Aká kapusta je najvhodnejšia na kvasenie? Všetko, čo potrebujete vedieť

Kvasená kapusta je tradičná pochúťka, ktorá má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Nielenže skvelo chutí, ale je aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a antioxidantov, ktoré priaznivo vplývajú na naše zdravie. Ak sa chcete vyhnúť chemickým konzervantom a prísadám, pripravte si kyslú kapustu sami. V tomto článku sa dozviete, aká kapusta je na to najvhodnejšia.

Prečo je kapusta taká obľúbená?

Napriek tomu všetkému sa kapusta medzi hlúbovinami pýši titulom najpestovanejšej. Dôvodom je hlavne jej všestranné kuchynské využitie a obsah zdraviu prospešných látok. Nezanedbateľný je obsah draslíka, dôležitého na správne fungovanie nervovej sústavy. Výrazné je tiež množstvo vitamínu C, B a E, ale aj bielkovín či dôležitej vlákniny. Ľuďom trpiacim zápchou pomáha v boji s týmto nepríjemným stavom. Uplatní sa pri redukčnej diéte a podobne ako brokolica pomáha bojovať proti vzniku rakoviny. Okrem toho má fungicídne a bakteriálne účinky.

Pestovanie kapusty

Dopestovať kapustu nie je kumšt, ale ani úplná brnkačka. Statné rastliny zaberú pomerne veľkú časť hriadok a okrem toho majú vysoké nároky na živiny, na dostatok vlahy a ani škodce sa im nevyhýbajú.

Keďže pochádza z oblasti Stredozemného mora, dobre sa jej darí aj u nás, je však náročná na výber správneho stanovišťa. Vyžaduje pôdu bohato zásobenú živinami, dostatočne vlhkú, ale nie premokrenú.

Hoci jej najlepšie vyhovujú teploty okolo 20 °C, zvládne aj chladnejšie jesenné dni, ale najmä skoré odrody majú tendenciu vybiehať do kvetu, ak teplota v čase pestovania priesad poklesne pod 8 °C. Ideálna na pestovanie je ťažšia pôda, v ktorej sa udrží jej slabší koreňový systém. Zároveň takáto pôda spoľahlivejšie drží vodu a rastlina netrpí suchom.

Dôležitá zásoba živín

Na jeseň pred sezónou vysádzania by mala byť pôda zoraná a vyhnojená maštaľným hnojom, lebo kapusta patrí medzi zeleniny prvej trate. Vyhovujúci je aj vyzretý kompost či podomácky vyrobené hnojivo zo slepačieho trusu. Okrem organického hnojenia sa na jeseň odporúča do zásoby doplniť fosfor a draslík. Ak je to nutné, treba aj povápniť. Kapuste sa darí v pôde s pH 6,3-7,8, čo je vcelku slušné rozpätie, no kyslejšiu pôdu rada nemá.

Rastliny sú výrazne náročné na obsah dusíka, preto na jar spolu s kyprením pôdy prihnojte síranom amónnym. Dbajte však na množstvo, pri prehnanej dávke dusíka okrem iného hrozí ukladanie dusičnanov v listoch. Celkovú dávku teda rozdeľte na čiastkové, aby nenastali problémy pri tvorbe hlávok či nebodaj pri kvasení kapusty v sude. Na jar aplikujte do pôdy štyri pätiny z celkového množstva hnojiva, zvyšok nechajte na prihnojenie počas vegetácie. Pred zberom s prihnojovaním prestaňte.

Pestovanie z priesad

Spoľahlivé pestovanie kapusty je z priesad. Obzvlášť to platí pre skoré a poloskoré odrody. Neskoré odrody možno pestovať aj z priamej sejby, ale počítajte s prácnosťou pri pletí buriny. Výsevy skorých odrôd sú načasované veľmi skoro, už na koniec januára, prípadne na začiatok februára. Je to preto, aby do konca marca stihli narásť do veľkosti vhodnej na vysádzanie.

V záhradách sa vždy snažte dodržať výsadbový spon do štvorca 40 x 40 alebo 50 x 50 cm. Je to preto, lebo koreňový systém sa rozrastá do kruhu a rastliny si tak nekonkurujú v príjme vody a živín.

