Ako správne uskladniť kysnuté cesto v pekáči a urýchliť jeho kysnutie

Kysnuté cesto je základom mnohých obľúbených jedál, od sladkých koláčov a buchiet až po slané pizze a chleby. Jeho príprava sa môže zdať pre niekoho náročná, ale s trochou trpezlivosti a správnym receptom je možné dosiahnuť výborné výsledky. Kysnuté cesto je univerzálne, vďaka čomu sa pripravuje počas celého roka. Výborné je na knedle, záviny či rôzne koláče na plech. V tomto článku sa pozrieme na to, ako urýchliť kysnutie cesta, ako ho správne uskladniť a ako zabrániť tomu, aby vaše kysnuté pečivo vyschlo.

Základné princípy kysnutého cesta

Kysnuté cesto je zmes múky, tekutiny (voda, mlieko), tuku (olej, maslo), cukru, soli a kvasníc (čerstvé alebo sušené). Kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré spotrebúvajú cukor a produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje, že cesto kysne a nadobúda objem.Úspešné kysnutie závisí od niekoľkých faktorov:

Kvalita múky: Použite múku s vyšším obsahom lepku, ktorá zabezpečí pružnosť a pevnosť cesta. Najvhodnejšia je hladká múka špeciál.
Teplota: Ideálna teplota pre kysnutie je okolo 25-30°C. Príliš nízka teplota spomalí proces kysnutia, zatiaľ čo príliš vysoká teplota môže kvasnice zabiť.
Čas: Cesto potrebuje dostatočný čas na kysnutie, aby sa vytvorilo dostatočné množstvo oxidu uhličitého. Čas kysnutia závisí od teploty a množstva kvasníc.
Vlhkosť: Cesto by malo byť dostatočne vlhké, ale nie príliš lepkavé. Pridávajte tekutinu postupne, aby ste dosiahli správnu konzistenciu.

Ako pripraviť kysnuté cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla

To, že je cesto vykysnuté, vám napovie jeho objem, ktorý by mal byť po 60 až 120 minútach dvojnásobný. Kvasinky nachádzajúce sa v droždí totižto produkujú oxid uhličitý. Okrem toho môžete cesto otestovať aj dotykom. Ak je dobre vykysnuté, priehlbiny, ktoré spravíte prstami, sa pomaly vracajú späť. Správne vykysnuté cesto je taktiež charakteristické tým, že je jemné a pružné.Na vykysnutie cesta tradične potrebujeme, aby sme ho dali na teplé miesto. Vďaka tomu urýchlime proces kvasenia a postupne nám vyrastie do želanej veľkosti. Možno však bude pre vás prekvapením, že nie vždy potrebujú kysnuté výrobky takéto teplejšie prostredie. Najmä ak do neho pridávate nejaké kyslomliečne výrobky, tak vám vykysne aj v chladničke.

Univerzálny recept na kysnuté cesto

Tento recept je vhodný na prípravu buchiet, koláčov, pizze, závinov a iného pečiva. Je jednoduchý, ekonomický a výsledkom je cesto, ktoré je jemné a nadýchané.

Suroviny:

1 kg hladkej múky špeciál
600 ml mlieka (alebo vody) - vlažného
100 ml rastlinného oleja (slnečnicový, repkový)
20 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného droždia)
100 g kryštálového cukru
1 čajová lyžička soli
Voliteľné: citrónová kôra, vanilkový cukor

Postup:

