Ako Uskladniť Dulový Syr: Tradičná Pochúťka s Moderným Nádychom

Dulový syr, sladká pochúťka s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni, zažíva v súčasnosti renesanciu. Jeho príprava, hoci vyžaduje trpezlivosť, je pomerne jednoduchá a výsledkom je lahodný dezert, ktorý si môžete vychutnať samotný, s orechmi, syrmi alebo ako súčasť rôznych kulinárskych kreácií. Pripravte sa na objavovanie tajov tohto tradičného pokladu a naučte sa, ako si ho pripraviť doma.

Čo je Dulový Syr?

Dulový syr nie je syr v pravom slova zmysle. Ide o hustú, sladkú hmotu, ktorá vzniká varením duly s cukrom a citrónovou šťavou. Vysoký obsah pektínu v dule spôsobuje, že zmes prirodzene hustne a vytvára pevnú, želatínovú konzistenciu, ktorú je možné krájať ako syr. Dula, ovocie podobné jablku alebo hruške, je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu, vďaka čomu je dulový syr nielen chutný, ale aj zdraviu prospešný dezert. Jeho výhodou je aj dlhá trvanlivosť, ak je správne skladovaný.

Už v lete som vedela, že na jeseň sa popozerám po dulách a skúsim sa s nimi zoznámiť v kuchyni. Rada totiž skúšam neodskúšané a nie úplne bežné suroviny, a kedže tento rok nebolo veľa príležitostí na takého zoznamky, duly mi prišli ako super nápad.

Dula podlhovastá (Cydonia oblonga) je jednou z najstarších pestovaných drevín. Jej pôvod je v Kaukazsku, Zakaukazsku a Iráne, odkiaľ sa dostala cez Prednú Áziu do Stredomoria. V starovekom Grécku ju poznali a vysoko si vážili. Jej latinské meno Cydonia je odvodené od starovekého mesta Kydon na Kréte, odkiaľ sa vyvážali najlepšie duly.

Dula, ako ovocie patriace Afrodite, bola symbolom lásky a plodnosti. Zvykla sa darovať novomanželom na svadbách. Do strednej Európy sa rozšírila vďaka Karolovi Veľkému, ale aj Arabi mali svoj podiel na jej šírení. Dula bola obľúbenou ozdobou kláštorných záhrad, ale samozrejme, neslúžila iba na okrasu, ale využívala sa aj ako liek. Dula je veľmi pekný strom alebo ker, ktorý kvitne na jar krásnymi bielymi alebo ružovými kvetmi.

Na jeseň zdobí záhrady žiarivožltými podlhovastými alebo okrúhlymi plodmi, ktoré dozrievajú v septembri až októbri. V slovenských záhradách nie je veľmi rozšírená, v južnejších oblastiach by však nemal byť problém stretnúť sa s ňou. Natrafíte na ňu aj v parkoch, či v starých vinohradoch. Žltozelené plody dozrievaním menia svoju farbu do jasnej žltej. Plody sú na povrchu plsnaté, pokryté jemnými chĺpkami, ktoré sa z plodu jednoducho umyjú alebo zotrú. Duly sú v surovom stave nejedlé. Sú veľmi tvrdé a trpké.

Ich príjemnou vlastnosťou v surovom stave je nádherná omamná vôňa, ktorá je akoby zmesou vône citrusov, manga, jabĺk a hrušky. Tí, čo majú prístup k dulám, ich práve častejšie ako potravinu využívajú ako prírodný osviežovač vzduchu v miestnostiach alebo bielizne v skriniach. Plod duly možno použiť aj ako osviežovač vzduchu v aute. Stačí vložiť plod do priehradky. A čo s dulami v kuchyni? Ich využitie je rôzne, väčšinou ide o trvanlivé produkty. A čo je super, je to, že jediným výrobným postupom môžete pripraviť viacero produktov.

Dula vďaka vysokému obsahu pektínu pri varení s cukrom veľmi dobre hustne a dá sa z nej pripraviť nielen džem či lekvár, ale aj produkty tuhého skupenstva - tzv. dulový syr a želé cukríky. Duly môžete aj zavariť ako kompót, pozor však na prsty. Nakrájať a prípadne aj olúpať plody dá riadne zabrať. Duly (byžalmy na východe Slovenska, resp. gutne v Pezinku) sa zvyknú pridávať aj do suda s kapustou.

Vedeli ste, že:

duly sa zjavne začali pestovať skôr ako jablone?
podpník z duly sa zvykne v ovocinárstve používať na štiepenie hrušiek?
keď sa v Slavónii (Chorvátsko) narodí dieťa, zasadí sa stromček duly ako symbol plodnosti, lásky a života?
slovo marmeláda (ang. marmelade), ktoré pôvodne označovalo dulovú marmeládu je odvodené práve od tohto ovocia, a to z portugalského pomenovania duly - "marmelo", a slova "marmelada", ktoré v portugalčine označuje dulové želé (syr)?

