Kváskový bezlepkový chlieb: Recepty a tipy na pečenie v jenskej mise

Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej popularite vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Hoci sa kváskovanie môže na prvý pohľad zdať komplikované a časovo náročné, opak je pravdou a výsledok stojí za to. Navyše, kváskový chlieb je možné upiecť aj v bezlepkovej verzii, čo ocenia najmä ľudia s celiakiou alebo intoleranciou na lepok. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia kváskového bezlepkového chleba v jenskej mise, od prípravy kvásku až po samotné pečenie.

Prečo kváskový chlieb?

Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. História chleba z kvasu siaha viac ako 5 000 rokov do minulosti. Kvások vzniká spojením múky a vody a za priaznivých podmienok sa v ňom prebúdza život. Kvások ponúka okrem kyprenia cesta aj ďalšie benefity. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskový chlieb tiež nespôsobuje nadúvanie a zvýrazňuje chuť a vôňu.

Pri bezlepkovej diéte je najväčším problémom náhrada chleba a pečiva. Pre tých, ktorí sú zvyknutí na chuť a vôňu čerstvého chleba, môžu byť bezlepkové alternatívy sklamaním. Avšak, s kváskovým bezlepkovým chlebom sa môžete priblížiť k tradičnej chuti a zároveň si užiť benefity bezlepkovej diéty.

Čo je kvások a ako ho pripraviť?

Kvások je živý organizmus, ktorý vzniká spojením múky a vody. Každý kvások je jedinečný, pretože na jeho zloženie vplýva múka, voda a dokonca aj vzduch. Prejavom života kvásku sú bublinky. Na prácu potrebuje kvások viac času ako droždie, ale výsledok stojí za to.

Ako začať s kváskom?

• Zmiešajte múku a vodu: V nádobe zmiešajte ražnú múku (celozrnnú) s vodou v pomere 1:1. Dôležité je používať kvalitnú múku a vodu.
• Nechajte kvasiť: Nádobu prikryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Kvások premiešajte 1-2 krát denne.
• Kŕmte kvások: Každý deň odoberte polovicu kvásku a pridajte rovnaké množstvo múky a vody ako pri prvom kroku. Tento proces opakujte, kým kvások nezačne aktívne bublať a zdvojnásobí svoj objem.
• Použite kvások: Aktívny kvások je pripravený na použitie pri pečení chleba.

Recept na kváskový bezlepkový chlieb v jenskej mise

Suroviny:

• Kvások: 90g pohánkovej múky, 110g voda, 1PL bezlepkový kvások (pripravený podľa postupu vyššie)
• Cesto: 1PL psyllium, 100ml voda, kvások, pohánková múka (celozrnná, alebo mix 1/2 celozrnnej a 1/2 bielej pohánkovej múky), soľ, mletá rasca (2 čajové lyžičky)
• 900ml teplej vody (max. 35°C)

Postup:

1. Príprava psyllia: Psyllium zmiešajte s vodou a nechajte napučať.
2. Zmiešanie surovín: Štartér, nabobtnané psyllium a ďalšie suroviny spolu zmiešame. Lyžicou poriadne 3-4 minútky premiešame.
3. Kvasenie cesta: Misu prekryjeme fóliou a dáme do vypnutej rúry. Vedľa misky umiestnime hrnček s horúcou vodou. Prostredie bude teplé a vlhké, čo sú optimálne podmienky pre kvasenie. Necháme kvasiť cca 2 hodiny. Cesto zdvojnásobí svoj objem. Ak je v miestnosti veľmi teplo je to skôr ako 24 hodín. Počas celého času s cestom nič nerobte.
4. Tvarovanie bochníka: Cesto následne premiestnime na dosku, vytvarujeme z neho bochník a dáme do ošatky na cca 1,5 hodiny finálne vykvasiť (čas záleží od sily kvásku).
5. Pečenie v jenskej mise: Do stredu rúry si dáme jenskú misu s vrchnákom, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme druhý starší plech na zaparenie. Rúru zapneme na 250´C. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.
6. Vloženie cesta do misy: Cesto vyklopíme z ošatky na rozpálený plech a do spodného plechu vylejeme hrnček vody. Následne plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 190´C a dopekáme ešte 25-30 minút.
7. Kontrola upečenia: Či je chlieb správne prepečený zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník. Zvuk musí byť jasne dutý, vtedy je chlebík hotový.
8. Chladenie: Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

Tipy a triky pre úspešné pečenie

• Kvalita surovín: Používajte kvalitné suroviny, najmä múku a vodu.
• Teplota: Dôležitá je správna teplota vody a prostredia pri kvasení.
• Čas: Kváskový chlieb potrebuje čas na kvasenie, preto buďte trpezliví.
• Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky a prísad.
• Studený štart: Cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry.

