Ako zachrániť prekysnuté cesto: Rady a tipy od odborníkov

Vonku začalo krásne leto a vysoké teploty nielen vonku, ale i u nás doma. Tieto vyššie teploty majú vplyv nielen na nás ľudí, ale aj na kvások. Preto najmä v lete sa nám môže stať, že nám chlebík v ošatke prekvasí. Prekvasené cesto nemusíme vyhodiť. Zachrániť ho môžeme viacerými spôsobmi.

Kysnuté cesto vie byť nevyspytateľné. Stačí pár minút navyše a z voňavého, nadýchaného bochníka sa môže stať nízka, ťažká placka. Dôvod? Cesto jednoducho kyslo príliš dlho.

Pri domácom pečení sa najčastejšie stretávame s dvoma druhmi - drožďovým a kváskovým. Oba typy majú svoje špecifiká a pri prekysnutí sa správajú rozdielne.

Čo prezradí, že cesto kyslo príliš dlho

Samotné stopky nestačia - dôležitejšie sú vizuálne a hmatové znaky. Teplota prostredia zohráva veľkú úlohu: v teple proces zrýchľuje, v chlade sa spomaľuje.

• Drožďové cesto: pri optimálnych podmienkach je hotové už zhruba po hodine. Ak prekysne, jeho povrch sa zvlní alebo prepadne, je mazľavé, mäkké a stráca pružnosť. Po upečení býva ťažké, splihnuté a vnútro zostáva vlhké.
• Kváskové cesto: jeho kysnutie trvá dlhšie, no aj tu môže prísť k prekysnutiu. Vtedy je lepkavé, redšie, bez pevnej štruktúry a ťažko sa tvaruje. Po upečení má nízku výšku, nepravidelnú striedku a výrazne kyslú chuť, ktorú spôsobujú baktérie pri nadmernom prekvasení škrobov.

Test s prstom: ľahko zatlačte prst do cesta. Ak sa jamka postupne vyrovná, cesto je pripravené na ďalší krok. Ak zostane viditeľná preliačina alebo sa povrch prepadne, znamená to, že ste ho nechali kysnúť príliš dlho.

Keď chceš vedieť ako vykyslo, zľahka zatlač prstom na jeho povrch. Ak sa nevytvorí jamka, cesto ešte nie je vykysnuté. Ak sa sa vytvorí jamka, ktoré sa po chvíli bude vypĺňat cestom, máš ho akurát aa môžeš piecť. Ak jamka zostane vytlačená, cesto sa v nej nedvíha, je prekysnuté.

Ako zachrániť prekysnuté cesto

Záchrana prekysnutého cesta podľa majstra pekára Josefa Maršálka

Podľa Josefa Maršálka často kuchárov trápi aj opačný extrém - prekysnuté cesto. Spoznáte ho tak, že po vytvorení priehlbinky prstom sa jamka už nevyrovná. V takom prípade ešte nemusíte všetko hneď zahodiť a začínať od začiatku. Môžete skúsiť:

• Zľahka poprášiť cesto múkou.
• Cesto opäť dôkladne premiesiť, až kým nevznikne kompaktný bochník.
• Nechať ho znova nakysnúť, zakryté a v teplej miestnosti.

Tento postup môže niekedy zachrániť suroviny aj čas, pretože sa cesto opätovným premiesením „prebudí“ a droždie ešte môže zvládnuť ďalší proces kysnutia.

Ďalšie možnosti záchrany

• Cesto z ošatky vyklopíme a roztiahneme ho na väčší plytký chlieb a použijeme ho ako základ na foccacciu (chlebovú placku). Chlieb upečieme a to tak, že prekvasené cesto vyklopíme do hrnca/ nádoby, ktorá môže ísť do rúry.
• Cesto z ošatky vyklopíme a bez pridania múky ho rukami znovu premiesime (ruky si jemne môžeme pomúčiť). Takéto cesto znovu zmotáme do ošatky. V prikrytej ošatke necháme kvasiť pri izbovej teplote, ale len už cca 1 hodinku. Po vyklopení z ošatky môžeme/nemusíme ozdobne narezať. Následne upečieme tak ako inokedy. Do chuti môže byť takýto chlebík o niečo kyslejší, no zachránili sme ho. Hurá!

