Ako správne variť polievku: Recepty a tipy

Polievka je od nepamäti považovaná za základ výživy. Dobrá polievka je dôležitým prvkom vyváženej stravy a ľudia si ju cenia a pripravujú už od dávnych čias. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť chutnú polievku, od výberu ingrediencií až po finálne dochutenie.

Základom je kvalitný vývar

Základom každej dobrej polievky je kvalitný vývar. Či už ide o kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar, jeho príprava si vyžaduje čas a kvalitné suroviny. Skúsení kuchári pri príprave kuracej polievky často používajú celé kura alebo sliepku a pridávajú aj odrezky ako krky a chrbty, čím znižujú množstvo odpadu a zároveň získavajú skvelú chuť vývaru.

Ako na kurací vývar?

Ak chcete dosiahnuť bohatšiu chuť, opečte mäso pred varením vývaru na kombinácii oleja a masla. Maslo dodá vývaru lahodnú a bohatú chuť. Chutnejší domáci vývar dosiahnete tak, že všetky kuracie časti aj zeleninu pred pridaním do vody vopred opražíte.

Priveľa zeleniny však môže spôsobiť, že vývar bude príliš sladký a chuť kurčaťa zanikne. Na 6 litrov vody stačia 2 mrkvy, 2 petržleny, 2 cibule, 2 plátky zeleru, niekoľko vetvičiek petržlenovej vňate a 1 polievková lyžica celého čierneho korenia spolu s 2,2 kg kuracích kúskov. Najlepšie kuracie polievky sú z mäsa, ktoré je šťavnaté a obsahuje viac tuku. Mäso zo stehien je preto spoľahlivý spôsob, ako získať chutnejšiu kuraciu polievku.

Vedeli ste, aké je dôležité správne zvoliť, do akej vody pridávame mäso pri varení? Aby ste získali chutný a aromatický vývar, vložte mäso vždy do studenej vody.

Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny. Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny. Čas varenia závisí od druhu mäsa. Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny.

Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.

Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.

Čo do polievky nepatrí?

Pri príprave polievky je dôležité vedieť, čo do nej nepatrí. Najväčšou chybou je použitie umelých dochucovadiel ako instantné bujóny, vegeta či glutaman sodný.

Vyvarujte sa týmto chybám:

• Zemiaky: Rozvaria sa, zakalia vývar a môžu absorbovať chuť, ktorú chcete nechať v polievke. Navyše uvoľňujú škrob, ktorý vývar zahustí a slepačia polievka má byť číra.
• Cesnak: Hoci je zdravý, jeho výrazná chuť môže prekryť jemné tóny vývaru. Ak ho chcete použiť, tak len vcelku a na konci varenia - nie pretlačený od začiatku.
• Kukurica: Je sladká a chuťovo výrazná, čo môže narušiť rovnováhu medzi zeleninou a mäsom. Hodí sa skôr do krémových alebo ázijských polievok.
• Paradajky: Kyslosť paradajok môže zmeniť pH vývaru a ovplyvniť extrakciu látok z kostí. Navyše farba vývaru sa zmení na oranžovo-červenú, čo nie je typické pre slepačiu polievku.
• Príliš veľa soli na začiatku: Soľ bráni uvoľňovaniu niektorých látok z kostí a mäsa. Najlepšie je soliť až na konci varenia, keď už vývar „ukázal“, čo v ňom je.

Ako polievku dochutiť?

Ak chcete polievku dochutiť, siahnite po klasike:

• celá cibuľa so šupkou (dodá farbu aj chuť),
• koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler),
• bobkový list,
• nové korenie,
• celé čierne korenie,
• trochu kurkumy alebo šafránu (pre farbu, nie chuť),
• soľ až na konci varenia - aby vývar nezhorkol.

Zeleninu sa oplatí do vývaru pridať až o niečo neskôr, aby sa celkom nerozvarila. Ak nemáte radi nasládlu chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne. Ak jej je veľa, vývar by mohol byť sladší, ako si prajete. Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasládlej chuti, ak to preženiete, výsledok môžete byť dokonca pre niekoho až nepríjemný. Keď voda zovrie, vývar by nemal vrieť, varte ho radšej dlhšie, ale na miernejšom plameni. Vývar solíme až na konci varenia. Nezabudnite ale, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list. Nikdy nepridávajte do vývaru mleté čierne korenie, jedine celé čierne korenie.

Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia. Petržlenové časti v polievke môžete nechať, ale z mrkvy alebo zeleru si pripravte zviazaný zväzok, ktorý po odstavení polievky vytiahnete.

Základným pravidlom skvelej slepačej alebo hovädzej polievky je, aby sa mäso a zelenina dovarili súčasne. A keďže koreňová zelenina potrebuje menej času, pridávajte ju približne v polovici varenia.

Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.

Tip od babičky: Čas je najlepšie dochucovadlo Slepačia polievka potrebuje čas. Pomaly ťahaný vývar (ideálne 2-3 hodiny) vytiahne z kostí, mäsa aj zeleniny to najlepšie. Ak sa ponáhľate, radšej si ju nechajte na víkend. Rýchla slepačia polievka je ako rýchle objatie - zahreje, ale nezanechá stopu.

Zahusťovanie polievky

Ak chcete polievku zahustiť, existuje niekoľko spôsobov. Jedným z najbežnejších je použitie zápražky.

Ako na zápražku bez hrudiek?

Zápražka je obľúbeným pomocníkom na zahustenie polievok, omáčok, prívarkov aj rôznych gulášov. Našim pokrmom dodá požadovanú hustotu a zlepší ich chuť. Aby bolo zahustenie vždy dokonalé, nesmiete podceniť prípravu samotnej zápražky. Oveľa väčším problémom bývajú hrudky v hotovej zápražke, ktoré nám môžu zvyšok jedla pokaziť.