Príprava kvásku (pri použití čerstvého droždia): V miske rozdrvte čerstvé droždie, pridajte lyžičku cukru a trochu vlažného mlieka (cca 100 ml). Dobre premiešajte, aby sa droždie rozpustilo. Pridajte 2-3 lyžice múky, premiešajte a nechajte na teplom mieste kysnúť približne 15-20 minút, kým kvások nevzíde a nevytvorí penu. Ak používate sušené droždie, zmiešajte ho priamo s múkou. Kvások nikdy nerobte s horúcim mliekom, pretože by ste ho tak úplne zničili a cesto by nevykyslo. Rovnako ostatné suroviny by mali byť izbovej teploty, pretože to podporí proces kysnutia.
Príprava cesta: Do väčšej misy preosejte múku, pridajte soľ, cukor (a voliteľne citrónovú kôru alebo vanilkový cukor). V strede urobte jamku a nalejte do nej kvások (alebo sušené droždie zmiešané s múkou). Pridajte zvyšné mlieko a olej.
Miesenie cesta: Cesto dôkladne mieste buď ručne (približne 10-15 minút), alebo pomocou kuchynského robota s hnetacím hákom (približne 5-8 minút). Cesto by malo byť hladké, pružné a nemalo by sa lepiť na ruky (ak sa lepí, pridajte po lyžiciach múku). Dôležité je cesto miesiť dostatočne dlho, aby sa vytvoril lepok, ktorý zabezpečí dobrú štruktúru cesta.
Kysnutie cesta: Vymiesené cesto vložte do misy vymastenej olejom, otočte ho, aby sa obalilo olejom, a prikryte utierkou alebo fóliou. Nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Čas kysnutia závisí od teploty v miestnosti.
Spracovanie cesta: Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho premiesite, aby ste z neho odstránili vzduch. Teraz je cesto pripravené na tvarovanie do požadovaného tvaru (buchty, koláče, pizza, záviny). Ak budete po kysnutí opäť pracovať s cestom, musíte ho znova nechať trochu narásť. Čiže keď ho vaľkáte, robíte z neho guľky, pridávate do neho ďalšie suroviny alebo ho pletiete, tak hotové produkty položte na pekáč alebo ich nechajte na doske a ešte ich aspoň desať minút nechajte podkysnúť.
Pečenie: Pečivo potrite rozšľahaným vajíčkom (ak ho používate) alebo mliekom a pečte v predhriatej rúre na 180°C (pri koláčoch a buchtách) alebo 200-220°C (pri pizze) do zlatista. Čas pečenia závisí od veľkosti a druhu pečiva. Pečte pečivo pri strednej teplote, obvykle okolo 180-200 °C. Vyššie teploty môžu spôsobiť, že pečivo vyschne príliš rýchlo. Po upečení nezabudnite povrch pečiva jemne potrieť vodou alebo rozpusteným maslom, aby sa udržala jeho vláčnosť.
Skladovanie: Po upečení je dôležité pečivo správne uložiť, aby nezaschlo. Ihneď po vychladnutí zabaľte pečivo do čistej utierky a vložte ho do plastového sáčku alebo nádoby. Na uchovanie čerstvosti môžete tiež využiť vrecká so špeciálnou membránou alebo obaly s včelím voskom. Ak chcete pečivo skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť - takto zostane čerstvé až niekoľko týždňov.

Ako urýchliť kysnutie cesta

Kysnutie cesta môže byť časovo náročné, obvykle trvá hodinu až hodinu a pol. Existuje však niekoľko spôsobov, ako tento proces urýchliť:

Teplé miesto: Najjednoduchší spôsob, ako urýchliť kysnutie, je umiestniť cesto na teplé miesto. Ideálna teplota na kysnutie je 27-32 °C. Misu s cestom môžete vložiť do rúry vyhriatej na 30-40 °C, ktorú následne vypnete a dvierka necháte mierne pootvorené. Počas vykurovacieho obdobia môžete misku s cestom umiestniť aj na radiátor, avšak nie priamo na jeho horúci povrch, pod misu dajte napríklad dosku na krájanie, uterák alebo utierku.
Vlažná voda: Namiesto studenej použite pri miesení cesta vlažnú vodu (30-35 °C), čím pomôžete kvasinkám rýchlejšie sa aktivovať. Príliš horúca voda (nad 50 °C) by mohla kvasinky zničiť a cesto by tak nevykyslo.
Cukor alebo med: Ak to recept umožňuje, pridajte do cesta čajovú lyžičku cukru alebo medu.
Jogurt alebo kefír: Pridaním lyžice jogurtu alebo kefíru do cesta podporíte rast kvasiniek, vďaka čomu cesto nakysne rýchlejšie.
Mikrovlnka: Vložte do mikrovlnky pohár horúcej vody a vedľa neho misu s cestom. Mikrovlnku však nezapínajte.
Čerstvé droždie: Hoci sušené instantné droždie môžete mať vždy poruke, čerstvé droždie pracuje rýchlejšie.

