Ako zachrániť zmäknutú nakladanú kyslú kapustu

Ak milujete jedlá z kyslej kapusty a patríte medzi jej pravidelných konzumentov, pravdepodobne máte kyslú kapustu doma aj v zásobe. Možno si ju dokonca pripravujete sami. Ak patríte k ľuďom, ktorých práve tieto skutočnosti od výroby domácej kvasenej kapusty odrádzajú, máme pre vás skvelú správu. Bezkonkurenčnú kvasenú kapustu si môžete pripraviť v pohodlí domova a nepotrebujete k tomu veľké množstvo kapusty a dokonca ani spomínaný sud. Ukážeme vám ako na to!

Kyslá kapusta je obľúbeným doplnkom mnohých jedál, vyhľadávaným najmä na jeseň a v zime. Ceníme si ju pre jej chuť, ale predovšetkým ju považujeme za pokladnicu vitamínov a ďalších cenných živín. Kyslá kapusta prospieva nášmu telu a tak by sme ju mali jesť nielen raz do roka vo vianočnej kapustnici. Ak vás od jej častejšej konzumácie odrádza prílišná kyslosť, poradíme vám, ako ju zmierniť.

Niekedy je však výsledok sklamaním - kyslá kapusta vyjde príliš mäkká a nie veľmi chutná. Ako dosiahnuť, aby bola naša kyslá kapusta dokonale chrumkavá a chutná? Teraz vám poradíme, ako si ju pripraviť tak, aby vám ostala dlho čerstvá. Ak patríte medzi začiatočníkov a kapustu idete kvasiť prvýkrát, tento návod si určite uložte!

Mäknutie kyslej kapusty nie je náhodný jav. Spôsobuje ho niekoľko faktorov, ktoré narúšajú prirodzený proces mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za premenu cukrov na kyselinu mliečnu (konzervant), potrebujú špecifické podmienky. Ak tieto podmienky nie sú splnené, môžu prevládnuť iné mikroorganizmy (kvasinky, plesne, hnilobné baktérie), ktoré kapustu rozkladajú a spôsobujú jej mäknutie.

Hlavné príčiny zmäknutia kyslej kapusty

Otázka, prečo zmäkne kyslá kapusta, má viacero odpovedí, no všetky súvisia s nedodržaním optimálnych podmienok pre proces mliečneho kvasenia:

• Teplota: Ideálna teplota pre prvotnú fázu kvasenia kyslej kapusty je približne 18 - 22 °C. Vyššie teploty urýchľujú proces fermentácie a môžu viesť k rýchlejšiemu mäknutiu kapusty. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
• Soľ: Soľ je v procese kvasenia kapusty nevyhnutná. Nedostatočné množstvo soli môže viesť k rýchlejšiemu mäknutiu kapusty. Odporúčané množstvo soli je zvyčajne 1,5 - 2,5 % hmotnosti nastrúhanej kapusty (t.j. 15-25 g soli na 1 kg kapusty).
• Anaeróbne podmienky: Mliečne kvasenie je anaeróbny proces, čo znamená, že prebieha bez prístupu vzduchu (kyslíka). Kyslík podporuje rast plesní a kvasiniek na povrchu, ktoré môžu produkovať enzýmy rozkladajúce kapustu a spôsobovať jej mäknutie a kazenie.

Okrem toho, čím dlhšie kapusta fermentuje, tým mäkšia sa stáva.

Základom je hlávková kapusta jesennej odrody. Letná odroda by nám totiž mohla zmäknúť.

Dostatočné utlačenie kapusty je dôležité aj z toho dôvodu, aby sa z nej uvoľnila šťava, ktorá obsahuje kyselinu mliečnu. Tá zabezpečí správne kvasenie kapusty a chutný výsledný produkt. Natlačená kapusta musí byť posolená aj pri okrajoch nádoby a dôležité je najmä vytlačiť všetok vzduch. Inak kapusta zmäkne.

