Ako uvariť dokonalý slepačí vývar: Recept a tipy pre chutnú polievku

Určite ste si všimli, že zimné počasie, nedostatok slnečného svetla ovplyvňuje Vašu náladu. V takomto stave je naše telo oslabené a je ľahším cieľom pre choroby. Jednou z tradičných metód liečby prechladnutia a chrípky - ktorú sme sa naučili od našich starých mám - je pravá domáca slepačia polievka. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.

Veľa sa diskutuje o tom, či slepačia polievka naozaj pomáha a či je naozaj zdravá? Náš názor je jasný - pomáha pri liečbe prechladnutia. Ak sa však chcete dozvedieť viac informácií o tejto téme, pozrite si výskum University of Nebraska v USA.

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia?Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.

Druhy vývarov

Na vývar sa dajú použiť rôzne druhy mäsa a mäsových zbytkov. Môžeme použiť hovädzie mäso, špikové kosti, sliepku, kura, hydinové vnútornosti, kože a kosti z vykosteného kuraťa, nič sa nestane ak do polievky ku sliepke pridáme bravčový orez. Veľmi dobrý, silný vývar vznikne, ak sa pridá bravčové srdce.

V našich kuchyniach kraľuje slepačí, hovädzí, ale aj zeleninový, kačací i poctivý domáci z králika. Je váš vývar slabý a nevýrazný? Skúste ho dnes uvariť inak ako zvyčajne. Možno budete prekvapení, ale stačí jedna surovina navyše a jeho chuť bude intenzívnejšia a oveľa lepšia. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

Ak viete, ako správne ochutiť zeleninový či mäsový vývar, nepotrebujete vegetu. Môžete ho pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a z rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo z teľaciny. Bravčové mäso sa na vývar nepoužíva, bol by sladký.

Vývary sú dokonalým základom pocitových domácich polievok či omáčok, ale aj kľúčom k majstrovsky ochutenej prílohe. Delia sa na svetlé a tmavé. Pri príprave svetlého vývaru sa kosti a mäso dávajú variť do studenej vody. Svetlý vývar sa používa ako základ polievok, na podlievanie rizota či dusených jedál a jeho koncentrovaná redukovaná verzia je skvelá na prípravu svetlých omáčok. Pri príprave tmavého vývaru sa mäso, kosti a zelenina najprv pečú približne 30 minút v rúre, následne sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou. Tmavý vývar v koncentrovanej podobe slúži napríklad ako základ na prípravu tmavých omáčok k pečenému, dusenému či varenému mäsu.

Ak chceme, aby mal vývar intenzívnejšiu farbu, môžeme mäso a zeleninu pred pečením v rúre potrieť paradajkovým pretlakom. Peknú farbu vývaru zabezpečí aj nasucho dohneda opečená cibuľa.

Ako uvariť dokonalý vývar?

Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. Základom je kvalitné mäso, zelenina a predovšetkým váš čas. Neodmysliteľnou súčasťou vývaru je aj zelenina, ktorou určite nešetrite. Kvalitný vývar by mal obsahovať mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak, ligurček a petržlenovú vňať.

Pridáme koreňovú zeleninu, teda mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, pór, celú cibuľu aj so šupkou, strúčik cesnaku, zemiak. Zeleninu pridávame v celku alebo nakrájanú a krátko opraženú na panvici, zintenzívni sa jej vôňa a chuť. Ak máte možnosť, určite však nezabudnime na zelerovú a ligurčekovú vňať. Najmä ligurček, ľudovo nazývaný vegeta a je pravda, že v originálnej juhoslovanskej vegete sa nachádza, je do vývarov a celkovo do polievok ako stvorený.

Okrem surovín je dôležitý aj čas varenia. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5. Pokiaľ máte čas, vývar môžete dať variť už deň pred plánovaným servírovaním a jeho varenie natiahnuť na 12 hodín. Dávajte tiež pozor na teplotu.

Vývar varíme mierne a pomaly, aby bol čistý a nezakalený. Hovädzí varíme asi 4 - 5 hodín, slepačí 2 - 4 hodiny, vývar z kuraťa asi 1,5 - 2 hodiny.

Postup prípravy slepačej polievky

Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.

Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.

Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.

Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.

Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.

Tipy a triky pre vylepšenie chuti

Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Stačí ju vložiť do hrnca spolu s ďalšou zeleninou a vybrať až pred koncom varenia. Ideálne je siahnuť po klasickej bielej, alebo zelenej pálivej.

Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Okrem toho môžete ku koncu varenia pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.

Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Osolíme, pridáme podľa množstva 5 - 7 guličiek celého nového a 5 - 7 guličiek čierneho korenia. Podľa vlastnej chuti môžeme pridať aj iné druhy korenín. Do vývarov sa pridáva aj muškátový orech, muškátový kvet, mleté čierne korenie, zázvor, kari korenie, šafrán, celá feferónka alebo čili paprička, vegeta...

Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Recepty na rôzne druhy vývarov

Slepačí vývar

Do hrnca daj slepačie mäso. Zalej ho vodou a priveď na strednom stupni k varu.

Mäso začne po čase vypúšťať bielkovinovú penu. Tu priebežne vyberaj jemným sitkom z polievky.

Keď mäso prestane vypúšťať penu, pridaj do polievky načistenú zeleninu v celku.

Pridaj aj bujónku, nesoldík, soľ, korenie a vňať.

Polievku var pomaly, kým nie je koreňová zelenina a mäso mäkké. Nesmie vrieť.

Po uvarení z polievky vyber mäso a zeleninu. Mäso ober od kosti, koreňovú zeleninu nakrájaj na menšie kocky. Ostatnú môžeš vyhodiť.

