Ako si vyrobiť prosciutto: Recept a tipy pre dokonalú sušenú šunku
Prosciutto je pôvodne talianska špecialita, ktorá sa pod rôznymi krajovými názvami a v rôznych variantoch vyrába v krajinách okolo Stredozemného a Jadranského mora. Poznáme viacero druhov pomenovaných podľa miesta výroby, druhu ošípaných alebo podľa spôsobu ich kŕmenia. Medzi najlepšie a najznámejšie sušené šunky na svete patrí pravá „Prosciutto di Parma“.
Na prípravu prosciutta nepotrebujete veľa surovín, zato však budete potrebovať veľmi veľa trpezlivosti. Princíp jeho výroby je v zásade veľmi jednoduchý - soľou zakonzervované bravčové stehno sa vo vhodných podmienkach nechá prirodzene vysušiť.
Ak sa vám celý proces podaril, gratulujeme. Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná.
Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Technológia výroby Prosciutta
Objednajte si u nás bravčové stehno s kosťou a kolenom (môžete si nechať aj nožičku, ktorá je praktická pri zavesení stehna - za šľachu) s hmotnosťou 8 -10 kg. Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť. (používa sa aj morská soľ).
Kritické miesta pri solení stehna sú kosti ktoré stehno obsahuje. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí. Stehno opäť necháme v chlade, ale teraz ho už zavesíme (za nožičku na hák alebo povraz). Necháme v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. (môžete použiť prenosné vetráky).
V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie. Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryjeme obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Celý proces tak trvá 6 až 10 mesiacov. Ak chceme prosciutto na vianočný stôl začíname ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.
Recept na Jelenia Sušenú Šunku: Krok za Krokom
Príprava domácej sušenej šunky je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie určitých zásad. Výsledkom je však delikatesa, ktorá sa vyrovná aj tým najlepším kupovaným šunkám. Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu. Hoci je zameraný na krkovičku, karé alebo bôčik, princíp možno aplikovať aj na jelenie mäso.
Ako si doma pripraviť sušenú údenú šunku (Prosciutto Crudo) - podrobný návod
- Ingrediencie: Jelenie mäso (krkovička, karé alebo bôčik), Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa), Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku.
- Solíme: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
- Chladenie: Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
- Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
- Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
- Korenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
- Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
- Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
- Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
- Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.
Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára.
- Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
- Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
- Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa.
Šalát s prosciutto crudo
Šalát s prosciutto crudo nie je len obyčajný šalát. Je to symfónia chutí, ktorá spája slané, sladké a pikantné tóny do jedného harmonického celku. Či už hľadáte ľahký obed, elegantné predjedlo alebo originálne pohostenie, šalát s prosciutto crudo je vždy skvelou voľbou. Tento článok vám ponúkne inšpirácie a recepty, ako si pripraviť dokonalý šalát s touto delikátnou šunkou.
Čo je Prosciutto Crudo a Prečo si ho Vybrať?
Prosciutto crudo je talianska sušená šunka, ktorá sa vyznačuje svojou jemnou chuťou a vôňou. Jej kvalita sa odzrkadľuje v cene, ale investícia sa rozhodne oplatí. Pri výbere šunky všeobecne platí, že šunky označené ako wellness alebo bio majú nižší obsah tuku a prídavných látok, čo je pri zdravom stravovaní výhodné. Prosciutto crudo je známe svojou vysokou kvalitou a autentickou chuťou.
Rýchly a Jednoduchý Šalát s Prosciuttom a Rukolou
Tento šalát je ideálny pre tých, ktorí hľadajú rýchly a chutný obed alebo večeru. Jeho príprava vám zaberie len 15 minút a je vhodný aj na konzumáciu studený, takže ho nemusíte zohrievať.
Ingrediencie:
- Rukola
- Olivový olej
- Olivy
- Parmezán
- Prosciutto crudo
Postup:
- Rukolu umyte a dôkladne vysušte.
- V miske zmiešajte rukolu s olivovým olejom, olivami a parmezánom.
- Na vrch pridajte plátky prosciutto crudo.
