Ako si vyrobiť javorový sirup: Podrobný recept a tipy

Tento článok neberte ako „recept“ ako taký. Ide najmä o doplnenie predošlého receptu o vychytávky, ktoré sme uskutočnili pre túto sezónu a slúžia skôr ako inšpirácia pre Vás, že všetko sa dá, keď sa chce. Na všetky vylepšenia sme prichádzali postupne v priebehu rokov a pokiaľ sa niekto rozhodne v ďalších sezónach sirup vyrábať, bude sa mať aspoň od čoho odraziť. Všetko know-how, ktoré máme, tu uvádzam z vlastnej vôle a informácií je priveľa na obyčajný príspevok do predošlej diskusie.

V predošlom článku sme vám predstavili Tomáša Ščurka, ktorý vyrába domáci javorový sirup. Povedal nám kde vznikla myšlienka domácej výroby, aké množstvo sirupu je možné vyrobiť, ako aj výhody a nevýhody domácej výroby sirupu. Tentoraz nám Tomáš prezradí postup samotnej výroby a potrebné vybavenie, ktoré si každý domáci kutil môže zostrojiť sám.

Infografika: Klasifikácia javorového sirupu.

Kedy začať so zberom miazgy?

Ako je známe, sirup sa vyrába z miazgy, tú stromy ale nemajú po celý rok. V našich zemepisných šírkach nám to vychádza na koniec februára až začiatok marca, závisí to rok od roku, ale vo väčšine prípadov je to práve takto. Pre stromy je najdôležitejšie aby vonkajšia teplota v noci klesala pod nulu a cez deň stúpala nad nulu. Tento výkyv teplôt pomáha meniť tlaky v kmeni stromu a umožňuje miazge prúdiť kapilárami. Sezóna miazgy trvá približne 4 týždne v roku, pokým stromy nenasadia nové puky. Od tejto chvíle miazga prestáva prúdiť stromom a najbližší možný termín zberu je opäť o rok.

Niektorí kanadskí a americkí výrobcovia tvrdia, že je teoreticky možné zbierať miazgu aj na jeseň, keď stromy zhadzujú listy a stromy tlačia miazgu naspäť do koreňov, my sme však takýto sirup nevarili. Je pravda, že sme jeden strom skúšali vŕtať aj koncom októbra a miazga skutočne vytekala, ale bolo to len zo zvedavosti.

Výber stromu a legislatíva

Takže je potrebné pred samotnou výrobou sledovať „správanie“ stromov? Najdôležitejší fakt, ktorý musím zdôrazniť je ten, že na Slovensku legislatíva nepovoľuje navŕtavanie stromov za účelom zberu miazgy, takže to prosím berte na vedomie. Pokiaľ si to chcete vyskúšať, najlepšie bude asi na nejakom strome u Vás na pozemku, resp. po dohode s lesným hospodárom.

Zakaždým zdôrazňujem, že javorový sirup sa vyrába od 19. storočia a medzi tým boli zušľachtené spôsoby zberu miazgy, bez likvidačného poškodzovania stromov. Pokiaľ všetko urobíme správne, stromu to nijako neuškodí. Potvrdzujú to aj mnohé zahraničné výskumy zaoberajúce sa problematikou výroby sirupu, napríklad výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA. Ďalšia vec je, že sezóna zberu je presne stanovená „biologickými hodinami“ stromov. Je len potrebné dodržať nejaké zásady pri výbere stromu.

Keďže ideme vyrábať javorový sirup, malo by sa samozrejme jednať o javor. U nás sú najbežnejšie tri druhy, a to Javor Mliečny (Acer platanoides), Javor Horský (Acer pseudoplatanus), a Javor Poľný (Acer campestre) - koncentrácia cukrov v ich miazge je približne 1,5-2,5%. Aby sme takýto strom mohli použiť na zber miazgy, mal by byť aspoň 40 rokov starý, resp. priemer kmeňa vo výške pásu by mal mať aspoň 25 centimetrov. Nové výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA však uvádzajú, že sa môže použiť aj 20-ročný javor.

