Kurkuma vs. Karí: Aký je medzi nimi rozdiel?

Kurkuma a karí sú dve koreniny, ktoré sa často používajú v kuchyni po celom svete. Hoci obe majú svoje špecifické využitie a chuťový profil, mnohí ľudia si ich mýlia. V tomto článku sa pozrieme na hlavné rozdiely medzi kurkumou a karí, ich zloženie, použitie a zdravotné benefity.

Kurkuma (Curcuma longa)

Čo je kurkuma?

Kurkuma (Curcuma longa) je trváca rastlina z čeľade zázvorovitých. Okrem kulinárskeho sveta si získala svoje miesto aj v lekárskom svete a je predmetom skúmania vedcov, a to najmä pre svoje liečivé vlastnosti. Koniec-koncov, liečivá sila kurkumy, resp. kurkumínu, je v tradičnej čínskej a ajurvédskej medicíne známa už tisíce rokov.

Kurkuma obsahuje veľa rastlinných látok a najaktívnejšou a zdraviu najprospešnejšou z nich je kurkumín. Je to prírodná zlúčenina (polyfenol) s protizápalovými vlastnosťami a schopnosťou zvyšovať množstvo antioxidantov, ktoré telo produkuje. Kurkuma obsahuje pomerne malé množstvo kurkumínu (približne 2 až 5 % jej hmotnosti). Preto sa extrahovaný kurkumín využíva na výrobu doplnkov výživy.

Ak sa do jedla chystáte pridať kurkumu, pridajte aj čierne korenie. Orálne užitý sa však počas trávenia zle vstrebáva, no existuje niekoľko zložiek, ktoré môžu zvýšiť jeho biologickú dostupnosť (= rýchlosť, akou telo účinnú látku absorbuje). Veľmi zaujímavé pozorovania publikovali Shoba a kolegovia, ktorí zistili, že vstrebávanie kurkumínu je dramaticky vyššie ak sa konzumuje spolu s peprínom, čo je hlavná aktívna zložka čierneho korenia. Piperín je známy inhibítor pečeňovej aj črevnej glukuronidácie.

Shoba pozoroval, že u ľudí, ktorí dostávali dávku 2 gramy kurkumínu, boli hladiny kurkumínu v krvi buď nezistiteľné alebo veľmi nízke. Avšak súbežné podávanie 20 mg piperínu s kurkumínom zvýšil biologickú dostupnosť kurkumínu o 2000% t.j.

Podzemky alebo rizómy kurkumy sa vyčistia, sušia a rozomelú na oranžovo-žltý prášok, ktorý sa môže použiť ako korenie, liečivo alebo potravinárske farbivo.

Zdravotné benefity kurkumy

• Antioxidačné vlastnosti: Kurkumín je silným antioxidantom, čo znamená, že pomáha ochraňovať bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Voľné radikály môžu spôsobovať v tele oxidačný stres, čo má za následok poškodenie buniek a tkanív.
• Proti-zápalové účinky: Kurkumín má protizápalové vlastnosti, čo ho robí obľúbeným doplnkom pre ľudí, ktorí trpia zápalovými ochoreniami kĺbov ako je napríklad reumatoidná artritída alebo osteoartritída.
• Podpora trávenia: Kurkumín môže pomôcť zlepšiť trávenie tým, že stimuluje tvorbu žalúdočných štiav a podporuje činnosť žlčníka.
• Potenciálna ochrana pred rakovinou: Napriek tomu, že výskum v tejto oblasti stále pokračuje, niektoré štúdie naznačujú, že kurkumín môže mať ochranný účinok pred niektorými typmi rakoviny.
• Podpora zdravia srdca: Ochorenie srdca je najčastejšou príčinou smrti na svete.
• Podpora funkcie mozgu: Výskumy ukazujú, že kurkumín môže byť účinný pri oddialení alebo dokonca zvrátení mnohých ochorení mozgu vrátane tých, ktoré súvisia s vekom.
• Pomoc pri depresii: Podľa jednej malej štúdie sa kurkumín ukázal učinný pri liečbe depresie.

Kurkumín môže byť účinný pri oddialení alebo dokonca zvrátení mnohých ochorení mozgu vrátane tých, ktoré súvisia s vekom.

Čo je karí?

Karí korenie, alebo pastu návštevníkom môjho blogu nemusím špeciálne predstavovať. Tentokrát svoje riadky venujem všeobecne ľuďom, ktorí milujú varenie. Ktorí varia, či už doma, priateľom, pre rodinu, pre zábavu, alebo majú varenie ako koníček. Možno aj za pomoci mojich pár rád, sa ľahšie zorientujete.Karí je základnou zložkou najchutnejších jedál po celom svete. Od rôzne dochutených štipľavých thajských karí až po orientálne indické karí s nádychom a farbou rozžiarenej kurkumy. Hoci obe, v tomto prípade ich nazvem koreniny - používajú názov “karí” na vzdory tomu majú iný chuťový profil a využitie.

Samotné karí korenie, to ktoré poznáme bežne dostupné v našich obchodoch je zmes korenín používaných hlavne v Európe. Kúsok orientu, ktorým si Európania chceli pripomenúť dávnejšie, no i terajšie cetovanie Áziou. Zmes podobná Garam masale hlavne zložením. Toto korenie sa v Indii vyrába (mixuje) prevažne na export .Karí pasta je už niečo iné. Používaná hlavne v Thajsku a východnej Ázii. Podľa druhu karí tak viete určiť o aký druh sa jedná, teda nebudete nesprávne označovať thajské karí s použitím práve karí koreniacej zmesi.

