Ako vyrobiť kysnutý syr z mlieka: Recept a tipy

Kysnuté cesto má svoje neprekonateľné miesto a je známe v mnohých variáciách, ktoré potešia nadýchanosťou a jemnosťou. Ak ste kysnuté cesto už skúšali, no nevyšlo podľa predstáv, možno sa v procese prípravy udiala malá chybička. Staré mamy mali prípravu kysnutého cesta v oku, piekli z neho nadýchané domáce pečivo, záviny, koláče či buchty. Často nemali ani recept, a preto sa nezachovali presné pomery. Na ich výborné vypekanie sa tak v rodine iba spomína.

Ponúkame vám podrobný návod, ako si pripraviť kysnuté cesto a lahodné syrové pečivo z neho. Či už ste začiatočník alebo skúsený pekár, s našimi radami a receptami dosiahnete vždy perfektné výsledky.

Ingrediencie na kysnuté cesto

• Múka (hladká alebo polohrubá)
• Droždie (čerstvé alebo sušené)
• Cukor
• Soľ
• Mlieko (prípadne acidofilné mlieko alebo rastlinné mlieko)
• Tuk (bravčová masť, maslo alebo rastlinný olej)
• Vajcia (alebo len žĺtky)

Na kysnuté cesto sa osvedčila preosiata hladká múka, ktorá prepožičia cestu jemnosť, vláčnosť a ľahkosť. Pre začiatočníkov to bude možno prekvapením, no aj do kysnutého cesta, z ktorého budú sladké koláče, sa pridáva malé množstvo soli. Úlohou soli je zvýrazniť sladkosť a potlačiť príchuť droždia. Tuku v kysnutom ceste sa netreba báť. Používa sa napríklad bravčová masť, maslo alebo chuťovo neutrálny rastlinný olej. Chcete chuťovo univerzálnejšie cesto, ktoré poslúži na slané kysnuté koláče?

Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada. Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu. Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky.

Ak chcete dosiahnuť fantasticky jemné a chutné pečivo, pridajte do cesta jednu tajnú prísadu - neochutený biely jogurt. Jogurt obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá pomáha rozkladať lepok, čo vedie k jemnejšiemu výsledku. Aby bolo cesto čo najjemnejšie a najchutnejšie, jogurt pridávajte spolu s tekutými ingredienciami. Ak sa rozhodnete vyskúšať toto lahodné jogurtové cesto, stačí znížiť množstvo použitého mlieka, aby ste zachovali ideálnu konzistenciu.

Príprava kvásku

Pri čerstvom droždí si na obale vždy skontrolujte trvanlivosť. Nepoužívajte staré droždie, lebo by to bola s veľkou pravdepodobnosťou iba zbytočná snaha. Z čerstvého droždia, cukru a mlieka sa pripravuje jednoduchý kvások. Aktivované kvasinky začnú spracovávať cukor a produkovať oxid uhličitý. Práve oxid uhličitý vytvára bublinky a kvások tak začne po pár minútach peniť.

Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.

Do vlažného mlieka (pozor nie príliš teplého) pridajte 1 lyžicu cukru a rozdrobené droždie. Všetko spolu premiešajte a nechajte postáť približne 10 minút. Hotový kvások prelejte do múky.

Príprava cesta

Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy.

Cesto môžete vypracovať aj v kuchynskom robote s hákovým nástavcom na cesto. Cesto vyklopte na pomúčenú pracovnú dosku a prepracujte ho aby vzniklo pekné hladké cesto.

Všetko spolu ručne vypracujte do pružného a poddajného cesta, ktoré sa odlepuje od stien misy. Ak je cesto lepkavé, prisypte ešte 1 alebo 2 lyžice múky. Spracované cesto v mise jemne pomúčte, misu prekryte čistou utierkou alebo potravinovou fóliou a odložte na teplé miesto nakysnúť. Doba kysnutia závisí od okolitej teploty - bude trvať približne 40 - 60 minút. V teplejšom prostredí (viac ako 25 °C) kysne cesto rýchlejšie.

Test cesta

Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.

Tvarovanie a plnenie

Cesto po vykysnutí presuňte na pomúčenú dosku a začnite so spracovávaním. Hotové a naplnené kysnuté dobroty preložte plech a nechajte ich ešte 15 - 20 minút podkysnúť.