Potrebné vybavenie na výrobu javorového sirupu

Prejdime k samotnej výrobe. To sa nedá presne povedať, závisí to od toho, koľko sirupu chceme vyrobiť, či na dané množstvo máme dostatok javorov, resp. koľko miazgy sa nám podarí nazbierať, v akom veľkom hrnci ju budeme variť. Budeme potrebovať:

• Akumulátorovú vŕtačku
• Vrták s priemerom 8mm
• Izolačnú pásku
• Kohúty na zber miazgy (tie si môžeme zhotoviť z vrchnáku od pera - viď obrázok)
• Plastové fľaše, do ktorých nám miazga bude vytekať
• Potravinársku bandasku, do ktorej budeme miazgu prelievať z fliaš
• Viazací drôt
• Kladivko
• Veľký hrniec (odporúčam kotol)
• Teplomer s rozsahom aspoň do 104°C
• Vhodný je aj refraktometer 0-32% Brix (alebo cukromer) a druhý 58-90% Brix (slúžia na meranie cukornatosti miazgy, resp. sirupu)
• Kovové sitko
• Plátno
• Sklené zaváracie poháriky alebo fľaše s patentovým uzáverom
• Štepársky vosk

Zo surovín jedine drevo (teda pokiaľ budeme používať na varenie sirupu kotol).

Postup vŕtania a zberu miazgy

Na vrták, ktorý budeme používať si nalepíme 40mm od hrotu vrtáka značku z izolačnej pásky, ktorá nám bude signalizovať doraz, podľa ktorého budeme vedieť, že je diera dostatočne hlboká. Ďalej si pripravíme fľaše na zber a to tak, že okolo hrdla, alebo skrz prevlečieme viazací drôt, na ktorom bude fľaša visieť pod kohútom (viď obrázky).

Takže teraz predpokladajme, že máme javory vybrané, kohúty pripravené, a pri výbere stromov sme sa držali zásad uvedených vyššie. Začneme vŕtať dieru o priemere 8mm, do hĺbky 40mm (teda po značku, nie hlbšie!) vo výške pásu dospelého človeka. Počet dier na strom sa určuje podľa priemeru kmeňa. Ak je priemer kmeňa v rozmedzí 38 - 48 cm vŕtame 2 protiľahlé otvory, pri priemere 50 - 60 cm 3 otvory do trojuholníka a v prípade, že je priemer väčší ako 64 cm, vŕtame 4 protiľahlé otvory, viac nie.

Pokiaľ sme dieru vyvŕtali, vyfúkneme z nej zvyšky pilín a opatrne kladivkom zatlčieme do otvoru kohút, z ktorého by nám mala miazga začať pomaly kvapkať. V prípade, že máme refraktometer, zmeriame jej cukornatosť a následne pod kohút zavesíme fľašu, pokiaľ ho nemáme, tak nevadí. Rovnakým spôsobom postupujeme aj pri ostatných stromoch. Pri dobrých podmienkach dokáže strom dvojlitrovú fľašu naplniť pod dve hodiny.

Nebojte sa miazgu ani ochutnať. Jedná sa o tú najčistejšiu, najorganickejšiu a najzdravšiu vodu akú môžete piť. Tá je prefiltrovaná miliónmi vlásočníc v koreňovom systéme stromu, obohatená o enzýmy, vitamíny a minerály. Po určitom čase obehneme naše stromy s potravinárskou bandaskou a zozbierame všetku miazgu, ktorá nám natiekla do fliaš. Čas ďalšej obchôdzky si vyrátame podľa jej množstva.

Varenie miazgy

Varenie miazgy zbytočne neodkladáme, pretože má krátku trvanlivosť. Pokiaľ ju však potrebujeme „podržať“ napríklad pre to, aby sme nazbierali väčšie množstvo, než začneme variť, najlepšie je ju držať v uzavretých nádobách v tme a chlade - v zime teda ideálne v kope snehu. Tak by nám mala vydržať dva dni. Pokiaľ jej máme dostatok, nalejeme ju do kotla cez sitko, ktoré nám zachytí väčšie nečistoty ako hmyz, kúsky kôry a podobne. Varenie by malo byť rovnomerné, teda ani pomaly, ale ani prudko a malo by prebiehať tak, že počas varenia do kotla stále prilievame čerstvú miazgu. Tá nám s postupujúcim časom začína peniť. Penu vyberáme kovovým sitkom a vyhadzujeme preč. Ide o vyzrážané minerály a bielkoviny, ktoré by sa nám mohli ľahko pripáliť na okraj kotla a negatívne ovplyvniť chuť sirupu.

