Ako kúpiť a pripraviť bravčovú krkovičku
Bravčová krkovička je obľúbená časť bravčového mäsa pre jej šťavnatosť a výraznú chuť. Nachádza sa v hornej časti krku zvieraťa. Toto chuťovo výrazné, šťavnaté a chutné mäsko nemá mastnú blanu po obvode, ale vo vnútri je z časti prerastené tukom. Tento tuk udržuje vďaka mramorovému efektu šťavu vo vnútri, a mäso preto ostane šťavnaté počas jeho prípravy. Krkovička je na rozdiel od ostatnéhu mäsa tmavšia.
Bravčová krkovička je pokračovanie kotletového svalu na krku zvieraťa. Bravčová krkovička je tiež známa ako bravčová šija alebo bravčový krk. Obsahuje od desať do 15 percent tuku a preto je pri pečení, grilovaní a dusení mimoriadne šťavnatá a aromatická. Mäso kvalitnej bravčovej krkovičky je ružové, tuk čisto biely. Mäsové vlákna sú jemné, vôňa je neutrálna až mierne kyslastá.
Bravčová krkovička steak.
Ako vybrať kvalitnú krkovičku
Pri výbere bravčovej krkovičky je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových aspektov:
- Farba mäsa: Mäso by malo byť ružové.
- Farba tuku: Tuk by mal byť čisto biely.
- Vôňa: Vôňa by mala byť neutrálna až mierne kyslastá.
- Štruktúra: Mäsové vlákna by mali byť jemné.
Rôzne spôsoby prípravy krkovičky
Len máloktorý druh mäsa má tak široké využitie. Krkovičku je možné upravovať vo forme kotliet, steakov, rezňov, nakrájanú na kocky alebo ako mleté mäsko. Bravčovú krkovičku možno pripraviť na rôzne spôsoby. Používa sa v celku ako pečienka, narezaná na plátky ako kotleta (s kosťou) alebo bravčový steak (bez kosti), nakrájaná na kocky ako guláš alebo eintopf alebo nakrájaná nadrobno ako bravčové soté. Bravčovú krkovičku možno grilovať, dusiť alebo piecť. Pod názvom „Kasseler“ je tiež v predaji nasolená a údená.
Každý spôsob úpravy si vyžaduje trochu inú kvalitu mäsa. Na závitky sa hodia chudšie plátky bez kosti, aby sa dobre balili. Na dosiahnutie lahodnej chuti krkovičku možno kombinovať s cibuľou, cesnakom, korením (napr. gyros alebo kari), rascou a tiež s pivom.
Grilovaná krkovička.
Príprava krkovičky pred varením
Bravčová krkovička by sa mala podľa možnosti vždy pripravovať čerstvá, teda do jedného až dvoch dní. Dozrievanie v chladničke nie je pri tovare z predajne nutné. Bravčové mäso by sa malo po zakúpení vybaliť a vložiť do uzatváracej nádoby, v ktorej je položený obrátený tanierik. Mäso tak neleží vo vlastnej šťave. Bravčová krkovička patrí do najchladnejšej oblasti chladničky, celkom dole, rovno nad priehradku na zeleninu.
Ako naložiť mäso na gril
Všetko bravčové mäso musíte naložiť aspoň 24 hodín dopredu. Chudšie mäso naložte pokojne aj dva dni dopredu a v priebehu opekania ho dostatočne potierajte, aby nebolo suché. Nezabudnite, že pri použití marinády nesmiete bravčové mäso na gril dopredu soliť. Soľ by vytiahla z mäsa všetku šťavu. Mäso soľte až tesne pred tepelnou úpravou.
Ak ste na marinádu zabudli a hostia už sú za dverami, môžete skúsiť urýchliť naloženie mäsa vlastnými rukami. Mäso v marináde poriadne premasírujte a rukami sa snažte marinádu zapracovať do plátku. Vždy je však lepšie mäso v marináde nechať odpočívať - čím dlhšie, tým lepšie.
Aké mäso vybrať na grilovanie?
Šťavnaté mäso z prasiatka môžete na grile upraviť rôznymi spôsobmi. Mäso môžete naporciovať a naložiť do zmesi korenia a oleja, prípadne využite iný postup - menšie kusy môžete napichnúť na špízy alebo mäsu urobte alobalové lôžko, v ktorom sa bude na grile dusiť. Ako však pripraviť rôzne časti bravčového mäsa na gril, aké mäso na steak a aké mäso na grilovanie?
Bravčová kotleta s kosťou, ale aj bez nej, bravčová pečienka a bravčová krkovička sa vám budú najlepšie grilovať ako steaky. Mäso na bravčový steak po nákupe osušte a naporciujte ho na hrubšie plátky (1,5 - 2 cm) a ručne trochu „naboxujte“ kĺbmi prstov. Ak by ste použili klasický tĺčik, mäso by ste mohli potrhať. Pri tuhších a prerastenejších steakoch nakrojte okraje plátkov malým rezom, aby sa na grile steak nekrútil.
