Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak: Sprievodca výberom, prípravou a úpravou

Hovädzí steak je klasikou americkej kuchyne a obľúbenou pochúťkou mnohých milovníkov mäsa. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý, ak si osvojí niekoľko jednoduchých pravidiel. Bezchybná chuť pikantého steaku ulahodí nejednému gurmánovi a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár.

Výber správneho mäsa na steak

Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Výber druhu steaku

Vyberať môžete z viacerých typov hovädzieho steaku. Každému chutí niečo iné, takže voľte podľa svojich preferencií:

T-bone steak je vhodný na grilovanie.
Sirlion steak obsahuje len malé množstvo tuku a hodí sa na pečenie aj grilovanie.
Filet mignon má veľmi jemnú a krehkú štruktúru. Podávajte ho stredne prepečený alebo krvavý.
Porterhouse steak vystačí ako chod pre 2 osoby, pretože je veľký a vysoký až 7 cm.
Tenderlione steak je najjemnejšia časť sviečkovej, a to sa odrazí aj na cene. Hodí sa aj na tatarák.
Rib eye steak je šťavnatý a má výraznú chuť.
Striplion steak má nízky obsah tuku.
Rump steak je chudé mäso, ktoré sa hodí na akúkoľvek prípravu.
Flank steak má o niečo tuhšie mäso a je vhodný na pečenie.
Hanger steak má sám osebe mierne korenistú chuť a hodí sa na prudké vyprážanie na panvici.

Chladenie a zrenie mäsa

Na kvalitu mäsa má významný vplyv spôsob, akým sa mäso spracuje po porážke. Rýchle schladenie mäsa po porážke môže spôsobiť jeho stuhnutie. Dôležitou chemickou reakciou je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov, ktorý vedie k zreniu alebo odležaniu mäsa. Počas tohto procesu, ktorý trvá niekoľko dní, sa neustále kontroluje teplota, vlhkosť a prúdenie vzduchu.

Mokré zrenie a technika rezu

Po zrení nasleduje fáza mokrého zrenia, počas ktorej sa mäso naporcuje na steaky. Správna technika rezu je kľúčová pre rýchlu prípravu a zachovanie šťavnatosti mäsa. Hrubšie plátky mäsa sú ideálne na grilovanie, pretože sa na grile rýchlo nevysušia.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Pred pečením vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút až hodinu pred tepelnou úpravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým zabezpečíte rovnomerné varenie. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.

Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.

Korenenie mäsa pred opekaním

Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Pri pečení steaku si bohato vystačíte so soľou a korením. Ak vám ale pripadá soľ a korenie málo, pokojne posypte steak koriandrom alebo ďalšími bylinkami podľa chuti. Soľ ale aplikujte až po tom, čo steak vyberiete z panvice. Ochucujte až na tanieri. Ak by ste steak solili ešte pred tepelnou úpravou, výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa, pretože soľ z neho vytiahne šťavu.

Keď sa chcete s mäsom a jeho chuťou viac vyhrať, môžete si pripraviť marinádu a nechať v nej steak až 24 hodín marinovať. Každá dobrá marináda obsahuje tri základné zložky:

Tukovú (olej)
Kyslú (citrónová šťava, ocot)
Ochucujúcu (cesnak, bylinky, korenie)

Mäso marinujte aspoň 30 minút až hodinu, ideálne cez noc. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušiť.

Recepty na marinády

Jednoduchá marináda: 2 PL sušenej bazalky, 1 strúčik cesnaku, 1 PL sušeného cesnaku, 1 citrón, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 80 ml sójovej omáčky, 80 ml worcesterskej omáčky, 1 ČL mletého čierneho korenia, 125 ml olivového oleja.
Steaková marináda: 60 ml sójovej omáčky, 125 ml panenského olivového oleja, šťava z jedného citróna, 60 ml worcesterskej omáčky, 1 strúčik cesnaku, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 2 PL sušenej bazalky, 1 ČL mletého čierneho korenia.
Jednoduchá bylinková marináda: 120 ml sójovej omáčky, 80 ml olivového oleja, 60 ml worcesterskej omáčky, 40 g jemne nasekanej červenej cibule, 2 PL medu, 2 PL nakrájanej mladej cibuľky, 2 ČL nasekaného tymianu, 2 ČL nasekaného rozmarínu, ½ ČL soli, ½ ČL mletého čierneho korenia, 1 PL červeného vínneho octu.
Teriyaki marináda: 250 ml sójovej omáčky, 125 ml vody, 125 ml ananásového džúsu, 2 PL cukru, 60 ml rastlinného oleja, 1 PL worcesterskej omáčky, 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru, 1 ČL sušeného cesnaku.
Horčicová marináda: 1,5 PL horčice, 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku, 60 ml sójovej omáčky, 1 PL medu, soľ a čierne korenie podľa chuti.