Letný Šalát s Prosciuttom, Figami a Mozzarellou
Tento šalát je malý sviatok pre vaše chuťové poháriky. Kombinácia pikantnej rukoly, sladkých fíg, mäkkej mozzarelly a slaného prosciutta vás prenesie do slnečného Stredomoria.
Ingrediencie:
- Rukola
- Figy
- Mozzarella
- Prosciutto crudo
- Olivový olej
- Citrónová šťava
- Soľ
- Korenie
- Krutóny
- Orechy
- Med
- Balzamiková glazúra
Postup:
- Na tanier uložte rukolu a dochuťte ju olivovým olejom, citrónovou šťavou, soľou a korením. Dobre premiešajte.
- Na rukolu postupne uložte natrhané prosciutto, natrhanú mozzarellu, kúsky fíg, krutóny a orechy.
- Šalát prelejte medom a balzamikovou glazúrou.
Šalát s Prosciuttom, Baby Špenátom a Kozím Syrom
Tento šalát je bohatý na vitamíny a minerály a zároveň je veľmi chutný a sýty.
Ingrediencie:
- Baby špenát
- Lollo rosso šalát
- Cherry paradajky
- Prosciutto crudo
- Avokádo
- Kozí syr
- Morská soľ
- Korenie
Postup:
- Do misky dáme umytý baby špenát, na drobnejšie natrhaný lolo rosso šalát a cherry rajčinky.
- Pridáme drvenú morskú soľ, korenie a premiešame.
- Ak pripravujeme jednu porciu šalátu, potrháme jeden plátok prosciutto crudo, pridame avocado a jemne zamiešame.
- Po dôkladnom premiešaní nakladáme na tanier, snažíme sa urobiť tvar pyramídy.
- Na vrch naaranžujeme jeden plátok sušenej šunky prosciutto crudo a pridáme lyžicu kozieho syra.
Špargľový Šalát s Prosciuttom a Bezlepkovými Krutónmi
Tento šalát je ideálnou voľbou pre teplé letné večery. Kombinácia špargle, bielej fazuľky, prosciutta a chrumkavých bezlepkových krutónov je jednoducho dokonalá.
Ingrediencie:
- Špargľa
- Biely fazuľa
- Prosciutto crudo
- Ľanový chlieb LINSI (alebo iný bezlepkový chlieb)
- Olivový olej
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Mikrozelenina
Postup:
- Rúru predhrejeme na 200 °C. Chlieb LINSI nakrájame na malé kocky a premiešame s olivovým olejom. Rozložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie, osolíme a dáme piecť na 5-10 minút do zlatista.
- Zo špargle odkrojíme konce, očistíme ju a prekrojíme na polovice. Na panvici roztopíme olej s maslom a špargľu za stáleho prehadzovania restujeme do chrumkava približne 3-5 minút. Osolíme ju a okoreníme.
- Šalát rozložíme na taniere, naňho navrstvíme mikrozeleninu, špargľu, bielu fazuľku a poukladáme plátky šunky a krutóny.
Šalát s Prosciuttom a Grilovaným Baklažánom
Tento šalát je skvelou voľbou pre tých, ktorí majú radi výraznejšie chute. Kombinácia grilovaného baklažánu, listového šalátu a slaného prosciutta je jednoducho neodolateľná.
Ingrediencie:
- Baklažán
- Listový šalát (napr. hlávkový šalát)
- Prosciutto crudo
- Cesnak
- Múka
- Olivový olej
- Citrónová šťava
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Baklažán umyte, osušte, odkrojte konce a pokrájajte na kolieska asi 0,5 cm silné. Osolte ich a nechajte vypotiť.
- Kolieska baklažánu osušte papierovou utierkou, obaľte v múke a postupne opekajte na rozohriatom oleji s rozpučeným strúčikom cesnaku z oboch strán do zlatista.
- Opečené kolieska baklažánu položte na taniere s papierovou kuchynskou utierkou, aby sa odsal prebytočný tuk a nechajte ich úplne vychladnúť.
- Na taniere rozložte umyté a dobre odkvapkané listy hlávkového šalátu.
- Na vrch poukladajte opečený baklažán a plátky prosciutto crudo.
