Sladko-kyslú kvasená kapusta: Recept a tipy

Slovenská kuchyňa je plná výborných jedál s kyslou kapustou - od strapačiek, gulášov až po koložvársku kapustu. Kvasená kapusta býva obľúbenou súčasťou jedálnička Slovákov. Okrem toho, že výborne chutí, má aj množstvo zdravotných benefitov. Nehovoríme o kyslej kapuste z obchodu, ale o domácej nakladanej kapuste. Tá je plná probiotických kultúr a vitamínu C, ktoré prospievajú našej imunite počas celého zimného obdobia, kedy máme v jedálničku prirodzene menej zeleniny. Kvasenú kapustu môžete využiť v množstve receptov.

V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Ingrediencie a pomôcky na prípravu kvasenej kapusty

Na prípravu kvasenej kapusty budete potrebovať niekoľko pomôcok a ingrediencií. Tie si vopred nachystajte, aby ste mali na nakladanie už všetko po ruke a pripravené na použitie:

Kapustu - Na nakladanie je najvhodnejšia kapusta zimných odrôd, pretože má tuhšie a pevnejšie listy. Nestane sa vám tak, že kapusta rýchlo zmäkne, ale ostane príjemne chrumkavá. Množstvo kapusty prispôsobte objemu vášho suda. Do suda sa zvykne zmestiť o 3 - 5 kg viac kapusty, než je objem suda. Napr. do 10 l suda 13 kg kapusty, do 20 l suda 25 kg kapusty a pod. Závisí to od toho, ako dobre kapustu natlačíte aj aký veľký a ťažký kameň použijete. Kapustu si môžete kúpiť v celku a postrúhať doma alebo ju zakúpite už strúhanú.
Soľ - Vďaka soli pustí kapusta prebytočnú vodu a bude sa vám lepšie tlačiť do suda. Množstvo soli opäť závisí od množstva kapusty, ale aj vašich preferencií. Na 1 kg kapusty sa zvykne používať 20 - 30 g soli. Napr.
Korenie a voliteľné ingrediencie - Korenie je voliteľná ingrediencia. Kým niekto korení minimálne alebo vôbec (úplne stačí kapusta a soľ), iní si radi doprajú korenín podľa chuti. Používa sa predovšetkým rasca, čierne korenie a bobkový list. V niektorých receptoch sa uvádza aj nové korenie, chren, cibuľa, cvikla a nakrájané jablko. Jablko, bobule hrozna či dokonca kôrka chleba sa pridáva do kapusty pre zrýchlenie procesu kvasenia, no správne natlačená kapusta vám začne kvasiť aj bez ingrediencií navyše. Pri nakladaní kapusty sa stretnete s rôznymi receptami s ingredienciami navyše. V tomto recepte však na nakladanie nepotrebujete nič, len kapustu a soľ.
Kameninový súdok - Kameninové sudy možno dostať v rôznych objemoch podľa svojej potreby. Väčšina ľudí siaha po 7 l sudoch, resp. po objeme 5 - 10 l. Sú aj menšie, 2 - 3 l sudy pre 1 - 2 osoby, a nájdete aj veľké sudy s objemom 15, 20, 30 aj 40 l, ktoré sú vhodné už pre skutočne veľké rodiny. Ak aj potrebujete naložiť väčšie množstvo kapusty, niekedy je praktickejšie siahnuť po 2 sudoch s menším objemom, keďže s veľkým a ťažkým sudom sa vám bude zle manipulovať.
Kameň alebo závažie - Do suda sa ukladá aj ploský kameň, ktorý slúži ako závažie, no použiť môžete aj iný predmet, napr. vodou naplnenú zaváraninovú fľašu alebo kus čistého, dohladka opracovaného dreva. Závažie pomáha vytlačiť prebytočný vzduch, pretože priveľa vzduchu by viedlo k skazeniu kapusty.
Rezačku na kapustu a vaničku - Na nastrúhanie kapusty budete potrebovať rezačku na kapustu, ktorú nájdete na trhoch a v predajniach kuchynských potrieb. Kapustu potrebujete strúhať do vaničky alebo inej širokej nádoby.
Plech - Plech alebo inú plytšiu nádobku budete potrebovať na podloženie pod sud.