Varenie javorovej miazgy v kotle.

Ako varenie pokračuje, sirup začína tmavnúť a mať špecifickú vôňu a chuť. Začíname pomaly sledovať jeho cukornatosť druhým refraktometrom, ktorá by mala mať pri hotovom sirupe 66%. Pokiaľ refraktometer nemáme, tak sledujeme teplotu vriaceho sirupu. Hotový sirup má teplotu varu 104°C. To je dôležité sledovať, pretože pokiaľ je to menej, sirup bude mať kratšiu trvanlivosť, a pokiaľ je to viac, bude nám postupom času vo fľaškách kryštalizovať. Pokiaľ máme sirup hotový, ešte za horúca ho prefiltrujeme cez zdvojené plátno. To nám zachytí väčšinu anorganických minerálov, ktoré sa pri varení vyzrážali.

Ak ešte stále nie je dostatočne čistý, môžeme ho znovu preliať cez dve vrstvy plátna, medzi ktorými je vata. Stále by mal byť horúci, pretože čím je chladnejší, tým má väčšiu hustotu, a tým sa horšie filtruje. Je dôležité prefiltrovať ho čo najlepšie, pretože anorganické minerály sú pre ľudské telo nepoužiteľné a zbytočne ho zanášajú a zaťažujú. Týmto spôsobom by sa nám malo podariť odfiltrovať drvivú väčšinu minerálov.

Plnenie do fliaš a sterilizácia

Pokiaľ sme s filtrovaním skončili, sirup opäť zohrejeme aspoň na 80 - 85°C a ešte za horúca plníme do fliaš alebo zaváracích pohárikov. Uzavrieme viečkom a prevrátime hore dnom, aby vysoká teplota sirupu zničila prípadné baktérie v uzávere a necháme zakonzervovať. Zvyšné anorganické minerály sa nám postupom času usadia na dne fľaštičiek. Správne sterilizovaný sirup by nám mal uzavretý vydržať minimálne 2 roky.

Starostlivosť o stromy po zbere

Po skončení zberu nezabudnime dať všetko do pôvodného stavu. Myslím, že všetci chápeme, že nechceme, aby sa nám v prírode povaľovali plastové fľaše. Kliešťami povyťahujeme aj všetky kohúty zo stromov. Pokiaľ sa nám nejaký z nich zlomí a ostane v strome, je potrebné ho rovnakým vrtákom vyvŕtať von, aby diera ostala čistá. Nakoniec ju zatrieme kúskom štepárskeho vosku. Nikdy ju nezatĺkame zátkami ani drevenými kolíkmi! Tie vplyvom vlhkosti môžu zväčšiť svoj objem, a tak dôjde k praskaniu kmeňa v okolí diery. Stromy si dieru zacelia sami v priebehu roka. Ďalšiu sezónu vŕtame nové diery približne 20 cm vyššie a na opačnej strane stromu. Zacelenú dieru nikdy nevŕtame viackrát!

Alternatívny systém zberu miazgy

Od sezóny 2016 používame originálne kohúty priamo z Kanady určené na vákuový zber. To znamená, že všade medzi stromami sú naťahané 8-milimetrové hadičky a tie sa napájajú na centrálne 12-milimetrové hlavné potrubie, cez ktoré miazga prúdi priamo až do technickej miestnosti, kde sa spracováva.

V technickej miestnosti sú dve riadiace jednotky, ktoré systém zberu riadia. Zapínajú vývevu, čerpadlo, uvoľňujú tlak v uvoľňovači, riadia plnenie zásobníka, z ktorého sa už automaticky cez plavákový ventil plní kotol a udržuje hladinu miazgy na rovnakej úrovni. My už iba kúrime pod kotlom, zbierame penu a raz za deň sa prejdeme skontrolovať potrubia. Systémom sme sa inšpirovali u kanadských výrobcov. Keďže u nás nie je možné kúpiť vákuové príslušenstvo na výrobu sirupu, museli sme si všetko navrhnúť a zhotoviť sami. Návrh zabral asi dva mesiace. Postavenie a zosynchronizovanie približne šesť dní od rána do noci.