Kapusta musí byť dobre nasolená. Po natlačení musíte vidieť na povrchu šťavu. Kapusta musí byť počas kvasenia stále zaťažená. Platí to aj pre hotovú kapustu. Pozor najmä na to, aby sa ku kapuste nedostal vzduch. Začala by vám plesnivieť a hniť.

Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.

Zabrániť tomu môžeme správnym výberom kapusty, dostatočným množstvom soli a udržiavaním optimálnej teploty počas kvasenia.

Ak budete mať pocit, že vykvasená kapusta napriek dodržanému pracovnému postupu mäkne, odporúča sa, pridať do nej trochu prevarenej minerálnej vody.

Ak nie je kapusta na povrchu zaliata šťavou, dobre uzatvorená alebo keď v žliabku súdka chýba voda, často ju pokryje smotanovo biely až sivobiely slizovitý povlak.

Ak je obal nafúknutý, znamená to, že baktérie žijú. Ideálne je, ak si kúpite kapustu priamo zo suda. Nezabudnite ju však ochutnať! Pravá kyslá kapusta chrumká.

Ako predísť zmäknutiu kyslej kapusty

Ak chcete dosiahnuť chrumkavú a kvalitnú kyslú kapustu, je dôležité dodržiavať osvedčené postupy a vyhnúť sa vyššie popísaným chybám:

• Udržujte optimálnu teplotu: Zabezpečte teplotu okolo 18-22 °C počas hlavného kvasenia.
• Správne dávkujte soľ: Použite 15-25 gramov kvalitnej nejódovanej soli na 1 kg nastrúhanej kapusty.
• Zabezpečte anaeróbne podmienky: Kapustu poriadne utlačte, zaťažte a dbajte na to, aby bola stále ponorená pod hladinou šťavy.
• Vyberajte kvalitnú kapustu: Použite čerstvé, pevné, zdravé hlávky neskorých odrôd bielej kapusty.
• Dbajte na dôkladnú hygienu: Všetky nádoby (sudy, poháre), nástroje (strúhadlo, nôž) a závažia musia byť pred použitím dôkladne umyté a ideálne aj vydezinfikované.

Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.

Kapusta by mala maž na obale informáciu, že neobsahuje konzervanty.

Skúsení kuchári radia, aby ste kapustu nakrájali na pásiky široké 3 - 5 mm. Vďaka tomu bude kapusta chrumkavejšia. Čím tenšie prúžky, tým horší efekt.

Dôležitá je aj teplota, pri ktorej kapustu počas kvasenia skladujete. Baktérie zodpovedné za proces kysnutia sa aktivujú pri teplote 20 až 25 stupňov Celzia.

Mnohých ľudí výroba domácej kvasenej kapusty odrádza, pretože je pomerne náročná a spája sa so spracovaním veľkého množstva hlávkovej kapusty a špeciálnom uskladnení v nádobách - sudoch. Pripravíme si klasické sklenené poháre na zaváranie.

Kapustu nakrájame na tenko, uložíme ju do misky, posypeme soľou a pridáme aj ostatné koreniny. Potom umytými rukami kapustu dôkladne premiešame, aby soľ a korenie dostali rovnomerne na krájanú kapustu.

Kapustu necháme cca dve hodiny odpočívať. Zo zeleniny sa bude vplyvom soli uvoľňovať voda.

Teraz prichádza na rad vrstvenie kapusty do pohárov. Najskôr z kapusty zlejeme tekutinu, potom vezmeme do rúk za hrsť kapusty a vytlačíme z nej tekutinu - snažíme sa z kapusty dostať čo možno najviac tekutiny. Kapustu vrstvíme do pohára tak aby siahala do výšky cca 2 cm od okraja.