Postup nakladania kapusty

V prvom kroku si všetko pripravte - sud a kameň si dobre umyte horúcou vodou s octom, z kapusty si odložte zopár listov na dno súdka, ktoré poumývajte. Ak máte kapustu v celku, nastrúhajte si ju rezačkou. Čo sa týka solenia, sú 2 najbežnejšie postupy. Buď si budete kapustu priebežne zasypávať soľou pri vrstvení do suda, alebo si postrúhanú kapustu posolíte celú už vo vaničke, necháte niekoľko hodín postáť, čím pustí šťavu, ktorú budete vytláčať v rukách a nakladať tak už mierne odšťavenú kapustu. Nech si už zvolíte ktorýkoľvek postup, sud najprv vyložte aspoň 3 listami kapusty a až tak vkladajte strúhanú kapustu dovnútra.

Kapustu dobre zatláčajte hánkami na rukách, nohami alebo dreveným lisovačom na kapustu. Kapustu sa snažte čo najlepšie zatlačiť, aby v nej nezostal žiaden prebytočný vzduch, ktorý by zapríčinil skazenie celého súdka. Po každej vrstve si všímajte, či kapusta nepúšťa nadbytočnú šťavu, ktorú si nádobkou zbierajte, no nevylievajte - možno ju budete na konci potrebovať. Takto postupujte, až kým nenaplníte sud. Nezabudnite nechať pár cm rezervu, keďže na vrch príde kameň.

Kvasenie kapusty

Nasleduje proces kvasenia. Súdok je potrebné umiestniť do teplej miestnosti (15 - 20 °C), kde zotrvá po dobu 4 týždňov. Počas kvasenia sa bude stávať, že zo súdka bude vytekať voda, preto ho nezabudnite podložiť plechom. Kapustu v súdku pravidelne kontrolujte a vytečenú tekutinu dopĺňajte vodou, aby vám kapusta nevyschla (mohla by sa skaziť) a kameň bol vždy ponorený. Kapusta po 4 týždňoch vykvasí a vtedy je potrebné umiestniť sud do chládku, napr.

Nakladaná kapusta s mrkvou

Veľmi chutnou alternatívou je nakladaná kapusta s mrkvou. Postup je veľmi podobný. Pripravte si strúhanú kapustu a očistite a nastrúhajte si mrkvu. Mrkvy stačí použiť menej, asi 100 g na 1 kg kapusty. Teda ak použijete 5 kg kapusty, pripravte si 500 g mrkvy. Okrem zeleniny budete potrebovať soľ (30 g na 1 kg kapusty), rascu a čierne korenie v celku. Nastrúhanú zeleninu si vo vaničke zmiešajte so soľou a korením. Nechajte 2 - 3 hodiny postáť a následne môžete tlačiť do suda. Spodok suda pokryte kapustnými listami, na ktoré pritláčajte postrúhanú zeleninu, z ktorej rukami vyžmýkate šťavu.

Červená nakladaná kapusta

Výborná je aj červená kapusta, ktorá má trochu inú chuť, no skvelo sa hodí ku kačici a knedli. Červenú kapustu si treba nastrúhať. Primiešajte na plátky nakrájanú cibuľu (2 cibule na 1 kg kapusty). Kapustu si môžete dochutiť čiernym korením, rascou a bobkovým listom. Kapustu si posoľte a nechajte pár hodín postáť. Potom rukami šťavu vyžmýkajte a kapustu natlačte do suda vyloženého kapustnými listami. Kapustu natlačte až po vrch, priložte kameň a doplňte tekutinu - buď šťavu z vyžmýkanej kapusty, alebo prevarenú vodu so soľou.

Zaváranie kvasenej kapusty

Kapustu môžete v sude držať celú zimu, no nie každému to podmienky umožňujú. Ak napr. žijete v paneláku, môže byť pre vás problém nájsť chladné miesto pre súdok po celú sezónu. Vtedy si môžete nakladanú kapustu zavariť do pohárov, v ktorých sa už bude skladovať jednoduchšie. Zaváranie môže byť správnou voľbou aj pre tých, ktorým sa zvykne počas sezóny kapusta pokaziť a nevedia prísť na to prečo. Zaváranie kyslej kapusty je úplne jednoduché a zavariť ju môžete od 4.

