Ako pripraviť rozkvas na kváskový chlieb

Doma dobre a s chlebom ešte lepšie. Natrieť si čerstvý krajec maslom, posypať troškou soli a zahryznúť sa do chrumkavej kôrky. To je domov, to je poézia... Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť.

Čo všetko potrebujete na to, aby ste zvládli upiecť kváskový chlieb aj vy doma?

Trpezlivosť. Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
Základom je múka na kváskovanie. Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku.
Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné.

Našťastie však žijeme v 21. storočí a tú najnáročnejšiu časť prípravy domáceho kváskového chleba si narozdiel od našich starých mám môžeme uľahčiť: namiesto rúk použijeme kuchynský robot. Ušetrí nám nielen množstvo energie, ale najmä času. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a tiež voľba rýchlostí. Vybrať si môžete až zo siedmich farebných prevedení: biela, čierna, červená, vanilková, rose gold, mentolová a ružová.

Ako založiť kvások?

Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché.

Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.

Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. A ďalej? To záleží od toho, ako často budete piecť. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.

Ako si založiť kvások Lievito Madre

Príprava rozkvasu

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín.
Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.

Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne tzv. rozkvas. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty a tie môžu byť na drevnej vareške skôr ako na lyžici. Hustota dobre zamiešaného rozkvasu je taká, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár, v ktorom sme rozkvas zamiešali čiarku (aby sme vedeli zhodnotiť o koľko a či vôbec nám narástol). Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín. Ja to robím obyčajne večer a nechám pôsobiť počas noci alebo si pripravím ráno a nechám pracovať počas toho čo som v práci. Po 9-12 hodinách rozkvas zdvihne objem o 2 až 3x (v závislosti od teploty v interiéri a kvality kvásku).

Ak sa tak nestalo, tak nemáte dobrý kvások, iný dôvod nevidím. Pozn.: Rozkvasu aj kvásku je najlepšie v skle. Ja volím sklenenú odmerku, ktorá je označená mierkou, aby som si nemusela robiť čiarky. Čerstvo zarobeného rozkvasu mám po čiarku 0,2, po 9 hodinách býva na 0,6, teda strojnásobí svoj objem.

Po 9-12 hodinách sa hustý rozkvas , v ktorom stála lyžica, zmení na nadýchanú nakvasenú hmotu, akoby riedke ťahavé cesto. Preložíme ho do sklenej misy (v skle pripravovaný chlebík mi vyjde vždy lepšie ako ten v plaste). Pridáme 300 g celozrnnej špaldovej múky a 200 g hladkej špaldovej múky a cca 300 g vody. Tú pridávame postupne ako miešame cesto, nakoľko každá múka prijme iné množstvo vody (záleží od značky, čerstvosti múky a pod). Cieľom je síce lepivé ale kompaktné naťahovacie cesto, z ktorého nie je ťažký kameň. Cesto v miske po premiešaní zakryjeme mikroténovým vreckom. Necháme odležať cca 30 minút bez pridávania ostatných zložiek, ktoré by mohli proces kysnutia spomaliť.

Po 30 minútach do cesta pridáme 1 PL soli, rascu, prípadne zrniečka (ľanové, slnečnicové,..) a opäť dobre premiešame. Soľ nepridávame hneď, lebo cestu by sa ťažšie kyslo. Necháme opäť odpočinúť v miske pod vreckom cca 3-4 hodiny, záleží od teploty v miestnosti. Mali by ste vidieť očividný nárast cesta. Niekoľkokrát počas tejto doby cesto premiesime a tzv. Ak cesto zamiesim (už aj so soľou), je z neho malá kôpka, ktorú dávam do veľkej sklenej misy a prikryjem priehľadnou pokrievkou, ktorá dokonale prikryje misu, aby cesto nevyschlo (alebo zabalíte do vrecka). Po tejto dobe dáme cesto na dosku, rukami prehnietime a vytvoríme bochník, ktorý vložíme do ošatky a znovu necháme prikryté vreckom oddychovať cca 1 hodinu.

