Alergia na morčacie mäso: Príznaky, diagnostika a bezpečnosť mäsa

Téma zdravotnej bezpečnosti mäsa a potenciálnych alergických reakcií u spotrebiteľov je veľmi aktuálna. Potravinová alergia je definovaná ako nežiaduca imunologická odpoveď na potravinu, ktorá môže byť včasného alebo oneskoreného typu (IgE príp. non-IgE).

V kontexte bravčového steaku sa budeme venovať nielen alergickým príznakom, ale aj tomu, ako prebieha kontrola mäsa na Slovensku, aby sa minimalizovalo riziko pre spotrebiteľa.

Príčiny a prevencia potravinovej alergie

Za rozvoj potravinovej alergie zodpovedá najmä genetická predispozícia, kedy riziko jej prepuknutia u dieťaťa, ktoré má oboch rodičov alergikov, je až 80 %. Zatiaľ jediným účinným spôsobom prevencie a liečby potravinovej alergie je vyhýbať sa alergénom.

Vo všeobecnosti sa k preventívnym opatreniam radí aj dojčenie dieťaťa aspoň po dobu prvých 6 mesiacov života, resp. Doplnkovú úlohu pri primárnej prevencii potravinových alergií zohrávajú probiotiká. Odporúča sa podávanie matke asi od 20. týždňa tehotenstva a dieťaťu po narodení.

Hypoalergénne náhradné mliečne výživy s nízkym (parciálnym) stupňom hydrolýzy (obvykle označené symbolom HA) sú schopné antigénnej stimulácie a zároveň indukcii orálnej tolerancie. Pre porovnanie, náhradné mlieka s vysokým stupňom hydrolýzy (tzv. extenzívne hydrolyzáty) sú vhodné pre deti s už rozvinutou alergiou na bielkovinu kravského mlieka.

Základom sekundárnej prevencie potravinovej alergie je podávanie systémových H1-antihistaminík. Nakoľko prejavy potravinovej alergie môžu mať fatálny priebeh, každý pacient so závažnou potravinovou alergiou by mal byť vybavený pohotovostným balíčkom (p.o. antihistaminikum, kortikoid, adrenalínové pero).

Najčastejšími potravinami spôsobujúcimi alergické reakcie sú arašidy, orechy, ryby, morské plody, syry, zeler, med, jablko a potravinové aditíva.

Obrázok 1: Úloha materského mlieka a probiotík pri prevencii potravinovej alergie.

Príznaky alergie na bravčové mäso

Alergia na bravčové mäso, podobne ako iné potravinové alergie, je prehnaná reakcia imunitného systému na bielkoviny v bravčovom mäse. Príznaky sa môžu líšiť od miernych až po závažné a môžu zahŕňať:

• Kožné reakcie: Žihľavka, ekzém, svrbenie, vyrážky.
• Tráviace ťažkosti: Bolesti brucha, hnačka, vracanie, nevoľnosť.
• Respiračné problémy: Nádcha, kýchanie, kašeľ, ťažkosti s dýchaním, astma.
• Anafylaxia: Závažná alergická reakcia, ktorá môže byť život ohrozujúca a vyžaduje okamžitú lekársku pomoc.

Obrázok 2: Príznaky alergie na bielkovinu kravského mlieka - ABKM.

Tento špecifický prejav potravinovej alergie sa prejavuje svrbením pier, ústnej dutiny, hrdla, prípadne aj opuchom a začervenaním okolo pier. Ide o závažnú multiorgánovú systémovú reakciu, ktorú sprevádza pocit nevoľnosti, sčervenenie pokožky, svrbenie, zhoršené dýchanie, búšenie srdca, výrazný pocit strachu, točenie hlavy, niekedy samovoľný odchod stolice a pomočenie.

Diagnostika alergie na bravčové mäso

Diagnostika alergie na bravčové mäso zahŕňa:

• Anamnéza: Dôkladné zozbieranie informácií o príznakoch a potravinovej histórii pacienta.
• Kožné testy: Aplikácia malého množstva extraktu z bravčového mäsa na kožu a sledovanie reakcie.
• Krvné testy: Meranie hladiny IgE protilátok proti bravčovému mäsu.
• Eliminačná diéta: Vyradenie bravčového mäsa z jedálnička a sledovanie, či sa príznaky zlepšia.
• Expozičný test: Kontrolované podanie bravčového mäsa pod dohľadom lekára na sledovanie reakcie.

