Ako upiecť kváskový chlieb: Podrobný sprievodca

Potrebujete doma upiecť chlieb, no nemáte po ruke knižky Kváskovanie či nejaký odskúšaný recept? Kváskovanie je umenie, ktoré na prvý pohľad pôsobí jednoducho, no v skutočnosti si vyžaduje pochopenie a ovládnutie procesu kvasenia. Ide o kombináciu teploty a času, ktoré majú zásadný vplyv na výslednú aciditu, farbu, chuť, mäkkosť, vláčnosť a chrumkavosť kôrky chleba.

Kváskovanie je proces, ktorý prebieha na úrovni neviditeľnej pre ľudské oko, a preto si vyžaduje cvik, trpezlivosť, tréning, skúšanie, hľadanie a ladenie. Dôležité je vyladiť si vlastný postup podľa podmienok, v ktorých pečiete, pričom hlavnými spojencami sú čuch, hmat a intuícia.

"Po niekoľkých rokoch pečenia doma aj v pekárni vám môžem povedať, že kváskový chlieb nie je nič mystické. Potrebujete naň len dostatok času, ostatné príde cvikom," vraví novinár, foodbloger a skvelý domáci kuchár Viktor Klimo.

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Z kvásku sa pieklo už dávno. Nie je to žiadna novinka, kváskovali aj naše babičky a prababičky, len neskôr nás doba dohnala k tomu, aby sme prešli k pečeniu z droždia.

Mnoho ľudí je presvedčených, že trpí alergiou na lepok. Stále viac odborníkov však naznačuje, že v skutočnosti nejde o alergiu na lepok ako taký, skôr o rôzne druhy intolerancií. Rozšíreným problémom je rýchle moderné pečenie chleba s pridaním droždia. Vzniká tak chlieb, ktorý v sebe zachováva pre ľudský organizmus ťažko rozložiteľné zložky obilia.

Naopak, kváskový chlieb, ktorého príprava trvá podstatne dlhšie, ich dokáže spracovať, rozštiepiť. Tento chlebík sa ľahšie trávi, má výrazné probiotické účinky, nenafukuje, zmierňuje refluxy, čo mnoho ľudí vníma ako zmierňovanie kyslosti v organizme. Má nižší glykemický index, takže aj pre diabetikov je vhodnejší než ten bežný. Ak je kváskový chlieb zároveň aj celozrnný, je skutočnou vitamínovou bombou. No pravú alergiu na lepok ani on nevylieči. To nie je možné.

Kľúčové pojmy pri kváskovaní

Pri kváskovaní sa oplatí poznať niekoľko kľúčových výrazov, ktoré vám pomôžu lepšie porozumieť celému procesu:

  • Autolýza: Počas autolýzy sa múka hydratuje a aktivujú sa enzýmy. Jeden enzým rozloží proteíny, čím sa cesto stáva elastickejším, a ďalší enzým premieňa škrob v múke na cukry. Pri recepte metódou 1-2-3 sa odporúča nechať autolýzu prebehnúť hodinu. Ak prešvihnete čas autolýzy, lepok sa rozpadne a cesto bude ťahavé a o ničom.
  • Fermentácia (kvasenie): Fermentácia je latinského pôvodu a znamená vrieť, kypieť. Počas kvasenia sa aktivujú kyslo-mliečne baktérie, ktoré dávajú chlebu špecifickú jemnú, nasládlu chuť a vôňu.
  • Hydratácia: Hydratované cesto je pružné vďaka kvasinkám z kvásku a obsahu vody. Čím je cesto hydratovanejšie, tým bude chlebík pružnejší. Pri pridávaní zemiakov, zeleniny, orechov alebo semienok je potrebné upraviť pomer vody a múky. Inak vstrebáva vodu múka hladká pšeničná, inak celozrná špalda, inak raž.
  • Kvások: Kvások je fermentovaná múka, ktorá má za úlohu nakypriť cesto. Kvasinky v kvásku produkujú oxid uhličitý (bublinky), baktérie, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú.
  • Droždie (kvasnice): Droždie je jednou z najstarších foriem života na planéte. Kocka droždia sú vlastne živé, zlisované kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v ich komplexnosti a vplyve na chuť chleba. Kvasnice pracujú rýchlo a predvídateľne, zatiaľ čo kvások je divoký a vyžaduje si vytvorenie správnych podmienok.