Husté dulové želé alebo pasta je známe po celom svete, kde má rôzne pomenovania. Ako som už spomenula, v Portugalsku či Brazílii je známe pod názvom marmelada, v Španielsku a krajinách latinskej Ameriky ako dulce de membrillo, v Maďarsku ako birsalmasajt a teda v preklade ako dulový syr. Dulový syr poznajú aj v Chorvátsku, najmä v najjužnejšej časti krajiny v okolí Dubrovnika, kde sa duly pestujú. Je tu známy pod názvom kotonjata (alebo kotunjata). V Srbsku zasa pod názvom kitnikez, čo je zasa odvodené z nemeckého Quitten Käse. No a v takom francúzskom Provensálsku je dulový syr súčasťou tzv. trinástich dezertov, ktoré sa podávajú na Štedrý večer.

Postup prípravy dulového želé (pasty, syra) je v podstate rovnaký. Niekde sa necháva čisté, napr. v Španielsku sa dulce de membrillo krája na tenké plátky a podáva tradične so syrom Manchego. Inde, napr. v Maďarsku, či Chorvátsku sa do dulového syra pridávajú aj orechy alebo mandle. Dulové želé sa môže nechať v celku, ale môže sa aj pokrájať na menšie kúsky a obaliť v jemnom krupicovom cukre. Ja už v tomto prípade však používam radšej označenie želé cukríky.

Skôr ako prejdem k postupu, ešte malá zmienka o tom, prečo dula mení svoju farbu počas varenia. Môže za to tanín, ktorý je v dulách obsiahnutý. Jeho obsah v plodoch závisí od podmienok, v ktorých strom rastie a následne jeho koncentrácia ovplyvňuje proces varenia. Pôsobením tepla sa z tanínu uvoľňuje červený pigment antocyanín. Duly bohaté na tanín sa tak počas varu sfarbia do tmavoružova, tie, ktoré ho majú menej iba do krémovej alebo svetloružovej farby.

Výber a príprava duli

Kľúčom k úspešnému dulovému syru je výber kvalitných, zrelých duli. Dule by mali byť tvrdé, voňavé a bez poškodení. Ich farba by mala byť sýto žltá. Najlepšie je použiť duly z vlastnej záhrady, alebo od lokálnych pestovateľov, kde máte istotu, že neboli chemicky ošetrené. Ak kupujete duly v obchode, dôkladne ich umyte a očistite od prípadných nečistôt.

Pred samotnou prípravou je potrebné duly dôkladne umyť a zbaviť ich chĺpkov, ktoré sa nachádzajú na povrchu šupky. Následne ich rozkrojte na štvrtiny, vykrojte jaderníky a nakrájajte na menšie kúsky. Šupku duli môžete, ale nemusíte ošúpať. Šupka obsahuje pektín, ktorý prispieva k želírovacím vlastnostiam syra, ale môže dať syru mierne horkastú chuť. Ak sa rozhodnete šupku ošúpať, môžete ju použiť na prípravu dulového čaju, alebo ju pridávať do kompótov a džemov.

Ingrediencie:

1 kg očistených duli (hmotnosť po očistení a vykrojení jadrovníkov)
700 g kryštálového cukru (množstvo cukru môžete upraviť podľa sladkosti duli a vlastnej chuti)
Šťava z 1 citróna
Voliteľné: 1/2 ČL mletej škorice, klinčekov, alebo badiánu (pre aromatickejšiu chuť)

Postup:

