Barania a bravčová krkovička: Recepty a tipy na prípravu
Krkovička, či už bravčová alebo jahňacia, je často podceňované mäso s obrovským kulinárskym potenciálom. Tento článok sa zameriava na recepty a tipy na prípravu tohto chutného mäsa, pričom sa špeciálne zameriava na bravčovú a jahňaciu krkovičku v slovenskej kuchyni.
Bravčová krkovička je obľúbená pre svoju šťavnatosť a chuť.
Krkovička: obľúbené, ale aj zaznávané mäso
Krkovička, ako už názov napovedá, je mäso z krčnej časti zvieraťa. Je prerastená tukom, ale nemala by byť príliš tučná. Obsahuje vnútro svalový tuk, ktorý sa počas tepelnej úpravy topí a dodáva výslednému jedlu výnimočnú chuť, pričom mäso zostáva šťavnaté a nevysušené.
Pri výbere krkovičky uprednostňujte kusy s kosťou. Ak máte možnosť výberu u mäsiara, vyberte si časť, ktorá sa spája s karé. Je to podľa mňa najlepší kus krkovičky. Krkovičku môžete piecť v celku, robiť ju ako rezne, steaky, grilovať, pomlieť, výborná je údená.
Toskánska špecialita: Scamerita (Toskánska pečená krkovička)
V Toskánsku je bravčová krkovička, nazývaná scamerita, obľúbenou pochúťkou pripravovanou pečením. Recept je jednoduchý a existuje v dvoch variantoch: pečená vcelku alebo nakrájaná na plátky.
Recept na Scameritu
Ingrediencie (pre 4 osoby):
- 1 kg krkovičky
- 5-6 plátkov slaniny
- 2 vetvičky rozmarínu
- 1 vetvička šalvie
- 1 pohár suchého bieleho vína
- Olivový olej
- Soľ, korenie
Postup:
- Krkovičku vcelku obaľte do plátkov slaniny a zviažte kuchynským povrazom.
- Okoreňte, potrite olivovým olejom a na vrch vmasírujte najemno nakrájané bylinky.
- Dajte na vymastený plech a pečte cca 30-40 minút pri teplote 160 stupňov.
- Podlejte vínom, zvýšte teplotu na 190 stupňov a pečte ešte približne 45 minút.
- Nakrájajte na plátky a podávajte.
Ako prílohu môžete použiť zemiaky, chlieb alebo čokoľvek, čo máte radi.
Grilovaná krkovička na taliansky spôsob
Tento recept je inšpirovaný chuťami Talianska a kombinuje jednoduchosť prípravy s výraznou chuťou.
Ingrediencie:
- 1 kg bravčovej krkovičky bez kosti
- Soľ, korenie
Na marinádu:
- 3 strúčiky cesnaku
- Pár lyžíc octu (asi 5-6)
- Korenie
- Šalvia
- Semiačka feniklu
- Soľ
Postup:
- Krkovičku vcelku rozkrojte tak, aby vznikol jeden dlhý kus (ako keby ste ju išli plniť).
- Na pár hodín ju dajte marinovať do marinády pripravenej zo všetkých ingrediencií.
- Rozžeravte gril tak, aby bol rozdelený na dve časti - horúcu a časť bez uhlíkov.
- Mäso vyberte z marinády a osušte.
- Začnite grilovať na časti grilu s najnižšou teplotou.
- Keď je mäso upečené (približne 20 minút), dajte ho dole z grilu a nechajte odpočinúť zakryté alobalom.
- Potrite ho ešte marinádou a dajte na pár minút na gril s rozžeraveným uhlím, aby chytilo farbu a skaramelizovala marináda.
Jahňacia/Barania krkovička: objavte nové chute
Jahňacina a baranina sú výborné mäsá, ktoré si zaslúžia našu pozornosť. Baranina má síce pre niekoho špecifickú chuť, no pri správnej príprave sa z nej dá vykúzliť skutočná delikatesa.
Ak máte možnosť získať mladé baranie mäso, neváhajte a experimentujte. Baraní bok je chutná a cenovo dostupná časť, ktorá sa dá pripraviť na množstvo spôsobov.
Recept na krkovičku na grile │ Zuzana Machová
Tagliatelle s baraninou a paradajkami
Ingrediencie:
- 600 g krkovičky z barana s kosťou
- 1 cibuľa
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 vetvičky rozmarínu
- 2 bobkové listy
- 2 vetvičky tymiánu
- 1 fľaša pasírovaných paradajok
- 3 dcl červeného vína
- Petržlenová vňať
- 500 g cestovín tagliatelle
Postup:
- Baranie mäso s kosťou okoreňte a vložte na rozpálenú panvicu s trochou oleja.
- Nechajte karamelizovať z oboch strán 5-7 minút, ideálne do zlatista, potom vyberte z panvice a dajte na tanier.