Ako začať s kváskom?

Ak chcete začať doma piecť z kvásku, máte v zásade len dve možnosti. Buď využijete Kváskovú mapu alebo si ho založíte sami. Kvásková mapa obsahuje zoznam ľudí v Čechách aj na Slovensku, ktorí svoj domáci kvások rozdávajú iným na báze dobrovoľnosti. Stačí si nájsť niekoho vo svojom okolí a skontaktovať sa s ním.

Rovnako ale môžete skúsiť založiť si kvások doma. Nie je to náročné, vyžaduje si to len čas a trochu trpezlivosti. Na začiatku je len 100 g vody a 100 g ražnej múky, ideálne v biokvalite. Obe suroviny spolu zmiešame v zaváraninovom pohári drevenou vareškou, zakryjeme viečkom, ale nezatiahneme. Pohár postavíme na teplejšie miesto v kuchyni a necháme kysnúť. Nie rovno na radiátor, len na teplejšie miesto.

Na druhý deň v rovnakom čase pridáme ďalších 100 g takej istej múky a vody toľko, aby sme dostali konzistenciu lievancového cesta. Nesmie príliš tiecť, ani byť príliš husté. Možno uvidíme prvé malé bublinky, ale zázraky nečakajme. Na ďalší deň už budeme zrejme potrebovať väčší pohár alebo z kvasu odobrať, aby sa nám zmestilo nové kŕmenie. Opäť pridáme 100 g múky a trochu vody. Bubliniek by sme mali vidieť už množstvo a kvas by sa vďaka nim mal dvíhať.

Po štvrtom dni už pohár nemusí byť na takom teplom mieste. Podstatné je, aby sme si k nemu vždy privoňali, pretože to je základná forma komunikácie s kváskom. Bude voňať kyslasto, ale táto vôňa môže mať ďalšie odtienky. Tesne po zakŕmení je vôňa len kyslastá. Keď sa už kvasenie rozbehlo, budeme cítiť príjemné ovocné tóny marhule, slivky či čerešne. Potom sa vôňa postupne zmení na alkoholovú, ako keď si privoniate k demižónu vína. V prípade, že po tomto momente nedáme kvasu ďalšiu potravu, vôňa sa začne meniť na acetónovú a to už je zle.

Postup ako sa robí kvások deň za dňom:

  • 1. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  • 2. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  • 3. deň: 30 g voda,15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  • 4. deň: kvásku už je dosť, takže si z neho odoberieme 60 g a k tomu dáme 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (2x denne)
  • 5. deň až 14. deň (alebo pokiaľ kvások nie je stabilný): kvások kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (1x denne)

Bežné a časté postupy uvádzajú cca 5. deň ako koniec kŕmenia kvásku, čiže zo 4 - 5-dňového kvásku by sa mal dať teoreticky aj prakticky upiecť chlieb. Nie vždy je to tak. Je možné z neho spraviť napr. lievance, ale na chlebík ešte 4-dňový kvások nemá silu.

Správny postup ako pripraviť kvások na kváskový chlieb je preto určite dlhší. Vyhneme sa tak veľkému rozčarovaniu pri pečení chleba, keďže správnu silu a kvalitu kvásku sa nám pravdepodobne nepodarí za 4 dni dosiahnuť. Z celkového vzniknutého množstva potom odoberieme cca 2-3 polievkové lyžice kvásku a v zatváracom sklenenenom pohári ho dáme do chladničky. Kvások nám v chladničke vydrží bez ďalšieho kŕmenia cca 5 dní (maximálne 7-10 dní). Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.

Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku

Konečne chlieb!

Ak nám kvas pekne bublinkuje, môžeme po piatom dni vyskúšať prvý chlieb. Budeme potrebovať 200 g kvasu, 500 g pšeničnej múky T 650, 350 g vody, 14 g soli, 1 varený zemiak v šupe a trochu drvenej rasce. Tým, že máme ražný kvas a pridáme pšeničnú múku, nám vznikne pšenično-ražný chlieb.

