Bezlepkový chlieb: Vital recept pre domácu pekáreň

Vôňa čerstvého pečiva je nenahraditeľná. S domácou pekárňou si môžete túto vôňu vychutnávať každé ráno bez toho, aby ste museli ísť do pekárne. Domáce pekárne ponúkajú širokú škálu programov na prípravu rôznych druhov chleba, cesta, džemov, jogurtov a iných dobrôt.

Tento článok sa zameriava na prípravu ultrarýchleho a kváskového chleba v domácej pekárni, pričom zohľadňuje rôzne recepty a tipy pre dosiahnutie najlepšieho výsledku.

Domáca pekáreň ako multifunkčný pomocník

Moderné domáce pekárne sú vybavené množstvom prednastavených programov, ktoré uľahčujú prípravu rôznych druhov chleba a iných pokrmov. Pekáreň automaticky mieša a hnetie cesto, zabezpečuje kysnutie a pečenie, a to všetko bez vášho zásahu. Môžete si vybrať program podľa typu chleba, ktorý chcete pripraviť, a nastaviť si mieru prepečenia kôrky a veľkosť chleba.

Okrem chleba môžete v pekárni pripravovať aj rôzne druhy cesta, džemov, tort, koláčikov, sekanú, jogurty a ovsené kaše. Niektoré pekárne ponúkajú dokonca programy na prípravu bezlepkového chleba, ryžového chleba a kukuričného chleba.

Program Ultrarýchly: Keď potrebujete chlieb expresne

Program Ultrarýchly je určený na rýchlu prípravu bieleho, pšeničného a ražného chleba. Toto nastavenie skracuje čas potrebný na miesenie, kysnutie a pečenie na minimum. Chlieb pečený v tomto režime je zvyčajne menší a má hustejší stred.

Recept na ultrarýchly bezlepkový chlieb z domácej pekárne

Ak máte radi bezlepkový chlieb, môžete si ho jednoducho pripraviť v domácej pekárni pomocou programu Ultrarýchly.

Suroviny:

• 4 dcl vlažnej vody
• 1 dcl oleja
• 1 lyžička soli
• 400 g múky MIX B (alebo iná bezlepková múčna zmes)
• 7 g sušeného droždia
• 1/2 lyžičky cukru

Postup:

1. Do nádoby domácej pekárne nalejte vlažnú vodu a olej.
2. Pridajte soľ, múku MIX B, sušené droždie a cukor.
3. Zapnite program Ultrarýchly.
4. Počas miesenia cesta skontrolujte, či sa cesto nelepí na steny nádoby. Ak áno, pridajte trochu múky.
5. Po skončení programu Ultrarýchly (zvyčajne trvá približne 1 hodinu a 30 minút) skontrolujte, či je chlieb dostatočne prepečený. Ak nie, predĺžte pečenie o 10-15 minút na programe Pečenie.

Tip: Pre lepšiu chuť a farbu môžete do cesta pridať 1 stredne veľký uvarený zemiak (nastrúhaný), 1 zarovnanú lyžicu amarantovej múky a 1 zarovnanú lyžicu jablčnej vlákniny.

Ďalšie tipy a triky pre prípravu ultrarýchleho chleba

• Poradie surovín: Suroviny pridávajte do pekárne v poradí, ako sú uvedené v recepte. Zvyčajne sa najskôr pridávajú tekuté suroviny, potom sypké a nakoniec droždie.
• Kontrola cesta: Počas miesenia cesta skontrolujte jeho konzistenciu. Cesto by malo byť hladké a elastické. Ak je príliš riedke, pridajte trochu múky. Ak je príliš husté, pridajte trochu vody.
• Doba pečenia: Doba pečenia závisí od typu pekárne a receptu. Všeobecne platí, že ultrarýchly chlieb sa pečie kratšie ako klasický chlieb.
• Prepečenie kôrky: Mieru prepečenia kôrky si môžete nastaviť na pekárni. Ak máte radi tmavšiu kôrku, zvoľte tmavší stupeň prepečenia.
• Uskladnenie: Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke a potom ho uskladnite v chlebníku alebo v papierovom vrecku.