Jednoduchý trik pre rýchlejšie kysnutie

Ak chcete kysnutie ešte viac urýchliť, môžete použiť jednoduchý trik s olivovým olejom a plastovým vreckom. Vymiesené cesto vložte do plastového vrecka, ktoré ste predtým vymastili olivovým olejom. Vrecko pevne zviažte, ale nechajte v ňom dostatok priestoru na rast cesta. Potom vrecko vložte do hrnca s horúcou vodou (teplota by mala byť 35 °C).

Ako skladovať kysnuté cesto a pečivo, aby zostalo dlhšie čerstvé

Uskladnenie pečiva je dôležité pre zachovanie jeho čerstvosti. Tu je niekoľko osvedčených tipov:

Papierové vrecko: Pred mikroténovým vreckom dajte radšej prednosť papierovému, je o niečo priedušnejšie, no pečivo v ňom rýchlejšie tvrdne. Pečivo v takomto obale dajte do chlebníka alebo šuflíka.
Plátená utierka: Najideálnejšie na skladovanie je tmavé chladné miesto, napríklad špajza a v nej chlieb zabalený do plátenej utierky, áno, presne tak ako to robili naše staré mamy! Bavlnená utierka pohlcuje vlhkosť a kupovaný chlieb v nej vydrží 3-4 dni. Obľube sa tešia aj plátené vrecká, ktorá sa dajú využiť rovnako ako utierka.
Chlebník: Pokiaľ nemáte špajzu využite chlebníky, najlepšie budú drevené, no ak by sa Vám nehodili do moderného konceptu kuchyne môžete siahnuť aj po štýlových vychytávkach z chrómu alebo plastu.
Uzatvárateľná dóza: Sladké a kysnuté pečivo môžete uložiť do uzatvárateľnej dózy alebo len na podnos s vekom, pod ktorý sa nedostane vzduch a všetci doma ho budú mať stále na očiach.
Mraznička: Pečivo v mrazničke síce vydrží aj 6 mesiacov, no čím dlhšie v mrazničke pobudne, tým viac pachov do seba natiahne. Pred zmrazením chlieb nakrájajte na plátky, rozdeľte si ho na porcie, ktoré zabalíte do mikroténového vrecka, no oveľa lepšia bude plastová nádoba. Pokiaľ chcete pečivo rozmraziť, vložte ho do rúry vyhriatej na 130°C alebo toustovača, bude opäť chrumkavé.

Ako zabrániť tomu, aby kysnuté pečivo vyschlo?

Aby kysnuté pečivo zostalo dlhšie mäkké a čerstvé, môžete použiť niekoľko trikov:

Používajte kvalitné suroviny, najmä múku a droždie.
Dodržujte správnu teplotu mlieka a kvásku (vlažné, nie horúce).
Cesto dôkladne mieste, aby sa vytvorila pružná štruktúra.
Nechajte cesto dostatočne kysnúť na teplom mieste.
Počas tvarovania cesta s ním pracujte jemne, aby ste ho zbytočne nestlačili.
Pridajte do cesta prísady, ktoré zlepšia jeho vláčnosť, ako napríklad maslo, olej, jogurt alebo kyslú smotanu.
Pri pečení udržujte strednú teplotu (okolo 180-200 °C) a po upečení potrite povrch pečiva vodou alebo rozpusteným maslom.

Problém	Riešenie
Cesto nevykysne	Skontrolujte čerstvosť droždia, teplotu tekutín a prostredia, pridajte trochu cukru
Pečivo rýchlo vyschne	Použite kvalitné suroviny, pridajte tuk, správne skladujte
Cesto je príliš lepkavé	Pridávajte múku po lyžiciach, mieste dôkladne

tags: #ako #uložiť #kysnuté #cesto #do #pekáča