Ako sušiť ovčí syr: Tradičná slovenská metóda a tipy
Ovčí syr patrí medzi tradičné slovenské dobroty s výraznou chuťou a bohatou históriou. Jeho výroba je premyslený rituál, ktorý stojí za to spoznať.
Výroba ovčieho syra
Všetko sa začína pri ovciach a ich mlieku, ktoré sa dojí zvyčajne od apríla do septembra. Hneď po dojení sa mlieko precedí a šetrne zohreje na 32 až 35 °C. Následne sa doň pridá syridlo - prírodná látka, ktorá spustí proces zrážania. Keď sa vytvorí syrárska hrudka, nareže sa na menšie kúsky, aby sa oddelila srvátka. Tá sa následne odleje a syr sa tvaruje a lisuje do požadovanej formy. Po vytvarovaní nasleduje solenie - buď suchou soľou alebo kúpeľom v slanom roztoku.
Tradičná výroba syra na Slovensku
Na Slovensku bola rozvinutá najmä výroba ovčích syrov. Ovčie mlieko sa zakľagalo pomocou syridla a zrazenina usadená na dne kotla sa rukami pozbierala do hrudy. Hruda syra sa v plachte zavesila a keď z nej odkvapkala srvátka, dala sa sušiť. Vyzretý hrudový ovčí syr bol základnou surovina na výrobu bryndze, oštiepkov a parenice. Menej kvalitný ovčí syr sa vyrábal aj zo žinčice.
Pri spracúvaní kravského mlieka sa názvom „syr“ označuje tvaroh získaný kľaganím pomocou syridla. Z čerstvého syra sa vyrábali aj ďalšie druhy sušených a údených syrov. Zo zvyškov syra po výrobe oštiepkov sa robili figúrky zvierat (kohútikov, sliepočiek, zajačikov) a syrčeky v tvare srdca. Ich výroba bola typická najmä pre Oravu, kde sa vyrábali na salašoch, ale aj v tamojších domácnostiach z kravského syra. Ak sa figúrky robili pre trh, zvykli sa farbiť. V oblasti spišskej Magury sa robili figúrky ovečiek, ktoré slúžili aj ako votívne dary.
Sušenie syra v rôznych regiónoch
- V Turci sa z jednodňového ovčieho syra zvykol vyrábať sušený syr. Pokrájal sa na krúžky, posolil a sušil.
- Podobným spôsobom sa robili sušené a zaúdené syry v údolí Rajčianky, tzv. táliky.
- Známe boli aj klenovské syrce, ktoré sa vyrábali v oblasti Malohontu a Novohradu.
V tradičnej slovenskej kuchyni bol syr vítaným spestrením stravy, a zároveň obradovým pokrmom, podával sa na svadbách a karoch. Od 19. storočia sa syr robil z čerstvého kravského a ovčieho mlieka pomocou syridla, ktoré ho zrazilo na syrovinu.
Nutričné hodnoty ovčieho syra
Ovčí syr je nutrične bohatší ako kravský syr. Obsahuje viac bielkovín, vápnika aj vitamínov skupiny B. Vďaka vyššiemu obsahu tuku má plnšiu a krémovejšiu chuť. Dôležitým benefitom je nižší obsah laktózy. Mnohí ľudia s miernou intoleranciou ho znášajú bez problémov, najmä ak ide o zrejúce druhy, kde sa laktóza prirodzene rozkladá.
Syr vyrobený z ovčieho mlieka je dobrou alternatívou pre ľudí s alergiou na kravské mlieko a navyše je plný vitamínov, bohatý na vitamíny A, B a C a je teda nielen zdravý, ale aj chutný!
Nutričné informácie na 100g:
- Energia: 1588kJ/380kcal
- Tuky: 33g (z toho nasýtené mastné kyseliny 20g)
- Sacharidy: 0g (z toho cukry 0g)
- Bielkoviny: 22g
- Soľ: 1,8g
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Porovnanie chutí
- Ovčí syr: Jemne slaná, plná chuť a pevnejšia konzistencia.
- Kravský syr: Jemnejší, neutrálnejší, často menej aromatický.
- Kozí syr: Typická, výrazná chuť, ktorá nemusí sadnúť každému.
Skladovanie ovčieho syra
Na to, aby si syr zachoval svoju kvalitu, je dôležité ho skladovať pri teplote 4 až 8 °C. Ideálne v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe, ktorá umožňuje miernu cirkuláciu vzduchu. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu syru neprospievajú - mení sa v nich chuť aj vôňa. Čerstvý ovčí syr by sa mal skonzumovať do 5 až 7 dní po otvorení.