Príprava duli: Očistené a nakrájané duly vložte do hrnca s hrubším dnom. Zalejte ich malým množstvom vody, len toľko, aby boli zakryté. Duly varte do mäkka na miernom ohni, kým nezmäknú. Pravidelne ich miešajte, aby sa nepripálili. Doba varenia závisí od zrelosti duli, zvyčajne trvá 20-30 minút.
Rozmixovanie duli: Keď sú duly mäkké, odstavte hrniec z ohňa a nechajte ich mierne vychladnúť. Následne ich rozmixujte ponorným mixérom na hladké pyré. Ak nemáte ponorný mixér, môžete ich prepasírovať cez sitko.
Varenie dulového pyré s cukrom: Rozmixované dulové pyré vráťte do hrnca. Pridajte cukor a citrónovú šťavu. Dobre premiešajte, aby sa cukor rozpustil. Varte na miernom ohni za stáleho miešania. Dôležité je miešať neustále, aby sa zmes nepripálila. Počas varenia sa zmes bude postupne zahusťovať a meniť farbu.
Testovanie hustoty: Približne po 1-1,5 hodine varenia, začnite testovať hustotu dulového syra. Odoberte malé množstvo zmesi na tanierik a nechajte ho vychladnúť. Ak je vychladnutá zmes dostatočne hustá a drží tvar, dulový syr je hotový. Ak je zmes stále riedka, pokračujte vo varení a pravidelne testujte hustotu.
Formovanie dulového syra: Hotový dulový syr nalejte do formy vystlanej papierom na pečenie. Môžete použiť rôzne formy, napríklad obdĺžnikovú, štvorcovú, alebo okrúhlu. Je dôležité, aby bola forma rovná, aby sa syr rovnomerne rozložil. Povrch syra uhlaďte a nechajte ho vychladnúť pri izbovej teplote.
Sušenie dulového syra: Vychladnutý dulový syr nechajte sušiť na suchom a vetranom mieste. Sušenie trvá niekoľko dní až týždňov, v závislosti od teploty a vlhkosti vzduchu. Počas sušenia sa na povrchu syra vytvorí jemná kôročka. Pravidelne kontrolujte, či sa na syre nevytvárajú plesne. Ak sa objavia plesne, postihnuté miesta odstráňte.
Skladovanie dulového syra: Usušený dulový syr nakrájajte na kocky, alebo plátky a prípadne obaľte v kryštálovom cukre. Skladujte ho v uzatvorenej nádobe na suchom a chladnom mieste. Správne skladovaný dulový syr vydrží aj niekoľko mesiacov.

Membrillo - Ako pripraviť kdouľový syr - fantastický doplnok ku každému syrovému tanieri

Tipy a triky pre dokonalý dulový syr

Použite kvalitný cukor: Na prípravu dulového syra je najlepšie použiť kvalitný kryštálový cukor. Môžete použiť aj trstinový cukor, ktorý dodá syru karamelovú chuť. Vyhnite sa používaniu práškového cukru, ktorý môže spôsobiť, že syr bude príliš jemný.
Nebojte sa experimentovať s korením: Pre zaujímavejšiu chuť môžete do dulového syra pridať rôzne druhy korenia, napríklad škoricu, klinčeky, badián, alebo zázvor. Korenie pridávajte v malom množstve, aby neprekrylo chuť duli.
Pridajte orechy a sušené ovocie: Do hotového dulového syra môžete pridať nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice, marhule). Orechy a sušené ovocie dodajú syru zaujímavú textúru a chuť.
Skladujte dulový syr v chlade a suchu: Dulový syr je citlivý na vlhkosť. Preto je dôležité ho skladovať v uzatvorenej nádobe na suchom a chladnom mieste. Vyhnite sa skladovaniu syra v chladničke, kde je vysoká vlhkosť.
Dulový syr zo šupiek: Ak ste sa rozhodli duly ošúpať, šupky nevyhadzujte! Môžete ich použiť na prípravu dulového syra zo šupiek. Postup je rovnaký ako pri príprave klasického dulového syra, len namiesto dužiny použijete šupky. Syr zo šupiek má intenzívnejšiu chuť a vôňu.
Dulový syr s vínom: Namiesto vody môžete na varenie duli použiť biele víno. Víno dodá dulovému syru sofistikovanejšiu chuť a arómu. Vyskúšajte napríklad rizling rýnsky, alebo veltlínske zelené.

Všestranné využitie dulového syra

Dulový syr si môžete vychutnať na mnoho spôsobov:

Dulový želé „syr“ si môžete vychutnať len tak samotný.
Nakrájať na kocky a pridať do ovocného šalátu.
Nakrájať na jemnejšie pásiky a položiť na maslový chlebík.
Z takto pripraveného dulového „syra“ si môžete jednoducho pripraviť aj malé želé cukríčky. Stačí ak „syr“ nakrájate na menšie kúsky, ktoré môžete obaliť v čokoláde, orieškoch alebo v strúhanom kokose.

Dulový syr ku syrom

Dulový syr sa výborne hodí k tvrdým a zrelým syrom, ako je parmezán, cheddar, alebo eidam. Sladká chuť syra kontrastuje so slanou chuťou syra a vytvára tak dokonalú harmóniu chutí.

Dulový syr k mäsu

Dulový syr môžete podávať aj k pečenému mäsu, napríklad k bravčovému, alebo kačaciemu. Sladká chuť syra zvýrazní chuť mäsa a dodá mu zaujímavý nádych.

Dulový syr ako dezert

Dulový syr môžete podávať aj ako samostatný dezert. Nakrájajte ho na kocky, alebo plátky a podávajte s orechmi a sušeným ovocím. Môžete ho použiť aj ako náplň do koláčov a zákuskov.

