Ako zmraziť kvások a kváskový chlieb: Podrobný návod

Dnešná doba nás núti ponáhľať sa, a preto hľadáme spôsoby, ako si uľahčiť život. Jedným z nich je aj mrazenie potravín. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne mraziť kváskový chlieb, cesto a kvások, aby si zachovali svoju kvalitu a chuť. Zistíte, prečo je mrazenie kváskového chleba výhodné, ako ho správne uskladniť, rozmraziť a dokonca aj ako si pripraviť kvások na mrazenie. Nechýbajú ani tipy pre domáce pečenie kváskového chleba a bonusové triky s bielym chlebom.

Kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou.

Prečo mraziť kváskový chlieb?

Predĺženie trvanlivosti: Zamrazený kváskový chlieb má často životnosť dlhšiu ako pol roka.
Zachovanie kvality: Správnym mrazením sa zachovajú nutričné hodnoty a chuť chleba.
Praktickosť: Mrazenie umožňuje mať vždy po ruke kvalitný chlieb, aj keď nemáte čas na pečenie.

Čo je kvások a prečo je zdravý?

Kvások, živá kultúra baktérií a kvasiniek, je základom kváskového chleba, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice a vďaka procesu fermentácie má dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný.

Kvások má pre naše zdravie mnohé výhody. Nezaťažuje tráviaci systém, odkysľuje organizmus a je úplne bez chémie. Pečivo z kvásku výborne chutí a dokonale vonia. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskové produkty majú nižší glykemický index a nenadúvajú. Kvások pomáha upraviť rovnováhu v črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví aj na stave našej pokožky.

Kvalitný kváskový chlieb obsahuje vitamíny B6, B, E, draslík, horčík, fosfor a ďalšie zdraviu prospešné zložky. Kváskové a kvasnicové pečivo sú dve odlišné potraviny, ktoré sa líšia zložením, chuťou a vplyvom na zdravie. Kvasnicové pečivo obsahuje droždie a často aj prídavné látky, zatiaľ čo kváskový chlieb je vyrobený z prirodzeného kvásku, múky, vody a soli. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov.

Ako správne uskladniť kváskový chlieb

Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu, ktorý ho vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať. Ideálne je chlieb jesť 2-3 deň po upečení, kedy je ukončený proces fermentácie a rozloženia vlhkosti. Skladujte ho v chlade, na vzdušnej podložke vo vzdušnom obale, alebo bez obalu, i po týždni je dobrý. Chlieb je potrebné veľmi dôkladne požuť a presliniť, nejesť veľa naraz a zvykať si postupne.

Ideálne miesto na skladovanie

Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale. Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale.

Rôzne typy balenia a ich vplyv na čerstvosť

Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol. Skladovanie sa vo svojej podstate nelíši. Všetko záleží najmä od balenia, ako ho kúpite v obchode. Pokiaľ je to voľný chlieb či pečivo, ktoré si odnášate vo vlastnom vrecku, tak postupujete úplne rovnako ako pri domácom chlebe. Pri domácom chlebe zasa dbajte na úplné vychladnutie po upečení.

Papierové vrecká: Sú vhodné na krátkodobé uchovanie čerstvého pečiva, ale chlieb v nich rýchlo vysychá. Preto je vhodné papierové vrecko vložiť do chlebníka alebo špajze, aby bol chlieb chránený pred svetlom a vzduchom.
Utierky: Skladovanie chleba v utierke, najmä ak je vyrobená z príliš vzdušného materiálu ako ľan, môže viesť k jeho rýchlemu vysychaniu. Ak používate utierku, uistite sa, že je vyrobená z kvalitného materiálu a kombinujte ju so skladovaním v tmavom prostredí. Na skladovanie chleba je najvhodnejšia ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka. Táto utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum. Používajte neparfumované pracie prostriedky a utierky perte bez aviváže.
Voskované vrecká: Sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť.
Plastové obaly: Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky.

Chladnička vs. mraznička

Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pred zmrazením nakrájajte chlieb na menšie porcie, aby ste si mohli vybrať len toľko, koľko potrebujete. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť. Obľúbeným spôsobom skladovania pečiva je jeho ukladanie do chladu. Niekto nepoužíva chlebník, ale namiesto toho dáva tieto výrobky do chladničky. Výhodnejšie je používanie mrazničky. Práve do nej vždy zamrazte menšie porcie chleba či pečiva, aby ste si vždy vytiahli len potrebné množstvo a udržali ho tak v lepšom stave. Veľkou výhodou mrazenia je, že ho takto uchováte v podstate najdlhšie zo všetkých spôsobov skladovania. Čím je chlieb pri zamrazovaní čerstvejší, tým bude po rozmrazení chutnejší.

Ako zamraziť kváskový chlieb

Správne zabalený chlieb pred mrazením.

Chlieb vložte do igelitového vrecka alebo plastovej nádoby.
Správne zamrazené pečivo vydrží v mrazničke maximálne pol roka.
Nezabudnite si na vrecko napísať dátum zamrazenia.
Ideálne je zamrazovať jednotlivé plátky chleba, aby ste potom mohli rozmraziť vždy len toľko, koľko bude treba.
Na zamrazovanie chleba sú vhodné plastové vrecká (musia byť vhodné do mrazničky). Každé si radšej označte dátumom zmrazenia.

Ako rozmraziť kváskový chlieb

Vyberte chlieb z mrazničky.
Zbavte ho obalu.
Zabaľte ho do bavlnenej utierky.
Nechajte ho voľne rozmraziť.
Potom ho vložte na pár minút do rúry vyhriatej na 130°C.
Pri rozmrazovaní z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť.

Mrazenie cesta

Môžete zamraziť aj nakvasené chlebové cesto. Ak vás baví príprava cesta, pripravte si naraz dve dávky. Pri predtvarovaní rozdelíte cesto na dve časti, stočíte do 2 ošatiek a obe dáte do chladničky na celú noc finálne kvasiť. Cesto odporúčam do 2 týždňov upiecť.

Keď sa rozhodnete cesto upiecť, vyberte ho z mrazáku a vložte do utierkou vystlanej ošatky.

Pečenie zamrazeného cesta

Používajte smaltovaný pekáč aj s vrchnákom alebo jenskú misu.
Vyhrejte rúru na 230 - 250 stupňov.
Zatvorené pečiete 45 minút, teplotu po prvých 15 minútach môžete stiahnuť na 200 stupňov.
Vrchnák dáte preč až po 45 minútach.
Potom dopečiete 10 - 15 minút do sfarbenia kôrky.

Ako sa starať o kvások a ako ho zamraziť?

Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. Starajme sa o kvások vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.

Starostlivosť o kvások pri pečení

Vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL.
Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu).

Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku

Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C).
Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín.
Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní.

Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžeme počas týchto siedmich dní kedykoľvek. V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený.

Ako zamraziť kvások

Niekedy je fajn, keď máme v zásobe kvások aj v mrazničke. Či už z dôvodu, že ideme preč z domu na dlhší čas, alebo preto, že sa nám kvások jednoducho pokazil.

Ako zamraziť kvások: Kvalitný kvások nadávkujte čajovou lyžičkou na tanierik alebo inú mrazuvzdornú podložku a vložte do mrazničky na cca 2 hodiny. Malé kôpky na povrchu spevnejú a zostanú pekne od seba oddelené.

Ako oživiť mrazený kvások

Z nádobky v mrazničke vyberte jednu kôpku kvásku, vložte do pohára s viečkom a zalejte 50g mierne vlažnej vody.
Pri izbovej teplote nechajte rozmraziť.
Rozmrznutý kvások následne dokŕmte múkou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín (pohár jemne prikryte viečkom).
Extra tip: Napíšte si na nádobku deň, kedy ste dali daný kvások zamraziť.

Tipy pre domáce pečenie kváskového chleba

Ak chcete začať piecť, potrebujete iba sedem dní na to, aby ste si zarobili materský kvások a samozrejme ešte trpezlivosť. Príprava kvásku: 50 gramov vody ohrejeme na teplotu 40 °C. Zmiešame ju spolu s 50 g pšeničnej múky do (veľkej) čistej nádoby a dobre premiešame. Odvážime 50 gramov kvásku z misky z 1.dňa a vložíme ho späť do misky (zvyšok cesta už nebudeme potrebovať). Postup následne denne opakujeme. Pasta začne po niekoľkých dňoch kvasiť. Budete to môcť vidieť z bubliniek, ktoré sa začnú uvoľnovať. Na 7. deň je bude váš kvások resp. materský kvások/štartér pripravený na použitie pri pečení a môžete ho smelo pridať do vášho receptu na chlieb či pečivo. Ak je vaša nádoba dostatočne veľká, môžete si odvážiť aj väčšie množstvo pasty, pokiaľ dodržíte pomer 1 diel pasty, 2 diely vlažnej vody a 2 diely múky.

Ako ovplyvniť chuť kvásku?

Kyslosť kvásku a teda aj výslednú chuť chleba môžete ovplyvniť okrem iného aj teplotou, pri ktorej ho skladujete. Pri teplotách pod 20 °C sa v kvásku vyvinie viac baktérií kyseliny octovej. Pre baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú o niečo jemnejšiu chuť je však dobré, ak necháte kváskový základ kvasiť pri teplote 27 °C a viac.

Čo robiť, ak kvások nekvasí?

Ak vaša pasta na kvások nebude kvasiť, často to súvisí s teplotou. Ak je voda, ktorú do pasty pridáte príliš studená alebo naopak, ak pastu umiestnite na príliš chladné miesto, bude mať problém začať správne kvasiť. Pre oživenie kvásku potrebujete konštantnú teplotu.

Starostlivosť o kvások

Keď si konečne vytvoríte svoj kvások, udržujte ho „živý” každodennou starostlivosťou tzv. prikrmovanie kvásku.

Skladovanie kvásku

Kvások je živý zázrak, o ktorý sa dá starať v chladničke. Nízka teplota umožní kvásku udržať sa v polospánku a určite ho budete môcť udržať nažive aj dva týždne bez toho, aby ste ho kŕmili. Ďalšou alternatívou je kvások zmraziť, resp. zmraziť jeho časť v prípade, že je v zapečatenej nádobe. V takom prípade však bude potrebovať trochu dlhší čas na opätovné oživenie.

Bonus: Triky s bielym chlebom

Ak nedokážete odolať krajcu bieleho chleba, existuje trik, ako znížiť jeho negatívny vplyv na hladinu cukru v krvi: zmraziť, rozmraziť a opiecť. Výskumníci v Spojenom kráľovstve zistili, že tento proces znižuje zvýšenie hladiny cukru v krvi až o 39 percent!

Za týmto prekvapivým účinkom stojí takzvaný rezistentný škrob. Táto forma sacharidov vzniká pri ochladzovaní a následnom zohrievaní škrobových výrobkov. Takýto škrob pôsobí ako vláknina - prechádza tráviacim systémom zväčša nestrávený, spomaľuje vstrebávanie glukózy a zlepšuje inzulínovú odpoveď.

Dôležité je však použiť domáci chlieb, pretože priemyselne vyrábaný chlieb neprináša porovnateľné výsledky.

tags: #ako #zmrazit #kvasok