Na zaváranie si pripravte poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode. Naplňte ich kvasenou kapustou až po povrch, aby bola kapusta pokrytá šťavou. Aj vám chýba šťava, doplňte ju prevarenou vodou so soľou. Poháre zatiahnite viečkom a nechajte sterilizovať v hrnci tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby ich zospodu pokrývala voda. Pri zaváraní sledujte teplotu - nemala by prekročiť 65 °C. Ak teplota stúpne, sporák vypnite a počkajte, kým teplota klesne. Zavárajte po dobu 45 min.

Zaváraná kapusta s cviklou

Zaváraná kapusta s cviklou je skvelou pochúťkou, hlavne ako príloha k hydine alebo bravčovému s knedľou. Na 1 kg kapusty budete potrebovať 300 g cvikly a 150 g cibule. Zeleninu si umyte, očistite a nastrúhajte, cibuľku nakrájajte. Vložte do väčšej nádoby, posoľte a nechajte chvíľu postáť. Medzitým si pripravte sladkokyslý nálev z octu a cukru. Na 1 l vody použite 300 ml octu a 200 g cukru, prípadne si pomery octu a cukru dolaďte podľa toho, či máte radšej sladší alebo kyslejší nálev. Nálev v hrnci priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Nálev izbovej teploty vlejte do zaváraninových pohárov naplnených zmesou kapusty, cvikly a cibule.

Čalamáda

Čalamáda patrí k jedným z najobľúbenejších zaváranín. Jej pestré zloženie si môžete upraviť podľa toho, akú máte úrodu alebo čo obľubujete. Základom je kapusta a je na vás, aké pomery si zvolíte k ďalšej zelenine. Na 1 kg kapusty môžete použiť 0,5 kg z ďalších druhov zeleniny alebo si zvoliť pomer 1 : 1. Okrem strúhanej kapusty si teda pripravte uhorky nakrájané na tenké plátky, papriku na pásiky a cibuľu na kolieska alebo pásiky. Pripravte si nálev z octu, oleja, cukru a soli. Stačí spolu zmiešať 450 ml octu, 350 ml oleja, 350 g cukru a 130 g soli. Nálevom zalievame poháre naplnené zeleninovou zmesou. Nálev by mal siahať až po okraj.

Kapusta v sladkokyslom náleve

Kapustu v sladkokyslom náleve si môžeme zavariť samostatne, iba ako nastrúhanú bielu kapustu, alebo pridať aj mrkvu (300 g na 1 kg kapusty) a cibuľu (200 g na 1 kg kapusty). Sladkokyslý nálev si pripravte z 1 litra vody, 200 g cukru a 200 ml octu, ktoré priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Medzitým si posoľte kapustu a natlačte do zaváraninových pohárov. Vychladnutý nálev nalejte do pohárov, zatiahnite viečka a nechajte 10 - 15 min. Zaváranú kapustu v sladkokyslom náleve si môžete ozvláštniť aj paradajkami a chrenom. Na 1 kg kapusty môžete použiť 300 g paradajok a 50 - 100 g chrenu, podľa toho, ako veľmi chcete chren cítiť. Paradajky si nakrájajte na tenké plátky, chren postrúhajte najemno. Nastrúhanú kapustu si premiešajte s paradajkami a chrenom, posoľte, pridajte čierne korenie a bobkový list. Po chvíli natlačte so pohárov a doplňte sladkokyslým nálevom.

Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia

Pri nakladaní kapusty sa môžete stretnúť s rôznymi problémami. Tu sú niektoré z nich a ich možné riešenia:

Prečo kapusta nekvasí? Príčin, prečo kapusta nekvasí, môže byť niekoľko. Stane sa to, ak kúpite omylom letnú kapustu, nie zimnú. Problémom môže byť aj to, ak si nevšimnete nedostatky, napr. pleseň na listoch a iné chyby. Kapusta môže prestať kvasiť, ak nie je dostatočne dlho umiestnená na teplom mieste.
Prečo kapusta zmäkne? Nakladaná kapusta zmäkne vtedy, ak použijete nesprávny druh kapusty. Niekedy sa dokonca stane, že vám predajú nastrúhanú letnú kapustu ako zimnú. Preto ak chcete mať istotu, kupujte si celé hlávky kapusty, ktoré si nastrúhate až doma. Zimná kapusta by zmäknúť nemala, no pri konzumácii koncom sezóny, niekedy v apríli, už môže byť kapusta mäkšia.
Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Keď sa na kapuste objaví pleseň, príčinou je väčšinou vzduch. Ak ho v sude pri nakladaní ostalo priveľa, kapusta ľahko chytí pleseň.
Prečo sa kapusta pokazila? Pri nakladanej kapuste sa môže stať aj to, že sa pokazí. Buď začne smrdieť, alebo sa na nej vytvorí slizký povlak.
Prečo kapusta prestala kysnúť? Na kvasenie potrebuje kapusta dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C. Je možné, že ste kapustu uložili hneď na chladnejšie miesto do pivnice.
Prečo má kvasená kapusta nepeknú farbu? Ak je kapusta chuťovo dobrá, chrumkavá, ale zmenila farbu, väčšinou za to môže buď nedostatok vody v sude, ktorá rýchlo vytiekla (treba pravidelne dolievať), alebo prílišné množstvo soli v kapuste (stačí do 30 g na 1 kg kapusty).

Sladko-kyslá kvasená kapusta - recept

Pripravila som kapustu, nepreplachovala som ju vodou, pri ochutnaní bola taká akurát, mám vlastnú domácu sudovú kyslú kapustu v Bio kvalite. Kapustu som pokrájala na menšie kúsky.

Do suchého hrnca bez tuku nasypala kryštálový cukor... ...a na silnom plameni som za stáleho miešania pripravila karamel, pozor NESPÁLIŤ !!!! Plameň som stiahla na stredný a pridala som domácu bravčovú masť, ked sa rozpustila, pridala som pokrájanú cibuľu,...

...ktorú som orestovala a nechala skaramelizovať, ak sa vytvoria hrudky karamelu, netreba si s tým lámať hlavu, neskôr sa rozpustia. Na skaramelizovanú cibuľu som pridala kyslú kapustu aj so šťavou, teraz treba dať pozor, lebo teraz to zasyčí, aby ste sa neobarili horúcou parou a nevyprskol na vás horúci karamel,...

...pridala som celú rascu, celé čierne a nové korenie, celé borievky, bobkové listy, soľ,... ...potom som priliala víno a a silnom plameni som restovala kapustu dalej....

...za stáleho miešania až do odparenia vína, celé varenie nesmie trvať viac ako 20 minút, kapusta má zostať pekne chrumkavá - al dente, za tento čas sa ochutí koreninami i karamelom a vínom i krásne sfarbí, pripravuje sa stále odokrytá bez pokrievky, aby sa odparili z kapusty čpavé látky, nemusela som ju už ničím dochutiť, ničím som ju nezahusťovala, nepatrí sem žiadna múka a žiaden zemiak, týmto spôsobom pripravená kyslá kapusta má príjemnú úžasnú sladko - kyslú chuť a je vynikajúcou prílohou ku kvalitným pečeným mäsám.

Ďalšie recepty s kvasenou kapustou

Kyslá kapusta je všestranná a dokáže prekvapiť neobvyklými chuťovými kombináciami, stačí sa nebáť experimentovať. Tu je niekoľko ďalších receptov, ktoré môžete vyskúšať:

Koložvárska kapusta
Kapustovo-oškvarkové placky
Palacinky na slano s kvasenou kapustou
Zapekaná nakladaná kapusta
Zemiakové pirohy s kvasenou kapustou
Segedínsky guláš
Kapustnica
Fašírky s nakladanou kapustou
Mäsové guľôčky s kyslou kapustou
Česká klasika z pliecka s kvasenou kapustou
Nemecké „ravioli“ s mletým mäsom a kvasenou kapustou
Francúzska variácia s kyslou kapustou

Dobrú chuť!

tags: #sladko #kyslá #kvasená #kapusta #recept