Riešenie problémov pri pečení kváskového chleba

• Ploský chlieb: Môže byť spôsobený slabým kváskom, príliš veľkou ošatkou, alebo prílišnou hydratáciou cesta.
• Popraskaný povrch: Znamená, že cesto bolo málo vykvasené.
• Kyslý chlieb: Môže byť spôsobený prekvaseným štartérom, alebo príliš veľkým množstvom štartéru v ceste.
• Odstrelenie kôrky: Môže byť spôsobené príliš veľkým množstvom múky pri tvarovaní cesta, alebo neopatrným zaobchádzaním pri sádzaní do rúry.
• Tvrdý chlieb: Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?
  • nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom.
  • ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky.
  • príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
  • málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
  • za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. v ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
  • môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
  • Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
  • Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
  • Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Alternatívne spôsoby pečenia

Pečenie v remoske

Pečenie v remoske je praktické a umožňuje piecť chlieb kdekoľvek s prístupom k elektrine. Staršie remosky je možné nahrievať prázdne, zatiaľ čo teflónové remosky sa nepredhrievajú. Cesto sa opatrne preklopí na papier, opráši od múky, nareže a vloží do remosky.

Otvorený a zatvorený systém pečenia

Pri otvorenom systéme sa používa plech alebo kameň v rúre s nádobou na vodu pre paru.

12-hodinový systém prípravy kvásku

Návodov na kváskový chlieb je medzičasom vonku habadej. Stále sa ma ale ľudia pýtajú, ako sa dá zamontovať dlhá príprava do pracovného dňa. Aj keď mám to šťastie, že väčšinou pracujem z domu, tiež mám občas problém, kedy nechať nakŕmiť kvások, kedy nakysnúť a kedy upiecť. Stačí, že vám cesto napríklad prekysne a upečiete zbitú tehlu. Časom som prišiel na pohodlný systém, akým sa dá viesť kvások aj piecť chlieb v pravidelných intervaloch.

V podstate môžete robiť všetko každých 12 hodín. Kvások nakŕmite povedzme večer, keď už je kľud. To je robota tak na 2 minúty. Pre urýchlenie držím kvások v uzatvorenom 7dcl pohári. Vyberiem, pridám do tretiny pohára múku a odhadom toľko isto teplej vody. Zmiešam na potrebnú hustotu, ak treba pridám ešte trochu vody. Prikryjem plátnom a postavím na kuchynskú linku. Cez noc má čo robiť.

Ráno sa zobudím a zarobím na cesto. Do čistého pohára odložím 2 PL nového kvásku, uzavriem a znova odložím do chladničky. Zvyšok dám do cesta. Je to cca 250g ražného kvásku a pridám 400g hladkej múky T650. Lyžicu soli a rascu s koriandrom. Pridám vodu, ale len toľko, aby sa všetko spojilo a nechám tak. Je trochu vláčnejšie, lepkavé a redšie. Celé to trvá asi 3 minúty. Počas raňajok múka napučí a rozloží sa časť lepku (dôležitá vec). Po raňajkách treba začať miesiť. Postupne ho prekladám a pridám ďalších 100g múky, kým sa prestane lepiť. Na záver uhladnú guľu cesta zľahka pomúčim a uložím do ošatky vystlanej plátnom. To tiež pre istotu trochu pomúčim.

Takto pripravené cesto potom prikryjem čistou utierkou a odložím do vypnutej rúry. Nech má pokoj a nekazí ho prievan. Táto fáza je zrejme najdlhšia na celom procese, trvá asi 7 minút. Osobne sa mi viac páči výsledok pri miesenom chlebe ako pri nemiesenom.

Cez deň je frmol, v práci, okolo malého aj okolo domu. Príde opäť večer, a keď už je kľud, zapnem remosku. To isté môžete spraviť s rúrou a vloženým pekáčom s pokrievkou. Keď už je nádoba poriadne vyhriata, treba ju rýchlo vysypať otrubami, používam špaldové. Chlieb sa tak nepriklepí, lebo otruby do seba „nenasaje“ ako keby ste vysypali nádobu múkou.

Keď máte nádobu vysypanú, rýchlo vyklopte peceň. Môže sa stať, že sa plátno trochu prilepí, tak ho len opatrne odlepte, vrch bochníka narežte veľmi ostrým nožom (bude menej praskať), znovu prikryte a nechajte piecť asi 40 minút. Na remoske občas trochu čachrujem s alobalom, keď mi náhodou zhora začne pripekať. Táto fáza trvá spolu asi 5 minút.

