Bezlepkové venčeky z odpaľovaného cesta: Recept pre každého

Dobroty z odpaľovaného cesta patria k dokonalej klasike. Ak si tieto dobroty milovala aj predtým, môžeš si ich pokojne dopriať aj teraz. Sladký život s príchodom intolerancií či alergií nekončí. Tak zahoď teraz všetky obavy a poď sa naučiť ako si pripraviť tieto skvelé dobroty doma.

Odpaľovaného cesta sa veľa ľudí bojí, o bezlepkovom nehovoriac. My dlhodobo vypekáme rôzne dobroty z odpaľovaného cesta podľa nášho overeného receptu, ktorého základ tvorí ryžová múka Novalim. Postup je rovnaký ako pri klasickom odpaľovanom ceste, používame však suroviny, vďaka ktorým si môžu tento koláčik vychutnať aj celiatici, zároveň je aj bezlaktózový a neobsahuje klasický biely cukor, použili sme brezový.

História odpaľovaného cesta

Hoci história profiteroliek sa spája s Francúzskom, pôvodný recept je vynálezom talianskeho šéfkuchára menom Panterelli. Tento šéfkuchár bol súčasťou sprievodu Kataríny de Medici, ktorá prišla na francúzsky kráľovský dvor okolo roku 1530 a priviezla si aj vlastných kuchárov z Florencie. Tí predstavili mnohé špeciality z ich krajiny, ktoré spolu s francúzskymi kolegami prispeli k formovaniu francúzskej kuchyne. Postupne sa dezerty a pečivá z tohto cesta rozšírili po celom Francúzsku.

Okolo polovice 18. storočia Chef de Patissierie Avice zdokonalil cesto a vytvoril formu choux, ktorú všetci poznáme dnes, takže cesto bolo premenované na pâté à choux kvôli charakteristickému vzhľadu, ktorý pripomína kapustu (vo francúzštine chou). Neskôr mal francúzsky šéfkuchár Marie - Antoine Carême inšpiráciu naplniť choux krémom. Takto sa profiterolky dostali do súčasnej podoby. A dnes si dobrotami z odpaľovaného cesta pochutnávame aj u nás.

Recept na bezlepkové venčeky

Ingrediencie:

• Ryžová múka Novalim
• Zemiakový škrob
• Xantánová alebo guarová múka
• Maslo
• Mlieko
• Voda
• Brezový cukor
• Vajcia

Postup:

1. V hrnci roztopíme maslo v mlieku a vode.
2. Prisypeme preosiatu zmes ryžovej múky Novalim, zemiakového škrobu a xantánovej alebo guarovej múky a varechou veľmi rýchlo miešame, až sa nám sformuje lepkavá guľa cesta. Vtedy odstavíme hrniec zo zdroja tepla.
3. Cesto si preložíme do misky a po jednom zašľahaváme varechou vajcia, až kým nie sú rovnomerne vmiešané a masa cesta je pekne lesklá.
4. Hotové koláčiky necháme vychladnúť.

Plnka:

1. Na plnku si v miske vyšľaháme vajcia s cukrom dopenista, potom pridáme kukuričný škrob a ešte riadne vymiešame.
2. Dáme variť mlieko.
3. Prevreté mlieko vlejeme na vajíčkovú zmes a miešame do homogénnej zmesi.
4. Pomocou zdobiaceho vrecka s veľmi tenkou špičkou vstriekavame krém cez malú dierku na povrchu do batôžtekov.
5. Odložíme do chladničky stuhnúť.

Alternatívny postup: Maslo, soľ a vodu necháme zovrieť. Za stáleho miešania pridáme Cake mix Liana a na miernom ohni varíme až kým nevznikne hustá kaša, ktorá sa nelepí na steny nádoby. Do vychladnutej zmesi zašľaháme po jednom vajcia. Naplníme zdobiace cukrárske vrecko a tvarujeme na plech kolieska (každé koliesko obídeme dvakrát). Pečieme pri 200 °C 7-10 minút. Následne teplotu znížime na 160 °C a dopečieme ešte 5-8 minút (mierne dozlatista). Počas pečenia rúru neotvárame, aby venčeky neklesli. Upečené necháme poriadne vychladnúť. Medzitým uvaríme krém a necháme vychladnúť. Horúci krém môžeme potrieť kockou masla, aby sa na povrchu nevytvorila kôrka. Maslo vyšľaháme s cukrom do peny. Po lyžiciach pridáme vychladnutý krém. Zdobiacim vreckom naplníme rozrezané venčeky. Nakoniec posypeme práškovým cukrom.

Ďalší postup: Dáme si variť vodu spolu s maslom a soľou. Keď sa maslo roztopí, ihneď odstavíme hrniec z ohňa, prisypeme naraz múku, dobre premiešame, pridáme naspäť na slabý oheň, premiešavame cca 3 minúty, kým sa cesto nespojí, kým nemáme žiadne hrudky a keď sa cesto už nepriliepa o hrniec ani varechu. Cesto tzv. odpaľujeme. Vajíčka si trošku rozmiešame vidličkou a po jednom pridávame do cesta. Vždy každé jedno vajce dobre primiešame, až potom pridávame ďalšie. Na konci by cesto nemalo byť veľmi tuhé, ani riedke. Keď sa odpaľované cesto pečie, 20- 25 minút sa rúra nesmie otvoriť, aby nespľasli. Každá rúra je iná a každá gazdinká má na toto svoj spôsob. Ja odpaľované cesto pečiem najprv 15 minút na 210 °C, potom znížim na 190, o pár minút na 160 a koláčiky už len suším. Ak sa dobre usušia, spolu ich robím cca 30 minút, nespľasnú, dobre sa narežú.

Večer pred prípravou koláčikov si roztopíme čokoládu v šľahačkovej smotane. Necháme vychladiť a na noc dáme do chladničky. Vodu s maslom a soľou dáme variť. Keď vrie, vysypeme múku a troška necháme povariť. Odstavíme a ručným mixérom zamiešame celé vajcia a prášok do pečiva. Malo by vzniknúť hladké a lesklé cesto. Ešte teplé cesto dáme do sáčku so zdobítkom a na pomastený plech potom striekame venčeky. Pred tým, než dáme piecť do rúry plech pokropíme studenou vodou. Pečieme v dobre vyhriatej rúre, probližne na 220°C asi 25 - 30 minút. Počas prvých 15 minút rúru neotvárame, lebo venčeky spadnú. Ihneď po upečení ich ostrým nožom rozkrájame na polovicu. Po vychladnutí ich naplníme vanilkovým krémom.

PLNKA: 1 liter mlieka, 20 dkg cukru a vanilku dáme variť. 2 dcl mlieka, 4 žĺtka a 15 dkg maizény rozmiešame a zavaríme do mlieka. Pridáme trošku rumu, alebo rumovej esencie. Biekla a 20 dkg cukru ušľaháme do tuhého snehu a zamiešame do horúceho krému.

Najprv si pripravíme základné odpaľované cesto. Do kastrólika dáme tekutinu (vodu alebo mlieko), soľ a maslo a postupným zahrievaním necháme maslo v tekutine úplne roztopiť. Potom privedieme tekutú zmes do varu a keď vrie, prisypeme do nej bezgluténovú múku Promix UNI premiešanú s cukrom. Varechou miešame, kým sa nám z prísad nevytvorí lepkavá guľa, ktorá sa “odpaľuje” odo dna kastróla. Vtedy zmes odstavíme z ohňa a necháme ju trochu vychladnúť. Do vychladnutej zmesi potom po jednom všľaháme postupne všetky štyri vajcia, až nám vznikne krémová konzistencia. Zmes na odpaľované venčeky bez lepku naplníme do zdobiaceho vrecka s hviezdicovou špičkou a na plech vystlaný papierom na pečenie nanášame okrúhle venčeky (alebo iné tvary, ak robíme éclairky, tak nanášame asi 10 cm dlhé tyčinky, pri profiterolkách robíme malé guľky a pri veterníkoch plné väčšie kruhy). Nanesené veterníky postriekame vodou a dáme ich piecť do vopred vyhriatej rúry na 200 °C asi na pol hodinu. Počas pečenia neotvárame dvierka na rúre, para, ktorá sa vygeneruje počas pečenia pomáha venčekom pekne rásť. Venčeky upečieme do bledohneda, na povrchu aj zo spodu by mali byť chrumkavé, vo vnútri duté a vypečené. Hotové venčeky necháme vychladnúť. Medzitým si pripravíme plnku. Puding uvaríme s mliekom a cukrom podľa návodu a necháme ho prikrytý plastovou fóliou vychladnúť. Zmäknuté maslo vyšľaháme do krémova a po lyžiciach doň všľaháme vychladnutý puding. Touto plnkou naplníme rozkrojené venčeky.

TIP: Ak sa dobre usušia, spolu ich robím cca 30 minút, nespľasnú, dobre sa narežú.

Fantastické veterníky, venčeky, eklérky či profiterolky? Áno! Z odpaľovaného cesta môžeš vyrobiť skvelé variácie ako veterníky, venčeky, eklérky či profiterolky.

Za takmer 10 rokov som vyrobila tisícky dezertov a pochutili si na nich stovky ľudí. Všetko, čo potrebuješ vedieť k príprave bezlepkového odpaľovaného cesta a bezmliečnych plniek. Podelím sa s tebou o svoje dlhoročné know/how, získané tisíckami hodín strávených vo výrobni. Áno, aj ty zvládneš s pomocou informácií v tomto video kurze pripraviť úžasné veterníky či iné dobroty z odpaľovaného cesta. Samozrejme, bez použitia lepku a mlieka, z ingrediencií bežne dostupných na slovenskom trhu. Receptúry sú vyladené doslova na gram, aby si mala zaručený skvelý výsledok. Ja sama som celiatik, alergik na mliečnu bielkovinu a sóju a mám aj histamínovú intoleranciu. Túžime po osvedčených a chutných receptoch s prihliadnutím na naše obmedzenia. V pohodlí domova zvládneš prípravu dobrôt z bezlepkového odpaľovaného cesta krok za krokom. Zvládneš to aj ako začiatočník Kurz je vedený jednoduchou a zrozumiteľnou formou. Všetko ti ukážem a vysvetlím. Nemusíš nikam chodiť, čo ti ušetrí dosť času. Kurz je doživotný a prístup k nemu máš navždy. Zvládneš to aj bez špeciálneho vybavenia, postačí ti iba ponorný tyčový mixér.

UPOZORNENIE: Tento online videokurz je určený pre amatérov. Ak svoju cukrársku záľubu vykonávate ako “hobby,” ale svoje výrobky zároveň predávate, táto kategória pre vás nie je určená.

tags: #bezlepkové #venčeky #z #odpaľovaného #cesta #recept

Populárne príspevky:

• Jednoduchý recept na kváskový chlieb
• Zábavná hra pre deti: Gula Kladivo
• Tipy na svadobnú tortu
• Delikátna nátierka z bravčového kolena
• Recept na panini s mletým mäsom