Ako zavariť kvasenú kapustu: Recepty a postupy

Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou.

Kto by v novembri odolal lahodnej husacine, lokšiam a dusenej kapuste?

Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.

Kapusta skrátka k jeseni patrí, navyše, ťažšiu a mastnejšiu husacinu dokáže svojou sladko-kyslou chuťou krásne vyvážiť a odľahčiť. Občas sa však stane, že z nej trocha ostane, hoci lokše a husacinka padnú kompletne za obeť. Vlastne, za obed. Stačí jeden jediný. Nuž, a čo s tou zvyšnou elegantne sladko-kyslou kapustou, už povie dnešný recept.…záchrana nie len zvyšok dusenej kapusty

Práve vyššie teploty v miestnosti sú častým dôvodom, prečo sa kvasená kapusta zavára do pohárov, aby si čo najdlhšie udržala svoju chuť, farbu a chrumkavosť.

V tomto článku sa dozviete, ako správne zavariť kvasenú kapustu, aby ste si mohli vychutnávať jej výhody po dlhšiu dobu.

Prečo zavárať kvasenú kapustu?

Kyslá kapusta je prvé týždne po vykvasení zvyčajne vo výbornom stave. Chrumkavá, svieža a kyslá… Neskôr sa však objavujú viaceré nedostatky.

Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia.

Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom.

Predĺženie trvanlivosti: Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace.
Eliminácia rizika plesní: Kyslá kapusta naložená v súdku postupne mäkne a každým otvorením sa k nej dostáva vzduch, ktorý môže zapríčiniť vznik plesní.

Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace.

Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín.

Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia.

Stratí zaváraná kapusta živiny?

Je pravdou, že časť živín sa tepelnou úpravou zničí, no chuť a chrumkavosť domácej kyslej kapusty sa udrží a netreba sa obávať jej zmäknutia alebo pokazenia.

Ako sterilizovať kvasenú kapustu - krok za krokom

Sterilizovaná kvasená kapusta - základný recept. Jedným z overených spôsobov je sterilizovanie kvasenej kapusty. Postup je celkom jednoduchý.

Príprava pohárov: Kyslú kapustu zo súdka preložíme do vyčistených zaváracích pohárov (napríklad s objemom 0,7 l).
Naplnenie pohárov: Kapustu do pohárov dôkladne utlačíme, iné suroviny a koreniny k nej už nepridávame.
Zaváranie: Poháre naplnené po okraj uzatvoríme viečkami a sterilizujeme pri teplote 65 °C po dobu 40 - 45 minút.
Chladenie: Po uplynutí času poháre vyberieme, necháme vychladnúť a skontrolujeme, či viečka chytili.
Kontrola viečok: Ak viečko na niektorom pohári nechytí, proces sterilizácie kvasenej kapusty už neopakujeme. Tento pohár po vychladnutí odložíme do chladničky a skonzumujeme medzi prvými. Ostatné poháre so sterilizovanou kyslou kapustou odložíme do tmavej a chladnejšej komory.

Pozor, teplota vody nesmie prudko vystúpiť vyššie, preto je dôležité ju pravidelne kontrolovať, znižovať výkon sporáka alebo odsúvať na krátku chvíľu hrniec bokom.

Ak viečko na niektorom pohári nechytí, proces sterilizácie kvasenej kapusty už neopakujeme. Tento pohár po vychladnutí odložíme do chladničky a skonzumujeme medzi prvými.

Ostatné poháre so sterilizovanou kyslou kapustou odložíme do tmavej a chladnejšej komory.

Tip: Mne to, ak keď som dávala pozor, vybehlo až na 75. Druhý krát to musím lepšie sledovať. Aj keď som to dala na najmenšiu teplotu, aj tak to stúpalo. Občas to treba medzi tým vypať. Dva poháre mi nechytili. Neviem, že je to tými plechmi, alebo treba lepšie viečka, ale aj nové dakedy nechytia.

Ako pripraviť kvasenú kapustu v sude

Kapusta nakrájaná na rezance je spolu s cibuľou, soľou a ďalšími koreninami husto natlačená do kameninového alebo keramického súdka, kde po zaťažení, uzatvorení a odložení na teplejšie miesto začne podliehať kvaseniu.

Ide o proces nazývaný mliečne kvasenie (fermentácia), ktorým sa premieňa čerstvá kapusta na typicky kyslú kapustu bohatú na vitamín C, vlákninu a živé bakteriálne kultúry, ktoré prospievajú zdraviu čriev.

Kvasenie kapusty trvá približne 5 - 6 týždňov.

Zároveň treba pri vyberaní kyslej kapusty zo súdka postupovať opatrne a s ohľadom na čistotu.

Výber kapusty a súdka

Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Akú kapustu si teda vybrať? Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami.

Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.

Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie. Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika.

Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač.

Postup nakladania kapusty

Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance. Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame.

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy.

Na 1kg kapusty stačí 40g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok.

Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov.

Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili.

Tip: Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.

Starostlivosť o vykvasenú kapustu

Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme.

Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Recept na prípravu kyslej kapusty

Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.

Ingrediencie:

20 kg zimná hlávková kapusta
300 g soľ
25 g rasca celá
20 g korenie čierne celé
5 g bobkový list

Postup:

Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú.
Uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi.
Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.

Zdravotné výhody kyslej kapusty

Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti.

Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod.

Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu.

Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K.

Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.

Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.

Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

**Nutričné hodnoty kyslej kapusty**
Živina	Hodnota (na 100g)
Vitamín C	Vysoký obsah
Vitamíny skupiny B	Významné množstvo
Vápnik	Zdroj
Železo	Zdroj
Probiotiká	Bohatý zdroj

Čo robiť so zvyšnou dusenou kapustou?

Vlastne, za obed. Stačí jeden jediný. Nuž, a čo s tou zvyšnou elegantne sladko-kyslou kapustou, už povie dnešný recept.…záchrana nie len zvyšok dusenej kapusty

Týmto koláčom totiž tiež zvyknem riešiť situáciu, kedy mi ostane kúsok surovej červenej kapusty. V prípade, že z nej náhodou nespravím krémovú polievku. Pretože po prvé - krémová polievka sa dá spraviť prakticky z každej zeleniny a po druhé - táto je obzvlášť dobrá.

Tart s dusenou červenou kapustou

Príprava tartu sa totiž môže zdať na prvý pohľad piplačka. Ale naozaj len na prvý pohľad. Príprava síce pozostáva z viacerých jednoduchých krokov, zádrhel je však v tom, že ak ich však chce kuchár zvládnuť všetky naraz, rýchly obed alebo večera z toho určite nebude.

Toto jedlo je skrátka jedno z tých, kedy sa oplatí myslieť aspoň pár hodín alebo ideálne deň vopred. Cesto totiž potrebuje odležať v chlade a pripravovať kapustu tesne pred pečením tartu znamená venovať sa tomuto receptu radšej cez víkend.

Takže, postup pre zaneprázdnených, ktorí chcú rodinu prekvapiť exkluzívnym jedlom aj počas hektického pracovného týždňa a vzbudiť tichú a obdivnú otázku “Kedy to on/ona vlastne všetko stíha variť?”:

aspoň pol dňa alebo deň vopred si pripravte cesto - práca je to expresná, o 15 minút je cesto pripravené vo forme
rovnako vopred je dobré mať udusenú aj kapustu - preto je tento tart taká výhra, ak náhodou nejaká ostane

Čo so zvyškom cesta, ak ostane?

Množstvo cesta, ktoré pripravíte zo surovín v recepte, sa zmestí do formy na tart s priemerom 26 cm.

Cesto do nej môžete natlačiť rukami alebo, ak chcete krásny, hladký, na každom rovnako hrubý korpus, cesto bude potrebné vyvaľkať valčekom na tenkú placku. Čo znamená vyvaľkať ju o čosi väčšiu, než je priemer formy.

Zvyšok cesta, ktorý pretŕča, sa jednoducho odreže a podľa toho, koľko ho ostane, sa dá použiť na dozdobenie koláča.

Ja som z cesta tento krát spravila lístie, keď už máme tú jeseň. Formičky na lístky nemám, tak som si od detí požičala kancelársky papier, ceruzku a nožnice a s pomocou pohára som naň nakreslila lístok. Vystrihnutý som ho priložila na rozvaľkané cesto a vyrezala 3 listy. Rozhodne by to šlo aj krajšie a dych vyrážajúcejšie, ale to už nechám na vás 😉

Čo ak mám kapusty menej, ako je v rozpise?

Do tartu sa zmestí približne 600 g dusenej kapusty, nič sa však nestane, aj je jej o čosi menej. Minimum je však aspoň 300-400 g, aby človek nemal pocit, že konzumuje iba cesto.

Rada na záver - z dusenej kapusty treba odpariť tekutinu

Ak vaša kapusta obsahuje toľko tekutiny, že na spodku hrnca ostáva súvislá vrstva - určite ju nechajte odpariť alebo kapustu preceďte. PRebytočná tekutina by totiž premočila korpus a to by bola veľká škoda.

Recept na tart s dusenou červenou kapustou

Množstvo: pre 4 - 8 osôb (forma na tart s priemerom 26 cm)

Čas prípravy: príprava cesta + odležanie - 10 + 60 minút; príprava + dusenie kapusty - 10 + 45 minút; pečenie - 45 minút

Suroviny:

CESTO
200 g hladkej múky (bielej pšeničnej alebo špaldovej, alebo v pomere 1:1)
100 g masla z chladničky
30ml ľadovo studenej vody (4 PL)
15 ml bieleho vínneho octa alebo bieleho vína (2 PL) - je možné nahradiť vodou
1/2 ČL soli
+ maslo na vymastenie formy

PLNKA
600 g dusenej červenej kapusty
tekutinu je potrebné odpariť tak, aby kapusta neplávala v šťave, inak premočí korpus (keď prejdete vareškou po spodku hrnca, nesmie na ňom byť voda)
nie je problém, ak je kapusty o 100 - 200 g menej, kapustová vrstva bude síce tenšia, o to viac zas však vynikne chuť cesta; zároveň sa po koláči rýchlejšie zapráši, keďže plnky bude menej

Môj recept na rovnaké množstvo dusenej kapusty:

1/2 hlávky menšej červenej kapusty (600 g)
2 menšie červené cibule (150 g)
1 menšie zelené jablko (cca 120 - 150 g)
3 PL olivového oleja
1/2 ČL rímskej rasce (môže sa nahradiť klasickou drvenou rascou)
150 ml vody
2 bobkové listy
2 ČL soli
4 ČL trstinového cukru
50 ml červeného vínneho octa (môže sa nahradiť bielym vínnym octom)

NA DOKONČENIE
1 rozšľahané vajce
2 PL na jemno nastrúhaného parmezánu