Rúru vyhrejeme na 250 °C a dáme do nej malý plech s vodou (ako záparu na chlebík, aby nebol obschnutý). Spolu s vyhrievaním rúry vyhrievame aj plech, na ktorý pôjde chlebík. Toto je veľmi dôležitá časť procesu. Keď máme rúru pripravenú, vyklopíme chlieb z ošatky na papier na pečenie, narežeme chlieb zvrchu nožíkom, aby chlebík nepraskol a šup do trúby.

Jednoduchý chlebík je pšenično - ražný chlebík, pretože obsahuje 24% ražnej chlebovej múky. Výsledná striedka je mäkkučká, plná malých očiek, jemne kyselkavá vďaka ražnému kvásku a dlhej fermentácii. S cestom sa dobre pracuje, pri formovaní do ošatky stačí len trošku podsypať pohánkovou múkou. Ak máte zdravý, stabilný kvások upečiete si pekný balón :). Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6-12 hodín podľa sily kvásku. Na zjemnenie cesta si môžeme pripraviť malé množstvo zápary z ľanových semienok a vločiek. Do misky nasypeme 2PL ľanových semienok a 1PL ovsených vločiek, zalejeme horúcou vodou po vrch zmesy, prikryjeme a necháme stáť. Zmiešame všetko okrem SOLI tak, aby v mise nezostalo suché miesto. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 - 40minút. Tento proces sa nazýva fermentolýza.

Po fermentolýze pridáme soľ, zľahka premiesime a necháme kvasiť v mise 2 hodiny. Počas týchto 2 hodín cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x. Prekladáme teda v 30 - 40 min intervaloch. Ak sme si pripravili záparu, počas prekladov ju jemne vmiešame do cesta. Jednoducho rukou rozotrieme a cesto preložíme. Po 2 hodinovom kvasení v mise, preložíme cesto na mierne pomúčenú dosku, mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Na podsypávanie používam jemne mletú pohánkovú múku. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. Po predtvarovaní a oddychu cesto opäť povolilo. Môžeme ho finálne stočiť do ošatky.

Spôsobov je veľmi veľa a závisí, či máme pripravenú oválnu alebo okrúhlu ošatku. Ošatku si vysypeme bezlepkovou múkou (pohánkovou, kukuričnou) alebo škrobom… poslednú dobu používam kus bavlnenej utierky, ktorá pekne saje vlhkosť cesta. Takto stočené cesto prikryjeme a necháme finálne kvasiť. Buď pri izbovej teplote, kedy ho sledujeme. Kvasenie môžeme skontrolovať tzv. prstovým testom. Ak nechceme cesto piecť v ten deň, necháme ho kvasiť v chladničke. Ide o tzv. spomalenú metódu. Pripravíme si rúru. Pečiem najradšej zatvorený systém tak, že vyhrejem na 230stupňov smaltovaný hrniec alebo jenskú misu aj s vrchnákom. Cesto vyberiem z chladničky, narežem žiletkou a vložím do horúcej nádoby, zakryjem vrchnákom a pri konštantnej teplote 220 - 230st. pečiem 45 minút. Po upečení patrí chlieb na mriežku, aby správne vychladol a vyzrážal všetku vlhkosť. Chlebík krájame až po úplnom vychladnutí. Prečo? Aby nezostala striedka mazľavá a mokrá. Na chlieb používam prednostne ražný kvas, jeho kyslosť a sila sa hodí hlavne do chlebového cesta.

Už dlho sa chystáš kváskovať, ale stále ti chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné ako sa ti môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. V tomto postupe ti ukážem krok za krokom ako na to. Mojou motiváciou bola dcérka Alžbetka, ktorej som odmietala dávať pečivo z obchodov, tak som si začala piecť vlastné. Inak by som sa asi tiež nikdy nerozhýbala. Tento chlebík jedla cca od 1. roka a pečiem ho pravidelne aj viackrát za týždeň. S minimom námahy a maximálnym pôžitkom. Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžeš pripraviť pre svoj16u rodinu už zajtra. Ideme na to? :-)

Čas prípravy

5-7 hodín (podľa teploty v miestnosti)
rozkvas 10 minút + 2,5 - 3 hodiny
príprava cesta a prvé kysnutie cca 10 hodín
druhé kysnutie v chladničke
30 minút pečenie

Ako na to?