Upečený chlieb treba vybrať a nechať na mriežke vychladnúť. Aj keď vám bude nosom krútiť, bežte si radšej ľahnúť a nepokúsajte ho, ehm, nepokúšajte ho. Kváskový chlieb je živá vec, pracuje aj po dopečení. Čo v preklade znamená, že z čerstvého vás zduje.

Keď si pôjdete ľahnúť, ráno vás v kuchyni počká krásna vôňa a vlastný chlieb. Celý proces môžete inak začať aj ráno namiesto večera. Potom sa samozrejme všetky fázy patrične posunú. Sami si vyberte, či chcete mať hotový chlieb na raňajky, alebo vás má počkať po práci.

Pečenie chleba v jenskej mise

Dobré materiály sú napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika. Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.

Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb.

Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné.

Hrnčekový chlieb bez miesenia: Jednoduchá voľba pre začiatočníkov

Hrnčekový chlieb bez miesenia je ideálny pre začiatočníkov, zaneprázdnených ľudí alebo pre tých, ktorí nemajú chuť na zdĺhavé miesenie cesta. Tento recept je taký jednoduchý, že ho zvládne naozaj každý a výsledkom je chrumkavý a chutný domáci chlieb. Hrnčekový chlieb je typ chleba, pri ktorom sa na odmeranie surovín používa hrnček, čím sa eliminuje potreba váhy. Navyše, tento recept nevyžaduje žiadne miesenie, čo z neho robí skutočne jednoduchú a rýchlu voľbu.

Prečo si upiecť hrnčekový chlieb?

• Jednoduchosť: Recept je veľmi jednoduchý a nevyžaduje žiadne špeciálne zručnosti.
• Rýchlosť: Príprava cesta zaberie len pár minút.
• Chutnosť: Chlieb má chrumkavú kôrku a mäkkú striedku s veľkými okami.
• Variabilita: Recept sa dá ľahko prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám.
• Dostupnosť: Všetky suroviny sú bežne dostupné.

Ingrediencie a pomôcky

Na prípravu hrnčekového chleba potrebujete len niekoľko bežných surovín a pomôcok:

Suroviny:

• Hladká múka (T 650)
• Vlažná voda
• Sušené droždie
• Soľ
• Voliteľné: rasca, semienka (sezamové, ľanové, slnečnicové), orechy, sušené rajčiny, bylinky, sušená cibuľka

Pomôcky:

• Misku
• Hrnček (250 ml)
• Potravinársku fóliu alebo utierku
• Pekáč alebo jenskú misu s vrchnákom (alebo liatinový hrniec s vrchnákom)
• Papier na pečenie (voliteľné)

Hrnčekový recept na najjednoduchší chlieb

Ingrediencie (hrnček = 250 ml):

• 4 hrnčeky hladkej múky
• 2 lyžičky soli
• 2 lyžičky sušeného droždia
• 2 hrnčeky vlažnej vody
• Maslo na vymastenie (nemusí byť)

Postup:

1. Príprava cesta: V miske zmiešajte múku so soľou, potom pridajte droždie a nakoniec vlažnú vodu. Vareškou premiešajte, kým nevznikne hladké cesto.
2. Cesto zakryte a nechajte na teplom mieste kysnúť 90 minút.
3. Príprava misiek: Nachystajte si dve menšie jenské misky, ktoré vymastite maslom alebo vystelieme papierom na pečenie.
4. Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto zo strán ponaťahujte a poprekladajte (ideálne, ak na to použijete vidličku) a vidličkou ho potom priamo v mise rozdeľte na dve polovice, ktoré preložíte do nachystaných misiek a nechajte ešte 30 minút podkysnúť. TIP: Môžete použiť iba jednu misku, ale chlieb sa bude piecť dlhšie.
5. Pečenie: Podkysnuté chlebíky vložte do rúry vyhriatej na 220ºC na prvých 15 minút, potom teplotu znížime na 190ºC a pečieme ešte ďalších 15 minút.

Tabuľka: Porovnanie foriem na pečenie chleba

tags: #kvaskovy #bezlepkovy #chlieb #recept #jenska #misa

Populárne príspevky:

• Nakladaný syr s olivami: Pochúťka
• Recepty na vláčny perník
• Letné kúpalisko v Košiciach
• Recept na tradičné linecké
• Polievka z vody vareného kolena: Slovenská klasika