V sezóne 2016 sme mali 62 kohútov, zozbierali sme 1 982 l miazgy za 22 dní, z toho sme 112 l miazgy vypili a zo zvyšku vyrobili 17 l čistého sirupu na trikrát. Z toho bolo 7 l triedy „A Golden“ a 10 l triedy „A Dark“.

V ďalších sezónach plánujeme do výroby zapojiť ešte reverznú osmózu. Tá dokáže zahustiť miazgu ešte pred varením cez sústavu špeciálnych membrán. Miazgu dokáže zahustiť z 1,5 % na 5 až 7 % (samozrejme podľa počtu a kvality membrán a tlakovej pumpy za zlomok času, ktorý je potrebný pri varení). Výsledný koncentrát z osmózy sa už iba dovarí na výslednú cukornatosť.

Zaujímavosti o javorovom sirupe

Celosvetovo sa vyrobí viac ako 30 miliónov litrov javorového sirupu ročne, 80% pochádza z Kanady, 18% z USA a zvyšok má na svedomí Južná Kórea a Japonsko. Brezového je o dosť menej. Väčšina pochádza z Aljašky a Yukonu - približne 4000 litrov. Zvyšok sa vyrába aj v škandinávskych krajinách, Bielorusku, na Ukrajine a v Rusku.

Pôvodní obyvatelia Ameriky zo Spojených Štátov a Kanady varili a spracovávali šťavu z javorových stromov už dávno predtým, než Európania prišli do ich krajiny a z ústneho podania a archeologických dôkazov vieme, že v javorovom sirupe mali zdroj energie a výživy ako v jeho tekutej, tak aj v tuhej podobe. Väčšinou cukrovú šťavu spracovávali do granulovaného cukru, ktorý sa ľahšie sťahoval aj premiestňoval.

Druh javorového stromu z ktorého sa zbiera miazga, je takzvaný cukrový javor ( acer saccharum ) kvôli vysokému podielu javorového cukru ( 2 % ) v jeho miazge.

Hoci sa javorové stromy vyskytujú v rôznych regiónoch na planéte, chce to špecifické klimatické podmienky, aby vyprodukovali šťavu v dostatočnom množstve a kvalite. Tieto podmienky môžeme nájsť hlavne v Kanade v provincii Quebec, kde je najväčšia produkcia sirupu na svete a na severo - východe Spojených Štátov v štátoch ako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut .

Aby sa získalo dosť šťavy, javor musí byť aspoň 40 rokov starý, mať v priemere aspoň 10 palcov ( 25cm ) a byť 54 palcov ( 137cm ) od zeme. Strom s priemerom 17 palcov ( 43cm ) by mal byť narezaný len raz. Stromy s priemerom medzi 18 a 24 palcov ( 45 - 60cm ) môžu zvládnuť dve narezania, zatiaľ čo priemer 25 palcov ( 60cm ) a viac zvládne tri narezania.

Pre najlepšiu kvalitu javorového sirupu sa musí miazga variť v rovnaký deň ako je zozbieraná. Na výrobu jedného galónu ( cca 3.8 litra ) sirupu je potrebných 40 galónov ( cca 151.4 litra ) miazgy. Samozrejme toto číslo závisí od obsahu cukru v miazge.

Javorový sirup bude hotový keď hustota cukru dosiahne minimálne 66 % alebo 66 Brix ( Brix je jednotka merania koncentrácie cukru , tiež používaná pri výrobe vina ). Aby sa zmerala hustota cukru, používa sa hydrometer.

V Kanade a na východnom pobreží USA sa javorový sirup používal ako sladidlo, ktoré sa stalo súčasťou každodenného jedálnička a mohol si ho vyrobiť každý sám. Veď kto by odolal takej pochúťke. Dnes sa dá nájsť v obchode s bio potravinami, avšak cenovo je javorový sirup veľmi drahý. Na jeden pohárik sirupu sa spotrebuje najmenej 40 l miazgy.