Karí korenie i karí pasta, obe zdieľajú základné koreniny, no ich hlavné zložky sú odlišné. Suché karí korenie v podobe prášku je založené na hlavných zložkách ako kurkuma, kardamón, semená koriandru a rímska rasca. Na rozdiel od thajskej karí pasty, kde sú hlavnými zložkami práve čerstvé čili papričky a voňavá kombinácia citrónovej trávy, kaffírových listov a galangalu.

Shan’shi Thajská karí pasta žltá a červená

Ako správne použiť karí?

Žlté korenie v podobe suchého prášku sa aktivuje VŽDY vzniknutou tekutinou počas varenia, alebo za použitia oleja. Pridáva sa do už rozrobeného jedla a tým sa následne pokrm dochutí (dofarbí). Nie je to prvá pridaná ingrediencia do hrnca/woku.

Karí pasta je v tomto prípade mokrá prísada jedla. Ak ideme pripravovať karí ako ho poznáme aj za pomoci kokosového mlieka, pripravuje sa VŽDY na začiatku jedla rozpustením, orestovaním na oleji. Po orestovanom cesnaku, galangale nasleduje karí pasta, ktorá sa na prudkom ohni orestovaím “rozpustí” a taktiež začne uvoľňovať svoje vonné silice, ktoré sú akousi signalizáciou, že pasta je pripravená.

Samozrejme aj karí koreniacu zmes - prášok, aj karí pastu je možné použiť do rôznych jedál, v rôznych fázach prípravy. Dokonca aj do toho istého jedla. Samozrejme záleží na vašej chuti, improvizácii a požiadavke ako bude jedlo chutiť a vyzerať. Avšak treba mať na pamäti o aký druh jedla sa práve jedná, aby sme ho neoznačovali nesprávnym prívlastkom.

Karí koreniaca zmes je vždy žltá. Spôsobuje to práve kurkuma, ktorá je hlavnou aj farebnou zložkou. Prášok je používaný prevažne pre jedlá s Indickým podtónom. Stretnete sa s chuťou ako muškátový oriešok, škorica, kardamón, rasca, nasladlé tóny, niekedy podtrhnuté chuťou zázvoru.

Karí pasta je farebná. Je zelená, červená, alebo žltá. Podľa druhu čili papričiek obsiahnutých v paste. Zvyčajne veľmi silná chuťou a citrusovou arómou, výrazne pikantná. Vo väčšine prípadov používaná v kombinácii s kokosovým mliekom. Jedlá, ktoré fungujú s karí pastou sú inšpirované juhovýchodnou Áziou, ako zelené kuracie karí, červené tofu karí, Panang, hovädzie Massaman karí, alebo kuracia polievka s kokosovým karí.

Rozdiely medzi kurkumou a karí

Je nesmierne dôležité si uvedomiť rozdiel medzi karí, kurkumou a kurkumínom. Kari je zmes mnohých korení, včítane kurkumy, ktorá mu dáva typické žlté sfarbenie. Kurkuma je sušené korenie a kurkumín je extrakt z tohto korenia. Samotný koreň kurkumy obsahuje podľa kvality iba približne 2 až 6 % kurkuminoidov. Z toho je asi 80% kurkumínu, 18% demetoxykurkumínu a 2% bisdemetoxykurkumínu (3). To znamená že jedna čajová lyžička kurkumy (asi 3-5 gramov) obsahuje iba približne 120-200 miligramov kurkumínu.

Tabuľka: Rozdiely medzi kurkumou a karí

Kurkumín a ulcerózna kolitída

Kurkumín je veľmi vhodný doplnok na liečbu ulceróznej kolitídy u pacientov s mernou až stredne ťažkou formou ochorenia, najmä ak nie je liečba adekvátnou dávkou mesalazínu dostatočne účinná. U pacientov s Crohnovou chorobou je účinok kurkumínu zatiaľ otázny.

Na základe horeuvedených klinických výskumov sa doporučuje začať liečbu ulceróznej kolitídy v dávke 3 gramy denne rozdelených do dvoch až troch denných dávok a po dosiahnutí účinku je možné znížiť dávku na 2 gramy denne rozdelené na dve dávky.

Pri výbere preparátu je potrebné si dôkladne overiť kvalitu daného produktu a udávaný obsah kurkumínu a/alebo iných kurkuminoidov. V optimálnom prípade by mal preparát obsahovať viac ako 90% kurkumínu v čistej forme od renomovaného výrobcu.

Kurkumín a jeho účinky

Dávkovanie kurkumínu

• Dodržujte odporúčanú dávku uvedenú na obale produktu alebo sa riaďte odporúčaniami vášho lekára.
• Kurkumín sa zvyčajne užíva spolu s jedlom. Niektoré štúdie naznačujú, že kurkumín sa lepšie vstrebáva v prítomnosti tukov.

tags: #kurkuma #vs #kari #rozdiel

Populárne príspevky:

• Použitie lístkového cesta
• Rozdiely medzi vanilkovým a sivým odtieňom
• Recenzie mlynčekov a lisov na ovocie
• Funkcie rúr na pečenie
• Kulinárska cesta Spojeným kráľovstvom