Čím je spon väčší, tým sú aj kapustové hlávky väčšie - často aj dvojnásobné než uvedené hodnoty.

Ktorá kapusta je najvhodnejšia na kvasenie?

Na prípravu kvasenej kapusty budete potrebovať zdravé, pevné a nepoškodené hlávky odrôd bielej kapusty dozrievajúcich v jeseni, ktoré sú určené na spracovanie a skladovanie. Letné sú nevhodné, lebo kapusta v sude rýchlo zmäkne.

Pri kupovaní kapusty si vyberte také miesto, kde vám ju rovno nastrúhajú. Doma ju potom zasoľte a pridajte bobkový list, celé korenie a cibuľu pokrájanú na tenké plátky. Vezmite si veľkú nádobu, do ktorej dáte prvú várku kapusty. Začnite ju tlačiť nohami, aby ste z nej dostali šťavu a tak ju presuňte do suda. Takto navrstvite až sa dostanete približne 10 až 15 centimetrov od vrchu. Tento priestor nechajte voľný, aby mohla kapusta pracovať. Skontrolujte, či je kapusta vo vlastnej šťave, aby vám nevyschla. Niekto ju ešte prikrýva čistou bielou textíliou, ktorú namočí do vody. Potom pridajte zaťažovacie kamene a drevo. Sud uzavrite a do žliabku vlejte vodu. Vodu do vrchnáka stále dolievajte, aby sa dnu nedostal vzduch.

Na Slovensku sa väčšinou tlačí biela kapusta. No rovnako skvele chutí aj červená, ktorá sa hodí napríklad aj k pečenej kačke. Alebo môžete vyskúšať naloženie do pohárov, ktoré sa lepšie skladujú. Zaujímavá je však aj kombinácia bielej a červenej kapusty.

Kapusta potrebuje na kvasenie minimálne tri týždne. Niektorí však odporúčajú, aby ste ju nechali ešte o týždeň dlhšie, pretože vtedy už bude príjemne chrumkavá a vhodná na varenie.

Ak máte doma veľký sud na kapustu, pripravte si aj jednu špeciálnu chuťovku. Medzi nasekanú kapustu vložte menšiu celú hlávku. Potom ju rozoberajte opatrne, aby sa nerozpadla. Z takejto kapusty sa najmä na východe krajiny robia tradičné holúbky.

Ako vybrať tú správnu kapustu?

Treba však dávať pozor, kde si ju zakúpite. Kapusta z obchodov totiž mnohokrát obsahuje konzervačné látky alebo je pasterizovaná. Zo superpotraviny plnej vitamínov sa po konzervácii zrazu stáva úplne nič. Všetky prospešné látky sa vyparia. Netreba však zatracovať všetku kapustu z obchodov. Aj tam dokážete nájsť tú správnu, len treba sledovať a čítať zloženie.

„Pri výbere si všímame zloženie. Kvasená kapusta by mala obsahovať v zásade len kapustu a soľ, na dochutenie potom podľa chuti koreniny (rasca, korenie a iné), zeleninu a ovocie (kapusta, mrkva, cvikla, zázvor, uhorky, cesnak, jablko). Určite sa pri nákupe vyhnite pasterizovanej kapuste. Tento proces sa vykonáva pri vysokej teplote a tá zabíja nielen vitamín C ale aj zdravé, probiotické baktérie. Ďalej sa vyhýbajte kapuste obsahujúcej konzervačné látky. Tie síce vitamíny neničia ale zlikvidujú prospešné baktérie. Konzervovať? Správe a dôsledne vyrobená kapusta si nepýta žiadne konzervanty, pridané látky ani už spomínanú pasterizáciu. V obchodoch nájdete teda kapustu pasterizovanú, nepasterizovanú s konzervantmi alebo do tretice nepasterizovanú bez konzervantov. Čo myslíte, ktorá z týchto troch je tá správna?“

Domáca výroba kyslej kapusty

Čo tak si natlačiť kapustu doma? Vieme ako na to. Nie je to náročné, kapustička vám vydrží a tá chuť stojí zato. No neodolateľné. Kapustu si nakrájame a nasolíme, ako klasicky pri príprave kapusty. Iné korenie už nepridávame. Jedna hlávka vystačí asi na 4 poháre. Necháme odležať 12 hodín a potom jednoducho naplníme do klasických pohárov na zaváranie, ale nevytláčame šťavu ako pri klasickej kvasenej kapuste, do pohárov ju vrstvíme aj so šťavou. Používame ale len klasické zatláčacie viečka - poháre zavrieme a preložíme do hlbšieho plechu a položíme na podlahu, kde necháme v teple odpočívať asi 1 týždeň. Potom poháre dobre utrieme a odložíme do komory alebo do špajzy.