Histamínová intolerancia a bravčové mäso

Je dôležité rozlišovať medzi alergiou na bravčové mäso a histamínovou intoleranciou. Histamínová intolerancia nie je alergia, ale stav, kedy telo nedokáže efektívne odbúravať histamín, ktorý sa nachádza v niektorých potravinách, vrátane bravčového mäsa.

Príznaky histamínovej intolerancie môžu zahŕňať:

• Kožné reakcie (svrbenie, žihľavka)
• Tráviace ťažkosti (bolesti brucha, hnačka)
• Bolesti hlavy
• Nádcha
• Únava

Diagnostika histamínovej intolerancie

Diagnostika histamínovej intolerancie je náročnejšia a zahŕňa:

• Anamnéza: Dôkladné zozbieranie informácií o príznakoch a potravinovej histórii pacienta.
• Eliminačná diéta: Vyradenie potravín s vysokým obsahom histamínu z jedálnička a sledovanie, či sa príznaky zlepšia.
• Testovanie aktivity DAO: Meranie aktivity enzýmu diaminooxidázy (DAO), ktorý odbúrava histamín.
• Expozičný test: Kontrolované podanie histamínu pod dohľadom lekára na sledovanie reakcie.

Alergia na červené mäso a gén CMAH

Vedci z americkej University of Nevada v Rene sa prikláňajú k hypotéze, že červené mäso je skutočne jedným z faktorov, ktoré vyvolávajú rakovinu. Podarilo sa im totiž u niektorých zvierat identifikovať gén, ktorý s týmto ochorením súvisí.

Gén nazvaný CMAH môže byť v ľudskom tele spúšťačom zápalovej reakcie. Tá môže zvyšovať ako riziko kardiovaskulárnych ochorení, tak rakoviny. CMAH umožňuje syntézu cukru s názvom Neu5Gc, v organizme človeka však chýba. Problémom je, že sa nachádza v tele zvierat s červeným mäsom, niektorých druhoch rýb a mliečnych produktoch.

Za „červené“ možno označiť najmä mäso hospodárskych zvierat, teda hovädzie, bravčové, jahňacie, baranie, králičie či divinu.

Možnosti zmiernenia alergických reakcií u zvierat

Alergickou reakciou rozumieme prehnanú reakciu imunitného systému na podnety (alergény), s ktorými pes či mačka prichádza do kontaktu. Potravné alergie majú iné príznaky ako alergia vyvolaná prostredím (prach, peľ, roztoče - áno, aj tými psi trpia).

Drvivá väčšina potravinových alergií sú na živočíšne bielkoviny, predovšetkým kuracie mäso. Medzi najčastejšie alergény patrí kuracia, barania, hovädzia a bravčová bielkovina. Ďalej potom sója, pšenica, vajcia aj mliečne produkty.

Za bezpečné potraviny sa pre alergikov dajú považovať jahňacie, králičie, kačacie a zverina aj väčšina druhov rýb. Medzi dobre znášané obilniny patrí quinoa, ryža a zemiaky.

Možnosti diagnostiky a zmiernenia alergických reakcií u zvierat:

• Vyšetrenie krvi: Odbery a vyšetrenia krvi, ktoré sa zašlú do špecializovaného laboratória (Genomia, Laboklin).
• Eliminačná diéta: Vysadenie všetkých rizikových bielkovín, na ktoré by potenciálne mohla vzniknúť reakcia.
• Hypoalergénna diéta: Diétne krmivo, ktoré je vyrábané za prísnych podmienok, aby nebolo kontaminované spomínanými alergénmi.

Pri tejto diéte nesmiete zvieraťu podávať nič iné (ani piškótu, sušené mäso či ďalšie maškrty). Vo výnimočných prípadoch môžete po skúšobnom období, ktoré trvá približne 3-6 týždňov, dávať veterinárne hypoalergénne maškrty.

Proti nepríjemným alergickým prejavom budú vášmu zvieraťu určite predpísané a nasadené antihistaminiká. Niekedy môžu byť nasadené aj krátkodobo kortikoidy (Prednison, Medrol, Dermipred a ďalšie), na zmiernenie veľkých alergických reakcií. Lieky môžu byť užívané aj súčasne.

Avšak jediným účinným riešením je vyhýbanie sa vyššie spomínaným potravinovým alergénom. Lieky iba znižujú nepríjemné reakcie, ale neriešia príčinu alergií - iba zmierňujú jej príznaky.

Bezpečnosť mäsa: Komplexný prístup

Bezpečnosť potravín, vrátane mäsa, je zabezpečená kombináciou niekoľkých faktorov:

• Právne predpisy: Stanovujú minimálne hygienické požiadavky.
• Úradné kontroly: Zabezpečujú dodržiavanie právnych predpisov zo strany prevádzkovateľov potravinárskych podnikov.
• Programy bezpečnosti potravín a postupy HACCP: Prevádzkovatelia musia určiť a dodržiavať programy založené na princípoch HACCP (Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body).