Vývar preceď cez sitko.

Hovädzí vývar

Mäso umyjeme a preložíme do pekáča. Osolíme, okoreníme, podlejeme červeným vínom a trochou vody.

Dáme sliepku a zalejeme vodou. Varíme na miernom ohni aspoň 3-4 hodiny.

Umytú kosť vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou a dáme variť. Po zovretí lyžicou pozbierame vytvorenú penu.

Po hodine varenia pridáme pór, cibuľu a cesnak, dovaríme do mäkka, odstavíme.

Kosť a zeleninu vyberieme, polievku prelejeme cez sitko do čistého hrnca, vložíme späť zeleninu a obrané mäso od kosti.

Ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou.

Kačací vývar

Do veľkého tlakového hrnca nalejeme vodu a pridáme kačacie krky.

Následne pridáme všetky koreniny - soľ, bobkový list, čierne korenie, celú cibuľu a do papriky vložíme strúčiky cesnaku, ktoré tiež vložíme k vývaru.

Pridáme očistenú zeleninu ako mrkvu, zeler a petržlen.

Netradičný tekvicový vývar

Podarilo sa nám tento rok vypestovať pár krásnych a veľkých bielych tekvíc. Väčšinu sme už pojedli, tak prišiel čas použiť ich na niečo nenápadnejšie, ale zato hutnejšie. Vývar z tekvice som tu už raz spomínal, ale v rámci „nikdy nekončiaceho pokroku“ som dnes recept prerobil.

Suroviny:

• 3 väčšie mrkvy
• 3 petržleny
• ½ zeleru
• pór
• cibuľu
• ½ bielej tekvice
• 2-3 strúčiky cesnaku
• klinčeky
• štipľavú papriku
• vňať (petržlenovú, koriandrovú, kôprovú)

Ošúpanú a pokrájanú tekvicu aj s jadierkami som nechal variť v osolenej vode spolu s trochou oleja. Oleja, nie masla, presnejšie to vysvetlím neskôr.

Koreňovú zeleninu som pokrájal na väčšie časti a krátko orestoval na oleji. Všetko to, čo vidíte v hrnci, mrkvu, zeler, petržlen, pór, cibuľu napichanú klinčekami aj pár strúčikov cesnaku.

Zhruba po hodine až dvoch, podľa toho kedy si na polievku znovu spomeniete, treba preliať tekvicový vývar k zelenine a nechať pomaly ťahať na najslabšom plameni. V tejto fáze zvyknem pridať pár lyžíc olivového oleja a štipľavú papričku. Len ju pekne dajte, aj keď ostré nemáte radi.

Zeleninový vývar je síce hutný, ale rozoberte si to jedno po druhom. Koreňová zelenina restovaním skaramelizuje svoje cukry a tekvica má tiež v podstate sladkastú chuť. Z cibule sa varením stane jedna sladká guľa. Keby ste k tomuto pridali ešte aj maslo, iba by ste znásobili všetku tú sladkosť. Preto tá korekcia štipľavou prísadou. Mieru nechám na vás, len nechcem, aby vám vyšla kompletne sladká polievka.

Servírovanie a iné použitie vývaru

Vývar sa tradične podáva horúci, ozdobený petržlenovou vňaťou a s rezancami, knedličkami alebo inou závarkou. Môžete ho ozvláštniť vaječnými knedličkami.

Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri.

Vyvarené mäso z polievky môžeme pridať na tanier pri servírovaní.

Okrem toho, vývar je skvelý základ pre rôzne omáčky, rizotá a dusené jedlá.

Slepačí vývar nechýba na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach.

Postup

1. Drobky a sliepku očistite a naporciujte na menšie kusy. Dôležité je, aby sa v polievke varilo všetko - mäso, koža aj kosti. Vložte sliepku s drobkami do vyššieho hrnca a zalejte ich studenou vodou.
2. Priveďte vodu do varu, chvíľu povarte, odstavte a všetku vodu aj s nečistotami vylejte. Mäso opláchnite, opäť zalejte čistou studenou vodou a priveďte do varu. Z povrchu tekutiny odstráňte (napríklad naberačkou) časť nečistôt.
3. Zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kusy. Do hotovej polievky vnesú jasnú, jemnú a čistú zeleninovú chuť.
4. Koreňovú zeleninu vložte do vody, pridajte očistenú a nakrájanú cibuľu, plochou stranou noža jemne rozpučený cesnak, celé čierne a nové korenie (tiež jemne popučené), koriander, bobkový list, petržlenovú vňať, tymian a soľ. Priveďte vodu do jemnému varu, plameň stíšte a varte veľmi pomaly asi 90 - 120 minút. Pri naozaj tučnej hydine bude treba postupne odstrániť z povrchu polievky časť tuku.
5. Hotová polievka bude mať jasnú a čistú slepačiu chuť, bude číra, jemne žltá, s vysokým obsahom želatíny a mierne sladká. Z polievky vyberte tuhé časti - kosti, mäso a zeleninu.
6. Polievku opatrne sceďte - najskôr cez hrubšie, potom cez jemnejšie sitko. Ak chcete naozaj čistý vývar, preceďte ho cez čistú gázu alebo utierku. Slepačí vývar podávajte s nakrájanou koreňovou zeleninou. Použite zeleninu z vývaru alebo si pripravte novú - surovú zeleninu pokrájajte a chvíľu ju povarte vo vývare.

tags: #ako #uvariť #slepačí #vývar #recept

Populárne príspevky:

• Recepty na bezlepkové pečenie
• Ako pripraviť poľného zajaca
• Recept na rukolový šalát s batatmi
• Rýchly recept na hranolky s kuracím mäsom
• Recept na plnené rožky