Použitie ovčieho syra v kuchyni
Ovčí syr môžete použiť na množstvo spôsobov. Výborne chutí grilovaný s kvapkou medu a orechmi. Skvele sa hodí aj do šalátov - napríklad s pečenou repou a rukolou. Samozrejmosťou sú bryndzové halušky, ale vyskúšajte ho aj na pizzu, do cestovín alebo na čerstvé crostini s olivovým olejom.
Bryndzové halušky - tradičné slovenské jedlo
Nakladaný ovčí syr
Nakladanie ovčieho syra je osvedčený spôsob, ako mu dať šmrnc. Použiť sa dá neúdený syr s neutrálnou chuťou, ale aj výraznejšie syry ako hermelín, kozí syr alebo balkánsky. Cibuľu, cesnak očistíme, všetko nakrájame na kolieska a začíname prekladať do pohárov. Cibuľu, cesnak, syr, papriku striedavo posýpam tymiánom a syrom, olivami, novým korením, či bobkovým listom. Naplním flašky, zalejem olivovým olejom. V chladničke nechám stáť minimálne 1-2 týždne. Najlepšiu chuť má ale po 3 týždňoch. Množstvá sú podľa individuálnej chuti.
Do čistých pohárov si dám bazalku, rozmarín, očistené strúčiky cesnaku. Začnem lyžicou ukladať namacerovaný syr. Sem tam vhodím čierne a nové korenie a tiež vložím sušené paradajky. Ak sa pohár zaplní, zalejem čistým olivovým olejom. Po zjedení syra, ak olej prelejem cez sitko, je to ideálny macerát na šaláty, rôzneho druhu. Takto robím aj viac druhov syra do jedného pohára. Tu je vrstva ementálu, plesňového syra a ovčieho. A tu zase, je nakladaný ementál s cesnakom a zaváranou kapiou. Je to chutný doplnok k mäsku a dobrej pohode pri vínku.
Párovanie syra a ovocia
Syr si notuje s ovocím. A nemusí to byť len zavedené hrozno. Nájdite k svojmu obľúbenému syru toho pravého chuťového partnera a nebojte sa objavovať aj menej obvyklé spojenia. Párovanie syrov a ovocia prekvapí svojou jednoduchosťou a súčasne sofistikovanosťou, ktorá spočíva v harmónii slanosti a sladkosti alebo krémovitosti a šťavnatosti. Pri párovaní vezmite do úvahy textúru a chuť syra. Krémovitosť by mala byť vyvážená šťavnatosťou ovocia, slanšie a výraznejšie syry zase skvelo doplnia sladšie druhy ovocia. Ďalším faktorom je vôňa a aróma. Intenzívne syry, ako je napríklad modrý plesňový syr, lepšie harmonizujú s ovocím, ktoré má výraznú vôňu, napríklad s figami.
Kľúčová je sezónnosť a čerstvosť ovocia, ktorá prináša najlepšie chuťové zážitky. Mimo sezóny ale môžete siahnuť aj po ovocných džemoch a marmeládach alebo po sušenom ovocí.
Tipy na párovanie syrov a ovocia
- Čedar: S chrumkavým a šťavnatým jablkom.
- Hermelín so zeleným korením a rozmarínom: S jahodami.
- Kozí syr: S hroznom (bielym alebo červeným) a orechmi (vlašské, pekanové alebo para orechy).
- Gouda: S marhuľami alebo marhuľovým čatní (doplnené údenými slanými mandľami).
- Modrý syr: So sladkými figami, čerstvým chlebom, medom a orechmi.
- Liptov Vrchár jemný: So zrelými jahodami, kivi, melónom a hroznom.
Na grilovaných broskyniach alebo ananáse si pochutíte ešte viac, keď ich ozdobíte kopčekom čerstvého syra.
Grilovaný ananás so syrom
Syry a sušené ovocie
- Kozí syr: So sušenými marhuľami (doplnené rozmarínom alebo tymianom).
- Modrý syr: So sušenými slivkami.
- Parmezán: So sladkými datľami.
Inšpirácia zo sveta
- Francúzsko: Camembert s jablkami.
- Taliansko: Parmigiano Reggiano s hroznom.
- Španielsko: Syr Manchego s dulovým želé.
Praktické tipy a triky
- Skladovanie: Syr skladujte v chlade a ovocie na suchom mieste.
- Servírovanie: Syr krájajte správne, aby ste získali maximum chuti.
- Piknik: Ovocie a syry dopravte na miesto vcelku a nakrájajte ich tesne pred konzumáciou.
- Šaláty: Kombinácia syra a ovocia vynikne aj v šalátoch.
Holandský ovčí syr je vzácny produkt, tento ovčí syr je však odporúčaný pre milovníkov syra, ktorí chcú vyskúšať niečo iné. Pri pomyslení na syr sa ľuďom často vybaví kravský a kozí syr, no ovčí syr je prinajmenšom taký lahodný.
