Oškvarkové pagáče - recept od starenky
Oškvarkové pagáče sú klasika každej domácnosti a existuje na ne množstvo receptov. Tento recept pochádza od jednej milej starenky, ktorú autorka navštívila pri práci na regionálnej kuchárke pre Bratislavu.
Autorka recept trochu poupravila a teraz ho s radosťou zdieľa. Odvtedy robí už len tieto pagáče a vždy si pritom spomenie na milú starenku, ktorej šúpala jablká na štrúdľu a mala pri tom trému.
Ingrediencie
Na prípravu cesta a plnky budeme potrebovať:
- Múka
- Mlieko
- Soľ
- Oškvarky
- Žĺtky
- Kyslá smotana
- Droždie
- Bravčová masť
- Vajce na potretie
- Rasca na posypanie (voliteľné)
Postup
Poďme sa pozrieť na podrobný postup prípravy týchto chutných pagáčov:
- Príprava kvásku: Z vlažného mlieka, droždia, cukru a múky necháme vzísť kvások.
- Príprava cesta: Oba druhy múky preosejte a prisypte všetky suché ingrediencie. Premiešajte, pridajte oškvarky, žĺtky, mlieko, kyslú smotanu a droždie a vypracujte cesto. Ku koncu miesenia pridajte rozpustenú bravčovú masť a zapracujte ju do cesta.
- Kysnutie cesta: Pripravené cesto zabaľte do fólie a pri izbovej teplote nechajte kysnúť asi hodinu.
- Prekladanie cesta: Vykysnuté cesto rozvaľkajte a na 2/3 rozotrite zemiakovo-oškvarkovú plnku. Cesto na trikrát preložte, zabaľte do fólie a dajte odpočívať do chladničky asi na 15 minút.
- Tvarovanie pagáčikov: Potom cesto rozvaľkajte na hrúbku 1,5 cm a formičkou z neho vykrajujte pagáčiky.
- Pečenie: Pagáčiky pred pečením potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte nasekanými oškvarkami. Pečte v rúre vyhriatej na 180 °C asi 20 - 25 minút.
Tip: Kvások by nemal prísť hneď do styku so soľou - spomalilo by to kysnutie, preto soľ nasypte na jeden okraj misy a kvások vylejte na opačný.
Vymiesime na nelepivé hladké cesto (ručne alebo v robote), ktoré ešte na doske spracujeme. Párkrát prehnetieme, našponujeme a vytvarujeme do tvaru gule. Cesto vložíme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť cca 30 minút.
Cesto krásne vykyslo. Preložíme na dosku, vyvaľkáme na hrúbku 1 - 1,5 cm a rovnomerne potrieme mletými škvarkami.
Cesto preložíme na tretiny, prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať. Rozvaľkáme a preložíme ako knihu - kraje do stredu a preložíme cez seba. Opäť prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať.
Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a vykrajujeme kolieska, ktoré kladieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Je dôležité, aby pred samotným pečením pagáče aspoň 10 - 15 minút podkysli, aby v rúre už nemenili svoj tvar.
Pagáče potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme rascou a pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C cca 20 minút.
Necháme vychladnúť a môžeme podávať. Prajem dobrú chuť!
Najlepšie budú z čerstvých mletých oškvarkov. Ak nemáte tú možnosť použiť ich, môžete dať kúpené mleté oškvarky v kelímku. Soľ do cesta potom pridajte podľa toho, či sú oškvarky slané alebo nie. Aby sa ľahšie natierali na cesto, vyberte ich skôr z chladničky.
Začneme prípravou kysnutého cesta. Do polovice vlažného mlieka rozdrobíme droždie, necháme ho napučať. Cukor tam tentoraz nedávame.
Múku premiešame so soľou, pridáme mäkkú masť, víno a vzídený kvások. Hnetieme, kým sa cesto neoddeľuje od misy. Je pružné a poddajné.
Nedávame ho kysnúť, ale hneď ho na jemne pomúčenej pracovnej doske rozvaľkáme na hrúbku asi 1cm.
Okrúhle cesto rozvaľkáme na štvorhranné tak, že tlačíme pri vaľkaní cesto do rohov, tým sa dá formovať.
Zrolujeme ho a prehneme na polovicu, pričom spoj cesta bude skrytý. Utľapkáme ho na plochší útvar, zakryjeme fóliou a na tanieri vložíme do chladničky na pol hodiny. Cesto aj v chlade kysne.
Po uplynutom čase roládu rozvaľkáme nie moc natenko na mierne pomúčenej podložke. Bublinky pri vaľkaní naznačujú kvalitu cesta.
Znova ho zrolujeme, preložené na polovicu zakryjeme a necháme v chlade ďalšiu pol hodinu. Celkovo zopakujeme 3x. Plnka je disciplinovaná, nevyteká.
Po poslednom pobyte v chlade cesto rozvaľkáme na hrúbku 2cm. Na povrchu urobíme ostrým predmetom hustú mriežku.
Pagáčiky vykrajujeme menšou okrúhlou formičkou alebo pohárom s tenkým okrajom. Cesto sa nelepí a ukazuje krásnu štruktúru prekladaných vrstiev.
Neodporúčam robiť vyššie pagáče, v rúre zdvojnásobia svoju výšku a aj takto sa budú váľať. Ukladáme ich na plech s papierom na pečenie. Spolu s odkrojkami som naplnila veľký plech .
Necháme ich 15 minút podkysnúť, zatiaľ vyhrejeme rúru na 200°C alebo teplovzdušnú na 180°C. Pred pečením ešte pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom.
Pečieme do ružova, približne 15 minút. Treba ich so záujmom sledovať. Po vytiahnutí z rúry s ochutnávaním počkáme, aby sme si neprivodili žalúdočné problémy. Sú vynikajúce teplé aj studené. Napríklad k tomu vínu, ktoré sme kvôli nim otvorili.
Dobrú chuť!
Tipy na dokonalé bravčové chrumky s Curtis Stone
tags: #oskvarkove #pagáče #recept