Výroba sirupu z orecha kráľovského

Niektorí z Vás by si možno radi vyskúšali vyrobiť sirup, no nemajú k dispozícii javory. Tento rok, sme vyskúšali „špecialitu“ ktorá sa len nedávno začala vyrábať v Kanade a USA a u nás samozrejme nie je k dostaniu. Jedná sa o sirup z miazgy orecha kráľovského, resp. miazgy vlašského orecha.

Osobne máme 4 schopné stromy, takže sa jednalo o čistý pokus. Nazbierali sme 5,5 litra orechovej miazgy do fliaš. Cukornatosť bola 2,5%, čo je myslím si dosť, no nevieme, akú cukornatosť mali po minulé sezóny. Chuťovo je miazga veľmi dobrá - už na chuť je sladšia ako javorová a tak isto veľmi osviežujúca. Varili sme v hrnci, vyšlo približne 1,5 deci sirupu.

Podľa informácií zo zahraničia má orechová miazga viacej pektínov než ostatné druhy miazgy. Hotový sirup má konzistenciu viac džemu ako sirupu. Je to skôr taký orechový lekvár :). A chuť? Samozrejme ako všetko ostatné z prírody - lahodná a sladká, ale iná ako javorový či brezový sirup.

Pitná miazga

Čo sa týka brezového sirupu, tak ten tento rok vyrábať nebudeme. Chystáme sa na to až budúcu sezónu a bude to prebiehať rovnakým spôsobom ako výroba javorového sirupu. Z minulej sezóny máme ešte cca 1,5 litra brezového. Keď brezy začnú ťahať miazgu, budeme ju zbierať do fliaš iba na pitie.

Výhodou pitia miazgy nie je len to, že perfektne zahasí smäd, ale má pre telo obrovské množstvo enzýmov, minerálov a vitamínov v tej najprirodzenejšej podobe, ktoré čistia a omladzujú naše telo. Už naši starí rodičia pili na jar brezovú vodu.

Voda zo zeme je miliónmi vlásočníc v koreňovom systéme stromu prefiltrovaná a obohatená o vitamíny a minerály a následne prúdi do stromu. Je to tá najčistejšia a najzdravšia voda, akú môžete piť. Znova podotýkam, že pokiaľ sa všetko urobí správne stromom to nijako neublíži.

Nezabúdajte ale na to, že nie každá miazga je pitná, niektoré stromy (údajne) majú jedovatú miazgu. Osobne som vypil veľké množstvo javorovej a po minulé roky aj brezovej, niečo málo orechovej, takže tieto by mali byť v pohode (keďže sa z nich vyrába aj sirup). Všetko je to ale na vlastné riziko. Obzvlášť ľudia alergický na orechy by sa mali orechovej miazge a sirupu radšej vyhýbať. Kanaďania stále testujú, či sú orechová miazga a sirup vhodné aj pre alergikov.

Triedy javorového sirupu

Tento rok sme sa rozhodli sirup rozdeľovať do tried, tak ako sa to bežne robí pri výrobe v zahraničí. Miazgu sme varili pokým pritekala zo stromov a ako náhle sa stalo, že prišiel deň/dva, kedy stromy nepúšťali nič, respektíve veľmi málo, tak sme danú várku dovarili. Pokiaľ v priebehu dokončovania začali stromy opäť púšťať, danú miazgu sme „zadržali“ a následne išla do novej várky. Celkovo sme takto varili 3x.

Množstvo miazgy, ktoré sme nazbierali bolo 1982 litrov, z toho bolo sirupu 17 litrov. A z toho 7 litrov triedy „A Golden“ (staré značenie „A Light Amber“) a 10 litrov „A Dark“ (staré značenie „A Dark Amber/Grade B“) všetko samozrejme cukornatosť 66% Brix a top kvalita. Senzoricky sme ho porovnávali so sirupom z "Amerického týždňa" a ten náš je skutočne unikátny. Má veľmi jemnú a lahodnú chuť, zatiaľ, čo kúpený má viacej akoby "pripálenú/horkejšiu" karamelovú chuť.