Bezpečné mäso je zdravotne a hygienicky nezávadné. To znamená, že neobsahuje patogénne agens v dávke, ktorá by mohla vyvolať ochorenie, a je vyrobené pri dodržiavaní schválených výrobných postupov a hygienických noriem. Inak povedané, nemôže poškodiť zdravie človeka a je vhodné na ľudskú spotrebu.

Kontrola mäsa na Slovensku

Všetko mäso (s určitými výnimkami) na trhu musí pochádzať zo schválených bitúnkov, kde bola vykonaná prehliadka mäsa. Táto prehliadka je zdravotná kontrola zvierat a mäsa.

Výnimky sa týkajú priameho dodávania malých množstiev mäsa z hydiny a zajacovitých zabitých na farme konečnému spotrebiteľovi, alebo dodávania od poľovníkov malého množstva zveriny.

Pre mäso domácich kopytníkov (hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy) neplatia žiadne výnimky, a musí pochádzať zo schváleného bitúnku, kde prehliadku vykonáva úradný veterinárny lekár (ÚVL). Prehliadka mäsa je zásadná pre ochranu zdravia ľudí, zvierat a dobrých životných podmienok zvierat.

Požiadavky na zdravotnú bezpečnosť mäsa v EÚ

Ochrana zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov a podpora bezproblémového fungovania jednotného európskeho trhu je cieľom všetkých právnych predpisov a noriem EÚ týkajúcich sa poľnohospodárstva, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravín.

Celý proces výroby potravín a spracovateľský reťazec, ako aj dovoz a vývoz tovaru upravuje rozsiahly súbor právnych predpisov EÚ. Európska únia upravuje aj označovanie potravín, ktoré má spotrebiteľom zaručiť prístup k jasným, zrozumiteľným, spoľahlivým údajom o pôvode mäsa.

Legislatívny rámec známy ako balík predpisov v oblasti hygieny sa zaoberá hygienou potravín a ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.

Zákaz používania rastových hormónov

Používanie rastových hormónov v chovoch zvierat v rámci celej Európskej únie je zakázané. Použitie hormonálnych liekov je dovolené len za účelom terapeutickým, čo je legislatívne podchytené a sú dané jasne legislatívne hranice, kedy a za akých podmienok v rámci terapie je možné hormonálne lieky používať.

Na Slovensku sa neevidujú porušenia legislatívy v oblasti používania hormonálnych liekov za účelom stimulácie rastu. O použití hormonálnych látok u zvierat rozhoduje ošetrujúci veterinárny lekár na základe stanovenej diagnózy a dodržania podmienok pri ich aplikácii na ochranu zdravia zvierat a ľudí.

V období, keď bola prijatá legislatíva na európskej úrovni, ktorá upravovala podmienky používania hormonálnych liekov, Štátna veterinárna a potravinová správa SR a Ústav štátnej kontroly veterinárnych biopreparátov a liečiv okamžite reagoval a napríklad hormonálnym liekom vo forme implantátov bola zrušená registrácie, keďže požitie implantátov upravila legislatíva formou zákazu ich požitia.

Používanie antibiotík v chovoch

Vyšetrenie na rezíduá inhibičných látok sa v rámci prehliadky na bitúnku vykonáva pri príznakoch alebo léziách a zmenách zistených prehliadkou ante alebo post mortem, ktoré poukazujú na to, že zvieratám mohli byť podané látky s antimikrobiálnym účinkom alebo, že sa použili látky, ktoré môžu spôsobiť nepožívateľnosť mäsa na základe celkového zdravotného stavu zvierat, anamnézy alebo nálezov odôvodňujúcich podozrenie z podávania zvieratám antibiotiká, sulfónamidy a iné antimikrobiálny látky.

Vykonáva sa aj náhodná kontrola dodržiavania ochranných lehôt mäsa pri podávaní liekov (napr. na farme zvierat pri kontrole ambulantnej knihy, kde sú zaznamenané všetky údaje o podávaných liekoch a liečených zvieratách).

Každoročne sú odoberané plánované vzorky mäsa na rezíduá inhibičných látok nielen na bitúnku, ale v ostatných činnostiach od výroby až po obchodnú sieť. Ak je nevyhnutné liečiť zviera antibiotikami, veterinárny lekár určí ochrannú lehotu, ktorú je potrebné dodržať medzi posledným podaním lieku a zabitím zvieraťa.

