Ako spoznať vykvasený chlieb a úspešne kváskovať

Kvások, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec. Ak ťa táto téma zaujíma, tento článok je presne pre teba. Dozvieš sa, ako kvások založiť, ako sa o neho starať, a to najdôležitejšie, ako z neho piecť.

Myslím, že drvivá väčšina ľudí vyhľadáva kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.

Dôležité je, aby sme si kváskovanie užili a vnímali ho ako možnosť stráviť v kuchyni skvelý čas. Najčastejšie chyby robíme z prílišnej strnulosti. Zo začiatku je tiež ťažšie spoznať, kedy je cesto správne vymiesené. A je to veľmi dôležitý krok k tomu, aby bol výrobok správne nadýchaný a vláčny.

Kváskovanie do tejto oblasti dokonale spadá. Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda. Aj napriek chudobnému zloženiu chutí malým aj veľkým. Jeho chuť je plná a sýta. A to, že je základný, nie je len v potravinách. Hodí sa totiž ku všetkému.

Ako si založiť svoj prvý kvások?

Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku.

Založenie materského kvásku

Potrebujeme:

  • 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
  • Fixu
  • 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
  • Ražná múka celozrnná
  • Ražná múka chlebová
  • Voda
  • Polievková lyžica

Prvé 4 dni kŕmime 2x denne.

  1. 1. deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
  2. 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  3. 2. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  4. 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  5. 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
  6. 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
  7. 5. až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň(30 g vody+ 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.

Tipy:

  • Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
  • Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče... chlieb však ešte nie.
  • Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.

Starostlivosť o kvások

V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.

Veľké zmeny si začneme všímať na našom tele, keď vymeníme obyčajný chlieb zo supermarketu za doma upečený kváskový chlebík. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia.

Na všetko môžeme použiť kvások. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.

Niekto je prirodzený talent a prácu s cestom má hneď v rukách. No tak, ako v mojom prípade, umenie krásnych chlebov niekedy stojí veľa nepodarkov. Keď sa mi začali ľudia ozývať, aby som im to presne ukázala, začala som robiť kurzy rôznych druhov. Pre začiatočníkov, aby pochopili podstatu kváskovania a ďalšie kurzy pre už kváskujúcich na vychytanie múch- chlieb, rožky, vianočka...

Základný chlieb

Chlebík, ktorý je vhodný od prvých príkrmov.

Suroviny

  1. Na štartér potrebujeme:
    • 120 g špaldovej chlebovej múky
    • 120 ml vody
    • 1 lyžicu materského kvásku

    Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.

  2. Následne potrebujeme:
    • 380 g špaldovej chlebovej múky
    • 180 ml vody
    • 2 lyžičky morskej/himalájskej soli

Postup

  1. Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
  2. Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
  3. Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
  4. Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
  5. Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
  6. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
  7. Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
  8. Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
  9. Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
  10. Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry. Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
  11. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
  12. Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.

Dobrú chuť!

Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb

Časté chyby pri pečení chleba

  • Zlý recept na chlieb
  • Ploský chlieb
  • Vlhká striedka
  • Prasknutý chlieb
  • Diera v chlebe
  • Tvrdá a hrubá kôrka
  • Kyslý chlieb

Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú: chlieb je ploský a rozliaty; striedka chleba zostáva vlhká; v chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky; kôrka je príliš hrubá a tvrdá; kôrka je príliš tmavá alebo svetlá; chlieb je prasknutý; chlieb je kyslý; chlieb narástol nerovnomerne.