V prvom rade si z kvasu musíme odobrať 50 g alebo 2 polievkové lyžice a odložiť na ďalšie pečenie. Potom v miske alebo v kuchynskom robote zmiešame kvas, múku, vodu a nastrúhaný očistený zemiak. Soľ s rascou zatiaľ nepridávame. Krátko vymiesime, aby sa všetky suroviny spojili, a necháme odpočívať polhodinu až hodinu. V tomto čase sa rozbieha kysnutie a s cestom sa nám bude lepšie pracovať.

Potom pridáme soľ s rascou a poriadne vymiesime. Ak robotom, tak 7 minút, ak rukou, tak 10. Po tomto kroku necháme cesto odpočívať v naolejovanej nádobe a počkáme, kým nezdvojnásobí objem. To môže trvať niekoľko hodín až pol dňa. Závisí to od teploty u vás doma, ale aj od ročného obdobia.

Keď cesto pekne narástlo, preložíme ho na pomúčenú dosku a vytlačíme z neho všetok vzduch. Mala by vzniknúť predĺžená placka. Tú sa snažíme zamotať ako keby sme balili spacák či veľkú osušku. Nie príliš navoľno, ale ani príliš natesno. Skúste cesto prstom, či je pružné ako guma. Ak je ešte trochu mľandravé, opäť ho preložte a postup zopakujte. Výsledkom by mala byť pekná, hladká a hlavne pružná guľa, ktorá drží tvar.

Takto vytvarované cesto teraz poputuje do slamienky. Ak ju ešte nemáte, rovnako dobre poslúži aj cedák vystlaný čistou a pomúčenou kuchynskou utierkou. Cesto zakryjeme plastovým vreckom, aby nevysychalo, a necháme zdvojnásobniť objem. Keď sa tak stane, môžeme s ním ísť konečne do pece.

Rúru treba mať vyhriatu na 220 stupňov, vrátane plechu, na ktorom budeme piecť. Ak ho dáme na studený, nepekne praskne a nemusí narásť.

Po vložení do rúry pečieme bez ventilátora 20 minút, potom znížime teplotu na 190 stupňov a dopekáme ďalších 20 - 25 minút. Po správnom dopečení musí spodok chleba na poklepanie znieť duto. Čo sa striedky týka, vnútro bublín by sa malo lesknúť, vtedy viete, že je správne dopečený. Neprekvapte sa, ak bude čerstvo upečený chlieb na omak tvrdý. Presne tak to má byť. Chlieb v obchodoch je mäkký, pretože je nedopečený.

Základný recept na kváskový chlieb (700 g):

  • 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
  • 150 g celozrnnej ražnej múky
  • 150 g vlažnej vody

Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.

Suroviny na cca 700 g bochník:

  • 300 g pripraveného kvásku
  • 300 g pšeničnej chlebovej múky
  • 170 ml vody
  • 1 ČL soli
  • 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia)
  • 1 ČL celej rasce
  • múku na pomúčenie

Postup:

  1. Kvások dáme do misy a pridáme k nemu múku, rascu (koriander) a vodu. Je úplne jedno, či zmes vymiešame ručne alebo v robote s hákom. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, čiže 1 - 2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva aj autolýza. Niekto túto časť vynecháva a dáva rovno k múke a vode aj soľ.
  2. Ak sa teda rozhodneme pre autolýzu (máme toľko času), nechajme zmes odpočívať asi 30 minút, potom pridajme soľ.
  3. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujeme a necháme ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
  4. Vytvarujeme bochník a preložíme ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáme ošatku, výborne poslúži aj misa či sitko vystlané pomúčenou utierkou.
  5. Bochník necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží aj od teploty v byte (dome).
  6. Rúru predhrejeme na 250 °C.
  7. Hotový bochník preklopíme do hrnca, misy z jenského skla alebo aj remosky. Na povrchu môžeme urobiť ostrým nožom zopár zárezov (nie je to ale nutné).
  8. Na dno rúry dáme plech s vodou a opatrne urobíme zápar: vložíme chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejeme cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrieme. Para z vody pomôže chlebíku sa krásne zdvihnúť.
  9. Pečime približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie.
  10. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.

Fázy kvasenia

Kvasenie má niekoľko fáz. Prvou je kvasenie na nabratie objemu, ktoré trvá približne tri hodiny a počas tejto fázy môžete cesto každú hodinu prekladať. Kvasenie v chlade umožňuje dlhší a pomalší priebeh procesu fermentácie, čo zlepšuje stráviteľnosť a chuť chleba.