Výber panvice a manipulácia s mäsom

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi. Zároveň sa zárezy dostanú do mäsa, ktorého chuť sa následne zintenzívni. je odolná voči vysokej teplote, nelepí sa na ňu mäso a je prakticky nezničiteľná.

Ak potrebujete pripraviť viac steakov naraz, nikdy sa ich nesnažte napchať na jednu panvicu za každú cenu. Ak sa na panvicu nezmestia, pokojne steaky pripravte na viac várok. Tá predchádzajúca si vždy trochu odpočinie a bude výborná.

Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.

Typy panvíc na steaky:

Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť.
Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu.
Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.

Výber správneho tuku

Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

Slávny kuchár Gordon Ramsey odporúča na hovädzí steak dokonca olej arašidový.

Olej môžete naliať priamo na panvicu a počkať, až kým nebude dostatočne rozpálený. Napovie vám kvapka vody pustená do panvice - ak je panvica dobre rozpálená, voda prská. Nikdy nedávajte steak na nerozpálený olej a panvicu.

Ešte lepšou možnosťou je však potretie priamo steaku tukom z oboch strán. Takto steak vložíte na rozpálenú suchú panvicu.

Chutný steak však pripravíte aj bez tuku, najmä ak je mäso tukovitejšie samo osebe, napríklad rib eye steak.

Technika prípravy steaku

Rozpáľte panvicu: Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Panvica musí byť pred vložením mäsa poriadne rozpálená.
Ochutenie mäsa: Mäso osoľte a okoreňte tesne pred vložením na panvicu alebo až po upečení. Soľ vyťahuje z mäsa šťavu, preto je lepšie soliť až po ugrilovaní. Môžete použiť aj čerstvé bylinky, ale vyhýbajte sa grilovacím zmesiam so soľou a chemickými prísadami.
Opekanie mäsa: Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, je to správne. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté.
Otáčanie mäsa: Mäso otáčajte pomocou klieští alebo lopatky, nikdy nie vidličkou, aby ste neprepichli mäso a nevytiekla z neho šťava.
Doba prípravy: Závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.

Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.

Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.

Stupne prepečenia steaku

Pri príprave steaku je dôležité dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, každý s vlastnou charakteristikou:

Ako pripraviť dobrý steak? Prečítajte si o 6 stupňoch prípravy steakov!

Very rare / blue rare - veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
Rare - krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
Stredne prepečený - medium rare steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
Medium - stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
Medium well - dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
Well done - veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.

Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak.

Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka.

Skontrolujte, či je hovädzí steak správne prepečený

Postačia vám vaše prsty. Pozor, nespáľte sa! Ak mal byť výsledkom krvavý steak, po zatlačení povrchu bude mäso mäkké.

Stredne krvavý steak bude pružný.
Prepečený steak bude oveľa pevnejší.

Mäkkosť hovädzieho steaku môžete tiež porovnať s pevnosťou vašou dlane pod palcom. Pevnosť dlane sa mení v závislosti od toho, akého prsta sa váš palec dotýka:

Palec + ukazovák = rare
Palec + prostredník = medium
Palec + malíček = well done

Odpočinok mäsa po upečení

Po upečení nechajte steak odpočívať 5-10 minút v teple, napríklad na zohriatej panvici prikrytej pokrievkou alebo v alobale v rúre vyhriatej na 100 °C. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Počas tejto doby vsiaknu mäsové vlákna šťavu, ktorú pustili. Mäso tak bude šťavnaté a jemné.

Servírovanie

Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Ak budete hovädzí steak porciovať na plátky, robte šikmé rezy. Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov.

Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov.

Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.

Recept na hovädzí steak na panvici

Objavte osvedčený recept na hovädzí steak na panvici!

Ingrediencie:

1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
2 PL repkového oleja
50 g prepusteného masla (ghee)
3 vetvičky čerstvého rozmarínu
2 strúčiky cesnaku
hrubá morská soľ
čerstvo mleté korenie

Príprava:

Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!

tags: #aký #olej #na #hovädzí #steak