Hrudky v zápražke vznikajú nesprávnym pomerom surovín, postupom, nedostatočným miešaním ale aj v prípade, ak ju zalejete horúcou vodou. Ak múku zalejete horúcou tekutinou, okamžite sa vytvoria hrudky, ktoré sa už nedajú rozmiešať.

Postup prípravy zápražky:

1. Na panvici rozpálime tuk (maslo, olej alebo bravčovú masť).
2. Teplotu mierne znížime a múku dobre rozmiešame. Miešame nepretržite, ideálne metličkou.
3. Približne po 1-2 minútach prilejeme studenú vodu, prípadne domáci vývar či smotanu. Miešame, kým sa všetky suroviny dobre neprepoja.
4. Hotovú zápražku následne použijete do pripravovaného jedla.

Zabrániť tvorbe hrudiek pomôže aj obyčajná soľ. Pridajte ju hneď na začiatku spolu s múkou. Ak sa vám v zápražke hrudky predsa len vyskytli, najjednoduchším spôsobom je zápražku prepasírovať cez sitko, alebo ju môžete rozmixovať ponorným mixérom.

Ak pripravujete zápražku do omáčky, nezabudnite na cibuľu. Tá dodá omáčke znamenitú chuť. Na panvici rozpálime tuk a najemno nakrájanú cibuľu opečieme do zlatista. Následne zasypeme múkou a spolu pražíme ešte 2-3 minútky na miernom ohni. Na zahustenie gulášu či omáčky k bravčovému mäsu použite namiesto obyčajného masla bravčovú masť.

Alternatívy zahusťovania bez múky

Ak sa chcete vyhnúť múke, existujú aj iné možnosti, ako zahustiť polievku. Môžete použiť rozmixovanú varenú zeleninu, zemiaky alebo strukoviny.

Fermentovaná zelenina v polievke

Pre zaujímavú chuť a zdravotné benefity môžete do polievky pridať aj fermentovanú zeleninu. Fermentovaná zelenina je bohatá na probiotiká, enzýmy a vitamíny, ktoré podporujú trávenie, imunitu a celkovú pohodu organizmu.

Kvasená kapusta: Tradičná súčasť slovenskej kuchyne

Kvasená zelenina, najmä kapusta, je tradičnou súčasťou slovenskej kuchyne s bohatou históriou a významnými zdravotnými benefitmi. Hoci si dnes môžeme kvasenú kapustu ľahko zakúpiť v obchode, domáca príprava ponúka nesporné výhody. Máte kontrolu nad jej zložením a chuťou a samotný proces výroby môže byť zábavný.

Ako na domácu kvasenú zeleninu?

Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Nielenže pri ňom získame zeleninu s vyššou výživovou a ochrannou hodnotou, ale navyše pri tomto procese produkt ešte „aj sám seba konzervuje“.

Niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu a vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12.

Dôležitou látkou v procese fermentácie je soľ. Môžeme použiť bežnú kuchynskú, alebo pravú morskú. K zelenine sa najčastejšie pridáva vo vrstvách, no niekedy aj vo forme roztoku. Okrem zlepšenia chuti dokáže soľ zabezpečiť, že zelenina zostane chrumkavá. V prvej fáze kvasenia, keď je ešte v kvasnom prostredí zostatkový kyslík podporujúci hnilobné baktérie, soľ tieto nežiaduce baktérie potláča, aby sa s podporou kyslíka nepremnožili a nepokazili tak chuť i kvalitu kvasenej zeleniny.

Dochutenie kvasenej zeleniny koreninami je veľmi vítané, ale silne podlieha chuťovým požiadavkám výrobcu. Treba si uvedomiť, že koreniny nie sú len na dochutenie či aromatizáciu výrobku, ale že aktívne môžu vstupovať do procesu kvasenia. Často majú baktericídny, antioxidačný či aj antibiotický účinok, takže môžu kvasenie aj brzdiť, ako to robí napríklad väčšia dávka chrenu alebo štipľavej papriky.

Recepty na kvasenú zeleninu:

• Kvasená kapusta: Nakrájajte kapustu na tenké rezance, pridajte soľ (1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny), nechajte odstáť 10 minút, natlačte do nádoby, zaťažte a uzavrite.
• Fermentovaná mrkva: Nastrúhajte mrkvu na tenké plátky, pridajte nakrájanú cibuľu, klinčeky, kôprové semená, horčičné semená, kôpor alebo estragón a zalejte soľným roztokom. Zaťažte, pohár uzavrite a nechajte kvasiť 5 dní.
• Korenistý kaleráb: Nastrúhajte kaleráb nahrubo, premiešajte s bobkovým listom, kôprovými semenami a zeleným korením. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.

Servírovanie polievky

Malý čerstvý a estetický doplnok misy s polievkou urobí z bežnej večere kulinársky zážitok. Použite petržlenovú vňať, koriander alebo zelenú cibuľku. Ak si nepripravujete kuraciu polievku na spôsob číreho vývaru, pridajte do polievky niečo výdatné, napríklad zdravé sacharidy.

Tabuľka: Typy vody vhodné na polievanie rastlín

tags: #akou #vodou #zalievat #polievku #recepty

Populárne príspevky:

• Dokonalá ryža
• Kulinárske špeciality v Basta
• Cesnak a jeho úloha v tibetskej medicíne
• Recept na celozrnnú pizzu
• Aktuálne informácie o jedálnom lístku ÚPV SR