Niektoré domáce pekárne, ako napríklad ETA Duplica Vital, umožňujú individuálne nastavenie priebehu pečenia. Môžete si nastaviť rýchlosť hnetenia, doby a fázy kysnutia, doby pečenia a teplotu. Kváskový chlieb je vynikajúca alternatíva k bežnému chlebu, pretože má niekoľko výhod. Vydrží čerstvý až 5-6 dní a má lepšiu chuť. Príprava kváskového chleba môže byť náročná, ale s pomocou automatickej pekárne sa dá zjednodušiť. Tento článok poskytuje návod na prípravu chleba v automatickej pekárni s možnosťou prispôsobenia receptu podľa vlastných preferencií a dostupných surovín.

Kváskový chlieb a jeho výhody

Kváskový chlieb má oproti kupovanému niekoľko výhod:

• Vydrží čerstvý aj 5-6 dní
• Lepšie chutí

Jeho nevýhodou je pomerne náročná príprava, ktorú ale vďaka automatickým pekárňam vieme dnes automatizovať a venovať sa zmysluplnejším činnostiam.

Návod na prípravu kváskového chleba v domácej pekárni

Návodov ako si upiecť trendy hipsterský kváskový chlieb doma je na internete pomerne veľa, no ak sa pokúsite zistiť ako to funguje v domácej pekárni, môžete mať problém. Tento recept má za cieľ popísať prípravu chleba v automatickej pekárni a dať Vám priestor na úpravu receptu podľa vlastnej chuti, respektíve stavu špajze, či komory. Nebojte sa experimentovať, rôzne druhy múk a korení / prísad dokážu zázraky.

Gramáže nemusia byť presne na gram. Ak Vám "ujde ruka" a nasypete o pár gramov múky, alebo vody viac, nevadí.

Programovanie pekárne

Pre korektnú prípravu chleba podľa tohto receptu je potrebné naprogramovať pekáreň. Tieto inštrukcie sú pre pekáreň ETA Duplica Vital Plus, no mali by ste byť schopní ich nastaviť na akejkoľvek decentnej pekárničke. Nasledujú kroky s časmi:

• Zahriatie pekárne - 5 minút
• Prvé miesenie - 10 minút
• Druhé miesenie - 10 minút
• Prvé kysnutie cesta - 60 minút
• Tretie miesenie - 5 minút
• Druhé kysnutie cesta - 3 hodiny 30 minút
• Pečenie - 60 minút

Doba druhého kysnutia cesta záleží od teploty, pri 23-25 stupňoch v interéri postačujú zhruba 3 hodiny a 30 minút. Okrem teploty na dobu kysnutia veľmi vplýva aj výber múky. Preto, ak Vám chlebík pri pečení spľasol, nabudúce skráťte kysnutie o 15 minút. Naopak, ak nevyrástol, pridajte 15 minút.

Suroviny

1. Dokŕmenie kvásku
   • 1 polievková lyžica múky
   • 1-2 polievkové lyžice vody z vodovodu

   Múka, ktorou prikrmujete kvások by mala byť rovnaká, ako je v kvásku samotnom. Ideálne sú celozrnné múky: ražná, pšeničná, alebo špaldová. Pre tento recept môžete použiť kvások z akejkoľvek múky.

2. Štartér
   • 1 polievková lyžica kvásku, ktorý sme dokŕmili
   • 120 gramov múky na štartér
   • 150 gramov vlažnej vody z vodovodu

Postup

Príprava kvásku:

1. Kvások vyberieme z chladničky.
2. Dokŕmime ho 1 plnou polievkovou lyžicou múky.
3. Pridáme máličko vody a zamiešame. Zmes by nemala byť príliš riedka, ani hustá, ani hrudkovitá. Ak nechtiac pridáte viac vody, dosypte múku.
4. Nádobu / sklíčko s kváskom zatvoríme, no tak aby k nemu prúdil vzduch. Teraz by mal kvások postáť pri izbovej teplote tak 6-9 hodín.
5. Ak nádobu s kváskom ponoríme do teplého kúpeľa (voda má 35 stupňov), skrátime to na 3 hodiny. Teplý kúpeľ môžeme opakovať aj 2-3 krát.

Príprava štartéra:

1. Pridáme 1 polievkovú lyžicu kvásku.
2. Ten zakryjeme buď vekom, alebo potravinovou fóliou a necháme postáť 9-12 hodín pri izbovej teplote.
3. Po 12 hodinách by mal náš štartér vyzerať plný bubliniek.