Príprava krok za krokom:

1. Kapusty očistíme od nepekných listov a odrežeme prečnievajúci hlúb. Potom kapustu rozrežeme tak, aby hlúb nezostal v celku.
2. Potom kapustu strúhame na prúžky hrubé cca 2-3 milimetre.
3. Narezanú kapustu plníme do špeciálnej kameninovej nádoby, súdka alebo inej vhodnej nádoby. Jednotlivé vrstvy kapusty presoľujeme. Na 10 kg porezanej kapusty pridáme 150 až 200 gramov soli a jednu až dve polievkové lyžice rasce.
4. Presolené vrstvy kapusty s ostatnými prísadami utlačíme dreveným tĺčikom alebo udlávime nohami v gumenej obuvi. Tak sa z postrúhanej kapusty uvoľní šťava a vytlačí sa vzduch, čo je nevyhnutné pre ideálne mliečne kvasenie.
5. Potom kapustu preložíme do menších nádob a natlačíme napríklad do 7 dcl alebo väčších pohárov, zalejeme šťavou (dôležité je, aby kapusta bola zaliata, inak začne kaziť) a zaviečkujeme.
6. Poháre naukladáme do nádoby, napríklad na plech na pečenie. Necháme asi 3-4 týždne kvasiť.

História a zaujímavosti

Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Treba však podotknúť, že tento nápad nevzišiel z jeho hlavy. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou.

Odborné rady pre kvasenie kapusty

Rozprávali sme sa o nej s doc. Ing.

• Prečo potrebujeme pred kvasením kapustu a všetko, čím sa jej budeme dotýkať, poriadne umyť? Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby.
• Aký účel má pri kvasení kapusty soľ? Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. L. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
• Prečo treba nádobu, v ktorej kvasíme kapustu, prikryť čistou utierkou? Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
• Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Aká je podľa vás najvhodnejšia? Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár.
• Je nutné kapustu pred kvasením niečím dochucovať? Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.
• Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri kvasení kapusty? Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
• Ako sa dá zistiť, že kvasenie prebieha zlým spôsobom? Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.

Benefity kyslej kapusty

Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. Kvasená kapusta v našich zemepisných šírkach patrí medzi potraviny s pomerne bohatou históriou a svojich fanúšikov má aj dnes. Nečudo - vďaka obsahu vitamínov a minerálov a probiotickým baktériám patrí medzi top jedlá.

Kvasená kapusta však obsahuje niekoľko pre telo veľmi potrebných látok - vitamíny C, K vitamíny skupiny B, ďalej spomínané laktobacily, ale aj draslík či horčík. Vďaka tomuto mixu zvyšuje obranyschopnosť organizmu, čo je v jeseni aj počas zimy veľmi dôležité. Kvasená kapusta pôsobí vďaka obsahu laktobacilov aj proti kvasinkovým infekciám a má aj detoxikačné účinky. Niektorí ľudia dokonca zvyknú pár dní držať kúru, pri ktorej jedia iba kyslú kapustu. Dôležité je piť aj šťavu, v ktorej sa tiež nachádzajú prospešné látky. To najdôležitejšie je však samotná kyslá kapusta. Ak nemáte dôveryhodný zdroj, spravte si ju sami.

Zloženie kyslej kapusty

• Vitamíny: C, K, vitamíny skupiny B
• Laktobacily (probiotické baktérie)
• Minerály: draslík, horčík

Tabuľka nutričných hodnôt

tags: #aká #kapusta #je #najvhodnejšia #na #kvasenie

Populárne príspevky:

• Jahňacie špeciality
• Recenzie Cukrární a Kaviarní v Košiciach
• Rýchla Pizza
• Ríbezľový tvarohový krémeš
• Recept na pečené orechy s medom