Ako pripraviť a vyliať želatínu na koláč: Recepty a tipy

Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu zaujmú na prvý pohľad. Možno ste si pri pohľade na vitrínu v cukrárni kládli otázku: Ako to želé tak krásne drží? Dá sa to spraviť aj doma? Dobrá správa je, že áno - a nie je to žiadna veda!

Ľahké, svieže a efektné - také sú letné koláče, ktorých sezóna sa nezadržateľne blíži. Leto je obdobím najbohatším na výber ovocia ako sú napríklad čerešne, jahody, ríbezle či čučoriedky. A zo všetkých vedia, aj menej skúsené cukrárky, vyčarovať lahodný farebný dezert s efektnou želatínovou vrstvou na povrchu.

Máte však zo želatíny obavy a nemáte s ňou žiadnu skúsenosť? Ako pripraviť dokonalú želatínu?

Rozdiel medzi želé a želatínou

Želé a želatína. Na prvý pohľad veľmi podobné prísady, no ich použitie a vlastnosti sa líšia. Viete, kedy použiť želé a kedy zvoliť želatínu?

Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a využitie sa líši:

Želatína - prírodná látka živočíšneho pôvodu, bežne sa používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu.
Želé (tortové želé) - väčšinou obsahuje karagenan alebo agar (rastlinné zložky z morských rias).

Nepečený cheesecake s jahodovým želé | Viktor Nagy | recepty

Príprava želé a želatíny

Príprava želé a želatíny je rozdielna. Želé alebo Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.

Druhy želé

Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre, alebo farebné. Zväčša červené, žlté, prípadne zelené. Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé.

Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia. Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.

Dôležité rady pri príprave želé:

Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale.
Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.

Druhy želatíny

Existujú rôzne druhy želatíny, ktoré sa líšia spôsobom použitia:

Želatína v plátkoch - Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
Želatína v prášku - jemne mletá želatína: Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
Želatínový stužovač za studena - V tomto prípade je naozaj dôležité skriktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.

Ako pripraviť želatínu?

Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie).

Návod na prípravu: Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 - 85 °C. Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli.

Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria:

príliš intenzívne miešanie - vtedy sa vytvárajú bublinky
príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu.

Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom.

Tipy a triky pre dokonalú želatínu

Rozpustite vo vlažnej (nie horúcej!) tekutine - ideálne 50-60 °C.
Jemne zohrejte, kým sa úplne nerozpustí (nesmie vrieť!).
Je dôležité nechať predchádzajúcu vrstvu poriadne vychladnúť a stuhnúť, ak pripravujete dezert či tortu s viacerými vrstvami želatíny.
Pri ananáse, kiwi či figách sú špecifické enzýmy, ktoré potláčajú želírovanie, čo znamená, že želatína nemusí správne stuhnúť. Pre lepší výsledok odporúčame toto ovocie mierne povariť.
Ak chcete želatínu zafarbiť bez použitia farbiva, môžete namiesto vody použiť ovocnú šťavu, džús alebo rozmixované ovocie vo farbe, ktorú chcete dosiahnuť.

Recept na domácu želatínu zo Zlatého klasu

Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú. Recept s podrobným postupom na jej prípravu.

Ingrediencie

100 ml hustého sirupu (odporúčame sirup Jupí)
400 ml vody
1 bal. pudingu Zlatý klas

Vždy záleží len na tom, aký sirup si kúpite. Odporúčame sirupy Jupí, sú husté, s cukrom, majú krásnu farbu a aj veľmi dobre chutia.

Postup

Prichystáme si všetky suroviny. Vodu, sirup a zlatý klas.
Vodu a sirup zmiešame v kastróliku. Ak používame kyslastejší sirup pridáme práškový cukor, ak naopak príliš sladký (napr. jahodový) môžeme dokyseliť trochou kyseliny citrónovej.
Ja na jednu dávku používam 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml dolievam už len sirupom podľa chuti. Sirup ktorý kúpite musí byť určite hustý a s cukrom. Pripravenú zmes vody a sirupu treba vždy pred varením ochutnať.
Do tekutej zmesi pridáme puding a rozmiešame. Všetko spolu zamiešame a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, tak ako napríklad puding.
Počas varenia sa hmota začne postupne rozsvetľovať a na konci by mala byť číra. Keď sa začnú v želatíne počas varenia robiť hrudky, je to znamenie, že čoskoro je hotová, základom je neustále miešať. Keď sa nám so sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo. Varíme až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú. V želatíne sa nám môžu vytvoriť malé vzduchové bublinky, ktoré ale počas chladnutia a miešania sami zmiznú.
Potom zložíme z plameňa a stále miešame. Do umývadla napustíme studenú vodu, vložíme do nej kastról a miešame. Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou.
Keď už má želatína izbovú teplotu nalejeme na povrch dezertu. Keď má želatína izbovú teplotu, (väčšinou je to vtedy keď sa z nej prestane pariť, ale ja do nej vždy strčím prst a keď je stále teplá, ale nepáli viem, že je hotová) môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč.
Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky.
Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu.

Hotovo. Táto želatína má vždy úžasnú chuť ale aj farbu. Rýchlo tuhne, drží pokope, vôbec nieje vodnatá a nerozpadáva sa na kúsky. Od kedy poznám tento recept, na želatínu v prášku z obchodu som sa ani nepozrela. Určite to stojí za vyskúšanie :) PS: Ak preferujete priesvitnejšiu želatínu stačí ak zmeníte pomer vody a sirupu.

Alternatívny postup s Lumi želatínou

Ak je želatína Lumi nedostupná, tak použijeme 6 ks potravinárskej želatíny v žltom balení s hviezdičkou na obale (1bal./20g) Rozdelíme ju na 4x 25 g. Po 20 minútach jednu dávku želatíny zahrejeme podľa receptu na cca 60 stupňov a potom ju dáme do vodného kúpeľa schladiť. Zatiaľ si vyšľaháme na tuhý sneh 3 bielka s 3 PL p.cukru a vanil.cukrom. Na záver po jednom pridáme žĺtka a vychladnutú želatínu. Opatrne ale poriadne premiešame a zmes vylejeme na veľký hlboký plech ktorý sme prepláchli studenou vodou. Plech dáme do chladničky a zatiaľ zhotovíme druhú vrstvu. Druhú vrstvu zhotovíme tak isto ako prvú, len do vajíčkovej hmoty pridáme 2 PL kakaového prášku. Hotovú hmotu vylejeme na prvú vrstvu a plech opäť dáme do chladničky. Zatiaľ si zhotovíme tretiu vrstvu. Do 3 studených kys. smotán vmiešame 7 PL p.cukru a vanilínový cukor. Tretiu dávku želatíny zahrejeme, schladíme a opatrne vlejeme do smotany. Dôkladne premiešame a vylejeme na druhú vrstvu. Dáme plech do chladničky a zhotovíme štvrtú vrstvu. 2dcl sirupu zmiešame s vychladnutým želé a opatrne po lyžičkách nalejeme na tretiu vrstvu. Zákusok necháme cez noc odstáť v chladničke. Na druhý deň sa dá perfektne narezať na 40 rezov. Je fantastická a pritom taká jednoduchá. Môžete ju pripraviť v akejkoľvek farbe.

Krájanie zákuskov a tort so želé

Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.

tags: #ako #pripraviť #a #vyliať #želatínu #na