Recept na chlieb, ktorý nefunguje

Domáci chlieb môže byť kváskový, s droždím, bez droždia i bez kvásku, starostlivo prekladaný a spracovávaný, ale aj rýchly a bez miesenia… Možností je neúrekom a receptov plný internet, pričom každý ten svoj bochník označuje za najlepší a najchutnejší. Avšak, jedným z dôvodov, prečo sa chlieb nevydarí, môže byť samotný recept. Ak sa púšťaš do pečenia chleba prvýkrát, netreba mať veľké oči. Chlebík sa môže podariť prekvapivo dobre, ale aj nemusí. Práve preto je dôležité nájsť overený recept vyskladaný z kvalitných surovín v správnom pomere. S každým ďalším pečením budeš mať viac skúseností, čo robiť a čo už radšej neopakovať.

Prečo je chlieb ploský?

Kde sa pri pečení stala chyba, ak je chlieb ploský a vyzerá ako rozliaty? Príčinou často býva kvások nevyhovujúcej kvality, ktorý je slabý, prezretý alebo starý. Ak má cesto vyššiu vlhkosť, chlieb zostane aj po upečení sploštený. Ploský chlieb vznikne vtedy, ak je v rúre nižšia teplota a prostredie rúry nebolo pred vložením chleba dostatočne zaparené. Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá.

Prečo je vlhká striedka chleba?

Chlieb vyzerá krásne, no vo vnútri je nedopečený a lepivý. Akým chybám sa do budúcna vyvarovať? Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty. Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.

Prečo je chlieb po upečení prasknutý?

Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.

  • Chlieb praskol, pretože nebol dostatočne vykysnutý. Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
  • Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu.
  • Plech nebol dostatočne nahriaty.
  • V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
  • Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.
  • Ak je cesto nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.

Prečo je v chlebe diera a oddelila sa kôrka?

Chlieb vyzeral dokonalo a bol aj prekvapivo vysoký, no pri prvom prerezaní sa objavila veľká diera pod kôrkou, nazývaná „jaskyňa“. Okrem tohto nedostatku býva tiež striedka pod dierou stlačená. Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne. Oddelenie kôrky od striedky zapríčini i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.

Prečo má chlieb tvrdú a hrubú kôrku?

Domáci chlieb milujeme pre krásne chrumkavú kôrku. Avšak, raz je kôrka bledá a inokedy tmavá (vinník jasný - nesprávny čas pečenia). A najhoršie, ak je kôrka chleba príliš silná a tvrdá až sa po nej pri krájaní šmýka nôž. Najčastejšie je príčinou vysoká teplota pečenia v druhej fáze. Inokedy nepomôže ani dokonalá kontrola pečenia, keďže je tvrdá kôrka následkom použitie starého alebo prezretého kvásku.

Chlieb je kyslý - čo sa stalo?

Toto je chyba, ktorej sa chce vyvarovať pri pečení chleba azda každý. Hoci má najmä kváskový chlieb prirodzene jemnú kyslastú vôňu, výrazne kyslá chuť by už obťažovala chuťové poháriky. Pravdepodobne sa o kyslosť postaral príliš dlhý čas kvasenia štartéra. Alebo sa do chlebu použilo väčšie množstvo štartéra. Ustriehnuť treba aj čas kysnutia chleba v ošatke a nepredlžovať ho.

11 najčastejších chýb v kváskovaní

Pri príprave kváskového chleba pozor najmä na tieto chyby:

  • chyby kvásku (kvások je slabý, prezretý, starý)
  • podcenenie presného váženia surovín
  • použitie nevhodnej múky do kváskového receptu
  • nedostatočné miesenie (cesto musí byť elastické)
  • chyby pri prekladaní cesta
  • nadmerné podsypávanie múkou
  • urýchľovanie kysnutia, predlžovanie kysnutia, kysnutie v nevyhovujúcich podmienkach/teplotách
  • nedodržanie postupov, nekompletný a nefungujúci recept.

Aj pri pečení chleba platí staré známe „Spoznaj svojho nepriateľa“ - teda chyby, ktoré môžu celkový výsledok pokaziť.

Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov.

Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad.

Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.

Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.

Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.

Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.

„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky.

Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).

Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu.

tags: #ako #spoznat #vykvaseny #chlieb

Populárne príspevky: