Ako postriekať kváskový chlieb vodou pre dokonalú kôrku

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je naozaj umenie. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný, má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku, nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?

Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje.

Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch. Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba.

Príprava kváskového chleba trvá mnoho hodín. Je dobré zmenežovať si váš čas tak, aby ste nič neunáhlili, kým si zvyknete na každú činnosť spojenú s prípravou chlebíka. Každá činnosť trvá približne 15-20 minút, ale od začiatku až po upečenie uplynie vyše 18 hodín.

Už dlho sa chystáte kváskovať, ale stále vám chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné, ako sa vám môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. V tomto postupe vám ukážem krok za krokom, ako na to.

Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Kvások vznikne spojením múky a vody.

Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?

Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.

Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia.

Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.

Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.

Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.

Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.

Kvások si môžete buď zakúpiť, alebo si ho pripraviť doma z múky a vody.

Postup: Zmiešajte múku a kvások, pridajte vodu a soľ. Vypracujte hladké cesto. Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste 6-8 hodín (alebo cez noc). Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku, vytvarujte bochník a nechajte ešte 1-2 hodiny kysnúť. Pečte prvých 15 minút v rúre predhriatej na 240 °C, potom znížte teplotu na 200 °C a pečte ďalších 30-40 minút.

Triky pre perfektný výsledok pri pečení domáceho chleba

Pečenie domáceho chleba môže byť trochu náročné, najmä ak s tým začínate. Každý pečie trochu inak, ale existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré vám môžu pomôcť získať dokonalý chlieb.

Pridajte vodu do rúry: Ak túžite po chrumkavej kôrke, jeden z najlepších trikov je pridať do rúry vodu. Vlhké prostredie počas pečenia pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku. Pred vložením chleba do rúry umiestnite na dno rúry malý plech alebo tepelne odolnú misku s vodou. Počas pečenia sa bude voda odparovať, čo vytvorí paru a prispeje k perfektnej kôrke. Alternatívne môžete chlieb postriekať vodou priamo pri vkladaní do rúry.

Pridajte semienka: Chlieb si môžete vylepšiť rôznymi druhmi semienok, ktoré mu dodajú nielen príjemnú textúru, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok. Semienka ľanové, slnečnicové, tekvicové či sezamové sú skvelou voľbou. Semienka môžete zamiešať priamo do cesta alebo nimi posypať vrch chleba pred pečením. Ak ich pridávate do cesta, pre lepšiu hydratáciu ich môžete predtým na pár hodín namočiť do vody.

Skúste pivo: Pivo je zaujímavá prísada, ktorá môže nahradiť časť vody v ceste (aj polovicu) a pridať chlebu plnšiu chuť. Kvasinky obsiahnuté v pive tiež môžu prispieť k lepšiemu kysnutiu cesta. Vyberte si pivo podľa chuti, ktorú chcete dosiahnuť - svetlé pivo dodá jemnú sladovú príchuť, tmavé môže dodať bohatú karamelovú chuť.

Používajte kvalitné múky: Múka má obrovský vplyv na výslednú textúru a chuť chleba. Pre lepší výsledok je vhodné používať kvalitné múky, ktoré majú dostatočný obsah lepku. Celozrnná múka môže byť náročnejšia na spracovanie, preto ju môžete miešať s hladkou múkou.

Cesto prekladajte: Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba. Tento proces spočíva v jemnom pretiahnutí a preložení cesta, čo zlepšuje distribúciu kvasiniek a rovnomerné kysnutie. Počas prvého kysnutia preložte cesto niekoľkokrát - najlepšie každých 30 minút. Stačí ho jemne natiahnuť a zložiť ako obálku. Tento krok pomôže vytvoriť pružné a ľahké cesto.

Vyskúšajte predpečenie v hrnci: Pečenie chleba v liatinovom hrnci alebo na kameni dodáva chlebu špeciálnu chuť a štruktúru. Hrniec vytvára vlhké prostredie podobné parnej rúre, kým kameň rovnomerne rozvádza teplo. Ak máte liatinový hrniec, predhrejte ho spolu s rúrou. Potom vložte cesto do rozpáleného hrnca a pečte pod pokrievkou.

Skontrolujte, či je chlieb upečený: Niektorí majú tendenciu vybrať chlieb príliš skoro alebo ho nechať v rúre príliš dlho. Aby ste dosiahli perfektný výsledok, je dôležité skontrolovať, či je chlieb upečený správne. Poklepte chlieb po upečení zospodu - ak počujete dutý zvuk, je upečený.