Ak dáte kyseline octovej organizmy vytvárajúce optimálne podmienky pre prosperitu a množenie, bude produkovať viac ostrej chuti.

1. Udržujte štartér na nižšej úrovni hydratácie. To znamená použiť vyšší pomer múky k vode.
2. I keď to môže znamenať niekoľko pokusov a omylov, pomalší nárast môže tiež prispieť k viac kyslému kysnutému cestu. Nájdite chladnejšie miesto pre kvasenie cesta. Finálne kvasenie po dobu najmenej štyroch hodín alebo cez noc v chladničke. Potom vyberte cesto z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote asi 30-60 minút pred pečením.
3. Pravidelne kŕmte kvások. Skúste zvýšiť frekvenciu vášho kŕmenia vytvoriť jeho jemnejšiu chuť. To by malo minimalizovať obsah alkoholu a znížiť celkovú kyslosť kysnutého cesta.
4. Použite viac štartéra v ceste. Väčšie percento štartéra v ceste umožňuje, aby narástlo i v chladnejšom mieste a má kratšiu dobu kvasenia. Obe tieto podmienky pomáhajú skrotiť kyslosť kysnutého cesta znížením produkcie kyseliny octovej. Pridajte jedlú sódu. Jedlá sóda je alkalická látka.

Čo robiť, ak sa cesto lepí?

Ak sa cesto lepí, poriadne pomúč, nechaj chvíľu odležať a potom skús vaľkať. 🙂

Tak pomohlo že som to dala do chladničky 🙂 už je aj po nej😅 Áno, môže, hlavne v teple. Ale preto ho ešte nemusíš vyhodiť.

Ako predísť prekysnutiu cesta

Pri príprave kysnutého cesta je dôležité dodržiavať niekoľko zásad, aby cesto správne vykyslo a nebolo prekysnuté.

Ďalšie dôležité rady

• Chybu môžete spraviť už na úplnom začiatku pri príprave kvásku. Teplota tekutiny, teda mlieka alebo vody, ktorú používate na prípravu kvásku, je rozhodujúca. Mala by byť vlažná, ale nie horúca. Kvások najlepšie vykysne pri teplote približne 30 -35 °C.
• Klasické kysnuté cesto nemá rado chlad a prievan. Aby pekne vykyslo, mali by ste misu s cestom prikryť čistou kuchynskou utierkou a umiestniť ju na pokojné teplé miesto.
• Ak ste zabudli droždie v chladničke a potom s ním idete piecť, môže sa stať, že cesto nevykysne. Preto je najlepšie na kysnuté cesto vždy používať čerstvo kúpené droždie.
• S cestom je dobré pracovať na drevenej alebo silikónovej pracovnej doske. Ak sa s ním pracuje napríklad na kamennom či mramorovom povrchu, príliš vychladne. Z rovnakého dôvodu je lepšie dať ho kysnúť v plastovej či v drevenej mise, nie v nerezovej.

Naučiť sa rozpoznať optimálny moment kysnutia chce trochu cviku. Sledujte, ako sa cesto správa, nielen koľko času uplynulo. Keď si zvyknete hodnotiť jeho pružnosť, vzhľad a pevnosť, z rúry budete vyťahovať chlieb, ktorý bude ľahký, nadýchaný a plný chuti.

tags: #ako #zachrániť #prekysnuté #cesto

Populárne príspevky:

• Zamestnanec a dane v zahraničí
• Recept na mrveničkový koláč
• Lahôdky pre každého gurmána
• Trik pre čerstvú papriku
• Recepty na piškótové koláče