- Nakrájajte cibuľu na malé kúsky, podobne cesnak a rozmarín a pridajte do panvice.
- Restujte na oleji asi 5 minút.
- Pridajte červené víno, nechajte nech sa zbaví alkoholu a vlejte tam pasírované rajčiny.
- Do hlbšieho plechu, misy z jenského skla, dajte baranie mäso a polejte paradajkovou omáčkou.
- Zakryte pokrievkou a vložte do rúry nastavenej na 150 °C.
- Varte asi 3 hodiny alebo kým mäso nezmäkne a neodpadne od kosti. Možno budete musieť doliať trochu vody, aby to nevyschlo a nepripálilo sa.
- Tagliatelle uvarte al dente a keď sú hotové, prelejte baraninou v paradajkovej omáčke.
- Pri servírovaní posypte čerstvo nakrájanou petržlenovou vňaťou.
Ak máte radi syr, môžete pridať pecorino, ale nie veľa, aby jedlo nestratilo svoju typickú chuť.
Jahňacie mäso sa dá pripraviť na mnoho spôsobov.
Baranie žľazy: zabudnutá delikatesa
Baranie žľazy, kedysi bežná súčasť slovenskej kuchyne, dnes opäť získavajú na popularite. Táto tradičná surovina, často prehliadaná modernou gastronómiou, ponúka nielen jedinečnú chuť, ale aj pohľad do histórie a kultúry našich predkov.
Čo sú baranie žľazy?
Baranie žľazy sú pohlavné žľazy barana, presnejšie semenníky. V minulosti, keď sa zvieratá spracovávali "od hlavy až po chvost", boli bežnou súčasťou stravy.
História a kultúrny kontext
Používanie vnútorností a menej tradičných častí zvierat v kuchyni má hlboké korene v histórii ľudstva. V minulosti, keď bolo mäso vzácne, sa nič nevyhadzovalo. Baranie žľazy, ako zdroj bielkovín a tuku, boli cennou súčasťou stravy. Ich príprava bola často spojená s tradičnými oslavami a zvykmi, najmä v období zabíjačiek.
Nutričná hodnota
Baranie žľazy sú bohaté na bielkoviny, vitamíny (najmä skupiny B) a minerály (železo, zinok). Majú tiež vysoký obsah tuku, preto je dôležité konzumovať ich s mierou.
Príprava baraních žliaz
Príprava baraních žliaz si vyžaduje určitú zručnosť a trpezlivosť. Dôležité je začať s čerstvými, kvalitnými surovinami.
Postup:
- Čistenie: Žľazy dôkladne premyte pod studenou tečúcou vodou. Odstráňte všetky blany a krvné zrazeniny.
- Blanšírovanie (voliteľné): Niektorí kuchári odporúčajú žľazy pred varením krátko blanšírovať v horúcej vode (asi 2-3 minúty). To pomáha odstrániť prípadný zápach a uľahčuje ďalšie spracovanie. Po blanšírovaní žľazy opäť prepláchnite studenou vodou.
- Krájanie: Žľazy nakrájajte na menšie kúsky, kocky alebo plátky, podľa receptu.
- Marináda (voliteľné): Pre intenzívnejšiu chuť môžete žľazy pred varením marinovať v zmesi oleja, cesnaku, byliniek a korenia. Marinovanie by malo trvať aspoň 30 minút, ideálne niekoľko hodín v chladničke.
Tradičné slovenské recepty z baranieho mäsa
Hoci sa priamo na krkovičku recepty nespomínajú, môžeme sa inšpirovať tradičnými jedlami z baranieho mäsa a prispôsobiť ich prípravu práve pre krkovičku.
Baraní guláš
Baraní guláš je tradičné slovenské jedlo, často pripravované v kotlíku na otvorenom ohni. Tu je recept, ktorý môžete prispôsobiť aj pre prípravu s baraniou krkovičkou:
Ingrediencie:
- 2 kg baranieho mäsa (ideálne stehno, ale použiteľná aj krkovička)
- 2 kg cibule
- 2 kg zemiakov
- 0,5 kg paradajok
- 0,5 kg paprík
- 15 dkg bravčovej masti
- 1-2 hlavičky cesnaku
- Olej
- Rasca
- Mleté čierne korenie
- Mletá červená paprika (sladká a štipľavá podľa chuti)
- Majoránka
- Soľ
- Feferónky (podľa chuti)
- Rajčinový pretlak (ak nemáme čerstvé paradajky)
- Lečo (ak nemáme čerstvú papriku a paradajky)
Príprava:
- Deň pred varením gulášu baranie mäso naložíme. Mäso si nakrájame na kocky deň vopred, pridáme 1 celú hlávku prelisovaného cesnaku, mletú rascu, mletú červenú papriku sladkú a polejeme olejom. Všetko premiešame a uložíme do chladničky.