Tip na otestovanie kvality štartéra: odoberieme z neho kúsok a dáme ho do pohára s vodou. Ak ostane plávať na hladine, je pripravený.

Plnenie nádoby na pečenie:

1. Potom celý štartér.
2. Po štartéri pridáme 500 gramov múky. Môže to byť napríklad:
   • 500g pšeničnej chlebovej múky
   • 500g špaldovej chlebovej múky
   • 250g pšeničnej chlebovej + 250g pšeničnej celozrnnej múky
   • 100g ražnej chlebovej múky + 400g špaldovej chlebovej múky

   Ražná múka je pri príprave chleba špecifická - na začiatok jej odporúčam používať menej (maximálne 100 gramov). Neskôr skúste množstvo zvyšovať. Pri ražnej chlieb menej narastie, no chutí omnoho lepšie.

   Tak, ako som spomínal už v úvode, výber múky (a tiež jej kvalita) vplýva na dobu kysnutia.

3. Po múke pridáme olej (napríklad olivový). V tomto prípade to je 6 polievkových lyžíc. Olej nie je nutný, no chlieb chutí lepšie a je vláčnejší.
4. Pridáme 2 čajové lyžice mletej ražce, alebo iného korenia podľa chuti.
5. Po ukončenom prvom miesení pridáme semienka podľa chuti. V tomto prípade ľanové semienka. Ak pridávate napríklad ovsené vločky, ryžu, alebo chia semienka, tie je nutné vopred namočiť do vody, alebo predvariť.
6. Úplne na koniec pridáme 2 čajové lyžice soli. To celé by malo byť na vrchu cesta, pri treťom miesení si to pekáreň sama zamieša. Soľ sa pridáva po ukončenom druhom miesení. Soľ bráni autolýze - vybudovaniu lepkovej štruktúry, ktorá chlieb drží pokope a zabezpečí jeho stabilitu.

Po dopečení:

1. Chlieb vyklopte na mriežku. Na nej chlieb nenavlhne a rýchlejšie vychladne.
2. Na konzumáciu počkajte tak 2 hodiny. Ak ho narežete skôr, môže Vám vo vnútri navlhnúť. Pokiaľ mriežku nemáte poruke, pokojne vyklopte chlieb na drevenú dosku, nezabudnite ho po 30 minútach otáčať.

Riešenie problémov

• Kvások po dokŕmení nevykysol: Kvások zrejme bude zlý, je ale možné ho ozdraviť.
• Chlieb rástol, no pri pečení / pred pečením spľasol:
  • Druhé kysnutie trvalo príliš dlho, skúste skrátiť kysnutie o 15 minút.
  • Príčina môže byť v kvásku - viď riešenie problému 1.
  • Nevhodná kombinácia múky - skúste použiť jeden druh múky, napríklad pšeničnú chlebovú.

Kváskový chlieb bez rozkvasu

Možno sa vám stalo, že ste doma zabudli založiť štartér (rozkvas) na kváskový chlieb alebo ste upečený chlieb zjedli skôr, než ste si mysleli. Receptov na internete je pomerne veľa. Ako to urobiť? Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín.

Ako na to?

Ingrediencie:

• 90g pohánková múka
• 110g voda
• 1PL bezlepkový kvások
• 1PL psyllium
• 100ml voda

Postup:

1. Približne ¾ šálky kukuričnej múky (hladkej alebo polohrubej) zalejeme vodou tak, aby vzniklo hustejšie cesto (ako na palacinky). Nesmie sa liať, ale ani byť príliš husté.
2. Pohár prekryjeme fóliou alebo voľne položíme viečko, aby neobschol. Necháme pri izbovej teplote 2 dni stáť, pričom kvások 2x denne premiešame. Vodu, ktorá sa oddelí, opatrne zlejeme.
3. Na tretí deň pridáme 2PL múky a vodu. Jeho vôňa bude postupne vábne voňavá po pive. V kvásku uvidíme krásne bublinky, ktoré sú prejavom života kvásku. Dobre prebublaný kvások získame asi za 7 dní. a dáme do chladničky. Kvások, ktorý nám ostane po vypestovaní, vysušíme, aby sme sme mali pre istotu v zálohe vypestovaný kvások.
4. Suroviny dáme do misy a premiešame. Misu prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo.
5. Štartér, nabobtnané psyllium a ďalšie suroviny spolu zmiešame. Lyžicou poriadne 3-4 minútky premiešame.
6. Misu prekryjeme fóliou a dáme do vypnutej rúry. Vedľa misky umiestnime hrnček s horúcou vodou. Prostredie bude teplé a vlhké, čo sú optimálne podmienky pre kvasenie. Necháme kvasiť cca 2 hodiny.
7. Cesto následne premiestnime na dosku, vytvarujeme z neho bochník a dáme do ošatky na cca 1,5 hodiny finálne vykvasiť (čas záleží od sily kvásku).
8. Do stredu rúry si dáme plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme druhý starší plech na zaparenie. Rúru zapneme na 250´C.
9. Chlieb vyklopíme z ošatky na rozpálený plech a do spodného plechu vylejeme hrnček vody. Následne plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 190´C a dopekáme ešte 25-30 minút.
10. Či je chlieb správne prepečený zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník. Zvuk musí byť jasne dutý, vtedy je chlebík hotový.

Tipy a triky

• Nechajte finálne vykvasiť do zdvojnásobenia objemu.
• Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu.

Problémy a riešenia

• Problém: Cesto sa lepí a nemá "natahovaciu" konzistenciu.
  • Riešenie: Múkou a vypracovaním cesta.
• Problém: Chlieb sa rozlial.
  • Riešenie: Múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte.

Kváskový chlieb - návrat k tradícii

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročné, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor?

Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou.

Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou.

Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.

Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojím posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo.

Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.

Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno. Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.

Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.

Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme. Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.

Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.

Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.

Programy domácej pekárne ETA Gustito II

Domáca pekáreň ETA Gustito II ponúka až 16 prednastavených programov:

• KLASIK: Na biely pšeničný a hnedý ražný chlieb, aj na chlieb ochutený bylinkami a hrozienkami.
• FRANCÚZSKY: Na rýchlu prípravu bieleho, pšeničného a ražného chleba z hladkej múky. Chlieb je menší, nadýchaný, s chrumkavou kôrkou.
• SLADKÝ: Na pečenie sladkých typov chleba s chrumkavejšou kôrkou. Vďaka dlhšiemu kysnutiu je chlieb ľahký a prevzdušnený.
• ULTRA RÝCHLY: Na rýchlu prípravu bieleho, pšeničného a ražného chleba. Skracuje potrebný čas na minimum.
• RÝCHLY: Na rýchlu prípravu bieleho, pšeničného a ražného chleba.
• TORTA: Na uhnetenie/zmiešanie cesta a následné upečenie po nastavený čas.
• DEZERT: Na hnetenie/miešanie surovín na múčniky, kedy je potrebné iba jedno hnetenie a jedno kysnutie, ktoré sa následne pečú po nastavený čas.
• RYŽOVÝ CHLIEB: Na rýchlu prípravu chleba, kedy sa na pečenie použije múka s ryžou v pomere 1:1.
• KUKURIČNÝ CHLIEB: Na rýchlu prípravu chleba. Na pečenie sa použije zmes múky a kukurice.
• BEZLEPKOVÝ: Na prípravu bezlepkového chleba z bezlepkovej múky či zmesí na pečenie.
• OVSENÁ KAŠA: Na prípravu kaše. Hnetením a dusením sa vytvorí hrubá obilná kaša.
• CESTO: Na hnetenie/miesenie a následné kysnutie cesta bez pečenia. Na prípravu cesta môžete použiť rôzne suroviny pre rôzne druhy pečiva.
• HNETENIE: Iba na hnetenie cesta (bez kysnutia).
• JOGURT: Na prípravu domáceho jogurtu (miešanie a ohrev mlieka a baktérií mliečneho kvasenia).
• DŽEM: Na prípravu džemu alebo marmelády z čerstvého ovocia.
• PEČENIE: Na pečenie hnedého chleba, tort alebo sekanej.

tags: #bezlepkový #chlieb #vital #recept

Populárne príspevky:

• Ako správne uvariť mrkvu do zemiakového šalátu
• Recept na grilovaného lososa
• Recept na tradičné fašírky
• Recept na snehovo bielu plnku
• Kultúrne skvosty Francúzska