Následne z cesta vyrobíme buchty, záviny, osie hniezda, či čokoľvek iné. Povrch potierame rastlinným olejom.

Po vykysnutí cesto rozdeľte na 2 rovnaké časti a každú časť na jemne pomúčenej doske rozvaľkajte na rozmer asi 35 x 55 centimetrov. Cesto zrolujte a nakrájajte tak, aby vznikol tvar trojuholníka s jedným tupým koncom. Juhoslovanské koláče ukladajte na plech s papierom na pečenie. Juhoslovanské koláče pečte asi 15 minút s ventilátorom, alebo 20 minút bez ventilátora. Sú hotové, keď vrch začne ružovieť a zlatnúť. Najlepšie sú hneď po vychladnutí a dopečení, ale skvelé - mäkké sú aj na druhý deň.

Kysnuté langoše so syrom

Ponúkame aj recept na kysnuté langoše, ktoré si môžete pripraviť doma.

Ingrediencie:

• 200 ml vlažného mlieka
• 2 ČL cukru
• Droždie
• Múka
• Vajce
• Soľ
• Kyslá smotana
• Olej na vyprážanie
• Cesnak
• Voda
• Smotana a syr na dochutenie

Postup:

1. Do 200 ml vlažného mlieka dáme 2 ČL cukru a rozdrobíme droždie. Necháme pekne nakvasiť. Mlieko nesmie byť horúce, lebo zabijete kvasinky, treba, aby bolo vlažné!
2. Do misky nasypeme múku, pridáme vajce, soľ, zvyšok mlieka a kyslú smotanu. Keď droždie nakvasí, tak ho vlejeme do misy k múke s ostatnými ingredienciami.
3. Dobre premiešame a vypracujeme cesto, ktoré necháme nakysnúť cca 1 hodinku.
4. Potom vykysnuté cesto rozdelíme na menšie bochníky, tie necháme znova kysnúť cca 20 minút (to záleží od teploty akú máte doma, je to individuálne, niekedy môžu kysnúť dlhšie).
5. Keď bochníky nakysnú, tak ich rozvaľkáme na doske. Ja ich rozťahujem v rukách, vtedy tam vzniknú také okraje na langošoch, ale dá sa to aj rozvaľkať, je to na vás.
6. Dáme si rozpáliť olej do hlbšej nádoby (wok alebo niečo podobné), lebo langoše by mali plávať na oleji. Pečú sa veľmi krátko z oboch strán (keď je olej dobre rozpálený).
7. Cesnakovú plnku si pripravíme jednoducho. Do misky roztlačíme cesnak, dobre osolíme a pridáme trocha vody. Rozmiešame, vznikne z toho taká pasta. Tú potom natierame na hotové langoše.
8. Ochutíme každý podľa seba, ja mám rád smotanu a syr. Prajem dobrú chuť.

Výroba tvrdého syra

Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno , tým získava na kvalite.

Vybavenie potrebné na výrobu tvrdých syrov:

• Sada na výrobu syrov
• Lis na lisovanie syrov
• Syrárska forma
• Syrárska plachta na vystlanie formy
• Podložka pod syr
• Slaný roztok /na 1 liter prevarenej vody 200g soli/

Postup:

1. Výroba čerstvého hrudkového syra - najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra.
2. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.
3. Solenie v slanom náleve - nálev si pripravíme zo srvátky /ktrorú si odložíme z výroby hrudky/, pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
4. Zretie syra - syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.

Dôležité rady a tipy

• Používame droždie, ktoré nie je po záruke.
• Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho.
• Nepodceňujme dôkladné miesenie.
• Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo.
• Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke.
• Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť.
• Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.
• Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať.

S trochou fantázie viete z jedeného a toho istého cesta vykúzliť veľa dobrôt. Pohrajte sa s týmto receptom, vytvorte si svoju verziu najlepšieho kysnutého koláča. S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami.

tags: #ako #vyrobiť #kysnutý #syr #z #mlieka

Populárne príspevky:

• Ako obaliť kuracie nugety
• Sprievodca výberom vibračného vajíčka
• Recenzie a tipy pre cukrárov
• Ako si vyrobiť jogurt doma
• Ako dlho vydrží prevarené mlieko?