- Pred varením si nakrájame nadrobno cibuľu (cibule by malo byť toľko, koľko je mäsa), papriku, paradajky. Pripravíme si feferónky. Ošúpeme si cesnak, ktorý použijeme nakoniec na dochutenie.
- Do kotlíka si dáme rozohriať potrebné množstvo masti a za stáleho miešania osmažíme cibuľku do zlatohneda. Asi tak v polovici smaženia pridáme nakrájanú papriku, aby sa trochu podusila a pridáme rajčinový pretlak (ak máme dosť čerstvých rajčín, nemusí byť). Ešte trošku podusíme, aby pretlak stratil kyslastú chuť a pridáme mäso.
- Osmažíme, aby sa mäso zatiahlo (obelie) a osolíme. Stále miešame, keď pustí šťavu, pridáme pokrájané rajčiny a feferónku. Všetko spolu dusíme (často miešame), zelenina nám pustí šťavu.
- Keď sa nám šťava odparí, tak podlejeme vodou. Podlievame striedmo, aby sa gulášik stále prevažne len dusil.
- Asi tak po 3/4 hodine dusenia pridáme do kotlíka celé zemiaky 5-6 ks (podľa veľkosti a podľa toho, aký hustý guláš máme radi). Tie nám poslúžia na konci na zahustenie. Priebežne dolievame vodu a podľa potreby dosolíme. Dávame pozor, aby nám guláš neprihorel.
- Keď nám mäsko zmäklo tak na 3/4, príde ten okamih, keď varechou vyhľadáme celé zemiaky a o bok kotlíka ich roztlačíme na kašu. Teraz pridáme zemiaky pokrájané na kocky (približne veľkosti kociek mäsa) a už postupne dolievame vodu, až na chcené množstvo guláša.
- Keď sa nám všetko varí, už kúrime opatrne, aby sa nám nerozvarili zemiaky v guláši. Keď sú mäsko a zemiačiky mäkké, dochutíme guláš soľou, zamiešame doňho 5-6 prelisovaných strúčikov cesnaku a 2 kávové lyžičky majoránky. Z tohto množstva uvaríme približne 11 litrov gulášu. Necháme chvíľu odstáť a môžeme porciovať.
Tip: Keď nemáme čerstvú zeleninu (papriku a rajčiny), tak použijeme lečo, nakladané rajčiny a väčší pretlak.
Pečený baraní krk
Podobne ako pri guláši, môžeme prispôsobiť recept na pečený baraní krk pre baraniou krkovičku.
Ingrediencie:
- Baraní krk (alebo krkovička)
- Cesnak
- Mletá červená paprika
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Baraní krk (krkovičku) čiastočne odblaníme, umyjeme a osušíme papierovou utierkou. Presekneme ho na 4 časti.
- V oleji rozmiešame prelisovaný cesnak, mletú červenú papriku, soľ a čierne korenie.
- Mäso potrieme zmesou a necháme marinovať aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc.
- Rúru predhrejeme na 180°C.
- Mäso vložíme do pekáča a podlejeme trochou vody.
- Pečieme približne 2 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké a prepečené. Počas pečenia mäso polievame výpekom.
Tip: Jahňacie mäso nedávame do mlieka, pretože by stratilo svoju typickú vôňu, ktorá ho robí výnimočným.
Marinovaná barania krkovička s citrusmi a kávou
Tento recept kombinuje netradičné ingrediencie pre jedinečnú chuť.
Ingrediencie:
- 2 kg bravčovej krkovičky
- 2 dl pomarančovej šťavy
- 1,5 dl grapefruitovej šťavy
- 1 zelenú chilli papričku
- 1 lyžicu mletej kávy
- 1 lyžičku drvenej rímskej rasce
- 2 lyžičky červenej karí pasty
- 2 lyžičky hrubozrnnej soli
- 4 lyžice oleja
Postup:
- Chilli papričku pokrájame na tenké kolieska. Zmiešame ich s rímskou rascou, kávou, pomarančovou a grepovou šťavou.
- Umytú a osušenú krkovičku dáme marinovať do pripravenej tekutiny na 12 hodín. Občas mäso otočíme a marinádou prelejeme.
- Marinované mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán na horúcom oleji.
- Mäso dáme do pekáča, posypeme hrubozrnnou soľou a vložíme do rúry vyhriatej na 150 stupňov Celzia a pečieme asi 90 minút.
Často podceňované mäso s veľkým potenciálom si zaslúži našu pozornosť. V tomto článku sa pozrieme na recepty a tipy na prípravu libového mäsa, špeciálne sa zameriame na krkovičku a jahňacinu v slovenskej kuchyni.
tags: #barania #krkovicka #pecena #recept