Grilovaná bravčová krkovička - ako ju pripraviť?
Môžete z neho vytvoriť rôzne korenené hamburgery, guľky na špíz alebo čevapčiči. Najlepšie mleté mäso je to, ktoré si doma sami nameliete - dbajte na čistotu a kvalitu mäsa, mleté sa rýchlo kazí. V teple s ním pracujte čo najrýchlejšie a len s dokonale čistými nástrojmi. Pokiaľ nemáte radi mäso lepiace sa na prsty, použite pri manipulácii jednorazové gumové rukavice.
Aké marinády vybrať na mäso?
Mäso môžete, samozrejme, naložiť na prírodno (korenie, olej, trochu citrónovej šťavy a osoliť až pred pečením), ale fajnšmekri vedia, že práve kombinovaná marináda na mäso mu dodá nezabudnuteľnú chuť. Do prírodnej základnej marinády môžete pridať aj akékoľvek bylinky alebo grilovacie korenie podľa chuti alebo obsahu špajzy.
Netradičné marinády na mäso
Zložitejšie marinády na bravčové mäso sa skladajú napríklad z:
- piva, sójovej omáčky, cesnaku, rozmarínu a mletej papriky,
- oleja, horčice, mletej papriky a cesnaku,
- oleja, kečupu, horčice, worchesterovej omáčky a štipľavej mletej papriky,
- medu, pomarančového džúsu, rasce, koriandra, cesnaku a vínneho octu,
- jogurtu, cesnaku, čili a mletej papriky,
- oleja, horčice a tymianu.
Bravčové mäso sa ďalej dobre hodí na glazovanie. Špeciálna kuchárska úprava zaistí vašej pečienke lesklú vrstvu hutnej omáčky na povrchu. Zmiešajte diel worcesterskej omáčky a diel rajčinového pretlaku a v priebehu grilovania mäso zmesou silno potierajte.
Grilovanie steakov: Do steakov nepichať!
Bravčové mäso začnite grilovať najprv sprudka, aby sa zatiahlo. Potom ho premiestnite na kraj grilu, kde sa dorobí nad žiarom z uhlia. Mäso na grile otočte najlepšie len raz, a to tak, aby bolo z oboch strán dostatočne prepečené. Používajte grilovacie kliešte a v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličkou alebo nožom. Otvormi by vykvapkala všetka šťava, ktorá mäso robí chutným a mäkkým.
Každý pol centimeter mäsa potrebuje grilovať asi 2 až 3 minúty. Pokiaľ teda máte plátok hrubý 2 cm, pečte ho 6 minút z každej strany. Pri rebrách a kusoch mäsa hrubších než 3 cm grilujte bravčové o niečo dlhšie a potom nechajte prepekať vedľa plameňa.
Ako grilovať bravčovú krkovičku.
GRILOVANÁ KRKOVIČKA NA PANVICI - JEMNÁ A ŠŤAVNATÁ KRKOVIČKA
Ako poznať, že je bravčové na grile upečené?
To, že je už mäso hotové, spoznáte ideálne zapichovacím teplomerom:
- Vnútri mäsa je teplota 50 °C - steak je raw (krvavý).
- Vnútri mäsa je teplota 60 °C - steak je medium (ružový).
- Vnútri mäsa je teplota 70 °C - steak je well-done (prepečený).
Ak nemáte k dispozícii teplomer, spoznáte, ako je mäso prepečené pohmatom. K určeniu miery prepečenosti podľa odporu mäsa slúži malý trik: otočte dlaň k sebe a spojte palec a prostredník na jednej ruke, prstom druhej ruky stlačte guľatý sval dlane pod palcom. Tuhosť svalu odpovedá v tomto prípade mäsu prepečenému na stupeň raw, teda krvavé. Ak takto spojíte palec a prstenník, sval pri palci bude tuhší - rovnako ako medium steak. A nakoniec, keď spojíte palec s malíčkom, zatnutie svalu zodpovedá pružnosti prepečeného steaku.
Recepty na bravčové mäso
Fantázii sa medze nekladú, a tak môžete skúšať aj vlastné variácie na uvedené recepty. Časom nájdete svoju najobľúbenejšiu marinádu a možno sa vďaka nej pri rodinných oslavách a priateľských posedeniach preslávite.
Príklady jedál z bravčovej krkovičky:
- Pečená krkovička
- Krkovička na smotane
- Krkovička na pive
- Cigánska pečienka
- Vyprážaný bravčový rezeň
- Grilovaná krkovička
- Živánska
- Španielske vtáčiky
- Bravčový špíz
- Bravčové roládky
- Huspenina