Tvarovanie a narezávanie cesta

Vykysnuté cesto treba najprv zbaviť prebytočného plynu. Cesto sa natiahne na obdĺžnik, preloží na tri časti ako list do obálky, položí pozdĺžne voči sebe a stočí ako roláda. Cesto na kraji sa následne spojí prstami a dbá sa aj na uzavretie koncov. Ostrým nožom alebo žiletkou sa nareže cesto jedným ráznym ťahom pozdĺžne alebo tromi - štyrmi rezmi šikmo priečne.

Možnosti pečenia chleba

Prehrýzli ste sa samotnými začiatkami? Máte za sebou úspešné prípravy cesta na kváskový chlieb alebo chlieb z droždia a riešite, čo ďalej? V praxi existujú 3 spôsoby, akými môžete svoje hrdo vypracované cesto premeniť v chrumkavý chlieb.

  1. Pečenie v hrnci: Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
  2. Pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovom tále: V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
  3. Pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej (vopred vymastenej) nádobe: Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.

Ďalšie tipy a triky

  • Pečenie v hrnci: Nahrejte rúru na 250 °C s prázdnym hrncom aj s pokrievkou v rúre. Do hrnca vyklopte vytvarované cesto a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
  • Pečenie na kameni: Pečte chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží. V rúre vytvorte paru naliatím 150 ml vody na spodný plech. Rúru zohrejte na 230 - 250 °C a pečte 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a dopečte.
  • Pečenie aj kysnutie v rovnakej nádobe: Cesto kysne a pečie sa vopred vymastenej nádobe.
  • Použitie remosky: Staré remosky nahrievajte aj prázdne, nové s teflónovou úpravou už nie. Cesto vkladajte do remosky nie úplne vykysnuté alebo rovno z chladničky.

Vplyv hydratácie cesta na výsledný chlieb

Hydratácia cesta je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim textúru a vzhľad kváskového chleba. Percento hydratácie sa vypočíta ako pomer vody k múke v ceste. Cesto s vysokou hydratáciou (nad 80%) si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a vypracovaný proces. Príliš veľa vody môže spôsobiť, že sa chlieb rozleje. Pri použití ďalších surovín, ako je zemiak, jogurt alebo tekvica, je potrebné prepočítať hydratáciu, pretože aj tieto suroviny obsahujú vodu.

Tipy na vylepšenie cesta a pečenia

  • Múka: Ak s pečením chleba začínate, najlepšia múka na chlieb je pšeničná chlebová múka T1050 s kombináciou T650. Mladý kvások si s nimi s ľahkosťou poradí a chlieb bude mať peknú štruktúru. Neskôr môžete pridávať celozrnné alebo špaldové múky.
  • Miesenie: Predĺžte prvé miesenie na 12-15 minút a dĺžku prekladov zvýšte na až 5 minút, alebo dokiaľ viete cesto ponaťahovať.
  • Teplota pečenia: Ak pečiete v keramickej nádobe, môžete skúsiť piecť po celý čas na 240 °C s ventilátorom 51 minút.
  • Semienka: Ak pridávate do cesta semienka, vždy ich predtým zaparte vriacou vodou. Inak by si stiahli vlhkosť z cesta a chlieb by bol suchý.
  • Skladovanie: Chlieb skladujte najlepšie v ľanovej handričke alebo v navoskovanej.
  • Plynové rúry: Vyznačujú sa prirodzeným sálavým teplom, ale nie vždy poskytujú rovnomerné rozloženie tepla.
  • Elektrické rúry: Majú rovnomernejšie rozloženie tepla, preto nie je nutné chlieb otáčať.
  • Teplovzdušné rúry: Fungujú s ventilátorom, ktorý sa stará o cirkuláciu horúceho vzduchu vnútri rúry.

O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.

Na prvý pohľad sa Vám môže zdať, že je to veľmi náročné, ale nie je to celkom tak. Po pár pokusoch si celý proces zautomatizujete. A ak sa Vám napriek snahe nebude dariť, ponúkam celú radu bežných i online kurzov.

tags: #ako #vložiť #chlieb #do #pece #kváskový

Populárne príspevky: