Bazalkové Pesto: Recept na Tradičnú Taliansku Pochúťku

Bazalkové pesto, známe tiež ako „Pesto alla Genovese“, je jedným z najobľúbenejších a najtradičnejších talianskych omáčok. Tento aromatický a svieži zelený poklad pochádza z oblasti Janova v severnom Taliansku a jeho základnými zložkami sú čerstvá bazalka, parmezán, píniové oriešky, cesnak, olivový olej a soľ. Slovo „pesto“ pochádza z talianskeho slova „pestare“, čo znamená „roztĺcť“ alebo „rozdrviť“.

Tradične sa pesto pripravovalo v mažiari, kde sa suroviny ručne drvili, aby sa uvoľnili ich intenzívne chute a vône. Pesto (z talianskeho pestare = malniť) je v doslovnom preklade omáčka z rozomletých surovín. Jeho intenzívnu bazalkovú chuť možno poznáte z talianskych reštaurácií.

Kým sa ho ale vydáte loviť do cudzokrajného kútika vášho obľúbeného supermarketu, nemali by vám uniknúť zásadné informácie - vyrobiť si pesto doma je úplná hračka. A zďaleka sa pritom nemusíte obmedzovať iba na bazalku. Recept na domáce pesto potom prichádza ako na zavolanie aj vo chvíli, keď potrebujete spracovať nečakane bohatú bylinkovú úrodu, alebo uchovať byliny, ktoré majú len veľmi krátku sezónu - napríklad medvedí cesnak. Pesto v peknom pohári perfektne poslúži aj ako jedlý darček.

Tradičné bazalkové pesto

Výber Surovín: Základ Úspechu

Pre autentické pesto je dôležité používať kvalitné ingrediencie:

Bazalka: Najlepšie je použiť čerstvú, jemne voňajúcu bazalku, ktorá má svieže listy. Bazalka je letná bylinka, ktorú môžete pestovať v kvetináči alebo v záhrade. Ak nemáte vlastnú bazalku, odporúčame kúpiť živú rastlinu v supermarkete.
Píniové oriešky: Sú jemné a mierne sladké. Prírodné píniové alebo cédrové orechy sú vzácne borovicové semená s jemnou živicovou príchuťou. Ich nezameniteľná krémovo-sladká chuť vynikne najmä pri pražení a je neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. Píniové oriešky sú tradičnou súčasťou pesta. Majú maslovú chuť a dodávajú pestu hodvábnu štruktúru.
Olivový olej: Kvalitný extra panenský olivový olej je kľúčový pre autentickú chuť pesta. Extra panenský olivový olej je najlepšou voľbou na prípravu pesta.
Parmezán: Parmezán dokáže mierne skrotiť ostrú chuť bazalky. Vďaka syru sú chute pesta vyváženejšie. Na prípravu vegánskej verzie môžete použiť lahôdkové droždie.
Cesnak: Niektorí ľudia sa cesnaku vyhýbajú, ale v peste zohráva dôležitú úlohu.

Nepodceňte Výber Byliniek

Základným stavebným kameňom dobrého domáceho pesta sú kvalitné bylinky. Najlepšiu službu vám urobia tie podomácky vypestované, natrhané v čistej lokalite alebo zakúpené u biopestovateľa. Starostlivo pritom vyberajte len čerstvé lístky. A ktorú bylinku zvoliť? Bazalka je osvedčeným evergreenom, ale ani s tymiánom, kôprom či petržlenom nešliapnete vedľa. Na jar potom neprepásnite len niekoľkotýždňovú úrodu spomínaného medvedieho cesnaku.

Na výrobu pesta môžete použiť pokojne aj mrkvovú alebo petržlenovú vňať, ktorá vám zostala po varení. Za skúšku ale stojí aj mladý špenát alebo rukola. A ak sa nechcete obmedzovať len na bylinky, skvelou voľbou sú aj sušené paradajky.

Rozlúsknite Orieškovú Dilemu

Tradičná receptúra pesta počíta s píniovými orieškami. Rovnako tak sa ale osvedčili konopné a slnečnicové semienka, kešu orechy aj vlašské orechy. Keď ich navyše krátko opražíte, zvýrazníte ich orechovú chuť. Pred samotnou prípravou pesta ich však nechajte vychladnúť.

Ale pozor! Do orechov sa naozaj oplatí investovať a pred použitím ich ochutnať. Píniové totiž pomerne rýchlo žltnú a tie menej kvalitné môžu byť nepríjemne horkasté. Oriešky do pesta kupujte len od overených dodávateľov a pred použitím ich ochutnajte.

Použite Správny Olej

Na výrobu pesta sa väčšinou používa extra panenský olivový olej. Z „výživárskeho“ hľadiska ale záleží na tom, ako budete pesto ďalej spracovávať. Na použitie za studena je oliváč skvelou voľbou, ktorú môže vystriedať aj tekvicový či konopný olej. Pokiaľ ale pesto využívate skôr pri varení, siahnite radšej po oleji s vyšším dymovým bodom - napríklad po repkovom či avokádovom. Prípadne môžete olivový olej s nejakým termostabilnejším nakombinovať.

Povedzte Sýýýr! Alebo nie?

Ešte pred zahájením prípravy si ujasnite, či má byť vaše pesto vegánske, a tým pádom aj vhodné pre osoby s intoleranciami či alergiami na niektoré zložky mliečnych výrobkov. Do tradičného talianskeho pesta totiž patrí parmezán (prípadne Grana Padano či Pecorino), ale je možné ho pripraviť aj bez syra. TIP: Syrovú chuť dodá aj sušené lahôdkové droždie.