- Šalát jemne osoľte a pokvapkajte zálievkou z citrónovej šťavy a olivového oleja extra virgin.
This Is How PROSCIUTTO Crudo Is Made - We Make A Dry CURED Country HAM Leg
Ďalšie Inšpirácie a Kombinácie
Šalát s prosciutto crudo sa dá pripraviť na množstvo spôsobov a s rôznymi ingredienciami. Umytú a osušenú panenku očistíme od blán. Ochutíme ju soľou, čiernym korením a nasekanými lístkami tymianu. Na pracovnú dosku poukladáme plátky prosciutta tak, aby sa trochu prekrývali. Na ne položíme ochutenú bravčovú panenku a opatrne zabalíme. Opekáme ju po všetkých stranách na rozpálenej panvici na olivovom oleji (asi 10 minút). Potom ju preložíme na plech alebo do zapekacej misy a pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 8 minút. Na záver k nej pridáme 1 lyžicu masla. Cuketu a bielu časť lahôdkovej cibuľky (zelenú si odložíme na neskôr) nakrájame na menšie kúsky a reďkovku na štvrtinky. Na panvici rozohrejeme trochu olivového oleja a pridáme nakrájanú reďkovku, cuketu, bielu časť lahôdkovej cibuľky, rozmrazené fazuľové struky, hrášok a nasekaný cesnak. Podlejeme bielym vínom a počkáme, kým sa z neho odparí alkohol. Potom podlejeme vývarom a pridáme 1 lyžicu masla. Dusíme na miernom ohni, približne 15 minút, kým zelenina nezmäkne. Podľa potreby môžeme podlievať zeleninovým vývarom. Na plytký tanier naservírujeme porciu dusenej zeleniny. Na ňu plátky bravčovej panenky, ktoré zľahka osolíme a okoreníme. Pokvapkáme výpekom, posypeme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky a hoblinami syra grana padano.
Šunka s melónom: Klasická kombinácia
Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.
Recept na šunku s melónom
Ingrediencie:
- 1 ks žltý melón
- 200 g pršut
- 1 ks citrón
- Trochu mäty
Postup:
- Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky ...
- Nakrájame melón na menšie časti.
- Pridáme pršut a ozdobíme mätou.
Talianska Kuchyňa a Sušená Šunka
Talianska kuchyňa je jednou z najznámejších, najobľúbenejších a najpoužívanejších kuchýň na svete. V jednoduchosti je sila a to platí pri talianskej kuchyni dvojnásobne, lebo sa naozaj vyznačuje jednoduchosťou a pri tom rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou.
Základné jedlo je pasta (slovo znamená cesto všeobecne, ale pasta sa používa aj ako výraz pre cestoviny, i na jedálnych lístkoch). Druhov cestovín sú desiatky, spôsobov prípravy celé stovky.
Regionálne rozdiely v talianskej kuchyni
Taliansky vidiek pokrývajú malé rodinné farmy. Na severe sa pestuje najmä vinič, zelenina, obilniny, kukurica a ovocné stromy. Dole, na juhu, prevažujú olivové háje a chová sa tu veľa kôz a oviec (na rozdiel od severu, kde prevláda hovädzí dobytok). Preto sa taliansky jedálny lístok líši podľa jednotlivých oblastí, regiónov, či dokonca aj provincií.
Ingrediencie, ktoré nesmú chýbať
V kuchyni v celom Taliansku je teda dôležitý olivový olej a čerstvá zelenina. Nesmú chýbať syry ako parmezán alebo kozí či ovčí syr. Najznámejšie talianske syry, ktoré sú prakticky symbolom Talianska, sú parmezán, mozzarela, pecorino, gorgonzola, ricotta, mascarpone a mnoho iných.
Kde sa najesť v Taliansku?
Najesť sa môžete prakticky všade. Závisí to od situácie, hladu a peňaženky. Platí zásada, že na menej turisticky exponovaných miestach a v menších mestečkách, môžu byť ceny o niečo nižšie ako tie v centrách veľkých miest či vo vychytených prímorských strediskách.
tags: #ako #vyrobiť #prosciutto #recept
