Ako si vyrobiť domáci tvrdý syr: Recept a postup

Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorú si môžete ľahko pripraviť aj v pohodlí domova. Tento syr postupne dozrieva, mení svoju chuť a farbu, čím získava na kvalite. Povrch syra sa mení z bielej na typickú žltohnedú farbu. Čím dlhšie syr zreje, podobne ako víno, tým je jeho kvalita vyššia. Takto pripravený syr môžete dlhodobo uchovávať a zásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka menej dostupné. Tvrdý syr je v podstate mlieková konzerva, kde je mlieko dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.

Vlastná výroba syra je skvelý spôsob, ako sa vyhnúť éčkam, rastlinným tukom a iným prísadám, ktoré sa bežne pridávajú do syrov pri priemyselnej výrobe. Domáci syr je bio, vydrží dlho v chladničke a dá sa aj zmraziť.

Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!

Potrebné vybavenie na výrobu tvrdých syrov

Sada na výrobu syrov
Lis na lisovanie syrov
Syrárska forma
Syrárska plachta na vystlanie formy
Podložka pod syr
Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)

Postup výroby domáceho tvrdého syra

1. Výroba čerstvého hrudkového syra

Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov pripravíme čerstvý hrudkový syr, ktorý bude slúžiť ako základná surovina na výrobu lisovaného syra. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať. Po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.

2. Lisovanie syra

Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar. Lisovaním sa tiež čo najlepšie spoja syrové zrná. Tlak a doba lisovania závisí od typu syra. Pri lisovaní začíname s nižším tlakom a postupne ho zvyšujeme. Syr je potrebné počas lisovania otáčať. Všeobecne platí:

Prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg
Druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg
Tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg (závisí od veľkosti syra)

Ak používame menšie formy, syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.

3. Solenie v slanom náleve

Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.

4. Zretie syra

Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.

Ďalší recept na domáci tvrdý syr

Mlieko zohrejeme na 90 °C a odstavíme. Vmiešame doň citrónovú šťavu alebo ocot, premiešame a zakryté necháme 30 minút odpočívať. Ak chceme syr ochutený, vmiešame prísady na dochutenie a všetko precedíme cez gázu. Syrovátku zachytíme a buď vypijeme alebo použijeme do cesta na chlieb, alebo iných slaných jedál. V žiadnom prípade ju nevylievame. Cedidlo z prístroja vyložíme priloženým plátnom, vložíme do dózy a premiestnime tam syrovinu. Zaťažíme lisovacím kotúčom. Dózu zavrieme. Vložíme do chladničky a necháme odtekať podľa toho, aký tvrdý syr chceme. Potom syr vyberieme.

Syr môžeme urobiť aj bez tohto "prístroja" použitím sitka, plátna a zaťažením napr. hrnčekom.

Domáci parmezán

Parmezán je jedným z najslávnejších syrov na svete s históriou siahajúcou až do 11. storočia. Pochádza zo severného Talianska a vyrába sa z odstredeného kravského mlieka, čo ho robí tvrdým a vhodným na trenie. V Taliansku sa tradične konzumuje s cestovinami a ravioli. Tento syr zreje minimálne rok, pričom niektoré druhy dozrievajú aj 10 rokov.

V domácej výrobe je parmezán jedným z najjednoduchších syrov. Lisuje sa za nízkeho tlaku a zrazenina sa nepreplachuje. Dôležité je pomalé zahrievanie a neustále miešanie, aby sa získala charakteristická zrnitá a krehká masa. Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy, čo mu dodá pružnosť a ideálnosť na krájanie. Po roku zrenia v chladnom mieste stvrdne a stane sa tvrdým syrom. Pridaním domácej lipázy alebo použitím zmesi kravského a kozieho mlieka bude syr ostrejší.

Postup výroby domáceho parmezánu:

K mlieku pri teplote 32-33 °C pridajte štartovaciu kultúru "PG". Pri pasterizovanom mlieku pridajte aj chlorid vápenatý.
Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 °C (o dva stupne Celzia po dobu 5 minút).
Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút, až kým nedosiahnete 51 °C. V tomto okamihu by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať.
Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou.
Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5 kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
Syr prevráťte a lisujte pod tlakom 7,5 kg na kilogram syra po dobu asi dvoch hodín.
V poslednej fáze lisujte pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10 kg na kilogram syra.
Syr soľte v 18 až 20% solanke asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote.
Zrejte pri optimálnej teplote okolo 12 stupňov Celzia (teplota 8-15 °C je v poriadku). Syr často obracajte, aby schol rovnomerne. Po niekoľkých týždňoch potrite syr olivovým olejom, aby príliš nevyschol.

Po 2-3 mesiacoch má syr príjemnú chuť a je vhodný na rezanie. Postupom času bude ostrejší a tvrdší.

Fáza	Teplota	Tlak	Doba	Poznámky
Ohrievanie mlieka	32-38°C	-	5 minút (zvýšenie o 2°C)	Pomalé miešanie
Zvyšovanie teploty	do 51°C	-	5 minút (zvýšenie o 3°C)	Zrno sa mierne rozpadá
Prvé lisovanie	Izbová	2,5 kg/kg syra	15 minút	Vo forme so syrárenskou plachtou
Druhé lisovanie	Izbová	7,5 kg/kg syra	2 hodiny	Syr prevrátený
Dlhé lisovanie	Izbová	10 kg/kg syra	12 hodín	Dôležitá fáza pre kyslosť a kôru
Solenie	Izbová	-	1 deň/kg syra	18-20% solanka
Zrenie	12°C (8-15°C)	-	2-3 mesiace a viac	Časté obracanie, potieranie olejom

tags: #ako #vyrobit #domaci #tvrdy #syr #recept