Rozdiel medzi praženým a nepraženým kakaom

Kakao je obľúbená ingrediencia v mnohých dezertoch a nápojoch. No viete, aký je rozdiel medzi praženým a nepraženým kakaom? V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi týmito dvoma druhmi kakaa, ich výhody a použitie.

Čo je kakao a ako sa vyrába?

Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Práve fermentáciou získava čokoláda a kakao svoju jedinečnú vôňu.

V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené).

Ak sú bôby určené na ďalšie priemyselné spracovanie, po fermentácii a sušení sa prepravia v jutových vreciach do tovární. Tam sa dočistia, olúpu, opražia, rozdrvia na tzv. nibsy, a v kamenných mlynoch sa rozomelú na pastovitú kakaovú hmotu. Mletie trvá v závislosti od požadovanej jemnosti pasty až niekoľko dní. Počas mletia je pri teplotách okolo 90 °C oddelené kakaové maslo a zvyšný výlisok sa rozdrví a vznikne kakaový prášok.

Kakaové maslo sa ďalej používa ako cenná surovina, a zvyšok, ktorý nie je taký cenný, teda kakaový prášok, sa používa na výrobu komerčných čokolád, kde sa odobrané tuky doplnia inými, lacnejšími a menej kvalitnými.

Výslednú čokoládovú chuť bôbov zásadne ovplyvňujú dva procesy: prvým je správna fermentácia, ktorá sa odohráva na farme, kde kakao rástlo alebo vo fermentačnom stredisku.

Poďme si prejsť celý proces masovej výroby čokolády, aby sme sa zorientovali v pojmoch a v tom, čo je dôležité pri výbere zdroja kakaa (čokolády) zohľadniť.

Jak se žije pěstitelům kakaa

Surové kakao verzus bežné kakao

Kakao z neopražených bôbov sa považuje za „pravé“ surové kakao. Je zdravšie ako obyčajné kakao na pečenie, ale pre svoju horkastú chuť sa viac ako do koláča hodí na prípravu smoothies.

Pravé „surové“ kakao je neakalizované, a to by malo byť uvedené aj na obale.

Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak.

Nealkalizované kakao býva obyčajne drahšie ako alkalizované, čo veľa ľudí odradí od jeho kúpy. Pokiaľ sa chystáš zakomponovať surové kakao do svojej stravy, pamätaj, že jeho životnosť nie je tak dlhá ako životnosť kakaa na pečenie.

Alkalizácia kakaa

Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť. Zároveň znižuje kvalitu živín, predlžuje životnosť kakaa a mení jeho farbu. Alkalizované kakao sa používa najmä na pečenie a v cukrárenskom priemysle.

Má sýtejšiu a tmavšiu farbu ako surové kakao preto polevám a koláčom okrem chuti dodáva aj krásnu plnú farbu. Asi najznámejší druh alkalizovaného kakaa je holandské kakao. S tým sa stretol asi naozaj každý. Môže sa líšiť podľa stupňu alkalizácie, čo ovplyvňuje jeho farbu a chuť.

Ak si si ešte nezvykol/la kontrolovať v obchode zloženia potravín, mal/a by si s tým čo najskôr začať.

Výhody kakaa pre zdravie

Kvalitné kakao zvyšuje hladinu antioxidantov v tele, znižuje cholesterol a dokonca zabraňuje zubnému kazu. Bohatý obsah flavonoidov a aminokyselín, ktorý sa nachádza v kakau a v čokoláde, pomáha chrániť nervy pred poškodením - čiže áno, čokoládka na nervy naozaj zaberá!

Okrem nervov sa stará aj o tvoj imunitný systém, má protizápalové účinky a môže slúžiť na prevenciu proti rakovine. Nieže si teraz otvoríš veľkú Milku a povieš si „veď je to zdravé“. Áno, čokoláda má na telo blahodarné účinky, ale iba horká - minimálne 70 %.

Mliečna čokoláda, hoci chutí super, obsahuje aj množstvo pridaného cukru a často aj rastlinné tuky.

Využitie kakaa v kuchyni

Kakao je základnou ingredienciou pri výrobe čokolády, či už horkej alebo mliečnej… No kým čokoláda obsahuje tuky (zdravé a niekedy aj nezdravé) a pridaný cukor, kakaový prášok nám ponúka tie isté benefity ako čokoláda, ale bez pridaného zla. Zaujímavosťou je, že biela čokoláda neobsahuje žiaden kakaový prášok!

Recept na čierny chlieb s kakaom

Tento overený postup sme získali od renomovanej cukrárky, ktorá je známa nielen svojimi dezertmi, ale aj výborným pečivom. Chlieb je charakteristický hlbokou tmavou farbou, ktorú dosiahnete vďaka kakau. To dodá pečivu nielen farbu, ale aj jemný nádych chuti.

Ingrediencie:

Celozrnná múka
Žitná múka
Drvená rasca (prípadne kmín)
Soľ
Čierne kakao
Sušené droždie
Med
Olej

Postup:

V mise si preosejte obidva druhy celozrnnej múky. Primiešajte drvenú rascu (prípadne kmín), soľ a čierne kakao. Kakao zabezpečí, že chlieb bude mať skutočne temnú farbu „ako uhoľ“, a navyše jemne zvýrazní chuť.
Do menšej nádobky nalejte vlažnú vodu, prisypte sušené droždie a pridajte med. Premiešajte, aby sa droždie dobre rozpustilo. Táto zmes dodá chlebu potrebné kvasinky a med zase podporí proces kysnutia.
Droždiovú zmes vlejte do misy s múkou, kakaom a korením. Pridajte olej a začnite miešať, kým nevznikne vláčne cesto. Ak máte kuchynský robot, použite ho na miesenie, v opačnom prípade si vystačíte aj s vlastnými rukami - len sa pripravte na poriadnu „ručnú prácu“. Miesenie je totiž kľúčové, aby sa všetky suroviny spojili do pružného cesta.
Vymiesené cesto nechajte odpočívať aspoň 2 hodiny, ideálne na teplejšom mieste, kde nie je prievan. Misu prikryte čistou utierkou, aby cesto neoschlo a udržiavalo si vlhkosť potrebnú pre správny rast.
Po prvej fáze kysnutia cesto opäť dôkladne prepracujte (stačí ho párkrát premiesiť na pomúčenej doske). Následne ho vráťte do misy, prikryte a dajte mu čas, kým znovu nezväčší svoj objem - malo by minimálne zdvojnásobiť svoju veľkosť.
Vykysnuté cesto preložte na dosku, vytvarujte z neho valec alebo bochník. Môžete si vybrať, či chcete piecť chlieb vo forme, alebo len tak voľne na plechu. Ak máte chlebovú formu, vnútro jemne vymažte olejom alebo vyložte papierom na pečenie. Vložené cesto opäť prikryte a nechajte kysnúť poslednýkrát.
Rúru predhrejte na 250 °C. Potom teplotu trochu znížte (asi na 240 °C) a vložte do nej formu či plech s chlebom. Pečte približne 30 minút, avšak dĺžka pečenia sa môže mierne líšiť v závislosti od typu rúry. Hotový chlieb spoznáte aj podľa toho, že pri poklepaní na spodnú kôrku bude znieť duto.

tags: #rozdiel #medzi #prazenym #a #neprazenym #kakaom