Nechajte chlieb vychladnúť: Je lákavé začať krájať chlieb hneď po vytiahnutí z rúry, ale pre dokonalú chuť a textúru je dôležité nechať ho najprv vychladnúť. Teplo vnútri chleba stále pracuje, a ak ho nakrájate príliš skoro, môže sa zraziť. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, kde môže cirkulovať vzduch. Ideálne je počkať aspoň 30 minút, aby sa chute ustálili.

Pridajte špeciálne prísady pre bohatšiu chuť: Nebojte sa experimentovať! Pridávaním rôznych surovín môžete obohatiť chuť a textúru chleba.

• Slad: pridáva chlebu jemnú sladkú chuť.
• Med: pomáha získať jemnejšiu textúru a prirodzene sladkú chuť.
• Sušené ovocie alebo orechy: vyskúšajte sušené brusnice, figy, vlašské orechy alebo lieskovce, ktoré dodajú chlebu nový rozmer.
• Syry alebo bylinky: ideálne na chlieb s výraznejšou chuťou, ako je cibuľový alebo bylinkový chlieb.

Ak si raz upečiete domáci chlieb, už s tým nebudete vedieť prestať.

Príprava nového (materského) kvásku:

Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.

Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.

Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach.

Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky.

Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať. Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.

Rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť. Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech. Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať.

Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút. Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry).

Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami. Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto. Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.

Ak chceme piecť kváskový chlieb, musíme na to myslieť skôr ako pri bežnom kysnutom ceste. Kvások prikŕmime už večer. Vyberieme kvások z chladničky - lyžicu dáme do pohára so 150 g ražnej celozrnnej múky a 150 ml vody, dobre zamiešame a necháme stáť na teplom mieste, najlepšie celú noc.

Ráno si z vytvoreného kvásku odoberiem 1-2 lyžice kvásku a ten si odložíme opäť na ďalšie pečenie do chladničky. Zo zvyšného kvásku, ktorého je asi 250 - 300 g budeme piecť.

Recept na cca 1 kg ražného chleba:

Potrebujeme:

• 300 g ražnej múky - mix bielej a celozrnnej (keď nechcete celoražný, môžete použiť aj špaldovú múku, bielu aj celozrnnú)
• 100 g pšenových vločiek alebo múky
• 300 ml vody (alebo kombinácia vody a kefíru, kyslej smotany)
• 1 lyžica jačmenného sladu alebo medu
• 5 g rasce
• 100 g pohankovej múky na dosku, na vypracovanie bochníka
• 12 g soli

Postup:

1. Do misy, v ktorej miesime chlieb, dáme kvások, pšenové vločky, ražnú múku, vodu, slad alebo med a necháme v kuchynskom robote krátko zamiešať.
2. Cesto necháme odstáť asi 30 minút - to je tzv. autolýza - kedy sa začne múku správne rozkladať.
3. Pridáme soľ a rascu a necháme vypracovať pár minút.
4. Na dosku si dáme pohankovú múku a na ňu dáme pomiešané cesto. Cesto je dosť lepivé, pomôcť si môžete pevnou stierkou. Keď sa cesto lepí menej, začneme ho miesiť rukami, prekladať a vytvoríme bochník.
5. Vytvarovaný bochník dáme do ošatky, ktorú je najlepšie vysypať škrobom, aby sa nám chlieb neprilepil.
6. Rúru si vyhrejeme a vložíme do nej starý pekáč, na ktorý budeme liať vodu pri vkladaní chleba do rúry.
7. Pečieme na najvyššej teplote 15 - 20 minút. Po tomto čase stiahneme teplotu na 200 stupňov a vyberieme spodný plech s vodou. Počas pečenia môžete striekať chlieb vodou.

Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa. Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz.

Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec.

Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.

Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.

Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.

Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne! Natočila som pre vás video, aby ste videli, že naozaj vkladám chlebové cesto do studeného hrnca:).

Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.

Smaltované nádoby ako pekáče, hrnce nenahrievam vždy, nie je to potrebné. Sú z tenkého plechu a veľmi rýchlo sa zohrejú.

Dajte vedieť, ako pečiete vy a aké máte skúsenosti. Každá rada sa cení.

tags: #ako #vodou #postriekat #kvaskovy #chlieb

Populárne príspevky:

• Štipľavá papriková pasta
• Posilnenie imunity pečeným ovocím
• Zloženie a účinky estrogénových tabletiek
• Sociálny motív v Tri gaštanové kone
• Pečená hus: Tradičná pochúťka