Dulový syr do raňajkových kaší

Dulový syr nakrájaný na malé kúsky môžete pridať do raňajkovej kaše. Zvlášť sa hodí k ovsenej, alebo krupicovej kaši. Karamelizované ovocie je výborným spôsobom, ako dodať raňajkovej kaši novú chuť. Očistenú dulu si nakrájame na kocky a vložíme do menšieho hrnca alebo na panvicu. Podlejeme vodou a necháme podusiť. Dusené dulové kúsky posypeme cukrom a necháme skaramelizovať.

Dulový syr do šalátov

Dulový syr sa dá použiť aj do slaných šalátov. Vyskúšajte ho napríklad v kombinácii s rukolou, vlašskými orechmi a balzamikovou redukciou.

Ďalšie recepty z duli

Okrem dulového syra a karamelizovanej duly existuje mnoho ďalších spôsobov, ako spracovať toto jedinečné ovocie.

Dulu zbavenú jadrovníkov si nakrájame na väčšie plátky a uložíme na plech na pečenie. Takto uloženú dulu prelejeme medom, posypeme orieškami a voňavou mletou škoricou. Na záver ovocie zľahka prelejeme vodou alebo vínom. Vložíme do vopred vyhriatej rúry a pečieme na 180 ° približne 20 -25 minút.
Dulový kompót: Klasická pochúťka, ktorá sa v našich končinách teší popularite najmä na jeseň a v zime.
Dulový džem: Vynikajúci na natieranie na chlieb, do koláčov alebo ako príloha k syrom.
Dulový likér: Aromatický alkoholický nápoj s jedinečnou chuťou. Duly utrieme od chĺpkov, umyjeme a osušíme. Potom ju celú nastrúhame na hrubom strúhadle. Klinčeky nahrubo podrvíme v mažiari a nasypeme na dno litrového pohára na zaváranie. Pridáme tyčinku škorice a zasypeme nastrúhanou dužinou. Duly zasypeme cukrom a necháme odstáť cez noc. Potom zalejeme vodkou, uzavrieme a odložíme na tmavé a teplé miesto na 4 týždne (v mojom prípade na 6 týždňov). Macerát scedíme a prefiltrujeme cez papierový filter. Nalejeme do čistých vysterilizovaných fliaš a uzavrieme. Odložíme na tmavé a chladné miesto. Ak vydržíme a necháme dulový "koňak" rok zrieť, prekvapí nás vraj skutočne "koňakoidná" vyzretá chuť.
Dulový sirup: Na prípravu osviežujúceho nápoja. Duly dôkladne umyjeme, osušíme a pokrájame na väčšie kusy. V hrnci zalejeme vodou a zakryté na miernom plameni varíme, kým duly nezmäknú. Pripravíme si čistú misu a sitko vyložené čistou namočenou a vyžmýkanou utierkou. Uvarené duly zlejeme do sitka a necháme odkvapkať. Šťavu zmiešame s cukrom a koreninami, pomaly privedieme k varu a povaríme asi 10 minút. Horúci sirup nalejeme do vysterilizovaných fliaš, uzavrieme a necháme vychladnúť. Potom uložíme na chladné a tmavé miesto (do chladničky) a spotrebujeme do 5 mesiacov.
Dulové želé: Ideálne na natieranie na chlieb, do koláčov alebo ako príloha k mäsu. Príprava želé je celkom fascinujúca. Povaríte ovocie, aby zmäklo, medzitým si pripravíte mušelín, sitko a miesto, kde zavesíte mušelínový batôžtek s dulami na spontánne "odkvapkanie". Duly sa zlejú cez mušelín, zaviažu, zavesia a nechajú samovoľne aspoň 12 hodín okvapkávať.

Nitriansky Kraj a Dula

Tradičná kuchyňa v Nitrianskom kraji je veľmi bohatá a pestrá, čo je dané úrodnou pôdou a poľnohospodárskym charakterom regiónu. Hoci je ťažké identifikovať jedlá, ktoré sú typické výlučne pre tento kraj, niektoré z nich sú preň charakteristické svojimi prísadami alebo spracovaním. Podľa riaditeľa Regionálneho združenia Váh-Dunaj-Ipeľ Daniela Balka je jednou z takýchto plodín aj dula, ktorú spolu s jedlými gaštanmi vysádzali v minulosti na obsadených územiach Turci.

Misa plná dul, ktoré čakali u mňa doma na spracovanie, ma vždy omamne privítala pri mojom príchode domov. Tí, čo majú prístup k dulám, ich práve častejšie ako potravinu využívajú ako prírodný osviežovač vzduchu v miestnostiach alebo bielizne v skriniach.

tags: #ako #uskladnit #dulovy #syr