Pripravíme si rozkvas. Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody.
Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Ak si chceš byť naozaj istá, že je rozkvas pripravený, kúsok odober a vlož do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžeš pripravovať chlebík. (rozkvas si robím okolo 13:00 hod)
Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie (ja si ho nechávam zatvorený v menšej sklenenej nádobke). Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu.
Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote. (Cesto začnem miesiť medzi 19-20:00 hod.)
Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody.
Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť. (tento krok robím okolo 22-23:00 hod)
Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie.
Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie. (chlebík pečiem okolo 7-8:00 hod)
Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie.
Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke.
Krájame ho, až keď úplne vychladne a skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke.

Hotovo, voňavý chlebík je na svete! Už len natrieť poctivým maslom alebo domácou nátierkou a krásne ráno sa môže začať. Dobrú chuť!. :-)

Recept na kváskový chlieb krok za krokom

Tento recept je určený pre začiatočníkov a používa ražný kvások.

Suroviny:

50g ražného kvásku
350g studenej vody
5g jačmenného sladu (voliteľné)
250g pšeničnej múky T650
150g pšeničnej múky T1050
100g pšeničnej špaldovej múky T1050
Soľ
Rasca, semienka (podľa chuti)

Postup:

Príprava rozkvasu: Večer si pripravíme rozkvas. Na to si do misky dáme náš kvások, pridáme múku a vodu a premiešame. Ráno najskôr odoberieme z rozvasu 1 šálku a dáme ho do čistého zaváraninového pohára - vyrobíme si z neho nový kvások.
Zmiešanie surovín: V miske robota zmiešame kvások s vodou a jačmenným sladom (ak používame). Pridáme preosiatu múku a miesime 10 minút na najnižšie otáčky.
Prvé kysnutie: Cesto prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto 2-3 krát preložíme.
Druhé kysnutie a tvarovanie: Cesto premiestnime na pomúčenú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť. Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
Kysnutie v ošatke: Cesto necháme finálne kvasiť v chladničke cez noc.
Pečenie: Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie. Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
Kontrola prepečenia: Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk.
Chladnutie: Chlieb necháme vychladnúť na mriežke a krájame ho až keď úplne vychladne.

Tipy a triky pre úspešné kváskovanie

Trpezlivosť: Kváskovanie si vyžaduje trpezlivosť. Nečakajte, že sa vám chlieb podarí na prvýkrát.
Teplota: Dôležitá je správna teplota pri kysnutí. V lete kysne cesto rýchlejšie, v zime pomalšie.
Múka: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje.
Hydratácia: Ak sa cesto lepí, skúste znížiť hydratáciu (množstvo vody).
Prekladanie: Pravidelné prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvoriť silnejšiu štruktúru.
Ošatka: Používajte ošatku na kysnutie cesta, ktorá mu dodá pekný tvar.
Predhriatie rúry: Rúru vždy dobre predhrejte, aby bol chlieb dobre prepečený.
Test prstom: Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.

Riešenie častých problémov

Cesto sa lepí: Môže to byť spôsobené ražnou múkou alebo vysokou hydratáciou.
Chlieb sa rozlial: Môže to byť spôsobené múkou alebo prekysnutím.
Chlieb prekysol: Múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny, alebo cesto kyslo príliš dlho.
Cesto sa nedarí stočiť: Cesto sa lepí a nemá správnu konzistenciu.

Metóda 1-2-3

Metóda 1-2-3 je jednoduchá a spoľahlivá. Zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad 200 g kvásku, 400 g vody a 600 g múky. Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku a necháme odpočívať cca 40 minút. Potom vymiesime a necháme kvasiť na linke 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny pri teplote okolo 20-22°C.

Kvások vs. Droždie

Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma surovinami je ich zloženie a účinky na zdravie. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Okrem toho dokáže ľudský organizmus z kváskového pečiva získať potrebné vitamíny či minerály. Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov. Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú.

10 výhod pečenia z kvásku

Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
Vhodné aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
Bezpečnejší pre zuby: Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
Po kvásku nenafukuje: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.

Ako uchovať kvások

Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.

tags: #ako #pripraviť #rozkvas #na #kvaskovy #chlieb