopekajte). Celkovo sa kačka pečie asi 3 hodiny. Kačku počas celej doby pečenia polievame výpekom a ak sa žiada aj vodou, aby bola po upečení šťavnatá.

Kačku dáme do liatinového alebo skleneného pekáča s pokrievkou, podlejeme 100 ml vody a prikrytú pečieme pri 150 °C približne 2 hodiny (v závislosti od veľkosti kačice sa čas pečenia môže predĺžiť). Kačicu 2-3 krát skontrolujeme a polejeme výpekom. Keď je mäso mäkké a začína sa oddeľovať od kostí, zvýšime teplotu na 200 °C, pekáč odokryjeme a kačicu necháme dochrumkava zapiecť na približne 20-30 minút - sem-tam polejeme výpekom.

Vložíme do kameninového pekáča, prikryjeme, vložíme do rúry a pečieme 5 hodín na 125 stupňoch. Po 5 hodinách pekáč otvoríme, kačka by mala byť už pekne upečená. Zlejeme tuk, kačicu potrieme medom zmiešaným s vodou a dáme naspäť do rúry na cca 10-15 minút na 200 stupňov. Potom kačicu otočíme, opäť potrieme medom a pečieme ešte ďalších 10-15 minút. A kačka je hotová!

Na druhý deň ju preložíme na plech, okoreníme a do vnútra vložíme vetvičky tymianu. Kačku obložíme tymianom, cibuľami nakrájanými na väčšie kusy, podlejeme vínom a vodou. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 1,5 - 2 hodiny.

Pri pečení tej dvojkilovej kačky z obchodu sa mi overilo, piecť ju cca 1 hodinu na každý kilogam jej váhy. Teda 2,5 kg kačky pečiem cca 2,5 hodiny na 125 stupňov. Ak však mám domácu vykŕmenú kačku okolo 4 kg, osvedčilo sa mi ju nechať ju v rúre naozaj tých 5 hodín. Jednak je to tým, že je celkovo väčšia a má omnoho viac tuku ako tá menšia, a dlhší pobyt v rúre jej tak pristane.

Krok za krokom pečenie kačice:

Kačicu čaká dlhšie pečenie v rúre pri nižšej teplote (okolo 125 - 150 °C), ako je bežne pri pečení mäsa zvykom. Počas pomalého pečenia kačacie mäso krásne zmäkne.
Pekáč preto musí mať veko, no veko sa nesmie dotýkať kačacieho mäsa, čo je výzvou najmä pri veľkých kačiciach. Ak pekáč s vyšším vekom nemáte, pomôžte si alobalom.
Fáza pečenia je dôležitá, no dobrou správou je, že na pozornosť pomerne nenáročná. Dôležité je vedieť, doba pečenia závisí od hmotnosti kačice. To znamená, že napríklad kačicu s hmotnosťou 2,5 kg budete pri teplote 125 °C piecť 2,5 hodiny pod vekom. Počas pečenia netreba kačicu kontrolovať, nadvihovať veko, ani ju otáčať.
Po uplynutí času nastupuje záverečné dopekanie. Pekáč s kačicou vyberte z rúry, opatrne odložte veko/alobalový kryt bokom a kačicu, ktorá bola doteraz v pekáči hruďou smerom nadol, otočte naopak - prsiami nahor. Kožu zľahka popichajte vidličkou, kačicu zhora popolievajte tukovým výpekom a vložte naspäť do rúry - no tentokrát teplotu zvýšte na 210 - 220 °C.
Opäť pekáč s kačicou vyberte, kožu prelejte tukovým výpekom, no potrite ju hneď aj rozpusteným medom. Následne kačicu vráťte do rúry ešte na približne 10 - 15 minút.

Pečenie kačice v rúre

Ako spoznáte, že je upečená

Na to, aby ste zistili, či je kačica už upečená, je ideálne použiť kuchynský teplomer či sondu do mäsa. Mäso vnútri by malo mať minimálnu teplotu 73,9 °C, ideálna teplota je 80 °C až 90 °C. Merajte teplotu v strede stehien a aj v najhrubšej časti pŕs. Ak teplomer nemáte, tak pomôže vidlička. Zapichnite ju do miesta medzi stehnom a hruďou a ak z neho nebude tiecť ružová či červená šťava, kačica je upečená. Ak potom pichnete vidličkou do ďalších miest a ide ľahko do mäsa aj von, máte hotovo.

Chrumkavá koža

Ak chcete kačicu s chrumkavou kožou, treba 15 minút pred koncom pečenia vrchnák z nádoby, kde sa pečie, odložiť a teplotu v rúre zvýšiť na 200 °C až 250 °C. Ak máte teplovzdušnú rúru alebo rúru z grilom, tieto funkcie použite.

S plnkou alebo bez nej

Šéfkuchári odporúčajú kačici pred pečením brušnú dutinu naplniť, mäso bude šťavnatejšie. Buď to môže byť klasická plnka z rožkov, vajec a atď., alebo ju môžete naplniť ovocím, vložte do nej napríklad jedno jablko alebo jeden pomaranč, ktoré najprv poprepichujete pár klinčekmi. Po upečení kačice ovocie z dutiny vyberte, klinčeky odstráňte a ak máte radi kombináciu sladkokyslej a slanej chuti, môžete ovocie rozmixovať s trochou výpeku na delikátnu omáčku k mäsu. Ak vložíte do kačice pomaranč, mäso bude mať síce nebadateľný, ale predsa len jemne citrusový podtón. Dôležité je vedieť, že ak pečiete kačicu s plnkou, pečie sa dlhšie - na 1 kg nerátame 70, ale 80 minút.

Kačacia masť

Z kačice sa vypečie dosť tuku, ktorý keď stuhne, tak je z neho výborná kačacia masť. Niekto tuk z pekáča počas pečenia zlieva, niekto nie, pretože sa hovorí, že kačicu treba piecť bez otvárania vrchnáku, ktorým je prikrytá. Ak sa rozhodnete tuk počas pečenia zliať, urobte to až v druhej polovici pečenia. Robí sa to preto, aby bol tuk dobre vypečený a neboli v ňom nijaké nedopečené kúsky, ktoré by mohli spôsobiť, že by sa potom, keď ho odložíte do chladničky na ďalšie použitie, pokazil.

S krídlami, či bez nich

Niektorí šéfkuchári odporúčajú pred pečením kačacie krídla odrezať a dať ich do pekáča pod kačicu. Robí sa to preto, lebo krídla na ktorých je najmenej mäsa, zvyknú pri pečení prihorieť.

Ako sa vyhnúť chybám pri pečení kačice

Jej príprava však nie je vždy jednoduchá, a preto sa často stáva, že výsledok nevyjde podľa našich predstáv. Ak chcete pripraviť dokonalú pečenú kačku, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, je dobré poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám.

Nedostatočné marinovanie: Prvou chybou, ktorú môžete pri príprave kačice urobiť, je vynechanie marinovania alebo nedostatočný čas na odležanie. Kačica potrebuje dlhší čas na to, aby do seba nasala chuť korenín a soli. Ideálne je kačicu naložiť do marinády alebo ju aspoň poriadne nasoliť a okoreniť aspoň 12 hodín pred pečením, najlepšie však cez noc.
Nesprávna teplota pečenia: Správne nastavená teplota je kľúčová pre šťavnatú a mäkkú kačicu. Jednou z najčastejších chýb je pečenie kačice pri príliš vysokej teplote hneď od začiatku. Vysoká teplota môže spôsobiť, že sa mäso vysuší a koža sa prepáli.
Neodstránenie prebytočného tuku: Kačica má prirodzene viac tuku a práve to je dôvodom, prečo sa môže zostať veľmi mastnou, ak neurobíte jeden dôležitý krok. Pred pečením je dobré kožu kačice jemne prepichnúť ostrým nožom alebo vidličkou na viacerých miestach, aby tuk počas pečenia pekne odtekal.
Príliš krátky čas pečenia: Kačka vyžaduje dlhší čas pečenia než kurča, a to nielen kvôli hrubšej vrstve kože a tuku, ale aj kvôli jej väčšej veľkosti. Ak kačicu pečiete príliš rýchlo, ostane tuhá a ťažko žuvateľná. Pečte ju pomaly, 2,5 až 3 hodiny podľa veľkosti.
Nevyužitie výpeku: Jednou z najväčších chýb, ktoré môžete pri pečení kačice urobiť, je nevyužiť výpek! Výpek z kačky je plný chuti a je skvelým základom pre omáčku, ktorou môžete hotovú kačicu poliať alebo ho môžete použiť na preliatie prílohy, ako sú zemiaky, knedľa či kapusta.
Príliš rýchle porciovanie: Ďalšou chybou je príliš rýchle porciovanie kačice, takpovediac ihneď po vytiahnutí z rúry. Po upečení je dobré kačicu nechať aspoň 10 až 15 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Nedostatočné korenenie: Hoci samotná kačacina je bohatá na chuť, netreba podceňovať koreniny a prísady, ktoré jej chuť ešte zvýraznia. Tradične sa pečená kačka pripravuje s majoránom, tymianom alebo rozmarínom a často sa plní jablkami alebo cibuľou, čo jej dodá jemne sladkastú arómu.

Ak sa vyhnete týmto častým chybám a budete kačicu pripravovať s trpezlivosťou a pozornosťou, výsledok vás určite nesklame. Pečená kačica bude krásne chrumkavá zvonku, šťavnatá zvnútra a plná bohatých chutí.

Neuveriteľná pečená kačica | Jamie Oliver

Prílohy k pečenej kačici

Pečená kačka sa takmer vždy podáva s kapustou a knedľou či lokšami. Pre mnohých práve lokše robia z kačky skutočný gurmánsky zážitok. Lokše nasajú výpek a sú veľmi jemné.