Recept na Domáce Bazalkové Pesto

Hoci bazalkové pesto vyzerá ako náročný kuchársky výkon, jeho príprava je prekvapivo jednoduchá. Domáce pesto (či už bazalkové, rukolové alebo akékoľvek iné) chutí vždy lepšie ako pesto kúpené v obchode. Pesto ako také pochádza z Ligúrie v Taliansku, kde sa stále vyrába tradičným spôsobom - pomocou hmoždiera.

Ingrediencie:

2 šálky čerstvej bazalky
1/2 šálky píniových orieškov
1/2 šálky strúhaného parmezánu
2-3 strúčiky cesnaku
1/2 šálky extra panenského olivového oleja
Soľ a čierne korenie podľa chuti
Citrónová šťava (nemusí byť)

Postup:

Príprava ingrediencií: Najprv si dôkladne opláchnite čerstvé bazalkové listy a osušte ich pomocou papierovej utierky.
Praženie píniových orieškov (voliteľné): Ak chcete dosiahnuť bohatšiu chuť, môžete píniové oriešky jemne opražiť na suchej panvici. Stačí ich orestovať na strednom plameni niekoľko minút, kým získajú zlatohnedú farbu. Na suchej panvici opečte píniové oriešky do zlata.
Mixovanie: Do mixéra dajte bazalku, špenát, a všetky ostatné suroviny. Potom stačí pesto len rozmixovať do hladka a ochutnať. Vložte do mixéra bazalku, oriešky, parmezán, cesnak a soľ. Počas mixovania prilievajte olivový olej. Mixér vypnite vo chvíli, keď bude zmes už dobre rozmixovaná, ale stále bude obsahovať malé kúsočky (nebude z nej úplná kaša). Ochutnajte a prípadne dochuťte.
Alternatívny postup: Do mažiara vložte cesnak a trošku soli. Postupne pridávajte bazalkové listy a opatrne ich roztĺkajte, aby sa uvoľnili esenciálne oleje. Nakoniec pridajte parmezán a pomaly prilievajte olivový olej. Ak máme poruke dostatočne veľký mažiar, je lepšie pesto pripraviť drvením všetkých spomenutých surovín s finálnym dolievaním oleja.
Zapnite mixér a pomaly prilievajte olivový olej, až kým sa všetky ingrediencie nespoja do hladkej omáčky. Nakoniec prilejeme olivový olej, pridáme strúhaný parmezán a kvapku citrónovej šťavy (nemusí byť) a rozmixujeme posledný raz do hladkého pesta.

Tip: Ak nemáme píniové oriešky, môžeme ich nahradiť kešu alebo vlašskými orechmi.

Príprava bazalkového pesta v mixéri

Ako si pesto vychutnať?

Pesto je takmer univerzálne ochucovadlo. Hodí sa do cestovín, kuskusu či nokov. Zažiari na hriankach (hlavne to z medvedieho cesnaku), opečených bagetách aj pizzi. Ozdobia polievky a ochutia nátierky aj zálievku na šalát. Zmiešaním pesta a gréckeho jogurtu navyše získate luxusný dip, ktorý nahradí tatarku či bylinkový dresing. A využiť ho môžete aj na pečenie! Kysnuté slimáky s pestom - My sme použili špenátové. Akým pestom slimáky naplníte vy?

Pesto sa najčastejšie používa ako omáčka na cestoviny. Stačí ho zmiešať s čerstvo uvarenými cestovinami a máte dokonalý pokrm. Jedli ste už niekedy cestoviny s bazalkovým pestom? Práve to je najčastejší spôsob, ako sa pesto používa. Výborne tiež hodí k cuketovým špagetám, na pizzu alebo do domácich sendvičov. Ďalej sa dá využiť na ozdobenie polievok či šalátov. S domácim bazalkovým pestom vykúzlite doma nespočetné množstvo výborných jedál. Pesto môžete pridať do akéhokoľvek jedla, ku ktorému sa hodí bazalka.

Varianty Bazalkového Pesta

Aj keď je tradičné bazalkové pesto neprekonateľné, môžete experimentovať s rôznymi variáciami:

Pesto s rukolou: Skúste nahradiť časť bazalky čerstvou rukolou.
Pesto s koriandrom: Pre orientálny nádych môžete nahradiť bazalku koriandrom.
Pesto s orechmi: Skúste nahradiť píniové oriešky vlašskými orechmi, mandľami alebo kešu. Na prípravu bazalkového pesta môžete použiť kešu, madle alebo aj para orechy. Niekomu však chutí pesto aj z vlašských orechov.

Skladovanie Pesta

Ideálne je skladovať domáce bazalkové pesto v uzatvárateľnej nádobe (napríklad v sklenenej nádobe). Vrch pesta pokvapkajte olivovým olejom, ktorý bazalkové pesto zachová. Hotové pesto dajte do skleneného uzatvárateľného pohára a vložte do chladničky. V chladničke pesto vydrží okolo 1 týždňa. Pesto prelejte do vzduchotesnej nádoby a ak ho plánujete použiť neskôr, povrch pesta prelejte olivovým olejom.

Ak si pripravíte väčšie množstvo pesta, môžete ho uchovať v chladničke až týždeň. Stačí ho uložiť do vzduchotesnej nádoby a na povrchu zalejte trochou olivového oleja, aby sa pesto neoxidovalo.

Pestu sa najlepšie darí v chlade a tme - ideálne v pivnici alebo chladničke. Jeho trvanlivosť sa väčšinou odhaduje na dobu okolo dvoch týždňov, ale podľa našich skúseností vydrží oveľa oveľa dlhšie. Pokiaľ však už pohárik načnete, mali by ste ho čoskoro spotrebovať. Pesto vždy naberajte čistou lyžičkou a potom ho znovu zalejte olejom, aby ste zabránili prístupu vzduchu.

Pesta - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

tags: #bazalkové #pesto #recept