Ako som už písal v diskusii, sezóna bola dosť slabá a nedalo sa použiť „pravidlo 86“, pretože zloženie miazgy bolo iné (slabšie ako obvykle), a preto bolo potrebných viac litrov miazgy na liter sirupu - v našom prípade cca 110 litrov. Zvyšných cca 112 litrov z celkového množstva sme vypili. Čistý zber a varenie trvali 3,5 týždňa, a za ten čas som sa napil čistej vody asi tri krát, aj to len vtedy, keď sme práve nemali k dispozícii čerstvú miazgu :).

Vzhľadom na niekoľkoročné skúsenosti s výrobou sme sirup úplne dovárali vo veľkom kotli, len sme ku koncu už samozrejme veľmi strážili teplotu, aby neprihorel. Ako náhle bola cukornatosť na 66% Brix, tak sme kotol vybrali z ohniska a „surový“ sirup sme preniesli do vnútra v nerezovom hrnci. Tam sme filtrovali 2x.

Prvý filter sme mali spomínané plátno ako po minulé roky, ale tento krát bez vaty. Ten zachytil všetky väčšie nečistoty a vyzrážané anorganické minerály a podobne. Následne sme sirup zohriali na 85 stupňov a naliali do druhého (jemného) filtra o jemnosti 10 mikrónov. Tento filter je kónického tvaru a bol umiestnený v zaváracom hrnci, takže prefiltrovaný sirup vytekal priamo do hrnca. Prečo práve zavárací hrniec? Pretože sa na ňom dá jednoducho regulovať teplota, čiže sirup udržiava stále horúci pred plnením do fliaš a má na dne výpustný kohút, cez ktorý sa jednoducho plnia fľaše.

Horúci sirup sme teda „nafľaškovali“ a fľaše otočili hore dnom, aby sa správne zadunstovali. Fľaše sme kupovali priamo na tento účel aj s originálnymi vrchnákmi s poistnými krúžkami. Každá fľaška bola naplnená za horúca na 250ml, prípadne 500ml, no hladina sirupu sa po ochladení mierne znížila, vzhľadom na to, že studený sirup má väčšiu hustotu ako horúci.

Tabuľka: Rozdelenie javorového sirupu do tried

Na záver musím povedať, že som rád, že stále vidím Váš záujem o danú problematiku. Tým mi dávate chuť do ďalšej práce a chuť podeliť sa s Vami o naše zistenia a know-how. Dúfam, že aj u nás sa k tomu ľudia časom odhodlajú.

V Českej republike je tiež pár ľudí, ktorí vyrábajú sirup pre vlastnú potrebu v malom množstve. Chuťovo je domáci sirup niečo úplne iné ako kupenský. Ale aby som kupenským nekrivdil, aj u nás sa dajú zohnať veľmi kvalitné sirupy a ich cena začína niekde na úrovni 7€ za 250ml balenie.

Väčšina lacných sirupov najmä privátnych značiek sú menej kvalitné sirupy, ktoré sú síce tak isto 100% z miazgy javora, no sú horšej chuti a do Európy sa dovážajú v kovových sudoch (zrejme aj kvôli clu) a tu sú plnené do fliaš. Najkvalitnejšie sirupy prichádzajú zo zahraničia priamo už v sklenených fľašiach.

A aby som nezabudol ešte jedna dôležitá vec. Nezabudnite, že treba vedieť aj dávať, nie iba brať, a preto sa tak ku stromom aj správajte. My kontrolujeme javory niekoľkokrát za rok mimo sezónu, ako prebieha hojenie rán po vŕtaní a či stromy nie sú poškodené vetrom, alebo inými popadanými stromami. To samozrejme berieme do úvahy ďalšiu sezónu - keď sa strom potrebuje zregenerovať, tak ho nevŕtame (zatiaľ sa to ale ešte nestalo).

A ďalšia vec je, výsadba malých javorov. Tento rok to bude 8 kusov javor cukrový, 8 kusov javor červený a 8 kusov javor strieborný (cukrodarný), ktoré budeme tento rok (a aj ďalšie) vysádzať v oblasti, kde miazgu zbierame, aby tu ostalo niečo aj pre ďalšie generácie.

tags: #ako #vyrobiť #javorový #sirup #recept

Populárne príspevky:

• Druhy rybolovu
• Recept na jablkový paj
• Tekvica a zdravie
• Rýchly recept na zemiaky
• Tradičné bravčové karé