Zvieratá, ktoré sú v ochrannej lehote, nesmú byť premiestnené na bitúnok. Úradní veterinárni lekári regionálnych veterinárnych a potravinových správ vykonávajú kontroly celého reťazca toku liekov.

Veterinárni inšpektori zabezpečujú pravidelné úradné kontroly a ad hoc kontroly na farmách s chovom zvierat určených na výrobu potravín a v rámci kontrol tzv. farmaceutického dozoru sú kontrolované podmienky dodržiavania liečby, vedenia evidencie, používanie liekov a v neposlednej miere aj dodržiavanie ochrannej lehoty.

Preverovanie zdravotnej bezpečnosti mäsa na bitúnkoch

Zvieratá určené na zabitie na bitúnku sú v mieste chovu klinicky prehliadnuté súkromným veterinárnym lekárom, ktorý výsledok klinickej prehliadky potvrdí do sprievodného dokladu.

V sprievodnom doklade je zároveň potvrdená nákazová situácia v danom chove príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou. Chovateľ zvierat vypisuje doklad - informáciu o potravinovom reťazci (IPR), v ktorom potvrdzuje, že zvieratá spĺňajú zdravotné požiadavky na to, aby mohli byť zabité a že nepredstavujú žiadne riziko pre spotrebiteľa.

Chovateľ musí tiež zabezpečiť čistotu zvierat určených na porážku. Sprievodný doklad a IPR (v prípade HD aj pas zvieraťa) sprevádzajú zviera na bitúnok.

Zodpovednosť za prehliadku ante mortem všetkých zvierat pred zabitím spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi (ÚVL), ktorý ju vykonáva priamo na bitúnku. Účelom prehliadky ante mortem je:

• Určiť, či nie sú žiadne príznaky svedčiace o akomkoľvek porušení zdravotného stavu, ktorý by mohol nepriaznivo ovplyvniť zdravie ľudí alebo zdravie zvieraťa.
• Umožniť ÚVL vykonať rozhodnutie o tom, či zviera môže byť odporazené na spotrebu pre ľudí.
• Rozhodnúť, či nie je potrebné vykonať laboratórne testy vo vzťahu k diagnostike chorôb zvierat alebo reziduám veterinárnych liekov.
• Posúdiť, či nebola narušená pohoda zvierat.

Po vykonaní prehliadky, posúdení zdravotného stavu zvierat, ich identity a čistoty sú úradným veterinárnym lekárom zvieratá uvoľnené na zabitie.

Všetko mäso určené na uvádzanie na trh pre spotrebu ľuďmi musí byť predložené na prehliadku post mortem úradnému veterinárnemu lekárovi. Do ukončenia prehliadky musí byť zachovaná identita zvieraťa medzi jednotlivými telami a ich vedľajšími jatočnými produktmi.

Pri vykonávaní prehliadky post mortem musí byť zachovaný najvyšší štandard hygieny a úradný veterinárny lekár postupuje:

• V zmysle dodržiavania požiadaviek vzťahujúcich sa na telá a vedľajšie jatočné produkty.
• Za účelom rozhodnutia, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu.
• Či boli dodržané všetky legislatívne požiadavky na zabíjanie zvierat na bitúnku.

Vždy, keď sa to považuje za potrebné, vykonávajú sa ďalšie doplňujúce vyšetrenia tela a vedľajších jatočných produktov laboratórnymi testami na dosiahnutie konečnej diagnózy na posúdenia mäsa. Po ukončení prehliadky môže ÚVL uvoľniť mäso ako požívateľné pre ľudskú spotrebu a na jatočné telo sa aplikuje zdravotná značka.

V prípade príchodu zvieraťa s úrazom, posúdi ÚVL celkový zdravotný stav zvieraťa a nariadi ho do procesu zabíjania zvierat na bitúnku ako prvé na zabitie z dôvodu, čo najkratšieho utrpenia v dôsledku poranenia.

Pri post mortem prehliadke sa postihnutá časť tela odstraňuje ako nepožívateľná a je zaradená do príslušnej kategórie vedľajších živočíšnych produktov (vedľajšie živočíšne produkty sú celé telá zvierat alebo ich časti, ktoré nie sú určené na ľudskú spotrebu).

tags: #alergia #na #morčacie #mäso #príznaky

Populárne príspevky:

• Recept na nepečenú tortu
• Metafora v "Mama Bola Náš Každodenný Chlieb"
• Tajomstvá kuchyne slávnych
• Svadobná torta od Kostolíka
• Recept: Škvarkové Pagáče Plnené Lekvárom