Keď sú poháre naplnené, pevne ich uzavrieme a preložíme do lavóra. Poháre by mali byť umiestnené na mieste v byte, kde je stabilná teplota - ideálna je bežná izbová teplota. Kapusta totiž nemá rada príliš vysoké teploty ani chlad. Tiež by nemala byť vystavená priamemu slnečnému svetlu. V prípade, že omylom uložíte kapustu blízko radiátora, bude mať slizkú - kašovitú konzistenciu a hrozí aj riziko vzniku plesní.

Po uplynutí 24 hodín začína proces fermentácie - kvasenia. Naplno sa prejaví približne po 3-4 dňoch, kedy začne z pod uzatvorených viečok vytekať šťava - to je celkom normálny prejav procesu kvasenia.

Proces kvasenia variuje, ale bežne sa pohybuje od 10 - 14 dní (odporúčame nechať kvasiť 14 dní).

Poháre od šťavy dobre poumývame a skladujeme v pivnici alebo v komore - na chladnejšom mieste.

Začala by vám plesnivieť a hniť. Môžete tomu predísť tak, že vykvasenú kapustu naplníte do pohárov až povrch, uzavriete viečkom a vo vodnom kúpeli 45 minút sterilizujete pri teplote 65 °C. Nechajte vychladnúť a bude ako čerstvá.

Ak sa vám stane, že kyslá kapusta má horkú chuť, môžete skúsiť tip na jej nápravu. Odporúča sa vypustiť všetku tekutinu z nádoby, vytlačiť šťavu z kapusty a potom zaliať kapustu čerstvou pripraveným nálevom z vody, cukru a soli.

Zmäknutie kyslej kapusty je prirodzený proces, ktorý je výsledkom fermentácie a rozkladu bunkových stien kapusty. Bez ohľadu na to, či preferujete chrumkavú alebo mäkšiu kyslú kapustu, tento fermentovaný produkt zostáva cenným zdrojom probiotík, vitamínov a minerálov. Pamätajte, že príprava kyslej kapusty je tak trochu umením aj vedou.

Ako zmierniť prílišnú kyslosť kyslej kapusty

Toto je ten najjednoduchší spôsob, ako kyslú kapustu zbaviť prílišnej kyslosti. Kapustu v sitku krátko opláchnite vodou alebo ju vložte do misky a vyžmýkajte ju. Nevýhodou je, že týmto postupom stupeň kyslosti ťažko dokážete regulovať a do vody sa vyplavia aj niektoré užitočné látky.

Kyslá kapusta sa dá zjemniť cukrom alebo medom - stačí jedno alebo druhé pridať do hrnca s kapustou, dobre premiešať a priviesť do varu. Potom už môžete kapustu použiť na čo ju potrebujete.

Do kyslej kapusty nakrájajte nadrobno jablko, prípadne pridajte jablkovú šťavu. Na 500 g kyslej kapusty prilejte asi 125 ml šťavy, alebo množstvo šťavy môžete regulovať podľa vlastnej chuti.

Zemiaky dokážu z pripravovaného pokrmu do seba natiahnuť nielen soľ ale aj kyslosť. Nakrájajte zemiak na jemné plátky alebo ho nastrúhajte a pridajte počas varenia do kapusty. Takto možno upraviť kapustu, ktorú robíte ako prílohu, ale aj do kapustnice. Ak sa vám zemiak do pokrmu nijako nehodí, môžete ho v kyslej kapuste povariť celý a potom ho z nej vybrať.

Kyslú kapustu možno zjemniť aj orestovaním - osmažte ju s trochou masla a s nadrobno nakrájanou cibuľou. Potom môžete pridať vodu a trochu cukru. Takto upravená kyslá kapusta je výborná ako príloha, alebo pokojne ju môžete dať aj na halušky. Na prípravu kapustovej polievky veľmi vhodná nie je.

tags: #ako #zachranit #zmaknutu #nakladanu #kyslu #kapustu

Populárne príspevky:

• Recept na čaj pre ženské zdravie
• Recept na Ovsené Cookies
• Recept na Linecké koláčiky
• Ozdobné stuhy pre detské torty
• Znaky kvalitného hovädzieho mäsa