Ako zahustiť riedku plnku do koláčov a zákuskov
Pripravujete tortu, dezert do pohára alebo zákusok a zrazu zistíte, že váš krém má ďaleko od ideálnej konzistencie? Riedky krém ešte nemusí znamenať gastronomickú katastrofu. Stačí vedieť, čo do neho pridať, aby získal potrebnú tuhosť - a to podľa toho, z čoho je vlastne pripravený.
Základom úspechu je vedieť, s akým typom krému pracujete - iné riešenie funguje na šľahačkový, iné na maslový alebo jogurtový.
Pečenie je príjemná činnosť, keď kuchyňa rozvoniava po vanilke, orieškoch, čokoláde a ovocí a na jej konci očakávame mňam dobrý a chutný koláč. Z voňavého a čerstvého koláča sa poteší nielen ten, kto ho pečie, ale hlavne tí, pre ktorých je s láskou upečený.
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty. /LiViera Desserts/
Čo robiť, keď je krém príliš riedky?
Riedky krém? Šľahaná smotana nestojí? Ak pracujete so smotanou na šľahanie (ideálne s obsahom tuku nad 33 %) a výsledok je skôr tekutý ako nadýchaný, nezúfajte.
Maslové krémy bývajú citlivé na teplotu. Maslový krém sa rozchádza alebo je príliš riedky? Niekedy stačí málo - napríklad keď spojíte príliš studené suroviny, a krém sa jednoducho zrazí alebo zostane tekutý. Krém na pár sekúnd ohrejte v mikrovlnke (alebo vo vodnom kúpeli), a potom ho znovu prešľahajte dohladka.
Ovocie alebo alkohol môžu niekedy narobiť v krémoch neplechu - zrazu máte hrudkovitú, vodnatú zmes. Ovocný alebo rumový krém sa zrazil? V miske vyšľahajte zmäknuté maslo s práškovým cukrom do nadýchaného krému.
Krém z tvarohu, kyslej smotany alebo gréckeho jogurtu môže vyzerať zdravo, ale často málo drží tvar. Vsaďte na puding bez varenia - ten stačí do krému zašľahať v práškovej forme, a zmes krásne spevnie.
Ak potrebujete krém, ktorý bude perfektne držať aj v reze torty, siahnite po overenej klasike - želatíne alebo agare. Želatína alebo agar?
Gurman TIP: Pomôcť môže aj stužovač šľahačky, ktorý jednoducho vmiešate počas šľahania.
Keď mám moc riedky krém, riešim to želatínovým stužovačom za studena, ale nie podľa návodu - vtedy sa mi to zdá divne želatínové, len lyžicu, max. 2 prisypem, zašľahám 🙂
Čo robiť, keď sa krém zrazí?
Pripravujte obľúbený zákusok či tortu a zrazí sa vám krém? Príprava dokonalého krému do zákuskov a koláčov nebýva vždy bez ujmy. Nejednej gazdinke sa občas stane, že krém sa zrazí. Našťastie ale nemusíte takýto krém hneď vyhodiť do koša.
Tu je niekoľko tipov, ako zachrániť zrazený krém:
- Pri zrazenom kréme vám môže pomôcť obyčajný stolový olej. Stačí, ak do zrazeného krému pomaličky pridáte za stále miešania pár kvapiek zohriateho oleja. Krém by sa takýmto spôsobom mal pekne spojiť. Olej však nesmie byť veľmi horúci.
- Seknutý krém sa dá zachrániť aj šľahaním nad parou. Misku s krémom trochu nahrejte nad parou, nechajte chvíľu ochladiť a opäť poriadne vyšľahajte - toto riešenie zvyčajne funguje celkom rýchlo. Niekedy stačí nad parou vymiešať len časť krému a túto časť potom pridať do zvyšku zrazeného krému.
- Ďalšou možnosťou, ako opraviť zrazený krém, je ponoriť misku s týmto krémom do teplého kúpeľa a šľahať. Za ideálnych podmienok sa krém podarí „opraviť“.
- V neposlednom rade možno na záchranu nevydareného krému využiť aj mikrovlnku. Misku s krémom na pár sekúnd vložte do mikrovlnnej rúry a zahrejte. Niekedy treba skúsiť krém zahriať aj na viackrát. Radšej postupujte opatrne a po kratších úsekoch, aby ste krém nezohriali až príliš.
Dôvod, prečo sa tak stáva je väčšinou len jeden - použité suroviny nemali rovnakú, najlepšie izbovú, teplotu, čo je pri príprave maslového krému alfou a omegou. Dôležitá je najmä teplota masla - to je vhodné vybrať z chladničky 2-3 hodiny pred použitím a ešte lepšie, večer predtým, ako ideme krém robiť.
Ak sa vám maslový krém pri príprave "sekol", potom existuje prvá pomoc, ako ho skúsiť zachrániť. Dajte misku s krémom nad vodný kúpeľ a pokračujte v miešaní, resp. v šľahaní. Teplo pomôže maslový krém zhomogenizovať a keď bude hladký, zložte ho mimo kúpeľ a ďalej miešajte. Tiež môžete skúsiť do krému vmiešať trochu kokosového oleja, ten by ho tiež mal zjednotiť.
Maslo či margarín?
Na dokonalý maslový krém sú potrebné dobré a kvalitné suroviny, v tomto prípade hlavne maslo. So samotným margarínom sa pracuje ľahšie, pretože má oveľa nižší bod topenia ako maslo, ale ak chcete, aby dezerty nielen dobre vyzerali, ale rovnako dobre aj chutili, margarínová chuť tomu nenapomôže, skôr naopak.
Jednoduchý maslový krém možno urobiť napríklad z 250 g uvareného vanilkového pudingu, 200 g masla a 50 g práškového cukru. Puding uvaríme podľa návodu na obale - podľa druhu pudingového prášku môže stačiť len polovica balenia, pretože na krém potrebujeme 250 g hotového pudingu. Uvarený puding necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
Na voľne chladnúcom pudingu sa však zvykne urobiť nepekná koža, ktorá potom pri spájaní s maslom môže mať na svedomí hrčky v kréme. Vychladnutý puding najprv dohladka rozšľaháme samotný a potom doň zašľaháme na kocky nakrájané maslo, samozrejme tiež izbovej teploty. Takýto krém sa dá aj ľahko dochutiť - môžeme doň vmiešať instantnú kávu, nugát alebo roztopenú čokoládu.
Tuky na pečenie
Naše staré mamy piekli s tukmi pod názvami Smetol, Visa a Iva. Často ich ešte nájdeme v starých receptároch, napísané rukou, krasopisom. Dnes tieto tuky nazývame Palmarin, Helia a Cera. Bez ohľadu na ich novšie mená, sú to stále tie isté kvalitné rastlinné tuky, ktoré už viac ako storočie používa na pečenie každá skúsená gazdinka v slovenskej domácnosti a tiež gastro profesionáli.
Ak použijete správny tuky na správne cesto, máte záruku, že pečenie sa Vám podarí rovnako, ako Vašej pra-babičke! Poďme sa teda na rozdiely v tukoch pozrieť bližšie.
Palmarin
Palmarin je rastlinný tuk šitý na mieru pre prípravu cesta. Má pevnejšiu konzistenciu a je tak vhodný na prípravu rôznych druhov ciest. Ľahko sa spracováva, má vyššiu teplotu topenia než maslo, pečivo si teda udrží lepšiu stabilitu počas pečenia a nerozteká sa.
Helia
Helia je špecialista na plnky. Bola vyrobená tak, aby sa ľahko spracovávala, aby sa výborne našľahala a aby čo najlepšie chutila. Vďaka nižšiemu obsahu pevných častíc má mäkšiu konzistenciu a ľahšie sa zapracuje do plnky ako iné, univerzálne tuky. Obsahuje emulgátory, ktoré uľahčia nášľah a vaša plnka bude jemná a vzdušná.
Cera
Cera pre čokoládovú polevu znamená, že čokoláda sa bude dať krásne naniesť na koláč, spoľahlivo a rýchlo stuhne, bude sa lesknúť a poleva sa pri krájaní nebude lámať. Cera je pre mnohé cukrárky synonymom pre fantastickú čokoládovú polevu.
Ak chcete mať dokonalú lesklú čokoládovú polevu, odporúčame využiť jednoduchý recept - tuk Cera s čokoládou na varenie v pomere 1:3 roztopiť vo vodnom kúpeli a následne po miernom vychladnutí naliať na koláč.
| Tuk | Použitie | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Palmarin | Cesto | Pevná konzistencia, vysoká teplota topenia |
| Helia | Plnky | Mäkká konzistencia, ľahko sa šľahá |
| Cera | Čokoládová poleva | Rýchlo tuhne, lesklá |
Osvedčené triky Vám pri pečení pomôžu
Ak chcete mať istotu, že vaše pečenie bude na jednotku a aj Vaša babička bude Vaše dielo chváliť, pečte ako skúsená cukrárka. Stačí poznať okrem správneho tuku ešte zopár osvedčených trikov:
- Aby bolo cesto vláčne a nadýchané, všetky prísady (múka, tuk, vajcia...) by mali mať rovnakú izbovú teplotu.
- Palmarin je mäkší ako maslo, preto sa s ním ľahšie pracuje. Pred prípravou cesta ho necháme zmäknúť.
- Múku, práškový cukor a kakao je dobré preosiať, cesto bude mať jemnejšiu textúru a bude ľahšie. Zároveň navážime presnejšie množstvo.
- Cesto na doske sa bude miesiť lepšie, keď zmäknutý tuk - Palmarin nakrájame do múky. Ak nie je dostatočne mäkký, môžeme ho nastrúhať na hrubom strúhadle.
- Rúru pred pečením predhrejeme na potrebnú teplotu, až potom vložíme koláč. Pri väčšine druhov cesta platí, že na začiatku pečenia rúru neotvárame, aby koláč nestratil objem.
- Pri príprave krému - ideálne s tukom Helia, by mali mať všetky suroviny rovnakú teplotu, aby sa krém nezrazil. Je praktické pripraviť si ich na jedno miesto dve hodiny pred pečením.
- Plnka s tukom do rezov či torty bude dokonale hladká a ľahučká, keď do Helie, ktorú sme vyšľahali s preosiatym práškovým cukrom, postupne zašľaháme vychladnutú uvarenú (vanilkovú) kašu alebo puding po lyžiciach.
- Krémom alebo plnkou plníme cesto, až keď úplne vychladne, aby sa neroztopili. Ak je plnka pevnejšia, rezy či tortu na čas jemne zaťažíme - zachovajú si pekný tvar a ľahšie sa krájajú.