Domáca knedľa

V priebehu pečenia kačice si môžeme pripraviť domácu knedľu. Do múky pridáme soľ, vodu a mlieko, v ktorom sme si rozmiešali žĺtky. Vypracujeme si polo-riedke cesto. Na rozhriatom masle pražíme žemle pokrájané na kocky. Necháme ich vychladnúť, a potom ich zamiešame do cesta. Následne necháme cesto 30 minút odpočinúť. Na pomúčenej doske sformujeme z cesta pozdĺžne valčeky, ktoré v posolenej horúcej vode varíme podľa veľkosti cca 15 až 25 minút. Počas varenia ich obrátime.

Dusená červená kapusta

A môžeme si pripraviť aj dusenú červenú kapustu. Hlávku kapusty umyjeme, vyrežeme hlúb a postrúhame na struháku na podlhovasté pásiky. Na panvicu si dáme olej a cibuľu, ktorú sme si pokrájali na kocky, a necháme orestovať. Jemne osolíme a pridáme kapustu. Pražíme trochu aj kapustu, pridáme ešte trochu soli a rascu, a necháme podusiť asi 10 minút. Potom odokryjeme pridáme cukor, ocot a červené víno. Celú zmes premiešame a podusíme ešte asi na 5 minút.

Na kačacej masti speníme cibuľu potom pridáme bobkový list a cukor. Necháme skaramelizovať a zalejeme asi 3 dcl červeného vína. Necháme prejsť varom a pridáme nakrájanú červenú kapustu. Posolíme, pridáme rascu a dusíme do zmäknutia. Na záver pridáme ešte dve lyžice octu.

Zemiakové lokše

Uvarené zemiaky nastrúhame na jemno. Pridáme soľ a asi 200 g hladkej múky. Zvyšok múky budeme potrebovať pri váľkaní. Potom ho nožom nakájame na cca rovnaké kusy, z ktorých vyváľkame lokše. Zemiakové cesto sa bude dosť lepiť takže sa nebojte dosku poriadne pomúčiť. Ak sa vám lokša roztrhne nevadí, cesto znova spracujte a vyváľkajte. Pečieme na suchej panvici z oboch strán.

Zemiaky uvaríme v šupke (môžeme aj deň dopredu), očistíme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Na doske ich posypeme múkou a pridáme vajíčko a soľ. Pre začiatok použijeme približne 150 g múky, v prípade potreby dosypeme. Na pomúčenej doske vypracujeme zemiakové cesto, z ktorého vytvarujeme 4 šúľky. Varíme vo vriacej vode alebo nad parou približne 20 minút.

Kapustu nakrájame na tenké pásiky, nasolíme a necháme hodinu postáť. V hrnci na bravčovej masti opečieme cibuľku a pridáme cukor. Keď cibuľa skaramelizuje, pridáme kapustu a premiešame. Za občasného premiešania podusíme do zmäknutia.

Pečené jablká a slivky

V približne v polovici času pečenia jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame na tenké plátky. V stredne veľkom kastróle roztopíme 50 g masla. Potom prisypeme cukor a na miernom ohni rozpustíme. Pridáme nakrájané jablká, premiešame a varíme. Po chvíli pridáme zvyšných 50 g masla a zalejeme citrónovou šťavou.

Na tanier naberieme opekané zemiaky, jablká a slivky, ktoré sa piekli s kačicou. Sušené slivky namočíme deň vopred do bieleho vína. Očistené zemiaky nakrájame na mesiačiky a varíme vo vriacej osolenej vode približne 4 minúty. Na panvici s olivovým olejom orestujeme nadrobno nasekanú cibuľu s natrhanými lístkami rozmarínu.

Pečená kačica s prílohami

Servírovanie

Pečenú kačku podávame s teplou knedľou a dusenou červenou kapustou. Kačku naporciujeme na 4 - 6 porcií a očistíme od tymianu. Toto jedlo je veľmi sýte a mastné, nenaberajte si veľa. Ja viem vyzerá to veľmi lahodne, ale berte ohľad na Vaše zdravie.

Porciovanie upečenej kačice je asi najťažšia časť celého procesu, nôž musíte mať poriadne ostrý, oceníte aj ostré nožnice na hydinu. Upečenú kačicu treba nechať trochu odstáť, aby vychladla a nepopálili ste sa, potom ju vyberte na vhodnú podložku. Najlepšie je rezať alebo strihať v spojoch medzi kosťami, niektoré kosti ako v oblasti hrudníka sa dajú dobrými nožnicami na hydinu rozstrihnúť. Pomôže, keď si kačicu pri porciovaní pridržiavate.

Teraz už viete:

ako dosiahnuť chrumkavú kožu
ako zachovať šťavnatosť mäsa
aké prílohy sú najlepšie
aké triky používajú skúsení kuchári

tags: #ako #spravne #upiect #kacicu #dochrumkava