Ako si vybrať kvalitný syr

Syr je jedným z najobľúbenejších a najstarších mliečnych výrobkov. Kým sa však dostane až k nám domov na stôl, musí prejsť viacerými procesmi spracovania. Práve tieto procesy ovplyvňujú a určujú jeho kvalitu. Výber kvalitného syra sa môže zdať ako jednoduchá až banálna úloha, no je dôležité vedieť, na čo sa pri jeho kúpe zamerať. V obchodoch je totiž dostupných čoraz viac komerčne vyrábaných syrov, ktoré nemusia ponúkať tú pravú lahodnú chuť.

V súčasnosti máme na trhu veľkú škálu našich, ale najmä zahraničných syrov. Spotrebitelia tak majú často problém vybrať si z ponuky kvalitný dobrý syr. Často pri jeho výbere zaváži reklama, krásne balenie a aj nižšia cena. Je to naozaj problém, lebo väčšinou ide o reklamný trik na úkor kvality. Obchodné reťazce v zahraničí a aj u nás totiž často nútia výrobcov syrov predávať svoje produkty za nízke ceny, a to sa dá docieliť prevažne nekvalitou a syrovými náhradkami. Spotrebitelia sú potom často sklamaní a strácajú záujem o syry.

Ako sa vyrába Tekovský salámový syr?

Kritéria pre výber kvalitného syra

Pri výbere syra je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu a chuť.

Zloženie syra

Kvalitný syr by mal obsahovať mlieko, fermentované mikroorganizmy kyseliny mliečnej a syridlo, alebo iné látky na zrážanie mlieka. Dôležité je, aby tieto látky boli živočíšneho pôvodu. Spotrebitelia by sa mali vyhýbať syrom, ktoré obsahujú rastlinné tuky, stabilizátory, konzervanty, arómy a zvýrazňovače chuti.

Typ mlieka

Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.

Konzistencia a štruktúra

Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru.

Tuk v sušine

Pri výbere syra sa vždy dobre pozrite, či je na ňom uvedené celkové množstvo tuku, alebo množstvo tuku v sušine. Nie je to totiž to isté. Skutočný obsah tuku v syroch je vždy nižší ako percentuálny podiel tuku v sušine.

Ak chcete z rôznych dôvodov kontrolovať príjem tukov, pri zrejúcich a tvrdých syroch si vyberajte nízkotučné varianty s obsahom tuku v sušine do 10 percent a polotučné, ktoré majú 20 až 30 percent tuku v sušine. Dôležité je vedieť aj to, že čím vyšší je obsah sušiny, tým vyšší je aj obsah tuku. Preto sú tvrdé syry prirodzene kalorickejšie i tučnejšie, ak sa z nich tuk neodoberie zámerne.

Zrenie syra

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými.

Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené.

Chuť a aróma

Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť.

Druhy syrov a ich charakteristika

Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov.

U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia.
U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod.
Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti.

Lokálna produkcia syrov na Slovensku

Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Väčšinou zrejú pod kôrou, ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali. Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby.

Typy syrov a ich vplyv na zdravie

Azda žiadna iná potravina nemá toľko rôznych podôb, textúr a chutí ako syry.

Cottage syr: Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov. Obsahuje baktérie, ktoré pôsobia ako probiotiká, vrátane kmeňov Lactobacillus casei a Lactobacillus fermentum.
Syr s modrou plesňou: Vyrába sa z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka, ktoré bolo ošetrené kultúrami z plesne Penicillium. Je veľmi výživný a môže sa pochváliť väčším množstvom vápnika ako väčšina ostatných syrov.
Syr feta: Mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka. Zvyčajne sa vyrába z ovčieho alebo kozieho mlieka. Má zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov.
Tvaroh a cottage cheese: Majú oveľa vyšší obsah bielkovín ako iné syry. Sú vynikajúce pri snahe udržať si zdravú hmotnosť alebo schudnúť a pri cvičení či fyzickej námahe.
Ricotta: Taliansky syr vyrobený z vodnatých častí kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka, ktoré zostali pri výrobe iných syrov. Srvátka sa ľahko vstrebáva a podporuje rast svalov, pomáha znižovať krvný tlak a vysokú hladinu cholesterolu.
Parmezán: Tvrdý, vyzretý syr, ktorý má hrubú textúru a slanú, orieškovú chuť. Keďže parmezán je bohatý na vápnik aj fosfor, je prospešný pre zdravie kostí.
Švajčiarsky syr: Vyznačuje sa jemnou orieškovou chuťou. Keďže má nižší obsah sodíka a tuku ako väčšina ostatných syrov, je vhodný pre osoby, ktoré potrebujú mať pod kontrolou príjem soli alebo tukov.

Ako na vyprážaný syr, ktorý sa nerozteká

Vyprážaný syr (alebo i vysmážaný syr), je klasikou, ktorá sa objavuje v obedných menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Základ tvorí plátok syra v trojobale z múky, vajec a strúhanky.

Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov. Najlepšie sa osvedčili syry s vyšším obsahom tuku - minimálne 30 % a viac. Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar.

Technika obaľovania syru

Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek.

Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).

Výber oleja a teplota

Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Príliš nízka teplota oleja spôsobí, že syr sa bude dlho piecť a roztečie sa. Príliš vysoká zas môže spôsobiť, že trojobal prihorí, zatiaľ čo syr nebude dostatočne teplý. Ideálna teplota oleja na vyprážanie syra je okolo 180°C.

Aké syry konzumovať?

Mnohí z nás syry milujú a nedokážu si bez nich svoje pokrmy ani len predstaviť. Syry sú síce zdravé, ale nie všetky rovnako a pre každého. Vybrali sme pre vás druhy, ktorým je lepšie dať prednosť pred ostatnými.

Cottage syr: Je jedným z najzdravších typov syra.
Čerstvé mäkké nezrejúce syry: Väčšinou obsahujú len mlieko, syridlo, smotanu a trochu soli. Napríklad žervé z tučného tvarohu alebo lučina zo smotany. Bývajú aj ochutené, upravené pre deti a tehotné ženy.
Ovčí syr: Radí sa medzi plnotučné zrejúce syry, no „zlého“ cholesterolu sa pri ňom obávať nemusíte. Ovčí tuk má priaznivé zloženie mastných kyselín. Pre odlišnú skladbu bielkovín a obsah laktózy väčšinou syr lepšie znášajú aj alergici na kravské mlieko. Obsah niektorých vitamínov a minerálov, vrátane vápnika, je v ovčom mlieku niekoľkonásobne vyšší ako v kravskom či v kozom.
Olomoucké tvarôžky: Vyrábajú sa z netučného tvarohu, prinášajú telu kvalitné bielkoviny a veľa vápnika. Neobsahujú konzervačné látky, majú málo sacharidov a tuku. Sú vhodné pri redukcii hmotnosti, pre diabetikov a ľudí s vysokou hladinou cholesterolu v krvi.
Polotvrdé a tvrdé syry: Patria sem eidam, ementál, gouda alebo parmezán. Sú užitočným zdrojom vápnika a môžu ich jesť aj ľudia s intoleranciou laktózy. V každom z nich si ale treba strážiť percento tuku v sušine.

Ktorým syrom by ste sa mali vyhýbať?

Tavený syr ani „pravým“ syrom nie je. Tavené syry sú tepelne spracovávané prostredníctvom prídavku taviacich solí. Obsah sodíka v tavených syroch je o 100 % vyšší ako pri tvrdých syroch. Ďalším nedostatkom je i vysoký obsah fosfátov.

tags: #ako #vybrať #kvalitný #syr